контрольная. Содержание 2 Задание 1 3 Задание 2 10 Задание 3 14 Задание 4 19 Список литературы 20
 Скачать 390 Kb.
|
СодержаниеСодержание 2 Задание 1 3 Задание 2 10 Задание 3 14 Задание 4 19 Список литературы 20 Задание 1Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов Основным сырьем в кондитерской промышленности являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними используются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлитель и т. д. Пшеничная мука представляет собой порошкообразный продукт, который получают путем измельчения зерен пшеницы [4]. В кондитерских изделиях используется мука высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сортов муки и режима помола. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65-70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13% [9]. Перед употреблением крахмал просеивают в виде муки. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его следует хранить в сухих помещениях. Сахар - это белый кристаллический порошок, полученный из сахарного тростника или сахарной свеклы. Сахар содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, полностью растворяется в воде, не имеет постороннего вкуса и запаха, имеет сладкий вкус, сухой на ощупь. Из-за сильной гигроскопичности сахара его хранят в сухом проветриваемом помещении при относительной влажности воздуха не более 70%, в противном случае он увлажняется, становится липким, образуются комочки [7]. Сироп - это смесь сахара и воды. Для приготовления полуфабрикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В процессе варки сахарного сиропа происходит испарение воды, поэтому концентрация сахара увеличивается. Натуральный мед - это продукт обработки цветочного нектара пчелами. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются лайм и акациевый мед. Мед слаще сахара. Его влажность составляет 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, содержит ароматические, белковые и минеральные вещества, декстрины. Промышленность производит искусственный мед, состоящий из разных количеств глюкозы и сахарозы. Мед и фруктоза используются для приготовления пряников [3]. Карамельный сироп представляет собой бесцветную или светло-желтую вязкую густую жидкость, полученную осахариванием крахмала в присутствии кислот. Меласса используется при производстве помады и добавляется в сахарные сиропы, что защищает их от засахаривания. Яйца - это высококалорийный продукт, широко используемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные вещества и другие вещества [6]. Яйца улучшают вкус продуктов, придают им пористость. Яичный белок обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его используют в производстве кремов, зефира, воздуха и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем уменьшается в 1,5 раза. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (A, D, Е, В, В2 и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерской промышленности используются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от веса и срока годности яйца делятся на I и II категории и рацион. Диетическое яйцо считается в течение 7 дней после сноса. Хранить яйца в чистом и прохладном месте при относительной влажности 80% не более 6 дней. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (или некоторых желтков или белков), замороженных в банках при температуре от -18 до -25 ° C. Яичный порошок производится из смеси белков и желтков или отдельно от белка и желтка. Содержание влаги в порошке составляет 9%, оно хорошо восстанавливается [10]. Молоко состоит из воды и сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко является ценным питательным продуктом, имеет приятный вкус и содержит практически все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус продуктов и повышают их пищевую ценность. Цельное молоко содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Он должен быть белым с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молочные продукты: Сливки дают 10 -, 20 - и 35% жирности. Вкус у них приятный, слегка сладковатый, белый с желтоватым оттенком. В кондитерской промышленности сливки используются для приготовления сливок и в качестве заменителя молока. Сметана производится из пастеризованных сливок путем сбраживания с молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используйте сметану 40 и 30% жирности, ее можно взбить как сливки. Сметана используется при изготовлении сладкого пресного теста и кремов [8]. Творог получают из сырого пастеризованного молока - цельного или обезжиренного - путем ферментации с молочнокислыми бактериями. Творог содержит 65-80% воды, ценные белки, соли кальция, фосфора и железа, витамины. Качество выше и 1-го класса. В кондитерской промышленности используется для приготовления начинок. При длительном хранении творог заморожен. