Оценка качества белого хлеба в соответствии с требованиями ГОСТ и ТУ. Содержание введение госты технологический процесс ту оборудование, используемое при производстве приборы для измерения качества хлеба показатели качества продукции заключение список литературы введение
 Скачать 1.07 Mb.
|
|
Содержание ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………….3 1. ГОСТы……………………………………………………………………..6 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС………………………………………7 2.1. ТУ………………………………………………………………………..11 2.2. ОБОРУДОВАНИЕ, ИСПОЛЬЗУЕМОЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ…...15 2.3. ПРИБОРЫ ДЛЯ ИЗМЕРЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА………………...22 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ…………………………….28 ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………32 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………33 Введение Значение хлеба в питании населения. Хлеб - гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни на час не теряли бы своего значения. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. В последнее время большое внимание уделяется качеству хлеба. На его показатели существенное влияние оказывает содержание его ингредиентов. Поэтому улучшение качества хлеба и сохранность хлебопродуктов вызывает особый интерес. В связи с этим в производство хлеба включают добавки, улучшающие свойства готовой продукции. Внесение добавок из натуральных продуктов имеет ряд неоспоримых преимуществ, обогащает жиросодержащие продукты витаминами, биологически активными и минеральными веществами; обеспечивает необходимую защиту в период хранения. В качестве таких добавок желательно использование продуктов, которые ограниченно связываются с жирами, причём без усложнения технологии. Необходимо соблюдать все важные правила производства формового хлеба, чтобы сохранить все полезные свойства макаронных изделий. Внедрения новшества при производстве формового хлеба позволяет получить высококачественный витаминизированный продукт. Современное состояние производства хлеба. Аналитический обзор Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. Пищевая ценность хлеба - комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). Энергетическая ценность хлеба - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых Биологическая ценность хлеба - показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот. Безопасность хлеба - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов. Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба. Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба. Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами определения. 1. ГОСТы Производство хлеба из пшеничной муки в/с основывается на следующих нормативных документах: 1) ГОСТ 5667-65 Хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. 2) ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование. 3) СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». 4) ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. 5) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. 6) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. 2. Технологический процесс 1) Подготовка сырья к производству, из склада доставляют сырье. 2) Дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста. Муку засыпают в мукопросеиватель, остальное сырье подготавливают на столе заготовки. Просеянную муку и подготовленные ингредиенты засыпают в тестомесильную машину. В тестомесе происходит замес теста. Тесту дают побродить в течение 1,5-2 ч. Затем тесто обминают и оставляют бродить еще на 0,5-1 ч. 3) Разделка - деление созревшего теста на порции одинаковой массы. Готовое тесто помещают в воронку тестоделительной машины, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. При необходимости проверяют массу на весах. 4) Формование - механическая обработка тестовых заготовок. Тестовые заготовки формируют на разделочном столе и раскладывают в формы на противни. 5) гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба. Противни укладывают на тележки и загружают в расстоечный шкаф. Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35-50 мин. Затем тестовые заготовки выпекают в роторной печи в течение 40-50 мин. 6) Охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.  1 - укладчик; 2 - расстойный шкаф; 3 - воздушный фильтр; 4 - компрессор; 5 - ресивер; 6 - сопло; 7 - роторный питатель; 8 - приёмный щиток; 9 - силос; 10 - материалопровод; 11 - переключатель мучных линий; 12 - осадительный бункер; 13 - просеиватель; 14 - промежуточный бункер; 15 - автовесы; 16 - производственный силос; 17 - тестомесильная машина; 18 - автоматическая дозировочная станция для жидких компонентов; 19 - опарный бункер тестоприготовительного агрегата; 20 и 21 - расходные баки для соли и дрожжевой эмульсии; 22 - бункер для брожения теста; 23 - тестоделитель; 24 - округлитель; 25 - тоннельная печь; 26 - хлебоукладочная машина; 27 - контейнеры для хлеба. Рисунок 1 Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. На рис.2 представлена технологическая схема производства подового хлеба, особенностью которой является то, что формование, или механическая обработка, тестовых заготовок в целях придания им формы и создание на поверхности уплотнённого слоя осуществляется одним из наилучшим в данной схеме оборудованием.  