ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ АНГЕЛИНА. Сертификация молочной продукции

• Название: Сертификация молочной продукции
• Дата: 31.08.2022
• Размер: 35.29 Kb.
• Имя файла: ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ АНГЕЛИНА.docx
• Тип: Документы; #657454

Сертификация молочной продукции

При ведении любой коммерческой деятельности, связанной с производством, поставкой и реализацией молочных товаров, предприятиям не обойтись без разрешительного документа. Таковым является декларация соответствия молочной продукции, которая подтверждает ее качество, безопасность, соответствие санитарным нормам и эпидемиологическим требованиям. Обязательная сертификация не предусмотрена, но допустима добровольная.
Для некоторых категорий молокосодержащей продукции перед началом производства требуется государственная регистрация в Роспотребнадзоре. В частности, это касается продуктов, относящихся к специализированному питанию, например диетическому. Она свидетельствует о соответствии санитарно-гигиеническим нормам и требованиям эпидемиологического контроля.
Оформление разрешительного документа, декларации, предписывает Технический регламент ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Помимо него общие требования к качеству продуктов прописаны в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Маркировка пищевой продукции».
ТР ТС 033 вступил в силу 1 мая 2014 года, сменив Федеральный закон №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Несмотря на смену нормативов, по ТР ТС 033/2013 декларация оценивает и подтверждает соответствие товаров, которое проводится через процедуру декларирования.
Декларация молочной продукции

Чтобы подтвердить качество и соответствие изделий требованиям нормативных актов и законодательства, необходима декларация о соответствии пищевой продукции. Отметим категории, для которых она требуется:
• Молоко и все его виды (сырое и термически обработанное;
• Сливки, сметана;
• Ряженка, айран, кумыс;
• Закваска, йогурт;
• Кефир, сыворотка;
• Творог, сливочное масло;
• Сыр;
• Сухие смеси и каши для детского питания;
• Промежуточные продукты, получаемые в ходе переработки;
• Пищевые добавки, используемые в технологическом процессе.

Особенности декларирования

Нормы законодательства требуют, чтобы декларация на молоко и молочную продукцию в обязательном порядке была у изготовителей, поставщиков и продавцов. Если при проверке надзорными органами обнаружится реализация без документа соответствия или другое нарушение, организации грозит штраф, приостановка деятельности, изъятие товаров и оборудования, задержка партий товара на таможне.
Кроме того, законодательство РФ требует наличие у организации-изготовителя сертификата ИСО 22000. Этот документ свидетельствует о системе менеджмента качества ХАССП, которая подразумевает строгий контроль на всех технологических этапах. Товары, выпускаемые по этой системе, более конкурентоспособные и привлекательные для потребителей, могут участвовать в тендерах и госзакупках.

Этапы процедуры

Получение декларации соответствия проходит в 8 этапов:
1. Обращение в орган по сертификации, консультирование, выбор схемы декларирования.
2. Сбор документов.
3. Подготовка пробных образцов для испытаний.
4. Проведение исследований.
5. Составление протоколов испытаний.
6. Анализ производственных мощностей.
7. Принятие решения о выдаче или невыдаче разрешительного документа.
8. Регистрация декларации в реестре в случае положительного решения.
Поскольку процедуру декларирования заявитель осуществляет сам, ему необходимо будет предоставить протоколы исследований. Декларация выдается заявителю, если все критерии и показатели удовлетворяют требованиям нормативных и законодательных актов. Она оформляется в течение одного рабочего дня после проведения лабораторных испытаний образцов и действует до пяти лет.
Разрешительный документ на изделия, производимые в России, Белоруссии, Казахстана, оформляет отечественный изготовитель. А на изделия, выпущенные за рубежом, компания-импортер.

Организационно-экономическая характеристика предприятия ООО МПЗ «Ташлинский»

ООО Молокоперерабатывающий завод «Ташлинский» является самым крупным предприятием пищевой промышленности Ташлинского района Оренбургской области. На его долю приходится 95,9% от всех объемов обрабатывающих производств района.