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Хранить при температуре 4-8 ° С не более 36 часов. Жиры - это высококачественный продукт. Их широко используют для мучных и кондитерских изделий, они придают продукту вкус выпечки и рыхлости, а в некоторых видах изделий используются разрыхлители [9]. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры). Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Маргарин получают из животных и растительных жиров с добавлением сливок, молока или воды. Вкус и запах близки к маслу. В кондитерской промышленности используют молочно-сливочный маргарин. Хранить в тех же условиях, что и масло. Жиры для жарки или гидрогриты, получаемые путем искусственного отверждения жидких растительных жиров или жира морских млекопитающих или рыбы. Они не должны иметь постороннего запаха и вкуса, температура плавления 35 ° С. Растительные масла редко используются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из продуктов. Однако при жарке продуктов в большом количестве жира используют подсолнечное масло, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витамины и минеральные соединения; они используются в качестве начинки и отделочных полуфабрикатов при приготовлении мучных кондитерских изделий [1]. Абрикосы (свежие) после мытья нарезают на четыре, шесть, восемь частей и удаляют кости. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, джем или джем используются для наполнения и украшения фруктовых пирогов, тортов и пирогов. Курага - курага, курага - после термической обработки используется для начинки, сладкие ядра используются в качестве заменителя миндаля при изготовлении миндальных тортов, печенья, а также для обсыпки и украшения изделий. Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожурой, которая широко используется в кондитерском производстве для ароматизации продуктов. Удалите цедру с помощью специальной машины или вручную с помощью терки. Апельсины и мандарины после тщательной очистки делятся на кусочки и используются для украшения тортов и выпечки. Лимонный сок подкисляют, начинки, сладости, промочжи, кремы. Виноград или вишня - одно из лучших украшений кондитерских изделий; вишни для пломб ранее удаленных костей. Груши с нежной и ароматной мякотью нарезают, а затем используют для украшения изделий. Из хорошо вареных груш готовят варенье и варенье, а из плохо вареных - варенье и цукаты. Ядро груш удаляют с помощью специального металлического углубления. Яблоки, имеющие приятный аромат и нежную консистенцию, используются в свежем виде для наполнения и украшения пирогов, тортов и пирогов. Кислые, хорошо развивающиеся яблоки, приготовленные с вареньем, мармеладом и пюре для начинки, а плохие развивающиеся - варенье и цукаты. Экзотические фрукты: Манго употребляется в свежем виде и в виде соков. Обладает нежным ароматическим кисло-сладким вкусом, содержит много минеральных и органических кислот и витаминов. Карамбола имеет продолговатую звездную зеленовато-желтую или ярко-желтую с коричневыми краями. Мякоть кисло-сладкая со вкусом свежести. Используется для украшения в сыром виде (в форме звезд) и для экзотических напитков [6]. Клубника садовая без стеблей используется для украшения пирогов, тортов и пирогов. Клубничное пюре также готовят для начинки или сока, приправленного кремами и желе. Изюм (сушеный виноград с косточками) или султанас (сушеный виноград без косточек) добавляют в тесто при изготовлении тортов, рулетов и других продуктов. Долго мыть и вымачивать изюм не следует, так как он теряет свой аромат. Перед употреблением изюма просматриваются и удаляются веточки и другие примеси. Клюква используется в качестве варенья для начинки. Крыжовник (сладкие сорта) после удаления стеблей используют для украшения открытых пирогов и тортов. Сливы для украшения кондитерских изделий можно наносить только на те сорта, из плодов которых легко отделяется кость. Из слив готовят варенье, варенье и варенье, которые используют для начинки. Черная смородина обладает сильным ароматом и хорошими желирующими свойствами, поэтому это вареные варенья и джемы для заправки различных продуктов. Глазированные фрукты в кондитерской промышленности используются для украшения тортов, пирожных и тортов. Глазированные фрукты готовят из свежих фруктов и ягод, которые варят с