|
|
Технико-технологическая карта (ТТК). Техникотехнологическая карта 1
Утверждаю
_______________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюда (изделия)
|
Чулама из картофеля
|
Область применения
|
кафе «Студенческое»
|
|
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
|
Перечень сырья
|
картофель, мука пшеничная высший сорт, жир кулинарный «Украин-
|
ский», сыр твердый «Российский», соль
|
Требования к качеству сырья:
|
продовольственное сырье, пищевые продукты и полу-
|
фабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют
|
требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удо-
|
стоверение качества.
|
Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)
|
Наименования сырья
|
Норма закладки на 1 порцию, г
|
Норма закладки на 50 порций, кг
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
|
Картофель
|
233
|
175
|
11,65
|
8,75
|
|
Масса вареного картофеля
|
-
|
170
|
-
|
8,5
|
|
Мука пшеничная высший сорт
|
2
|
2
|
0,1
|
0,1
|
|
Вода
|
44
|
44
|
2,2
|
2,2
|
|
Масса соуса
|
-
|
40
|
-
|
2,0
|
|
Жир кулинарный «Украинский»
|
5
|
5
|
0,25
|
0,25
|
|
Сыр твердый «Российский»
|
10,8
|
10
|
0,54
|
0,5
|
|
Соль
|
2
|
2
|
0,1
|
0,1
|
|
Масса п/ф
|
-
|
225
|
-
|
11,25
|
|
Выход
|
|
200
|
-
|
10,0
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сырой очищенный картофель нарезают кружочками, толщиной 0,5 см, диаметром 3 см и варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С 5…10 минут до образования корочки на поверхности.
Соус: муку пассеруют при температуре 120 °С до слегка кремового цвета, охлаждают до температуры 60…70 °С и разводят горячей водой до образования однородной массы, процеживают, кипятят.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Картофель, в порционной сковороде, уложен веером. Подают при температуре 70 °С и реализуют в течение 30 минут.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид
|
картофель нарезан кружочками, уложен веером, на поверхности румяная
|
корочка
|
Консистенция
|
мягкая, сочная. Соус должен загустеть, но не высохнуть
|
Цвет
|
на поверхности золотистый, на разрезе белый, с кремовым оттенком
|
Вкус
|
свойственный запеченному изделию из картофеля, в меру соленый
|
Запах
|
свойственный запеченному изделию из картофеля
|
Физико-химические показатели
Показатель
|
Содержание, г
|
Массовая доля сухих веществ
|
12,32
|
Массовая доля жира, не более
не менее
|
9,09
7,73
|
Массовая доля сахара
|
0,34
|
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более
|
|
1∙103
|
БГКП
|
|
1,0
|
Бактерии рода протей
|
|
0,1
|
Коагулазоположительный стафилококк
|
|
1,0
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
|
|
25
|
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ),
г на 100 г
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал
|
3,41
|
4,55
|
12,28
|
103,62
|
Инженер-технолог
|
|
|
|
|
Подпись
|
|
Ф.И.О
|
|
|
|
|
Ответственный исполнитель
|
|
|
|
|
Подпись
|
|
Ф.И.О
|
Расчет химического состава блюда «Чулама из картофеля»
Ин-декс
|
Наименование сырья
|
Масса нетто на 1 порц., г
|
Химический состав, г
|
ЭЦ, ккал
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
спр
|
факт
|
спр
|
факт
|
спр
|
факт
|
|
6.1.11
|
Картофель
|
175
|
2,0
|
3,5
|
0,1
|
0,2
|
19,7
|
34,5
|
|
|
Сохранность при варке, %
|
97
|
95
|
|
94
|
|
91
|
|
|
|
Выход вареного картофеля
|
170
|
|
3,3
|
|
0,2
|
|
31,4
|
|
1.3.1
|
Мука пшенич-ная высший сорт
|
2
|
10,3
|
0,2
|
0,9
|
-
|
74,2
|
1,5
|
|
|
Вода
|
44
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
|
Сохранность при варке соуса, %
|
87
|
95
|
|
94
|
|
91
|
|
|
|
Выход соуса
|
40
|
|
0,2
|
|
0
|
|
1,4
|
|
5.3.8
|
Жир кулинар-ный «Укра-инский»
|
5
|
-
|
-
|
99,7
|
5,0
|
-
|
-
|
|
4.4.1.13
|
Сыр твердый «Российский»
|
15
|
23,4
|
3,5
|
30,0
|
4,5
|
-
|
-
|
|
|
Содержание в п/ф для запекания
|
225
|
|
7,0
|
|
9,7
|
|
32,8
|
227,8
|
|
Сохранность при запекании, %
|
90
|
97
|
|
94
|
|
75
|
|
|
|
Содержание в готовом блюде
|
200
|
|
6,8
|
|
9,1
|
|
24,6
|
207,2
|
|
|
100
|
|
3,4
|
|
4,6
|
|
12,28
|
103,6
|
|
Хmax
|
|
|
|
|
9,1
|
|
|
|
|
Хmin
|
|
|
|
|
7,7
|
|
|
| |
|
|
Скачать 26.71 Kb.