Cуков 1_23.05.2019. Структура производства холодного цеха
 Скачать 2.53 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЕНАКИЕВСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТОРГОВО-КУЛИНАРНЫЙ ЛИЦЕЙ» МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА урока теоретического обучения ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места профессия 19.01.17 Повар, кондитер ТЕМА: «Структура производства холодного цеха» Разработал: преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального учебных циклов преподаватель «специалист II категории» Суков Антон Николаевич г. Енакиево, 2019 2 Составитель: Суков Антон Николаевич - преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального учебных циклов, «специалист II категории» Государственного профессионального образовательного учреждения «Енакиевский профессиональный торгово-кулинарный лицей». Рецензент: преподаватель-методист, «специалист высшей категории» ГПОУ «Горловский центр профессионально-технического образования» Н.Б.Челпаченко; преподаватель, «специалист высшей категории» ГПОУ «Енакиевский ПТКЛ» И.Г.Гудкова В методической разработке представлен урок по ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, целью которого является активизация познавательной деятельности студентов, способствующая развитию общих и профессиональных компетенций, навыков самоконтроля и взаимоконтроля. Целью данной методической разработки является презентация опыта работы по применению на уроках элементов игровой технологии. Данная методическая разработка предназначена для преподавателей общепрофессионального и профессионального учебных циклов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Рассмотрено и одобрено на заседании научно-методического совета ГОДПО «Институт развития профессионального образования» Протокол №___ от «____» ___________ 20 ____ года 3 СОДЕРЖАНИЕ Введение 4 1. Основная часть 6 2. Заключение 13 3. Список использованных источников 14 4. Приложения 15 4 ВВЕДЕНИЕ Основой целью среднего профессионального образования является подготовка квалифицированного специалиста, способного к эффективной профессиональной работе по специальности и конкурентного на рынке труда. Для реализации познавательной и творческой активности студентов в учебном процессе целесообразно использование современных педагогических технологий, дающих возможность повышать качество образования, более эффективно использовать учебное время и снижать долю репродуктивной деятельности студентов. Проведение уроков с использованием современных педагогических технологий обусловлено тем, что созрела необходимость активизации познавательной деятельности студентов, повышения уровня внутренней мотивации к обучению и расширения границ профессионально- направленной мотивации. Среди современных студентов среднего профессионального образования большой процент «случайных», не определившихся с будущей профессиональной деятельностью. Задача педагога - заинтересовать обучающихся учебной дисциплиной, вызвать познавательный интерес, актуализировать профессиональную направленность выбранной специальности. Все вышесказанное определило вид урока - урок-игра «Счастливый случай». Урок разработан в соответствии с рабочей программой ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места, профессия 19.01.17 Повар, кондитер, тема программы «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе». Тема урока «Структура производства холодного цеха» содержит большое количество теоретического и информационного материала и имеет большое значение в будущей профессиональной деятельности студентов. Урок разработан с использованием элементов методических приёмов игровой технологии для формирования у студентов общих и профессиональных компетенций. На уроке использовались такие методы обучения: 1. Методы мотивации к обучению: словесные: объяснение, диалоговый (беседа); репродуктивные: рассказ, устный и письменный опрос; наглядные: демонстрационный метод (показ схем, таблиц); стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение. 2. Методы практические: методы развития самостоятельности и активности студентов: (планирование работы на уроке). 