МПЗ «Ташлинский» по праву считается самым передовым молокоперерабатывающим предприятием Оренбургской области.

ООО МПЗ «Ташлинский» организован в 1996 году. Имеющееся на предприятии технологическое оборудование позволяет выпускать качественную, продукцию, которая способна выдерживать конкуренцию не только на рынке Оренбургской области, но и за ее пределами. Молокозавод вырабатывает ежегодно более 80 наименований молочной продукции: молоко питьевое, сметана, масло, кефир, варенец, бифидок, творог диетический, традиционные творога, йогурт, творог с фруктами, масло крестьянское и шоколадное, СОМ, сырки глазированные, напитки из сыворотки. Общество МПЗ «Ташлинский» является правопреемником реорганизованного ЗАО «Молокоперерабатывающий завод «Ташлинский».

Участниками общества являются акционеры реорганизованного ранее ЗАО. Общество зарегистрировано 19.07.2002 г. под общероссийскимгосударственным номером 1025603180680. Компания ООО МПЗ «Ташлинский», расположено по адресу: Оренбургская область, Ташлинский район, улица Заводская, 1.

Основной вид деятельности предприятия - переработка молока, которая включает:

- Производство обработанного жидкого молока;

- Производство сметаны и жидких сливок;

- Производство кисломолочной продукции;

- Производство творога и сырково-творожных изделий;

- Производство сыра;

- Производство и других молочных продуктов в твердых формах;

- Производство сгущенных молочных продуктов и молочных продуктов, не включенных в другие группировки;

- Производство мороженого.

Дополнительные виды деятельности предприятия:

- Производство продуктов мукомольно-крупяной промышленности;

- Производство готовых кормов для животных;

- Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения;

- Производство колбасных изделий;

- Оптовая торговля через агентов;

- Транспортная обработка грузов и их хранение.

ООО МПЗ «Ташлинский» является открытым обществом с ограниченной ответственностью. Общество является юридическим лицом, имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные права, быть истцом и ответчиком в суде.

Общество организовано без ограничения срока деятельности, имеет круглую печать, штампы и бланки с фирменным названием, собственную эмблему и товарный знак[33].

Для обеспечения своей деятельности ООО МПЗ «Ташлинский» за счет вклада Участников Общества образует уставный капитал в размере 80735000 рублей.

В образовании уставного капитала участвуют учредители Общества

Органами управления Общества являются:

- Общее собрание;

- Совет директоров.

Общее руководство предприятием, а также непосредственно руководство основными производственными подразделениями осуществляет генеральный директор.

Директор предприятия несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности, исполнения договоров и соглашений.

Директору предоставлено право:

- принимать, увольнять и перемещать работников предприятия;

- самостоятельно утверждать штаты;

- распоряжаться средствами предприятия;

- издавать приказы, распоряжения;

- поощрять работников, налагать взыскания при необходимости.

На ООО МПЗ «Ташлинский» существует несколько уровней управления:

1. Руководители высшего звена: к ним относятся директор предприятия, которому подчиняется Заместитель генерального директора по стратегии и развитию, Заместитель генерального директора по управлению персоналом и общим вопросам, Заместитель генерального директора по правовой работе.

2. Руководиели среднего звена: к данному уровню управления относятся те структуры, которые непосредственно ведут контроль и координируют процесс производства, а именно: Главный бухгалтер, Главный консультант, Главный инженер, Начальник отдела снабжения, Начальник ОТК, инженер по логистике, Начальник отдела заготовок, Начальник мельничного комплекса, Начальник мясоперерабатывающего комплекса, Начальник отдела сбыта, Начальник отдела реализации-Уфа и другие.

3. Руководители низшего звена осуществляют надзор за процессом производства, непосредственно участвуя в работе. Они контролируют выдачу и использование ресурсов, таких как сырье и оборудование, а также занимаются принятием решений, которые касаются непосредственно рабочего процесса, но для выполнения данных решений необходимо согласование с высшим руководством предприятия. К этому звену относятся начальник производственной смены, старший бригадир производственной смены и т.д.

