• КУБИКИ:
|
|
|
шеф поварской
накири
сантоку
|
|
|
слайсер
|
|
• брюнуаз (brunoise), тар-тар
|
очень мелкие кубики толщиной 1-2 мм (или 3 х 3 х 3 мм)
|
• small dice - маленькие кубики
|
кубики 6 x 6 x 6 мм
|
• medium dice - средние кубики
|
кубики 1,25 x 1,25 x 1,25 см
|
• lagre dice - крупные кубики кубики 2 x 2 x 2 см
|
|
|
слайсер
|
|
• македонские кубики (macedonienne)
|
кубики со сторонами около 5 мм
|
|
|
слайсер
|
|
• конкассе (concasse)
|
небольшие кубики
|
помидоры и другие мягкие овощи
|
|
• РОМБИКИ:
|
|
|
слайсер
|
|
• пейзан (paysanne) - нарезка по-деревенски
|
прямоугольники со стороной 8-10 мм
|
|
|
слайсер
|
|
• лозанж (lozenge) - нарезка ромбиками
|
ромбики с длиной стороны 12 мм, толщиной 4 мм
|
похожа на нарезку пейзан
|
|
• СОЛОМКА:
|
|
|
слайсер
сантоку
|
|
• жюльен (julienne, fine julienne)
|
соломка длиной 3—4 см и толщиной до 1 мм*
|
*по другим данным 3—5 см и толщиной до 1,5 мм
|
твердые овощи
|
|
|
слайсер
сантоку
|
|
• алюмет (allumette / julienne)
|
морковь для варки на гарнир
|
3 x 3 x 3 мм - до 5 см.
|
|
шеф поварской
накири
сантоку
|
|
• шифонад (chiffonade) - шинковка
|
|
листовая зелень, а также морская капуста
|
|
• БРУСОЧКИ:
|
|
|
шеф поварской
универсал
|
|
• батонэ (batonnet)
|
брусочки длиной 3-4 см* и толщиной около 5 мм
|
*по другим данным: 6 x 6 мм х 5-6 см.
|
|
шеф поварской
универсал
|
|
• жардиньер (jardiniere), бланкет
|
со сторонами 3—4 мм (брусочки)
|
используется для приготовления картофеля фри
|
|
шеф поварской
универсал
|
|
• крудите (crudite)
|
способ, когда продукты режутся одинаковыми кусочками
|
нарезанные таким образом овощи, фрукты, а также мясо и рыба используются в качестве минизакуски
|
обычно нарезанный продукт плотно помещается в стаканы с соусами
|
|
• ЛОМТИКИ:
|
|
|
овощной
слайсер
|
|
• эманс (emince)
|
очень тонкие полуломтики или ломтики
|
|
|
овощной
слайсер
|
|
|
овощной
слайсер
|
|
• диагональная, косая (diagonal / bias)
|
Площадь для жарки увеличивается, что сокращает время готовки. Используется для приготовления китайских блюд.
|
Диагональная нарезка часто применяется для дальнейшей нарезки соломки.
|
|
овощной
слайсер
|
|
• фермьер (fermiere)
|
нарезка в виде секторов (морковь, сыр). Допускается любая толщина
|
для салатов, закусок, супов, рагу
|
|
шеф поварской
накири
сантоку
|
|
• мирпуа (mirepoix)
|
ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см
|
|
|
• КРУЖОЧКИ:
|
|
|
слайсер
|
|
• вагири (wagiri)
|
длинные и круглые овощи: японская редька, баклажаны, морковь, дайкон, батат и т. д.
|
японская техника
|
|
шеф поварской
слайсер
универсал
|
|
|
• КОЛЬЦА И ПОЛУКОЛЬЦА:
|
|
|
шеф поварской
слайсер
универсал
|
|
• rouelle
|
|
как правило, лук порей режется кольцами, репчатый - полукольцами
|
|
• ДОЛЬКИ:
|
|
|
шеф поварской
слайсер
универсал
|
|
• дольки
|
|
картофель для жарки, помидоры, яблоки
|
|
шеф поварской
слайсер
универсал
|
|
• клубне
|
|
морковь (или иной корнеплод) режется на столбики длиной 4 см, далее - на дольки
|
|
• ШАШКИ:
|
|
|
накири
сантоку
цай дао(или другой нож-топорик)
|
|
|
• ЗВЁЗДОЧКИ И ГРЕБЕШКИ:
|
|
|
слайсер
универсал
|
|
• пейзан (звёздочки)
|
|
морковь
|
|
• КРОШКА:
|
|
|
шеф поварской
накири
сантоку
цай дао(или другой нож-топорик)
|
|
• измельчение (англ. mincing)
|
|
|
|
• ДРУГИЕ ВИДЫ НАРЕЗКИ:
|
|
|
нож овощной
нож для картофеля
нож для крупных овощей
|
|
• турне (turned)
|
|
картофель, морковь, кабачок
|
|
волнистый резак для овощей
|
|
|
слайсер
универсал
|
|
|
Скачать 487.42 Kb.