3. Методы контроля: самоконтроль студентов; взаимоконтроль; наблюдения преподавателя. 4. Рефлексия: рефлексия деятельности (представление (презентация) выполненной работы); настроения и эмоционального состояния (диалог при оценивании выполненных заданий). 5 Компетентностно-ориентированные технологии: ИКТ, развитие критического мышления, рефлексивное обучение и воспитание. Конкурсы для студентов составлены таким образом, что позволяют преподавателю отследить теоретический уровень подготовки студентов по данной теме. В ходе урока у студентов формируются: Профессиональные компетенции: - организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; - подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; - обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного производства; - проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания. В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать: - характеристики основных типов организации общественного питания; - принципы организации кулинарного производства; - учет сырья и готовых изделий на производстве; - устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического, теплового и холодильного оборудования; - правила их безопасного использования; - виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции. Общие компетенции: - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. - Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. - Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. - Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. 6 1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА Профессия: 19.01.17. Повар, кондитер Учебная группа № 1. Время: 45 минут Предмет: ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема урока: Структура производства холодного цеха. Цели урока: Обучающая: - выявление знаний по теме урока, приобретенных во время учебного процесса; - повышение качества и профессиональной подготовки студентов; Развивающая: - актуализировать личностный интерес студентов к изучению темы, помочь студентам осознать социальную, практическую и личностную значимость учебного материала; - способности быстрого технологического мышления и принятия верного решения проблемы; воспитывать ответственность, умение работать в коллективе, внимательность; Воспитательная: - воспитание профессиональной культуры, ответственности, дисциплинированности, аккуратности; - повышение престижа выбранной профессии; - воспитание интереса к профессии. Методическая цель: - внедрение профессионального опыта, компетентностного подхода при подготовке квалифицированного рабочего конкурентоспособного на рынке труда. Освоение в процессе работы общих компетенций: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. Тип урока: Урок изучения нового материала. 7 Вид урока: Урок-игра «Счастливый случай». Задачи урока: проверить уровень овладения студентами профессиональными и общими компетенциями, а так же систематизировать знания студентов при изучении темы урока: Структура производства холодного цеха. Методы обучения: 1. Методы мотивации к обучению: - словесные: объяснение, диалоговый (беседа); - репродуктивные: рассказ, устный и письменный опрос; - наглядные: демонстрационный метод (показ схем, таблиц); - стимулирования: создание ситуации познавательной новизны, поощрение. 2. Методы практические: - методы развития самостоятельности и активности студентов: (планирование работы на уроке). 3. Методы контроля: - самоконтроль студентов; - взаимоконтроль; - наблюдения преподавателя. 4. Рефлексия: - рефлексия деятельности (представление (презентация) выполненной работы); - настроения и эмоционального состояния (диалог при оценивании выполненных заданий). Компетентностно-ориентированные технологии: ИКТ, развитие критического мышления, рефлексивное обучение и воспитание. Форма организации учебной деятельности: групповая. Межпредметные связи: ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Безопасность жизнедеятельности и охрана труда; МДК.01.01-07.01. Дидактическое обеспечение: Критерии оценивания урока по геймам; Задания для самостоятельной работы студентов: - І ГЕЙМ «ПОСПЕШИТЕ УВИДЕТЬ», - ІІ ГЕЙМ «ЗАМОРОЧКИ ИЗ БОЧКИ», - ІІІ ГЕЙМ «ТЕМНАЯ ЛОШАДКА», - ІV ГЕЙМ «ЧТО ЛИШНЕЕ?», - V ГЕЙМ «ГОНКА ЗА ЛИДЕРОМ»; Карта рейтинга урока; Квалификационная характеристика повара IV разряда; кондитера III разряда. Методическое обеспечение урока: 8 методическая разработка открытого урока, план урока, демонстрационный и раздаточный материал, критерии оценивания, мультимедийна презентация урока, задания. Материально-техническое оснащение: Учебный кабинет № 13, оснащенный производственным оборудованием, инвентарем, инструментом, мультимедийное оборудование, ноутбук, экран, стенды, слайды. Список использованных источников: 1. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник для техникумов / М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова. – М. : Экономика, 1985. – 224 с. 2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю.М.Бурашников, А.С.Максимов. – 6-е изд., перераб. и допол. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с. 3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие для нач. проф. образования : справочник / В.Д.Елхина. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 336 с. 4. Золин В.П. Технологическое оборудование общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. 5. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь : учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. 6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для нач. проф. образования : учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2005. – 416 с. 9 ХОД УРОКА 1. Организационный момент 2 мин. Приветствие (Приложение 1). Проверка явки студентов, готовность к уроку. 2. Мотивация учебной деятельности 9 мин. сообщение темы и цели урока (слайд 1-3) (Приложение 2); объяснение практического значения учебного материала для будущей профессиональной деятельности (слайд 4-10) (Приложение 2); ориентация студентов к уроку-игре (Приложение 3); объяснение хода проведения урока (Приложение 4); презентация критериев оценивания урока по геймам (Приложение 5). 3. Проведение игры 33 мин. Столы сдвигаются так, чтобы все участники команды сидели за одним столом. Группа делится на две подгруппы приблизительно одинаковых по уровню знаний. В каждой подгруппе выбирается капитан. І ГЕЙМ «ПОСПЕШИТЕ УВИДЕТЬ» (Приложение 6) Условия: Каждая команда получает по 15 картинок оборудования, инвентаря и посуды, которые используются в холодном цехе, нужно дать им название. Оценивание: За каждый правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 3 минуты, после чего она должна дать ответ. Ответы: 1. Щипцы. 2. Ножи поварской тройки 3. Разделочная доска 4. Шпажки 5. Производственный стол с охлаждаемым шкафом 6. Производственный стол с охлаждаемым шкафом для хранения компонентов 7. Производственный стол с моющей ванной 8. Слайсер для нарезки гастрономических продуктов 9. Хлеборезка 10. Электрогриль 11. Весы 12. Машина для нарезки овощей 13. Холодильный шкаф 14. Гастрономические емкости 15. Лопатка-нож Эксперт объявляет итог. 10 ІІ ГЕЙМ «ЗАМОРОЧКИ ИЗ БОЧКИ» (Приложение 7) Условия: Преподаватель выносит на подносе 10 бочонков, внутри которых вопросы по теме «Правила техники безопасности в холодном цехе». Тянуть бочонки начинает команда, у которой на данный момент меньше очков. Преподаватель зачитывает команде вопрос, который находится в бочонке. Команде нужно вставить в предложение пропущенные слова или словосочетания. Оценивание: За каждый правильный ответ команда получает 2 балла. Если команда не отвечает, то ответить может другая команда, она и получает дополнительный 1 балл. Максимальное количество = 10 баллов + 5 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 10 секунд, после чего она должна дать ответ. Ответы: 1. Руками 2. Отключения 3. Разделочных досках 4. Ножи 5. Уборочного инвентаря 6. Специалзированную одежду 7. Санитарную обработку 8. Холостом ходу 9. Убрать 10. Обесточивания Эксперт объявляет итог. ІІІ ГЕЙМ «ТЕМНАЯ ЛОШАДКА» (Приложение 8) Условия: Каждая команда получает листок бумаги, на котором напечатано три определения оборудования, которое используется в холодном цехе. Согласно описанию нужно отгадать название оборудования, которые «убежало». Оценивание: За каждый правильный ответ – 2 балла. Максимальное количество = 6 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 1 минута, после чего она должна дать ответ. Ответы: 1-й команды 2-й команды 1. Хлеборезка 1. Слайсер 2. Электрогриль 2. Овощерезательная машина 3. Холодильный шкаф 3. Соковыжималка Эксперт объявляет итог. ІV ГЕЙМ «ЧТО ЛИШНЕЕ?» (Приложение 9) Условия: Каждая команда получает конверт с оборудованием и инвентарем. Нужно определить какое оборудование и инвентарь лишние, при приготовлении бутербродов канапе, а какой понадобится ( / ). 