сахарным сиропом, а затем сушат. В готовой форме глазированные фрукты должны сохранять естественную форму фруктов или форму нарезки. Цукаты производятся из цельных или нарезанных на кусочки фруктов; для этой цели также используются цитрусовые корочки, арбузы и дыни. Ранее эти продукты готовились в сиропе и джеме, а затем глазировались в сахаре. Свежезамороженные фрукты и ягоды хранятся в замороженном состоянии при t-12°C. После оттаивания их необходимо использовать немедленно [5]. Плоды и ягоды из компотов используют для оформления изделий, сиропы - для ароматизации. Перед использованием консервированных плодов и ягод тару, в которой они хранятся, обмывают водой. При вскрытии стеклянной тары необходимо оберегать содержимое от попадания в него стекла. Фрукты из компота обязательно освобождают от сиропа и, если необходимо, нарезают. Задание 2Технология приготовления сдобного теста и изделий из него Характеристика, особенности приготовления. Ассортимент Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Муку берут со средним количеством клейковины. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты [7]. Образование углекислого газа в тесте, приготовленном с содой, происходит благодаря взаимодействию соды с кислотами и при разложении ее в процессе выпечки. Замешивать пресное тесто надо быстро и не оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных). Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное и пресное тесто, а для кулебяк и пирогов готовят несладкое тесто. Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают. Ватрушки. Тесто раскатывают в пласт толщиной до 5мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10см лепешки, края которых загибают вверх, после чего защипывают. На смазанный маслом лист укладывают ватрушки, края их смазывают яйцом, после чего при помощи кондитерского мешка на середину ватрушки выпускают фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают изделия при температуре 230-2400С. Требования к качеству: изделия круглой формы, не деформированы, равномерно смазаны яйцом и хорошо пропечены, цвет серо-желтый, тесто плотное и легко ломается. Сочни с творогом. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение одного часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его, поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, яйцом и маслом [11]. Требования к качеству: изделия в виде сложенной пополам лепешки или круглой формы, фарш полуоткрыт, поверхность золотистого цвета, фарш слегка подрумяненный. Пирожки сдобные пресные с различными фаршами. Быстро замешивают сдобное пресное тесто: маргарин размягчают, перемешивают с сахаром, добавляют муку, перемешанную с содой. Тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 0,3-0,4см. Круглой выемкой вырезают лепешки массой 58г. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок лодочкой. Сформованные пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-2400С. Для пирожков используют фарши: мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые. Требования к качеству: изделия овальной формы, хорошо пропечены, цвет золотисто-коричневый, корочка блестящая, тесто легко ломается. Печенье «Крендельки с корицей». При замесе тестовой массы частично (1/3 часть) сахара заменить медом. Готовое тесто раскатать на подпыленной мукой столешнице стола в пласт толщиной 5мм и разрезать на полоски шириной 5-6см, из каждой полоски скатать жгут, который разрезать на сегменты длиной 10-12см, сформовав из последних мелкие крендельки, поверхность полуфабрикатов посыпать сахаром и корицей. Выпекать 12-15 минут при температуре 220-2400С. Кекс с изюмом. Сахар и сливочное масло поместить в углубленную посуду и растереть до исчезновения кристалликов сахара, прибавляя постепенно по одному желтку, затем влить сметану, смешанную с натрием двууглекислым, перемешать и добавить подготовленный изюм, а также просеянную муку. Хорошо вымешав тестовую массу аккуратно ввести взбитый в устойчивую по структуре белковую пену. Тестовая масса должна иметь сметанообразную консистенцию (густой сметаны). Подготовленные формы дополнительно подсыпать мукой, наполнить тестом (на ¾ объема), поверхность каждого полуфабриката обработать измельченным орехом. Выпекать при температуре 200-2200С 35 минут [5]. Печенье с творогом. Пшеничную муку просеять и смешать с натрием двууглекислым. Цедру лимона снять при помощи терки, поместить в углубленную емкость, добавить масло сливочное, сахар и перемешать в течение 5-7 минут. В процессе замеса добавить яйцо, протертый творог и в последнюю очередь муку с содой, перемешать тесто до однородной консистенции. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6мм и выпресовать, используя разные выемки, тестовые полуфабрикаты различной формы (цветочки, сердечки, елочки и т.д.). Положить их на подготовленный противень и выпекать при температуре 230-2500С в течение 10-12 минут. Рулет с грецкими орехами и медом. Готовое тесто раскатать на подпыленной мукой столешнице стола в пласт размером 20х25, при этом один край пласта должен быть немного тоньше другого. Толстый край пласта смазать с поверхности яйцом, а весь тонкий край смазать медом, посыпать измельченным орехом и сахаром. Начиная с тонкого края свернуть рулет, положить его на смазанный кулинарным жиром противень швом вниз. Поверхность обработать яйцом и проколоть поверхность деревянной палочкой в 5-6 местах. Выпекать рулет 30-40 минут при температуре 180-2000С. Трюфели. Яйцо сварить «вкрутую» (в тесто используются только желтки). Маргарин охладить и натереть на терке, ввести 1/3 часть муки, сахар, растертые яичные вареные желтки, добавить натрий двууглекислый, перемешать и ввести в тестовую массу остальную муку, замесить тесто. Из теста сформовать шарики, выпекать 20 минут при температуре 2200С. В горячем виде запанировать в смеси какао с сахарной пудрой. Задание 3Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов Качество сырья, поступающего на производство, должно соответствовать требованиям, установленным государственными стандартами и нормативами, а красителей - требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продукции. В кладовой для хранения сухих продуктов (мука, сахар, крахмал) следует хранить при температуре около 15 ° С и относительной влажности воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 ° C [9]. Сырье, полученное в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельной комнате, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты. Основным потребителем хлебопекарной пшеничной муки является хлебопекарная промышленность. В связи с этим новый стандарт предусматривает возможность обеспечения хлебопекарных предприятий высококачественными сортами хлебопекарной муки для производства хлеба и хлебобулочных изделий. В стандарте пшеничная хлебопекарная мука подразделяется на шесть сортов: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й, 2-й сорт и обойная. В новый стандарт включена только сортовая мука и, более того, ужесточены требования к качеству муки в части таких важных показателей хлебопекарных свойств, как качество клейковины и число падения. Так, ранее в ГОСТ Р 52189-2003 в требованиях к качеству клейковины указывалось, что она должна быть не ниже II группы. В новом ГОСТ 26574-2017 требования к качеству клейковины в хлебопекарной муке уточнены и границы значений сужены: клейковина должна по качеству иметь от 45 до 90 (95 - для обойной муки) ед. приб. ИДК. Такое ужесточение требований к качеству клейковины продиктовано временем, поскольку современное хлебопекарное производство отличает механизация и автоматизация всех процессов. Вместе с тем, применённые данные являются следствием научно-практических исследований, основанных на сборе большого количества информационного материала, образцов зерна и муки из пшеницы, оценке их качества и разработке математических моделей количественных зависимостей показателей качества хлеба от показателей качества муки и зерна пшеницы [1]. В национальном стандарте ГОСТ Р 52189-2003 уровень показателя числа падения (ЧП) для муки высшего и 1-го сорта ограничивался значением 185 с, для муки 2-го сорта - 160 с. В новом стандарте ГОСТ 26574-2017 мука высшего и 1 -го сорта должна иметь ЧП не ниже 200 с, а мука 2-го сорта - не менее 180 с. Для разработки этих норм во Всероссийском НИИ зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) были исследованы около 1000 партий муки и разработаны диапазоны предельных норм для пшеничной муки различных сортов на основе регрессионного анализа. Мука общего назначения исключена из нового стандарта, поскольку отличается пониженным качеством по сравнению с хлебопекарной мукой и не отвечает требованиям государственной политики повышения качества продукции переработки зерна и обеспечения населения высококачественными продуктами питания. В связи с этим мука общего назначения не может иметь статус «стандартная», отвечающий требованиям хлебопекарного производства. Она также не соответствует по качеству требованиям других отраслей пищевой промышленности (кондитерской, макаронной, общественного питания), где традиционно используется пшеничная мука. Таким образом, мука общего назначения имеет довольно узкий спектр применения. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белков, углеводов, жиров, ферментов, минералов, вредных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сортов муки и режима помола. Цвет муки более низких сортов темнее и более неоднороден. Это зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сорта белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить примерный сорт муки [4]. Перед употреблением крахмал просеивают в виде муки. Крахмал так же, как и мука, впитывает запахи, поэтому его следует хранить в сухих помещениях. Царев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кондитерских изделий. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется не более 2 кг сахара, а в горячей - до 5 кг. Сиропы перед употреблением фильтруют через сито с ячейками не более 1,5 мм. Мед должен быть густой консистенции, без постороннего привкуса и запаха. При длительном хранении мёд кристаллизуется. Кристаллизованный мед перед употреблением растворяют и приводят в исходное состояние на водяной бане при температуре 50-60 ° С. Перед использованием мед нагревают до 40-50 ° С, затем фильтруют через сито с размером ячеек 2 мм. Храните мед в прохладном, сухом месте; При появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90 ° С. Меласса, введенная в тесто, задерживает процесс сваливания готовой продукции. Хранить патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8-12 ° C. Перед использованием его нагревают до 40-50 ° С для снижения вязкости и фильтруют через сито с ячейками 2 мм. Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре от -2 до -10°С не более года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 00С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным [3]. Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Представляет собой порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Хранят при температуре 15-20°С. Перед использованием молочный порошок просеивают через сито и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-50°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100 г порошка берут 880-900 г воды) [9]. Требования к качеству дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов особые. Для аромата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. К натуральным относятся ароматизаторы, полученные из продуктов переработки бобов, какао, кофе, фруктово-ягодные сиропы, вина и другие. Синтетическими считаются ароматизаторы, полученные химическим способом. Важным условием использования того или иного ароматизатора является возможность сочетания естественного запаха продуктов с запахом применяемых ароматических веществ. Некоторые виды продуктов имеют свойственные им специфические аромат и вкус; в изделия, приготовляемые из этих продуктов, не следует добавлять ароматизаторы. Так, при использовании орехов, миндаля и какао не употребляют эссенции. Задание 4Произвести замену 40 штук яиц на яичный порошок, если эквивалентная масса продукта брутто составляет 0,28 Решение: В отечественных кулинарных рецептах принято использовать самые маленькие куриные яйца третьей категории весом 40 грамм. 40 шт. × 40 гр.=1600 гр. По таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд» определяем, что 1 кг яиц эквивалентен 0,28 кг яичного порошка. Определяем требуемое количество яичного порошка: 0,28 × 1,6 = 0,448 кг. Ответ: 0,448 кг. яичного порошка Список литературыБурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Учебник / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2015. - 384 c. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 833 c. Ермилова, С. В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - М.: Academia, 2014. - 267 c. Кенгис, Р.П. Изделия из теста / Р.П. Кенгис. - М.: Торговой литературы, 2015. - 184 c. Маслов, Н. Н. Кондитер. Практическое руководство к приготовлению всевозможных кондитерских изделий / Н.Н. Маслов. - М.: Гиппократ, 2018. - 264 c. Потапова, И. И. Изделия из теста / И.И. Потапова, Н.В. Корнеева. - М.: Academia, 2015. - 861 c. Соколова, Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. Гриф Экспертного совета по профессиональному образованию МО РФ / Е.И. Соколова. - Москва: Наука, 2017. - 327 c. Соколова, Е. И. Современное сырье для кондитерского производства / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова. - М.: Academia, 2016. - 398 c. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c. Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. - М.: Академия, 2015. - 304 c. |