На основании графика структуры управления организации можно

выделить следующие блоки:

- блок производства, который возглавляет главный технолог-начальник производства, ему подчиняются начальники смены, старшие бригадиры.

- блок контроля и управление качеством возглавляет начальник ОТК. Ему подчиняется лаборатория и начальники цехов.

- блок финансов и учета возглавляет главный бухгалтер, которому

подчиняется бухгалтерия.

- блок снабжения возглавляет начальник отдела снабжения и главный инженер. Им подчиняются склад, водители, грузчики, автопарк.

Сырье для переработки поступает на ООО «МПЗ «Ташлинский» круглосуточно. Каждая партия проходит проверку качества в заводской лаборатории химического анализа. Забор проб из цистерн берет водитель и передает лаборанту. Проверяется температура молока, плотность, жирность, кислотность, чистота.

Молочный цех предприятия перерабатывает в зимнее время года 65 тонн молока, а летом 180-200 тонн. Весь процесс автоматизирован с помощью электронной установки управления производственным процессом.

В цехе фасовки цельного молока продукция пакуется в полиэтиленовую и картонную тару емкостью и по 1 литру, и по 0,5 литра.

В цехе кисломолочной продукции в полную мощность работает пять технологических линий: завод ежесменно производит 4-5 тонн ряженки, столько же кефира и варенца, полторы тонны сметаны фасованной по 500 граммов в пакеты и по 385 граммов в пластиковые стаканы с крышками. Творожный цех в настоящее время выпускается четыре вида сладкой творожной пасты с фруктовыми наполнителями, диетический творог в пластиковых стаканчиках, традиционный нежирный творог двух видов - 5% и 9% жирности - в пачках и контейнерах; сырки творожные жирные четырех видов, напитки сывороточные в стаканчиках, с фруктовыми наполнителями. В смену цехом перерабатывается 3,5-4 тонны творога. Качество каждого вида продукции проверяется лабораторией.

В транспортном цехе имеется 72 единицы техники, в том числе: 30 молоковозов от 4-х до 25 тонн на базе автомобилей «ГАЗ», «ЗИЛ», «КамАЗ», «Мерседес», «МАN».

Транспортный цех обслуживает мельничный комплекс, вывозя муку по договорам поставок, и цех по ремонту доильной аппаратуры, холодильного оборудования, когда по первому звонку бригада специалистов завода выезжает на любую ферму, откуда идут поставки молока. Имеется также два автобуса «ПАЗ», на которых доставляют на работу и с работы людей из Ташлы, из села Трудового. Чтобы автомобильный парк был технически исправен и надежен, завод располагает теплыми стоянками, мастерскими, слесарным, токарным, сварочным цехами.

Производственная мощность мясоперерабатывающего цехаООО «МПЗ «Ташлинский» позволяют выпускать 10 тонн колбасных изделий в сутки, но сейчас на склад готовой продукции отправляется 10 тонн продукции в месяц, так как производство зависит от спроса.

В цехе трудятся 11 человек, выпускается 32 наименования колбасных изделий и 7 наименований деликатесов (карбонат, буженина, копченая грудинка и другие), а также пельмени, пять наименований полуфабрикатов: фарш и различные субпродукты. Цех оснащен новейшим оборудованием по разделке мяса, по приготовлению и смешиванию фарша и выпуску колбасы, работает только на собственном (местном) сырье, закупая его у хозяйств района и у частников.

Мельничный комплекс предприятия оснащен датским оборудованием, работает в три смены и выпускает 40 тонн продукции в сутки: мука ржаная обдирная, пшеничная первого сорта, пшеничная высшего сорта, крупа манная, отруби. Фасуется мука в мешки с логотипом предприятия по 50 и 10 килограммов, в бумажные плотные пакеты - по 2 килограмма, манная крупа - в пакеты по 0,8 кг. В мельничном подкомплексе трудятся 20 человек.

Стоимость основных средств предприятия выросла на 102,4%, стоимость оборотных средств на 117, 9%. Рост этих показателей указывает на положительную тенденцию, на то, что предприятие увеличивает стоимость своего ликвидного имущества, приобретает новое оборудование.

