Белые ночи. Рецепт торта %22Белые ночи%22. Шоколадноореховый
 Скачать 4.12 Mb.
|
|
ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ бисквит пропитка крем начинка выравнивание декор бисквит грильяж крем начинка выравнивание декор онлайн школа современных десертов Оборудование Духовой шкаф Плита Холодильник Весы Миксер Микроволновка Инструменты Ингредиенты Сотейник Силиконовая лопатка Пищевая пленка Подложка для торта (не менее 20 см) Деревянная шпажка Кисть силиконовая Неразъемное кольцо (16 см и высота 810 см) Поворотный стол Кондитерские мешки 3540 см Насадка для крема (круглая) Венчик Яйцо С1 Сахар Масло растительное Орехи Мука Какао алкализованное Ореховая паста или пролине Темный шоколад Вода Вафля Творожный сыр Сливки 3335% Сахарная пудра Масло сливочное 82,5% Разрыхлитель Шоколадный бисквит Хрустящий слой Сливочноореховый крем Шоколадный бисквит Хрустящий слой Сливочноореховый крем Шоколадный бисквит Крем (для выравнивания) Приготовить шоколадный бисквит, дождаться пока он остынет вырезать из формы, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 6 часов. Приготовить шоколадный ганаш. Остудить Приготовить ореховый грильяж Приготовить хрустящий слой. Подморозить Приготовить сливочноореховый крем Разрезать бисквит на 3 части Собирать либо в цельном кольце либо на подложке (при условии, что потом торт будет помещен в разъёмное кольцо Собрать торт: Бисквит хрустящий слой крем бисквит хрустящий слой крем бисквит. Приготовить крем для выравнивания и выровнять торт Сделать шоколадный декор. Украсить торт Сборка и приготовление Яйцо С1 Сахар Молоко Масло подсолнечное (без запаха) Мука Какао Разрыхлитель Соль Пищевой краситель (красный) Шоколадный бисквит Приготовление: Муку и какао просеять, добавить разрыхлитель, перемешать венчиком. Шоколад растопить импульсами в микроволновке (по 1520 секунд). ввести к шоколаду растительное масло, перемешать. Яйца взбить с сахаром. Ввести шоколадномасляную смесь и слегка взбить миксером, добавить сухие ингредиенты. Вымешивать силиконовой лопаткой до однородности. Выпекать при температуре 160170 градусов примерно 4045 минут. Готовый бисквит обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 68 часов. 3 шт 120 гр 65 гр 45 гр 115 гр 10 гр 7 гр 1 гр Яйцо С1 3 шт Сахар 120 гр Молоко 65 гр Мука 115 гр Какао 10 гр Соль 1 гр Разрыхлитель 7 гр Пищевой краситель (красный) Масло подсолнечное (без запаха) 4 шт Мука 120 гр Сахар 140 гр Разрыхлитель Яйцо С1 7 гр 60 гр 40 гр Масло растительное Какао алкализованное Шоколад темный 30 гр Яйцо С1 Сахар Молоко Масло подсолнечное (без запаха) Мука Какао Разрыхлитель Соль Пищевой краситель (красный) 3 шт 120 гр 65 гр 45 гр 115 гр 10 гр 7 гр 1 гр Яйцо С1 3 шт Сахар 120 гр Молоко 65 гр Мука 115 гр Какао 10 гр Соль 1 гр Разрыхлитель 7 гр Пищевой краситель (красный) Масло подсолнечное (без запаха) Грильяж ореховый Приготовление: Орехи порезать на средние кусочки. В сотейнике с толстым дном смешать орехи, сахар, глюкозный сироп и воду. Довести массу до янтарного цвета на среднем огне при постоянном помешивании. Выложить тонким слоем на силиконовый коврик, дать остыть. Орехи 120 гр Сахар 120 гр Вода 40 гр Хрустящий слой Приготовление: Растопить шоколад, грильяж измельчить. Смешать все ингредиенты. Выложить на пергамент и подморозить. Грильяж ореховый 60 гр Вафля 30 гр Шоколад 30 гр Ореховая паста или пралине 8 гр Глюкозный сироп 10 гр Взбитый шоколадный ганаш Приготовление: Довести до кипения сливки (2). Оставить. Высыпать шоколад и промешать до однородности. Смешать со сливками (1), вылить в плоскую чашу и убрать в холодильник на 810 часов Сливки 33% (1) 110 гр Сливки 33% (2) 70 гр Темный шоколад 100 гр Сливочно-ореховый крем Приготовление: Смешать все ингредиенты и взбить до момента, когда крем будет хорошо держаться на венчике. До гладкости и пышности. Творожный сыр 350 гр 250 гр Ореховая паста или пралине 15 гр Сливки 33% 70 гр Сахарная пудра Приготовление: Смешать все ингредиенты, взбить до однородности. Отложить примерно 300 гр крема на украшение. Остальной крем переложить в мешок и выровнять торт. Крем для выравнивания и декора Творожный сыр 700 гр 180 гр Масло мягкое сливочное 82,5% 130 гр Сахарная пудра Ореховая паста или пралине по желанию 10 гр онлайн школа современных десертов |