1 - делительно-посадочный агрегат; 2 - расстойный шкаф; 3 - воздушный фильтр; 4 -компрессор; 5 - ресивер; 6 - ультразвуковое сопло; 7 - роторный питатель для аэрозольтранспорта; 8 - мукопрёмный щиток; 9 - мучной силос; 10 - материалопровод; 11 - переключатель мучных линий; 12 - осадительный бункер; 13 - просеиватель; 14 - промежуточный бункер; 15 - автовесы; 16 - производственный мучной силос; 17 - коаксиальный смеситель для замеса жидкой опары; 18 - автоматическая дозировочная станция; 19 - бродильная ёмкость для жидкой опары; 20 - расходный бак для соли; 21 - бак для дрожжевой эмульсии; 22 - тестомесильная машина интенсивного действия; 23 - насос; 24 - теплообменник; 25 - транспортёр для подачи теста; 26 - бункер для теста; 27 - ёмкость для хранения солевого раствора; 28 - насос; 29 - контейнер для хлеба; 30 - раздаточная тележка; 31 - хлебоукладочный агрегат; 32- печь; 33 - транспортёр для хлеба. На рис.3 изображена технологическая схема производства хлебобулочных изделий, которая интересна своей универсальностью. Универсальность производства заключается в том, что ассортимент выпускаемых хлебных изделий включает свыше 800 наименований.  1- автомуковоз и автотранспорт для бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; 2 - присоединительное устройство; 3 - трубопроводы; 4 - силосы для хранения муки; 5, 10, 14 - фильтры; 6 - роторный питатель; 7 - переключатели; 8 - просеиватель; 9 - питатель; 11 - надвесовой бункер; 12 - весы автоматические порционные; 13 - бункер под весами; 15 - производственный бункер для муки; 16 - сборник для воды; 17, 18, 19, 20 - сборники соответственно для раствора соли, дрожжевого молока, раствора сахара, жира; 21, 22, 23 и 24 - бачки постоянного уровня соответственно для раствора соли, дрожжевого молока, раствора сахара, жира; 25 - дозировочные станции; 26 - месильные машины; 27 - бункеры для брожения опары; 28 -лопастные нагнетатели полуфабриката; 29 - корыто для брожения теста; 30 - тестоделители; 31, 33, 43 - ленточные конвейеры; 32 - округлители; 34 - закаточная машина; 35 - конвейер-укладчик заготовок; 36 - расстойные шкафы; 37- пересадочный конвейер; 38 - хлебопекарные печи; 39 - расстойно-печной агрегат; 40 - цепной бродильный агрегат; 41 - конвейер для хлеба; 42 - устройство для ориентации хлеба; 44 - хлебоукладочный агрегат; 45 - загрузочная тележка; 46 - контейнер; 47 - накопитель загруженных контейнеров; 48 - комплектующая тележка; 49 - загрузочный конвейер; 50 - механизм стыковки автомобиля; 51 – автохлебовоз. 2.1. Технические условия Хлеб выпекается по ГОСТ 26987-86 .Технические условия. Согласно ГОСТ 26987-86: 1. Белый хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из пшеничной муки высшего сорта и другого сырья по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке. 2. Масса хлеба должна быть 0,5-1,2 кг. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий. 3. По органолептическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2. 4. По физико-химическим показателям белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта должен соответствовать требованиям, указанным в табл. Таблица 2 Требования органолептических показателей
Требования физико-химических показателей
5. В белом хлебе из пшеничной муки высшего сорта не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаков болезней и плесени. 6. Срок минимальной выдержки белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 24 ч. 7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в белом хлебе из пшеничной муки высшего сорта не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 1989 г. 8. Сырье, используемое при изготовлении продукции, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР. 9. Правила приемки - по ГОСТ 5667-65. В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стандарта и время выемки из печи. 10. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции. 11. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65. 12. Методы анализа - по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-51, ГОСТ 5669-51. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, микотоксинов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом СССР. 13. Укладывание. хранение и транспортирование белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта - по ГОСТ 8227-56. 14. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Указанную информация в виде информационных листков предприятие-изготовитель сообщает предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя. 2.2. Оборудование, используемое при производстве 1) Мукопросеиватель МПМВ-250 Машина для просеивания муки и сыпучих продуктов предназначена для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также рыхления, аэрации, отделения ферромагнитных примесей.  Технические характеристики:
2) Тестомес ТММ140  Тестомесильная машина ТММ-140 предназначена для порционного замешивания полуфабрикатов и теста из ржаной и пшеничной муки, а также их смеси при влажности не менее 35%. Процесс приготовления происходит в подкатных некрутящихся ёмкостях путём перемешивания массы вращающимся спиральным месительным органом. Технические характеристики:
3) Тестоделитель ТД-30  Машина тестоделительная ТД-30 роторно-поршневого типа предназначена для деления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста влажностью от 35% до 50% из обойной муки, муки пшеничной первого, второго сорта на куски равной массы с целью приготовления штучного хлеба установленного веса в мини пекарнях. Технические характеристики:
4) Шкаф расстоечный ШРЭ-2.1 Шкаф предназначен для расстойки тестовых заготовок в хлебных формах или противнях.  Технические характеристики:
5) Печь хлебопекарная ПХП-64  Предназначена для выпечки пшеничного, ржано-пшеничного, ржаного формового и подового хлеба различного развеса, относятся к тупиковым конвейерным с одноцепным, четырёхъярусным (четырёхниточные), люлечно-подиковым конвейером и электрообогревом с автоматической регулировкой в четырёх зонах. Технические характеристики:
6) Весы настольные циферблатные ВНЦ-2  Технические характеристики:
2.3. Приборы для измерения качества хлеба Приборы для определения пористости хлеба УОП-01, КП-101, КВАРЦ-24 (типа Журавлева) Прибор Журавлева для определения пористости хлеба служит для выделения из хлебобулочного изделия образца определенного объема, по результатам взвешивания которого расчетным путем определяется пористость хлеба. Конструкция и принцип работы устройств КП-101, УОП-01 и КВАРЦ-24 идентичны. Они снабжены калибровочным цилиндром, выталкивателем, стаканом и ножом. В соответствии с методикой из середины хлебного изделия вырезают кусок шириной не менее 6,0 см. В месте наиболее типичной пористости (на расстоянии не менее 1 см от корки) делают вырезку мякиша калибровочным цилиндром, вводя его в кусок поступательно-вращательным движением. Калибровочный цилиндр с расположенным внутри мякишем совмещают с обрезным стаканом. При помощи выталкивателя перемещают мякиш из калибровочного цилиндра в обрезной стакан. Мякиш должен при этом выходить из стакана не менее чем на 1 см. Мякиш, выступающий с торцов обрезного стакана, отрезают ножом, а полученный цилиндр мякиша выталкивают из обрезного стакана. Прибор для определения пористости хлеба изготавливают так, чтобы цилиндрический объем вырезки мякиша был равен 27 куб. см. При анализе пшеничного хлеба делают 3 вырезки, а ржаного - 4. В штучных изделиях, где ломтики небольшие, вырезки делают из двух ломтиков или двух изделий.  Технические характеристики:
2. Прибор Чижовой Кварц предназначен для оперативного контроля влажности пищевого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Прибор Чижовой Кварц (с метрологической калибровкой) Принцип действия Определение влажности сырья производится расчетным путем по результатам его взвешивания до и после высушивания. Технические характеристики
3. РН-метр «ЭКСПЕРТ-рН» для теста и мягких пищевых продуктов. Предназначен для измерения показателя активности ионов водорода (ph), окислительно-восстановительного потенциала (eh) и температуры (t) водных растворов.  4. Прибор для определения объема хлеба ОХЛ-2  Прибор для определения объема хлеба ОХЛ-2 предназначен для оценки одного из показателей качества муки по объемному выходу, выпеченного формового хлеба при пробной лабораторной выпечке. Прибор используется в лабораториях хлебоприемных, мукомольных, хлебопекарных предприятий, государственных хлебных инспекциях, сельскохозяйственных предприятиях, научно-исследовательских учреждениях, занимающихся оценкой качества зерна пшеницы и продуктов его переработки. Прибор для определения объема хлеба ОХЛ-2 представляет собой емкость, дно которой состоит из двух шторок, шарнирно закрепленных на оси и управляемых от ручного привода, а также бункер, установленный на опорах. Технические характеристики:
4. Показатели качества продукции 1) По показателям безопасности хлеб белый из пшеничной муки в/с должен соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов . Таблица 4 Показатели безопасности белого хлеба из пшеничной муки в/с
2) По физико-химическим показателям хлеб белый из пшеничной муки в/с должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5. Таблица 5 Физико-химические показатели белого хлеба из пшеничной муки в/с
3) По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки в/с должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. Таблица 6 Органолептические показатели белого хлеба из пшеничной муки в/с
4) Показатели надежности: срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи - 24 ч. Заключение Все цели и задачи практики выполнены. Изучено сырье и ассортимент выпускаемой продукции, показатели качества белого хлеба. Мы ознакомились с принципами организации метрологического и квалиметрического обеспечения выпускаемой продукции, изучили методы и средства измерений. Производимая продукция подлежит регулярным проверкам. Вся продукция соответствует ГОСТам, необходимым требованиям, правилам и санитарным нормам. Список литературы ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||