11 Оценивание: За правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 14 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 2 минуты, после чего она должна дать ответ. Ответы: Картофелечистка Слайсер Дуршлаг Хлеборезка Мясорубка Пластиковые шпажки Миксер Разделочные доски Сито Металлические выемки Блендер Ножи Нуазетные выемки Гастроемкости Эксперт объявляет итог. V ГЕЙМ «ГОНКА ЗА ЛИДЕРОМ» (Приложение 10) Условия: Каждой команде подряд задают 15 вопросов, на которые должны дать положительный или отрицательный ответ (Да/Нет). Если в течение 3-х секунд после прочтения вопроса команда не дает никакого ответа, преподаватель зачитывает правильный ответ и задает следующий вопрос. Преподаватель начинает задавать вопросы той команде, у которой меньше очков. Оценивание: За каждый правильный ответ команда получает – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов. Время выполнения : На обдумывание 1 вопроса команде даётся 3 секунды, после чего она должна дать ответ. Максимальное время выполнения задания 3 минуты. Ответы: 1-й команды 2-й команды 1. Нет 1. Да 2. Да 2. Нет 3. Нет 3. Нет 4. Нет 4. Да 5. Да 5. Да 6. Нет 6. Нет 7. Да 7. Да 8. Да 8. Нет 9. Да 9. Нет 10. Нет 10. Да 11. Да 11. Да 12. Да 12. Нет 13. Нет 13. Да 14. Да 14. Да 15. Да 15. Да Эксперт объявляет итог. 12 4. Подведение итогов 8 мин. Рефлексия: - Назовите самых успешных в каждой группе студентов. - Кого ответы можно считать лучшими? Почему? - Кому, по вашему мнению, можно поставить оценку на бал выше? Все результаты занесены в карту рейтинга урока игры «Счастливый случай» (Приложение 11). Подсчёт рейтинговых баллов согласно карте рейтинга урока. Эксперт объявляет итог. Оценивание студентов. Выставление оценок в журнал. 5. Домашнее задание 1 мин. Составить опорный конспект по теме урока «Структура производства холодного цеха». 6. Самостоятельная работа 1 мин. Подготовить доклад «Ассортимент продукции холодного цеха». Требования к оформлению доклада (Приложение 12). Преподаватель А.Н.Суков 13 2. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Современный студент должен не только получить знания, но и научиться применять полученные знания при решении профессиональных задач. Актуальность данной разработки обуславливается потребностью современного рынка в квалифицированных рабочих, готовых к инновационным нововведениям в производстве, способных к самообучению и самоусовершенствованию. В связи с этим особую значимость приобретает проблема формирования профессионального интереса. Активность студентов сама по себе возникает нечасто, она является следствием целенаправленных педагогических воздействий. Современный образовательный процесс немыслим без поиска новых, более эффективных педагогических инноваций, которые способствуют активизации творческой активности студентов, развитию технологического мышления, формированию профессиональных компетенций. Данная методическая разработка является презентацией опыта работы по применению на уроках игровой технологий, которая способствуют формированию у студентов общих и профессиональных компетенций. Применение различных методов обучения дает возможность преподавателю проверить уровень теоретической подготовки студентов, повысить интерес к учебной деятельности, развивать творческое мышление и познавательную активность, направленную на поиск, обработку и усвоение информации, реализуя принцип доступности данной темы. 14 3. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ Нормативно-правовые источники: 1. Государственный образовательный стандарт СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. 2. Закон Донецкой Народной Республики Об образовании (Постановление № 1-233П-НС). 