Главная страница
Навигация по странице:

  • Выход

  • 5. Оформление, подача, реализация и хранение

  • 6. Показатели качества и безопасности

  • 7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

  • Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

  • Итого в готовом блюде, г

  • Энергетическая ценность (ккал) =

    		•

    ттк салат с яйцом и ветчиной. ТТК Салат с яйцом и ветчиной. Технико технологическая карта 1 от 20. 03. 2022 Область применения Настоящая техникотехнологическая карта распространяется на блюдо Салат с яйцом и ветчиной


    Скачать 26.5 Kb.
    НазваниеТехнико технологическая карта 1 от 20. 03. 2022 Область применения Настоящая техникотехнологическая карта распространяется на блюдо Салат с яйцом и ветчиной
    Анкорттк салат с яйцом и ветчиной
    Дата20.11.2022
    Размер26.5 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаТТК Салат с яйцом и ветчиной.docx
    ТипДокументы
    #802292

    Утверждаю

    Руководитель __________
    Технико - технологическая карта № 1 от 20.03.2022


    1. Область применения

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат с яйцом и ветчиной», вырабатываемое в столовой ГАПОУ «Чистопольский сельскохозяйственный техникум им. Г.И. Усманова».



    1. Требования к сырью

    Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат с яйцом и ветчиной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    1. Рецептура

    Наименование сырья и продуктов
    Расход сырья и продуктов на 1 порцию

    БР, гр.
    НЕ, гр.

    Подкопчённая ветчина
    30.2
    30.25

    Яйца
    2 шт.
    13

    Перец сладкий
    12.3
    12

    Огурцы свежие
    17.1
    13

    Кукуруза консервированная
    21
    20

    Майонез
    11
    11

    Укроп свежий
    2
    1

    Выход



    100




    1. Технологический процесс

    Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

    Яйца отварить вкрутую. Помыть овощи (болгарский перец, огурец, укроп) в холодной воде. Слить воду из кукурузы.

    Нарезать яйца в большую миску. Добавить кукурузу и перемешать.

    Нарезать ветчину на тонкие длинные кусочки и добавить их в миску.

    Порезать перец на полоски. Очистить огурец, разрезать пополам вдоль и нарезать на тонкие кусочки. Добавить все в миску.

    Нарезать свежий укроп и добавить в салат.

    Все перемешать, посолить по вкусу, затем добавить майонез и перемешать еще раз.
    5. Оформление, подача, реализация и хранение

    5.1 Подается в салатнице. Перед подачей украшается зеленью.

    5.2 Температура подачи блюда не ниже 18-20˚С.

    5.3 Срок реализации – 30 минут

    .

    6. Показатели качества и безопасности

    6.1 Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид – овощи и ветчина нарезаны тонкими длинными полосками, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены зеленью.

    Консистенция – овощей – мягкая, салата – сочная.

    Цвет – свойственный данным видам ингредиентов.

    Вкус и запах – нежный, сочный, в меру солёный, с привкусом и ароматом используемых ингредиентов.

    По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011).

    6.2 Физико-химические показатели:

    Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

    Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

    Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

    6.3 Микробиологические показатели:

    количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

    бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

    каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

    Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

    патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

    7. Пищевая и энергетическая ценность блюда

    Белки, г.
    Жиры, г.
    Углеводы, г.
    Энергетическая ценность, ккал














    Ответственный за оформление ТТК

    Зав. производством ______________________________


    Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

    «Салат с яйцом и ветчиной».


    № п/п
    Наименование продуктов
    Масса нетто продуктов по рецептуре, г
    Содержание основных пищевых веществ, г

    Белки, г
    Жиры, г
    Углеводы, г

    на 100 г продук-та, г
    на массу нетто, г
    на 100 г продук-та, г
    на массу нетто, г
    на 100 г продук-та, г
    на массу нетто, г

    1
    Подкопчённая ветчина
    250
    9
    22,5
    3
    7,5
    5
    12,5

    2
    Яйца
    106
    12,7
    13,4
    11,5
    12,1
    0,7
    1

    3
    Перец сладкий
    100
    1,3
    1,3
    0,1
    0,1
    5,3
    5,3

    4
    Огурцы свежие
    104
    0,8
    0,832
    0,1
    0,1
    2,8
    2,912

    5
    Кукуруза консервированная
    175
    2,9
    5,07
    0,6
    1,05
    9,9
    17,3

    6
    Майонез
    88
    2,8
    2,46
    67
    58
    3,7
    3,25

    7
    Укроп свежий
    8
    2,5
    0,2
    0,5
    0,04
    4,5
    0,36

    Итого сырьевой набор, г






    45,762



    78,89



    42,622

    Сохранность, %






    94



    88



    91

    Итого в готовом блюде, г






    68,8



    75,2



    25,8


    Энергетическая ценность (ккал) =

    написать администратору сайта