ттк. Техникотехнологическая карта 1 Наименование блюда Консоме помилански
 Скачать 23.98 Kb.
|
|
Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: «Консоме по-милански» 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Консоме по-милански», вырабатываемое объектом общественного питания рестораном европейской кухни . 2.Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. Рецептура Таблица№ 1 - Наименование сырья и полуфабрикатов для блюда «Консоме по-милански»
Таблица№ 2 - Наименование сырья для полуфабриката профитроли
4.Описание технологического процесса Для этого супа готовят прозрачный куриный бульон. Овощи (морковь, сельдереи) нарезают кубиками и припускают. Лук-порей я зеленый салат, помидоры нарезают соломкой. Макароны отваривают и нарезают на кусочки длиной 1 см. Свежие огурцы очищают, нарезают кубиками или выемкой вынимают шарики. Готовят профитроли с куриным фаршем. Все продукты кладут в бульон и доводят суп до готовности. При подаче суп наливают в бульонные чашки. Отдельно подают фаршированные профитроли. Приготовление профитролей. В поду добавляют масло, соль, сахар и доводят до кипения, всыпают муку и, помешивая, проваривают 5 – 6 мин. Охлаждают до температуры 70 °С, вводят сырые яйца и хорошо вымешивают. Кондитерский лист слегка смазывают маслом (почти сухой) и из кондитерского мешка выпускают тесто в виде мелких шариков или палочек и выпекают. Для фарша: мякоть вареной курицы пропускают через мясорубку с частой решеткой и выбивают, добавляя молоко, яичный желток, соль. Затем массу протирают через сито. Готовые профитроли надрезают (прокалывают ножом) посредине, при помощи кондитерского мешка наполняют фаршем и ставят в жарочный шкаф на 1 – 2 мин. 5.Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. 6.Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 7.Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) Таблица № 3 - Микробиологические показатели блюда «Консоме по-милански»
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011). 7. Пищевая и энергетическая ценность Таблица № 4 - Пищевая и энергетическая ценность блюда «Консоме по-милански».
Таблица № 5 - Калькуляционная карточка блюда «Консоме по-милански».
Общая стоимость набора: 126,23 Наценка 300%: 378,69 Цена одной порции выходом 360 гр 378,69 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||