С 2000 года предприятие активно использует в своей производственной деятельности современные виды маркетинга, принимает активное участие в различных смотрах - конкурсах, выставках, что помогает расширять круг сотрудничества и увеличивать объём продаж.

ООО «МПЗ «Ташлинский» установил прочные многолетние партнерские связи с поставщиками сырья. Закупки сырья осуществляются не только в хозяйствах Ташлинского, но и Тоцкого, Переволоцкого, Сорочинского, Первомайского, Красногвардейского, Илекского, Александровского районов. Со всеми поставщиками заключены договора.

ООО «МПЗ «Ташлинский» работает и на перспективу. Чтобы повысить товарность молока, завод продаёт хозяйствам для выпойки телят заменитель цельного молока (ЗЦМ), премиксы для кормления дойного стада.

Вся продукция ООО «МПЗ «Ташлинский» соответствует требованиям ГОСТа.

ООО «МПЗ «Ташлинский» сотрудничает с ООО «Качественные решения» с целью внедрения системы менеджмента безопасности пищевой продукции на соответствие требованиям ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основании принципов ХАССП».Консультанты компании «Качественные решения» провели анализ действующей системы управления, сформировали отчет по проведенному анализу и проводят информационно-консультационные семинары для работников предприятия.

Руководство завода постоянно следит за качеством поставляемого сырья: сегодня 90 процентов хозяйств, с которыми сотрудничает ООО «МПЗ «Ташлинский», оборудованы молокоохладителями, 65-70 процентов молока обеспечивают круглый год хозяйства Ташлинского района. Они держат производство. Особенно ЗАО имени Калинина, «Степное» и ООО «МТС АК «Ташлинский», которые производят сейчас 60% молока в общем валовом надое по району.

ООО «МПЗ «Ташлинский» является визитной карточкой Ташлинского района и вносит достойный вклад в социально - экономическое развитие района не только как налогоплательщик, лидер районного соревнования за увеличение производства и продажи продукции перерабатывающей промышленности, но и как активный участник и спонсор различных общественно значимых мероприятий, благотворительных акций.

Итак, на основе рассмотренных и проанализированных данных можно сделать вывод, что предприятие ООО «Молокоперерабатывающий завод «Ташлинский» на данном этапе является стабильно работающим, получающим прибыль, но имеющим определенные трудности, причины которых находятся как в работе самого предприятия, так в обстоятельствах, не зависящих от его работы.

Подготовка животных к убою на ООО МПЗ Ташлинский

Убойные животные, подвергнутые ветеринарному осмотру и оказавшиеся здоровыми, поступают в цех пред убойной подготовки, где они находятся до подачи их на убой.

В цехе пред убойной подготовки жи­вотных выдерживают на голодном режи­ме: крупный рогатый скот и овец — 24 часа, а свиней — 12 часов. При этом поение должно быть обильное; прекра­щают поить животных за 3 часа до пода­чи их на убой.

Если нет возможности предоставить находящимся на голодном режиме жи­вотным свободное поение, его заменяют трехкратным поением.

Выдержка животных перед убоем на голодном режиме с обильным поением не сопровождается потерей живой массы животного; неодинаковая продолжитель­ность пред убойной выдержки для отдель­ных видов убойных животных основыва­ется на физиологических особенностях их организмов.

Известно, что с момента поступления корма в желудок до полной переработки его в организме, например, у крупного рогатого скота требуется двое суток. Сле­довательно, задавать корм животным во время пред убойной их подготовки эконо­мически нецелесообразно, так как он ос­танется неиспользованным.

Содержание животных во время их пред убойной подготовки на голодном ре­жиме с обильным поением преследует ряд целей.

Во-первых, прекращение кормления животного за 24 или 12 часов до убоя при обильном поении способствует очи­щению желудочно-кишечного тракта от содержимого, что очень важно в техноло­гическом и санитарно-гигиеническом от­ношениях.

