Главная страница
Навигация по странице:

  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

  • Требования к качеству сырья

  • ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

  • Органолептические показатели

  • Физико-химические показатели

  • Микробиологические показатели

  • ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

  • 170 3,3

  • 40 0,2 0

  • 15 23,4 3,5

  • Технико-технологическая карта (ТТК). Техникотехнологическая карта 1


    Скачать 26.71 Kb.
    НазваниеТехникотехнологическая карта 1
    Дата10.06.2019
    Размер26.71 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаТехнико-технологическая карта (ТТК).docx
    ТипДокументы
    #81101

    Утверждаю

    _______________________

    Руководитель предприятия, Ф.И.О.
    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1


    Наименование блюда (изделия)

    Чулама из картофеля

    Область применения

    кафе «Студенческое»



    Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

    Перечень сырья

    картофель, мука пшеничная высший сорт, жир кулинарный «Украин-

    ский», сыр твердый «Российский», соль

    Требования к качеству сырья:

    продовольственное сырье, пищевые продукты и полу-

    фабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют

    требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удо-

    стоверение качества.




    Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)

    Наименования сырья

    Норма закладки на 1 порцию, г

    Норма закладки на 50 порций, кг

    брутто

    нетто

    брутто

    нетто




    Картофель

    233

    175

    11,65

    8,75




    Масса вареного картофеля

    -

    170

    -

    8,5




    Мука пшеничная высший сорт

    2

    2

    0,1

    0,1




    Вода

    44

    44

    2,2

    2,2




    Масса соуса

    -

    40

    -

    2,0




    Жир кулинарный «Украинский»

    5

    5

    0,25

    0,25




    Сыр твердый «Российский»

    10,8

    10

    0,54

    0,5




    Соль

    2

    2

    0,1

    0,1




    Масса п/ф

    -

    225

    -

    11,25




    Выход




    200

    -

    10,0


    ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

    Сырой очищенный картофель нарезают кружочками, толщиной 0,5 см, диаметром 3 см и варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С 5…10 минут до образования корочки на поверхности.

    Соус: муку пассеруют при температуре 120 °С до слегка кремового цвета, охлаждают до температуры 60…70 °С и разводят горячей водой до образования однородной массы, процеживают, кипятят.
    ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

    Картофель, в порционной сковороде, уложен веером. Подают при температуре 70 °С и реализуют в течение 30 минут.
    ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    Органолептические показатели


    Внешний вид

    картофель нарезан кружочками, уложен веером, на поверхности румяная

    корочка

    Консистенция

    мягкая, сочная. Соус должен загустеть, но не высохнуть

    Цвет

    на поверхности золотистый, на разрезе белый, с кремовым оттенком

    Вкус

    свойственный запеченному изделию из картофеля, в меру соленый

    Запах

    свойственный запеченному изделию из картофеля


    Физико-химические показатели


    Показатель

    Содержание, г

    Массовая доля сухих веществ

    12,32

    Массовая доля жира, не более

    не менее

    9,09

    7,73

    Массовая доля сахара

    0,34


    Микробиологические показатели


    КМАФАнМ в 1 г не более




    1∙103

    БГКП




    1,0

    Бактерии рода протей




    0,1

    Коагулазоположительный стафилококк




    1,0

    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы




    25


    ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),

    г на 100 г


    Белки

    Жиры

    Углеводы

    Энергетическая ценность, ккал

    3,41

    4,55

    12,28

    103,62



    Инженер-технолог













    Подпись




    Ф.И.О













    Ответственный исполнитель













    Подпись




    Ф.И.О


    Расчет химического состава блюда «Чулама из картофеля»


    Ин-декс

    Наименование сырья

    Масса нетто на 1 порц., г

    Химический состав, г

    ЭЦ, ккал

    белки

    жиры

    углеводы

    спр

    факт

    спр

    факт

    спр

    факт




    6.1.11

    Картофель

    175

    2,0

    3,5

    0,1

    0,2

    19,7

    34,5







    Сохранность при варке, %

    97

    95




    94




    91










    Выход вареного картофеля

    170




    3,3




    0,2




    31,4




    1.3.1

    Мука пшенич-ная высший сорт

    2

    10,3

    0,2

    0,9

    -

    74,2

    1,5







    Вода

    44

    -

    -

    -

    -

    -

    -







    Сохранность при варке соуса, %

    87

    95




    94




    91










    Выход соуса

    40




    0,2




    0




    1,4




    5.3.8

    Жир кулинар-ный «Укра-инский»

    5

    -

    -

    99,7

    5,0

    -

    -




    4.4.1.13

    Сыр твердый «Российский»

    15

    23,4

    3,5

    30,0

    4,5

    -

    -







    Содержание в п/ф для запекания

    225




    7,0




    9,7




    32,8

    227,8




    Сохранность при запекании, %

    90

    97




    94




    75










    Содержание в готовом блюде

    200




    6,8




    9,1




    24,6

    207,2







    100




    3,4




    4,6




    12,28

    103,6




    Хmax













    9,1













    Хmin













    7,7











    написать администратору сайта