ТТК предприятия. Технико-технологическая карта. Техникотехнологическая карта 377160000001304037 01. 01. 2021Область применения Ресторан plazaреализация и хранение
 Скачать 189.49 Kb.
|
|
Лосось/рис Венере/подкопченый сливочный сыр ООО "Шестое Небо" Технико-технологическая карта № 377160000001304037 01.01.2021 Область применения: Ресторан PLAZA Реализация и хранение: Органолептические показатели: Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,используемые для приготовления данного блюда (изделия),соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества. Утверждаю Подпись (руководитель предприятия, ФИО) Мещеряков В.В. Согласно акту проработки № 377160000001304037 от "___" _______________ ________ г. 01.01.2021 Технология приготовления Вес брутто Вес нетто Вес брутто Вес нетто Выход Выход Наименование продукта № Норма закладки на 1 порц, г Норма закладки на 1,000 порц, кг 1 Рыба с/м (Семга филе), кг 130,000 130,000 0,130 0,130 100,000 0,100 Семгу жарим на гриле основным способом до готовности. На тарелку выкладываем отварной рис, рядом сырную клецку, сверху на рис выкладываем жареную семгу, сбоку поливаем рыбным соусом, украшаем, микрозелень. Предварительно готовим маринад, сироп сахарный: сахар 200гр + вода 100мл выпариваем, получаем 260гр готового сиропа. Добавляем имбирь свежий 5гр, цедру лайма, цедру лимона. В 100гр соевого соуса добавляем 50гр сахарного сиропа п/ф и заливаем семгу и маринуем 15-30минут. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ 2 Рис Венере Ризо Галло 50,000 50,000 0,050 0,050 100,000 0,100 3 Соль 1,000 1,000 0,001 0,001 0,000 0,000 4 Масло растительное 20,000 20,000 0,020 0,020 0,000 0,000 5 Сыр "Виола", Хохланд 35,000 35,000 0,035 0,035 30,000 0,030 6 Микрозелень 1,000 1,000 0,001 0,001 0,000 0,000 7 Специи, бульон сухой 0,500 0,500 0,001 0,001 0,000 0,000 8 Соус рыбный 50,000 50,000 0,050 0,050 50,000 0,050 9 Шпинат свеж 10,000 10,000 0,010 0,010 10,000 0,010 10 Микрозелень 2,000 2,000 0,002 0,002 2,000 0,002 11 0,2900 Итого сырья 299,5000 0,3000 0,3000 299,5000 0,2920 292,0000 кг ИТОГО вес готового блюда (изделия) в расчете на 1,000 порц Показатели качества и безопасности Пищевая и энергетическая ценность (на 100г.) Белки Жиры Углеводы ккал 9 11 14 190 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 Инженер-технолог: ________________________________ (подпись) Ответственный исполнитель: ________________________________ (подпись) Система автоматизации ресторанов iikoRMS |