Выполнила: студентка 551
Специальность «Таможенное дело»
Дорошок Алина
Идентификация и методы обнаружения фальсификации меда.
При проведении идентификации меда необходимо пользоваться ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия. Мед искусственный.
Идентификация меда, расфасованного в потребительскую тару, начинается с изучения маркировки. Затем, определив массу нетто меда, устанавливают наличие или отсутствие количественной фальсификации.
Идентификация развесного меда начинается с установления натуральности или фальсификации меда, путем тщательного определения органолептических и физико-химических показателей.
При этом особое внимание обращают на вкус и аромат меда, его цвет, консистенцию. Отмечают и устанавливают наличие примесей и признаков брожения. Последовательно определяют наличие в меде механических примесей (опилок мела), примесей муки или крахмала, наличие добавок (крахмальной патоки, сахарного сиропа, инвертного сахара, старого меда).
Факт разбавления меда водой устанавливают по содержанию воды в меде.
Вид меда (цветочный или падевый) определяется по показателю диастазного числа.
Результаты идентификации меда оформляют в виде табл.2.
Показатели, средства и способ фальсификации меда
|
Результаты анализа
|
Заключение
|
Аромат
|
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха
|
Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождения меда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде.
|
Вкус
|
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
|
Вкус мёда обычно сладкий, приятный. Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида.
|
Консистенция
|
Жидкий, частично или полностью закристаллизованный
|
Консистенцию определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда: жидкий мед - на шпателе небольшое количество меда, стекающего мелкими частыми каплями; вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, стекающего редкими, вытянутыми каплями; очень вязкий мед - на шпателе значительное количество меда, который при. стекании образует длинные тяжи; мед плотной консистенции - шпатель погружается в мед под давлением.
|
Признаки брожения
|
Не допускаются
|
Признаки брожения не допускаются.
|
Механические примеси:
древесные опилки
мука
мел
|
Не допускаются
|
Есть ли механические примеси — мертвые пчелы или их лапки, кусочки сотов, песок. По правилам никаких примесей быть не должно;
|
Добавки:
Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее
|
всех видов, кроме меда с белой акации
и хлопчатника
7
с белой акации
5
с хлопчатника
7
|
Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта. Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Для каждого вида своя единица.
|
Общая кислотность, см , не более
|
4,0
|
Значение свободной кислотности в медах не должно превышать 40 мэкв/кг меда.
|
Массовая доля воды, %, не более
|
|
всех видов, кроме меда с белой акации
и хлопчатника
21
с белой акации
21
с хлопчатника
19
|
После этого в уже запечатанной ячейке мед дозревает. Если откачать его слишком рано, то мед будет с повышенным содержанием воды: в нектаре ее содержится 40—70%, а продукт считается соответствующим госту, если в нем 16—20% влаги.
|
Массовая доля сахарозы, %, не более:
|
для цветочного меда
5
меда с белой акации
10
падевого и смешанного меда
15
|
Содержание сахарозы говорит о зрелости и доброкачественности меда и о том, что он не фальсифицирован с помощью сахара. Восстанавливающие сахара в меде образуются из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности продукта.
|
2. Проба карамели на медьсодержащие красители.
Метод позволяет распознать применение в карамельном производстве зеленых синтетических красителей, изготовленных с применением меди (например, Е 140 Хлорофилл), не имеющих разрешение к применению в пищевой промышленности Российской Федерации. Использование таких красителей является разновидностью качественной фальсификации.
Методика определения.
На поверхность леденцовой карамели ярко-зеленого цвета наносят несколько капель раствора аммиака. Окрашивание карамели в темно-синий цвет свидетельствует о наличии неразрешенных медьсодержащих красителей.
 |
Скачать 0.89 Mb.