Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных
блюд испанской кухни
МОРСКАЯ ЧАША
Обозначение позиций
|
Наименование
|
Количество
|
Примечание
|
1
|
очистить
|
4
|
|
2
|
промыть
|
5
|
|
3
|
нарезать
|
4
|
|
4
|
Убрать мякоть
|
1
|
|
5
|
пропечь
|
4
|
|
6
|
обжарить
|
1
|
|
7
|
отварить
|
1
|
|
8
|
тушить
|
1
|
|
9
|
соединить
|
1
|
|
10
|
панировать
|
1
|
|
11
|
запечь
|
1
|
|
12
|
подать
|
1
|
|
СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ
Обозначение позиций
|
Наименование
|
Количество
|
Примечание
|
1
|
отобрать
|
2
|
|
2
|
промыть
|
6
|
|
3
|
нарезать
|
4
|
|
4
|
очистить
|
3
|
|
5
|
Снять цедру
|
1
|
|
6
|
варка
|
1
|
|
7
|
измельчить
|
1
|
|
8
|
соединить
|
1
|
|
9
|
подать
|
1
|
|
|
2.3.ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА ВЫБРАННЫХ БЛЮД.
СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ
|
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Вид тепловой обработки
|
Используемое оборудование
|
Масса
БРУТТО, г
|
Отходы и потери при механической обработке, %
|
Масса
НЕТТО, г
|
Потери при тепловой обработке, %
|
Выход готового изделия, г
|
1
|
Стручковая фасоль
|
варка
|
ПЭ-4
|
27
|
-
|
27
|
8%
|
25
|
2
|
Горошек зелеый
|
варка
|
ПЭ-4
|
21,6
|
-
|
21,6
|
8%
|
20
|
3
|
картофель
|
варка
|
ПЭ-4
|
93,73
|
35%
|
72,1
|
3%
|
70
|
4
|
Креветки
|
варка
|
ПЭ-4
|
78,6
|
20%
|
65,5
|
31%
|
50
|
5
|
мидии
|
варка
|
ПЭ-4
|
78
|
20%
|
65
|
30%
|
50
|
6
|
апельсин
|
варка
|
ПЭ-4
|
100
|
95%
|
5
|
-
|
5
|
7
|
бекон
|
|
|
80
|
-
|
80
|
-
|
80
|
8
|
вода
|
варка
|
ПЭ-4
|
330
|
-
|
330
|
10%
|
300
|
9
|
выход
|
|
|
|
|
|
|
600
|
|
МОРСКАЯ ЧАША
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Вид тепловой обработки
|
Используемое оборудование
|
Масса
БРУТТО, г
|
Отходы и потери при механической обработке, %
|
Масса
НЕТТО, г
|
Потери при тепловой обработке, %
|
Выход готового изделия, г
|
1
|
Перец болгарский
|
|
|
150
|
25%
|
120
|
50%
|
80
|
2
|
цукини
|
|
|
69
|
15%
|
60
|
-
|
60
|
3
|
авокадо
|
|
|
58,6
|
37%
|
42,8
|
7%
|
40
|
4
|
помидор
|
|
|
105,12
|
46%
|
72
|
20%
|
60
|
5
|
Морской коктейль
|
|
|
222,7
|
-
|
222,7
|
31%
|
170
|
6
|
кальмар
|
|
|
278,6
|
23%
|
226,5
|
51%
|
150
|
7
|
соус
|
|
|
|
|
|
|
|
8
|
Чеснок
|
|
|
3
|
-
|
3
|
-
|
3
|
9
|
Соевый соус
|
|
|
7
|
-
|
7
|
-
|
7
|
10
|
мед
|
|
|
5
|
-
|
5
|
-
|
5
|
11
|
сыр
|
|
|
25
|
-
|
25
|
-
|
25
|
12
|
выход
|
|
|
|
|
|
|
600
|
2.4.СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА БЛЮДО МОРСКАЯ ЧАША
Продукты
|
Масса НЕТТО, г
|
Количество воды
|
Количество жира
|
в 100 г
|
в наборе сырья
|
в 100 г
|
в наборе сырья
|
Стручковая фасоль
|
27
|
90
|
24,3
|
|
|
Горошек зелеый
|
21,6
|
14
|
|
|
|
картофель
|
72,1
|
76
|
|
|
|
Креветки
|
65,5
|
77,5
|
|
|
|
мидии
|
65
|
77,5
|
|
|
|
апельсин
|
5
|
87,5
|
|
|
|
бекон
|
80
|
51,5
|
|
|
|
вода
|
330
|
330
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РАЗРАБОТАННЫЕ БЛЮДА.
СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ
СУП ПЮРЕ ИЗ БЕКОНА И АПЕЛЬСИНОВОЙ ЦЕДРЫ
Наименование продуктов
|
НЕТТО на
1 порцию, г
|
На 100 г
|
На 1 порцию
|
Энергетическая ценность на 1 порцию
|
Б
|
Ж
|
У
|
Б
|
Ж
|
У
|
Б
|
Ж
|
У
|
Стручковая фасоль
|
27
|
1,2
|
0,1
|
1,6
|
0,32
|
0,027
|
0,432
|
|
|
|
Горошек зелеый
|
21,6
|
5
|
0,2
|
6
|
1,08
|
0,0432
|
1,296
|
|
|
|
картофель
|
72,1
|
2,4
|
0,4
|
0,5
|
1,7304
|
0,3605
|
0,361
|
|
|
|
Креветки
|
65,5
|
17,8
|
1,1
|
-
|
11,659
|
0,917
|
-
|
|
|
|
мидии
|
65
|
17,8
|
1,1
|
-
|
11,57
|
0,715
|
-
|
|
|
|
апельсин
|
5
|
0,9
|
0,2
|
8,1
|
0,045
|
0,01
|
0,405
|
|
|
|
бекон
|
80
|
20
|
24,2
|
-
|
16
|
19,36
|
-
|
|
|
|
вода
|
330
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РАЗРАБОТАННЫЕ БЛЮДА.
МОРСКАЯ ЧАША
Наименование продуктов
|
НЕТТО на
1 порцию, г
|
На 100 г
|
На 1 порцию
|
Энергетическая ценность на 1 порцию
|
Б
|
Ж
|
У
|
Б
|
Ж
|
У
|
Б
|
Ж
|
У
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1.
|
|
Скачать 190.93 Kb.