лекция. Линии самообслуживания. Специализированные раздачи
 Скачать 18 Kb.
|
|
Линии самообслуживания. Классификация, назначение, устройство. В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач: - специализированные раздачи – раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика. - универсальные раздачи – раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий. Выбор линии раздачи определяется: - характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы); - вместимостью зала; - системой отпуска пищи и организацией ее потребления; - способом расчета с посетителями. Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть: - прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом; - непрерывен, при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости. самообслуживание общественный питание линия Немеханизированные линии раздач Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные). Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков: - для столовых; - для буфетов; -для реализации комплексных обедов. В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы. Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии). Например: линия прилавков самообслуживания «Мастер». В состав линии входит: 1 - прилавок нейтральный 2 - прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом 3 – мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350 0С; 4 - прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков; 5 – мармит для вторых блюд с «водяной баней»; 6 - прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации; 7 - прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус – для столовых приборов, второй ярус – для столовых приборов и выкладки хлеба; 8 -кассовый прилавок. Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали. Механизированные линии отпуска обедов Механизированные раздаточные Применяются в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений с постоянным контингентом питающихся. Отличительная особенность этих линий – комплектование рационов питания в конвейерном потоке. Схема комплектования зависит от продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности входящего потока потребителей. Различают две системы раздачи комплексных рационов питания: - периодическая (цикличная); - непрерывная. Механизированные линии непрерывного отпуска обедов используются при обслуживании непрерывных, регулярных потоков потребителей. К ним относятся механизированные линии типа «Поток» (ЛККО), «Прогресс» (МЛКО-2), МПСО. «Поток» - состоит из транспортера комплектации типа ТКО, с обеих сторон от которого устанавливается раздаточное оборудование: электрические передвижные мармиты для первых блюд, вторых блюд, соусов, гарнира, тележек с выжимным устройством для подносов стаканов, тарелок, приборов. Транспортер комплектации используется для перемещения подносов с пищей из зоны выдачи в зону отпуска. Он комплектуется из приводной, промежуточных и концевой секций. На последней секции транспортера имеется механизм автоматической остановки транспортера, который срабатывает при приближении подносов к ней. При снятии подноса транспортер автоматически включается. Передвижное раздаточное оборудование устанавливается вдоль транспортера блоками, каждый из которых представляет специализированный пост комплектации. В зависимости от длины транспортера, количества мармитов и тележек производят 4 модификации линии: ЛККО-1, ЛККО-2, ЛККО-3, ЛККО-4. Производительность линии зависит от числа работников, занятых комплектацией, и может быть от 300 до 800 обедов/час. Число работников – от 3 до 6 человек. |