3. Методические рекомендации МОН ДНР для педагогических работников по подготовке и проведению открытого занятия/урока в образовательном учреждении среднего профессионального образования. – Донецк, 2016 4. Методические рекомендации по написанию и оформлению методических материалов / Заболотная М.Н. [и др.]. – Д. : УМЦ ПТО, 2015. - 32 с. Основные источники: 1. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник для техникумов / М.М.Аносова, Л.С.Кучер, Р.Ф.Лифанова. – М. : Экономика, 1985. – 224 с. 2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле : учеб. пособие для нач. проф. образования / Ю.М.Бурашников, А.С.Максимов. – 6-е изд., перераб. и допол. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 272 с. 3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие для нач. проф. образования : справочник / В.Д.Елхина. – 2-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 336 с. 4. Золин В.П. Технологическое оборудование общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П.Золин. – 8-е изд., перераб. и допол. – М. : Издательский центр «Академия», 2009. – 320 с. 5. Новолокова Н.П. Практическая педагогика. 99 схем и таблиц / Н.П.Новолокова, В.М.Андреева. - Х. : Вид. группа «Основа», 2011. - 117 с. 6. Садкина В.И. 101 интересная педагогическая идея. Как сделать урок. - Х. : Изд. группа «Основа», 2012. - 88 с. 7. Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь : учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 112 с. 8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник для нач. проф. образования : учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2005. – 416 с. 9. Энциклопедия педагогических технологий и инноваций / автор- составитель Н.П.Наволокова. - Х. : Изд. группа «Основа», 2012. - 176 с. 15 4. ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1 ПРИВЕТСТВИЕ (психологический настрой студентов на плодотворную работу на уроке) Преподаватель: Добрый день. Я рад приветствовать вас на уроке и хотел бы начать его со стихотворения: Начинается урок, Он пойдет студентам впрок. Постарайтесь все понять, Учитесь тайны открывать, Ответы полные давать, Чтоб за работу получать Только лишь отметку «пять»! 16 Приложение 2 ИЗУЧЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА (презентация) Слайд 1 Слайд 2 17 Слайд 3 Слайд 4 18 Слайд 5 Слайд 6 19 Слайд 7 Слайд 8 20 Слайд 9 Слайд 10 21 Приложение 3 ОРИЕНТАЦИЯ СТУДЕНТОВ К УРОКУ-ИГРЕ (мотивация) Холодный цех на предприятиях общественного питания относится к доготовочным цехам. Так же его можно назвать одним из главных цехов, так как в нем готовят и оформляют холодные блюда и закуски. Красиво оформленные небольшие холодные блюда и закуски украсят праздничный стол. Их подают вначале трапезы, чтобы одновременно решить две задачи: позволить «заморить червячка» и возбудить аппетит. Мясные и рыбные деликатесы, заливные блюда, закуски из свежих и маринованных или соленых овощей, паштеты, тарталетки и профитроли, русские разносолы, итальянские антипасти (закуски перед основным блюдом), французские амюз буш («блюдо» очень маленького размера, буквально «на один укус»), греческое и арабское меззе (набор закусок или маленьких блюд, часто подаваемых с алкогольными напитками) – для того, чтобы все это приготовить нужно правильно организовать работу в холодном цехе. Этому и будет посвящен наш урок. 22 Приложение 4 ХОД ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА Сегодня у нас необычный урок. Необычен он тем, что он пройдет в игровой форме – игра «Счастливый случай». В игре принимают участие 2 команды – команда зелёных и команда жёлтых. Игра состоит из 5 ти геймов. Условия, оценивания и время выполнения каждого гейма находится в правилах, распечатанных у вас на столах. Оценивание игры будет заноситься в карту рейтинга урока и в этом нам поможет эксперт - преподаватель дисциплин профессионального цикла Заика Виктория Рудольфовна. Прошу команды представить своих капитанов. 