При отсутствии в желудочно-кишеч­ном тракте содержимого облегчается раз­делка туши животного и уменьшается возможность загрязнения продуктов убоя этим содержимым, особенно при случай­ных порезах стенок желудка и кишеч­ника.

Во-вторых, предоставление животным перед убоем воды вволю способствует раз­жижению крови, а это обеспечивает луч­шее обескровливание туши. Чем лучше будет обескровлено животное, тем устой­чивее будет мясо при хранении. Предо­ставление воды животным во время их подготовки к убою рационально также потому, что это облегчает операции съем­ки шкуры. Лишение животных питья в течение суток уменьшает содержание воды в мыш­цах на 5-6%, что снижает выход продук­тов убоя.

После пред убойной выдержки живот­ных подвергают ветеринарному осмотру и подают на убой. Результаты пред убойного осмотра регистрируют в специаль­ном журнале. Из отделения пред убой­ной подготовки животные поступают в пред убойные загоны, а из них в цех пер­вичной переработки скота (убойно-раз­делочный цех).

Основы технологии первичной переработки животных убой животных

Первичная переработка животных вклю­чает убой животных и разделку туш. Она проводится в убойно-разделочном цехе боенского предприятия. Наряду с первич­ной переработкой проводится ветеринарно-санитарная экспертиза туш и других продуктов убоя.

Убойно-разделочный цех является главным цехом любого предприятия по переработке животных на мясо. Он обес­печивает сырьем все остальные цеха бо­енского предприятия. От его чистоты, по­следовательности технологического про­цесса зависит санитарное состояние и товарное качество всей продукции, вы­пускаемой предприятием.

Убой является первой технологиче­ской операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при хранении.

Различают два способа убоя живот­ных на мясо: убой без оглушения и убой с предварительным оглушением.

Лучшим способом убоя принято счи­тать такой способ убоя, который обеспе­чивает быстроту процесса, хорошее обес­кровливание туши и безопасность бойца. Убой не должен вызывать мучений жи­вотного.

Убой без оглушения может быть ри­туальным. Его проводят для мелкого рогатого скота в частных хозяйствах в вос­точных странах. Иногда в развитых стра­нах используют бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животному в кровеносный сосуд вставляют канюлю и нагнетают воздух. Таким образом, мыш­цы и внутренние органы наполняются и пропитываются кровью. Для любителей такого мяса из него затем готовят нату­ральные бифштексы.

Убой с предварительным оглушени­ем имеет своей целью обезопасить рабо­чих, выполняющих убой, и вызвать у животного бессознательное состояние.

Убой крупных животных (крупный рогатый скот, лошади, свиньи, верблю­ды, яки и др.) включает две последова­тельные технологические операции: оглу­шение и обескровливание. Животных других видов убивают без оглушения.

Оглушение крупных животных про­водят в специально оборудованных бок­сах. Бокс установлен при входе в убойно-разделочный цех и представляет собой металлическую коробку, вмещающую одно или несколько животных. Длина бокса 240 см, ширина — 65-90 см. Задняя и одна из боковых стенок бокса подъем­ные. При подъеме боковой стенки пол бокса принимает наклонное положение, благодаря чему упавшее при оглушении на пол бокса животное вываливается на

пол цеха. С помощью цепи, которую на­кладывают на задние конечности, живот­ное поднимают на конвейер. Затем боко­вую стенку опускают вниз, пол бокса при­нимает горизонтальное положение и бокс снова готов для приема следующего жи­вотного.

На небольших бойнях и скотоубойных пунктах для фиксирования крупных животных при оглушении пользуются кольцом, укрепленным в полу убойного отделения. К кольцу привязывают жи­вотное за рога, чтобы в момент оглуше­ния оно не отскочило назад.

Для оглушения животных предложе­но несколько способов.

Оглушение стилетом. Для оглуше­ния этим способом зафиксированному животному наносят укол обоюдоострым ножом (стилетом) в отверстие между за­тылочной костью и атлантом (рис. 5).