23 Приложение 5 КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ УРОКА І ГЕЙМ «ПОСПЕШИТЕ УВИДЕТЬ» Условия: Каждая команда получает по 15 картинок оборудования, инвентаря и посуды, которые используются в холодном цехе, нужно дать им название. Оценивание: За каждый правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 3 минуты, после чего она должна дать ответ. ІІ ГЕЙМ «ЗАМОРОЧКИ ИЗ БОЧКИ» Условия: Преподаватель выносит на подносе 10 бочонков, внутри которых вопросы по теме «Правила техники безопасности в холодном цехе». Тянуть бочонки начинает команда, у которой на данный момент меньше очков. Преподаватель зачитывает команде вопрос, который находится в бочонке. Команде нужно вставить в предложение пропущенные слова или словосочетания. Оценивание: За каждый правильный ответ команда получает 2 балла. Если команда не отвечает, то ответить может другая команда, она и получает дополнительный 1 балл. Максимальное количество = 10 баллов + 5 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 10 секунд, после чего она должна дать ответ. ІІІ ГЕЙМ «ТЕМНАЯ ЛОШАДКА» Условия: Каждая команда получает листок бумаги, на котором напечатано три определения оборудования, которое используется в холодном цехе. Согласно описанию нужно отгадать название оборудования, которые «убежало». Оценивание: За каждый правильный ответ – 2 балла. Максимальное количество = 6 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 1 минута, после чего она должна дать ответ. ІV ГЕЙМ «ЧТО ЛИШНЕЕ?» Условия: Каждая команда получает конверт с оборудованием и инвентарем. Нужно определить какое оборудование и инвентарь лишние, при приготовлении бутербродов канапе, а какой понадобится ( / ). Оценивание: За правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 14 баллов. 24 Время выполнения : На обдумывание команде даётся 2 минуты, после чего она должна дать ответ. V ГЕЙМ «ГОНКА ЗА ЛИДЕРОМ» Условия: Каждой команде подряд задают 15 вопросов, на которые должны дать положительный или отрицательный ответ (Да/Нет). Если в течение 3-х секунд после прочтения вопроса команда не дает никакого ответа, преподаватель зачитывает правильный ответ и задает следующий вопрос. Преподаватель начинает задавать вопросы той команде, у которой меньше очков. Оценивание: За каждый правильный ответ команда получает – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов. Время выполнения : На обдумывание 1 вопроса команде даётся 3 секунды, после чего она должна дать ответ. Максимальное время выполнения задания 3 минуты. 25 Приложение 6 І ГЕЙМ «ПОСПЕШИТЕ УВИДЕТЬ» Условия: Каждая команда получает по 15 картинок оборудования, инвентаря и посуды, которые используются в холодном цехе, нужно дать им название. Оценивание: За каждый правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 3 минуты, после чего она должна дать ответ. 1. 2. 3. 4. 26 5. 6. 7. 8. 9. 10. 27 11. 12. 13. 14. 15. 28 Приложение 7 ІІ ГЕЙМ «ЗАМОРОЧКИ ИЗ БОЧКИ» Условия: Преподаватель выносит на подносе 10 бочонков, внутри которых вопросы по теме «Правила техники безопасности в холодном цехе». Тянуть бочонки начинает команда, у которой на данный момент меньше очков. Преподаватель зачитывает команде вопрос, который находится в бочонке. Команде нужно вставить в предложение пропущенные слова или словосочетания. Оценивание: За каждый правильный ответ команда получает 2 балла. Если команда не отвечает, то ответить может другая команда, она и получает дополнительный 1 балл. Максимальное количество = 10 баллов + 5 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 10 секунд, после чего она должна дать ответ. 1. При работе на овощерезательной машине запрещается проталкивать и направлять продукты … 2. При эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов, хлеба производить очищение дискового ножа после его полной остановки и … машины из сети. 3. При работе вручную нарезку продуктов производить на … … 4. Не носить … острием вперед. 5. В случае если разбилась столовая посуда, осколки убирают с помощью … … 6. Работник холодного цеха, приступая к работе, должен надеть … … 7. После окончания работы на овощерезательных машинах проводят их … … 8. Перед началом работы на оборудовании, проверить его исправность на … … путем кратковременного его включения. 