При этом нож (стилет) касается продолгова­того мозга. От такого укола животное падает и теряет сознание. Этим способом оглушения не достигается хорошее обес­кровливание туши вследствие поврежде­ния продолговатого мозга и быстрого на­ступления смерти животного.

Оглушение молотом. Для оглушения пользуются деревянным молотом массой 2,5 кг, длина рукоятки которого —1м. Зафиксированному животному наносят удар в лобную кость. При таком ударе наступает обездвиживание животного, со­кратительная способность мускулатуры и сердечная деятельность сохраняются, в результате чего туши хорошо обескровле­ны. Недостатком этого способа оглуше­ния является то, что при очень сильном ударе нарушается целостность лобной ко­сти. При этом наблюдают кровоизлияния в головном мозге, что обесценивает его как пищевой продукт. В отдельных слу­чаях при сильном ударе моментально может наступить смерть, что отрицатель­но сказывается на обескровливании туши.

Оглушение при помощи пневматиче­ского пистолета. Этот способ нашел при­менение на боенских предприятиях неко­торых европейских стран. Пневматиче­ский пистолет представляет собой подобие боевого пистолета с той лишь разницей, что вместо пули под большим давлением выходит заостренный металлический стер­жень, длину которого можно регулиро­вать с помощью бегунка. Стержень про­бивает лобную кость и частично разру­шает головной мозг. Животное теряет сознание и падает. Недостатки этого спо­соба такие же, как и при оглушении мо­лотом.

Электрооглушение. Способ оглуше­ния животных при помощи электриче­ского тока разработан впервые в нашей стране в 1935 г. инженером И. Г. Кале­диным и проф. В. Ю. Вольферцом. В на­стоящее время электрооглушение широ­ко применяется не только на боенских предприятиях нашей страны, но и за рубежом. Оглушение достигается путем пропускания тока через организм жи­вотного. Это своеобразный электронар­коз, который продолжается очень корот­кое время. Доказано, что под действием электрического тока наступает стимули­рование работы сердца, повышается то­нус кровеносных сосудов; это содейству­ет наилучшему обескровливанию туш. Кроме того, кровь животных, оглушен­ных электротоком, обогащается тонизи­рующими симпатикомимитическими и парасимпатикомимитическими веществами. Такая кровь животных является вы­сококачественным сырьем для изготов­ления пищевых продуктов и, особенно, лечебных препаратов.

Для электрооглушения крупного ро­гатого скота применяют ток напряжени­ем 220 В при силе тока 1 А. Продолжи­тельность действия колеблется в преде­лах от 7 до 30 с в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состо­яния животного. Электрооглушение жи­вотных проводят в боксах.

Свиней также оглушают электрото­ком, но применяют не переменный, а по­стоянный ток напряжением 80 В. Элек­трооглушение свиней проводят на лен­точном конвейере с расположенной на нем резиновой пластиной, на которой закреп­лены электроды. При контакте животно­го с электродами наступает оглушение. Регулируя скорость движения конвейе­ра, можно увеличивать или уменьшать время воздействия тока. Продолжитель­ность оглушения свиней — 5-10 с.

Оглушение углекислым газом. Этот способ оглушения применяют в зарубеж­ных странах для свиней. Оглушение про­водят в специально оборудованной гер­метической камере, находящейся между пред убойными загонами и убойно-разде­лочным цехом. Свиньи, попавшие в ка­меру, вдыхают углекислый газ. Послед­ний, соединяясь с гемоглобином крови, приводит к успокоению и засыпанию животного. Источником углекислого газа является сухой лед. Этот метод пытались апробировать в нашей стране, однако он не нашел промышленного применения.

Обескровливание, или лишение жиз­ни животного, — весьма ответственная операция, так как от степени обескров­ливания зависят выход крови, товарное и санитарное качество мяса, а также стой­кость его при хранении. Эту технологи­ческую операцию у крупных животных выполняют сразу же после оглушения животного.