9. При разливе жидкости необходимо немедленно … ее с пола. 10. Мыть оборудование следует только после его … 29 Приложение 8 ІІІ ГЕЙМ «ТЕМНАЯ ЛОШАДКА» Условия: Каждая команда получает листок бумаги, на котором напечатано три определения оборудования, которое используется в холодном цехе. Согласно описанию нужно отгадать название оборудования, которые «убежало». Оценивание: За каждый правильный ответ – 2 балла. Максимальное количество = 6 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 1 минута, после чего она должна дать ответ. Вопросы для 1-й команды … – предназначена для нарезки хлеба ровными кусочками; при использовании этого приспособления хлеб не крошится, минимизируются потери сырья. … – предназначен для приготовления горячих бутербродов; позволяет придать бутерброду румяную корочку, аппетитный колер, сочность составляющих ингредиентов и сохранить горячем состоянии до момента подачи посетителю. … … – предназначен для кратковременного хранения продуктов и готовых блюд. Вопросы для 2-й команды … – предназначен для тонкой нарезки гастрономических продуктов: мясной и рыбной гастрономии, сыров, овощей, плодов, грибов и прочего. … … – предназначена для нарезания кубиками, пластинками и брусочками вареных овощей, используемых для приготовления салатов, винегретов и гарнров. … – предназначена для приготовления сока из свежих овощей, фруктов и ягод без косточек. 30 Приложение 9 ІV ГЕЙМ «ЧТО ЛИШНЕЕ?» Условия: Каждая команда получает конверт с оборудованием и инвентарем. Нужно определить какое оборудование и инвентарь лишние, при приготовлении бутербродов канапе, а какой понадобится ( / ). Оценивание: За правильный ответ – 1 балл. Максимальное количество = 14 баллов. Время выполнения : На обдумывание команде даётся 2 минуты, после чего она должна дать ответ. Слайсер Хлеборезка Картофелечистка Дуршлаг 31 Пластиковые шпажки Разделочные доски Мясорубка Миксер Сито Металлические выемки 32 Блендер Ножи Нуазетные выемки Гастроемкости 33 Приложение 10 V ГЕЙМ «ГОНКА ЗА ЛИДЕРОМ» Условия: Каждой команде подряд задают 15 вопросов, на которые должны дать положительный или отрицательный ответ (Да/Нет). Если в течение 3-х секунд после прочтения вопроса команда не дает никакого ответа, преподаватель зачитывает правильный ответ и задает следующий вопрос. Преподаватель начинает задавать вопросы той команде, у которой меньше очков. Оценивание: За каждый правильный ответ команда получает – 1 балл. Максимальное количество = 15 баллов. Время выполнения : На обдумывание 1 вопроса команде даётся 3 секунды, после чего она должна дать ответ. Максимальное время выполнения задания 3 минуты. Вопросы для 1-й команды 1. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления горячих блюд. 2 . Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. 3. Холодный цех располагается, как правило, в одном из подвальных помещений. 4. Заправлять салаты и винегреты следует за 6 часов до отпуска. 5. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. 6. В холодном цехе не применяются универсальные приводы со сменными механизмами. 7. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах холодного цеха. 8. В холодном цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют машину для нарезки гастрономических изделий, хлеборезку, ручной маслоделитель. 9. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные супы. 10. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с овощным цехом. 11. Хлеб для бутербродов можно нарезать с помощью хлеборезки. 12. При работе со слайсером необходимо пользоваться перчатками. 13. Для смазывания хлеба маслом перед обжариванием пользуются выемкой для масла. 14. При использовании хлеборезки для нарезки хлеба потери сырья являются минимальными. 15. Кисточку используют для отсаживания на кусочки хлеба масляных смесей и мусса. 34 Вопросы для 2-й команды 1. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. 2. В ассортимент холодных блюд ресторана высшего класса ежедневно должно включаться не менее 10 блюд. 3. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на юг или юго-запад. 4. Продукция холодного цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке. 5. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 часов. 6. В холодном цехе применяются электрические плиты для приготовления горячих бутербродов. 7. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования для хранения продуктов и готовых изделий. 8. Нарезка сырых и вареных овощей в холодном цехе производится на одной разделочной доске. 9. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных ваннах овощного цеха. 10. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С. 11. Горячий бутерброд можно приготовить с помощью электрогриля. 12. Слайсер – механизм для нарезки хлеба. 13. Бутерброды можно отпускать на пирожковой тарелке. 14. Бутерброды перекладывают на тарелки с помощью специальных щипцов. 15. Для того, чтобы нарезанные продукты (сыр, ветчина) не слиплись после нарезки, их можно проложить пергаментом. 35 Приложение 11 КАРТА РЕЙТИНГА УРОКА результатов игры «СЧАСТЛИВЫЙ СЛУЧАЙ» Номер и название гейма Количество баллов Команда ЗЕЛЕНЫХ ЖЕЛТЫХ І ГЕЙМ «Поспешите увидеть» 15 баллов ІІ ГЕЙМ «Заморочки из бочки» 10 баллов + 5 баллов ІІІ ГЕЙМ «Темная лошадка» 6 баллов ІV ГЕЙМ «Что лишнее» 14 баллов V ГЕЙМ «гонка за лидером» 15 баллов ВСЕГО баллов: 60 баллов Критерии оценивания: Оценку «5» получают участники команды, которая заняла 1 место. Оценку «4» получают участники команды, которая заняла 2 место. 36 Приложение 12 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ДОКЛАДА Объем машинописного текста доклада должен быть рассчитан на произнесение доклада в течение 7 -10 минут (3-5 машинописных листа текста с докладом). В докладе должны быть кратко отражены главные моменты из введения, основной части и заключения. При подготовке конспекта доклада необходимо составить не только текст доклада, но и необходимый иллюстративный материал, сопровождающий доклад (основные тезисы, формулы, схемы, чертежи, таблицы, графики и диаграммы, фотографии и т.п.). Оформление печатного текста доклада Текст доклада должен быть набран в редакторе Microsoft Word и распечатан на компьютере на одной стороне стандартного листа белой бумаги форматом А4 (210 на 297мм). Основной текст: шрифт Times New Roman – кегль 14, без переноса слов, междустрочный интервал полуторный, выравнивание по ширине. Поля: слева - 3 см, справа - 1 см, сверху – 2 см, внизу - 2 см, абзацный отступ – 1,25 см. Заголовки обозначаются арабскими цифрами, набираются все заглавными буквами, по центру, без отступа и точки на конце; шрифт 14, полужирный. Между заголовками и текстом, между заголовком и заголовком – пропускается одна строка. Все страницы нумеруются, начиная с титульного листа (на титульном листе номер не ставится). Цифру, обозначающую порядковый номер листа, ставят в нижнем правом углу. Каждая глава (раздел) начинается с новой страницы. Для выделения в тексте отдельных слов или мест допустимо применять подчеркивание, курсив, разрядку или набор прописными буквами. Таблицы, рисунки, графики, фотографии как в тексте, так и в приложении должны быть выполнены на стандартных листах (формат А4) или наклеены на листы соответствующего формата. Оформление рисунков, иллюстраций, таблиц Все иллюстрации (фотографии, схемы, диаграммы) именуются рисунками и нумеруются сквозным образом через всю работу (например: рис. 2.2 – это второй рисунок второй главы). Каждую иллюстрацию необходимо снабжать подрисуночной надписью, следующей сразу же после номера. Подпись под иллюстрацией пишут с прописной буквы в одну строку. В конце подписи точку не ставят. 37 Рисунки должны размещаться сразу после первого упоминания о них в контексте работы. Таблицы оформляются также в соответствии со строгими требованиями. Каждая таблица должна иметь номер и название. В тексте дается ссылка на таблицу, в круглых скобках: (табл. 1.1.) Все таблицы нумеруют арабскими цифрами в пределах всего текста. Над правым верхним углом таблицы помещают надпись «Таблица…» с указанием порядкового номера (выравнивание по правому краю, шрифт 12, без выделения). Знак № и точку в конце не ставят («Таблица 1.2» – это вторая таблица первой главы). Таблицы снабжают тематическими заголовками, которые располагают посередине страницы, без отступа и пишут с прописной буквы без точки на конце и печатают через один интервал (шрифт 14, по центру, полужирное выделение). |