На степень обескровливания оказы­вают влияние состояние нервной систе­мы животного и, особенно, состояние ва­зомоторных центров, регулирующих дея­тельность сердца и кровеносных сосудов. При ненормальном состоянии вазомотор­ных центров обескровливание туши не может быть хорошим. Работа сердечно­сосудистой системы нарушается при за­болеваниях, возбуждении, страхе, боли, переутомлении животного. Чтобы полу­чить хорошее обескровливание, живот­ным необходимо перед убоем создавать спокойную обстановку, не допускать гру­бого обращения.

На степень обескровливания туш ока­зывает влияние способ оглушения жи­вотного. При мгновенной смерти, когда останавливается работа сердца, обескров­ливание будет плохим или удовлетвори­тельным.

Обескровливают животных путем пе­ререзки крупных кровеносных сосудов — яремных вен и сонных артерий. Различа­ют вертикальное и горизонтальное обес­кровливание.

На скотоубойных пунктах и при под­ворном убое применяют горизонтальное обескровливание, а на оснащенных боенских предприятиях — вертикальное. Вер­тикальное обескровливание имеет ряд пре­имуществ перед горизонтальным. Во-пер­вых, при вертикальном обескровливании получается больший выход крови; во-вто­рых, туша лучше обескровливается.

Техника обескровливания в зависи­мости от вида убойных животных и пу­тей использования получаемой крови раз­личная.

У крупного рогатого скота при вер­тикальном обескровливании и использо­вании крови для технических целей пе­ред обескровливанием делают продоль­ный разрез кожи длиной 25-30 см по средней линии шеи, начиная от грудной кости вверх к нижней челюсти. Обнажа­ют пищевод, перевязывают его шпагатом для предотвращения вытекания содержи­мого рубца (каныга). Затем перерезают кровеносные сосуды. Кровь собирают в емкости и направляют для дальнейшей обработки.

Техника обескровливания при гори­зонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном. Только не накладывают лигатуру на пищевод. Для сбора крови под разрез подставляют низ­кобортные тазики.

Оглушенных свиней обескровливают путем введения острия ножа в нижней части средней линии шеи, где перереза­ют яремную вену и сонные артерии в ме­сте выхода их из грудной полости.

Недопустимо обескровливать свиней заколом под левую лопатку в сердце. При таком заколе грудная полость заполняет­ся кровью, а в переднем окороке образу­ется кровоподтек, что приводит к поте­рям мяса и жира при зачистке.

Несколько по-другому проводят обес­кровливание убойных животных, если кровь предназначается к использованию на пищевые и лечебные цели. В этих случаях кровь собирают только от здо­ровых животных, подвергнутых тща­тельному ветеринарному осмотру перед убоем. Обескровливают животных при

помощи полого ножа, предложенного проф. В. Ю. Вольферцом. Этот нож представляет собой трубку из нержавею­щей стали длиной около 50 см.

Один ко­нец трубки имеет заостренное и отточен­ное с двух сторон лезвие с овальными отверстиями. Ниже лезвия, на трубке, имеются продольные щели; на корпусе трубки расположена ручка-держатель в виде кольца. На второй конец полого ножа надевают резиновый шланг длиной 1 м.

Перед обескровливанием делают про­дольный разрез кожи на шее, а затем лезвие стерильного полого ножа вводят в грудную полость, прижимая его к пра­вой стороне трахеи, где оно попадает в правое предсердие. Кровь из предсердия устремляется через овальное отверстие лезвия в трубку, а затем через шланг вы­текает бурной струей в подставленный стерильный бидон. Кровь собирают в один бидон от небольшой группы животных (6-8 голов). Бидоны нумеруют такими же номерами, как и туши, от которых со­брана кровь. Бидоны и полый нож после каждого оборота подвергают мойке, а за­тем стерилизуют.

Вопрос о возможности и путях ис­пользования собранной крови на пище­вые и лечебные цели решается после по­лучения окончательных результатов ветеринарно-санитарной экспертизы туш, от которых взята кровь.

+Выход крови от различных видов животных в процентном отношении к живой массе составляет: у крупного ро­гатого скота — 4,2%; у мелкого рогатого скота — 3,2%; у свиней — 3,5%.