ттк. Картофельная корзинка ТТК. Техникотехнологическая карта

• Название: Техникотехнологическая карта
• Дата: 27.06.2022
• Размер: 23.58 Kb.
• Имя файла: Картофельная корзинка ТТК.docx
• Тип: Документы; #616495

ГОСТ Р 53105- 2008 Приложение

«Утверждаю»

Директор

«01» июня 2022г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Картофельная корзинка

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на картофельную корзинку

Вырабатываемое и реализуемоё в кафе

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
картофель	100		70
крахмал картофельный	10		10
масло растительное	10		10
Выход			25

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сырой очищенный картофель натирают на терке соломкой, отжимают и добавляют крахмал до полного обволакивания картофеля. Картофель выкладывают во внутрь большого черпака и жарят его во фритюре.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Корзиночка округлой формы. Реализация сразу

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид: корзиночка округлой формы

Цвет: золотистый

Запах: жареного картофеля, без постороннего

Вкус: без посторонних примесей.

Консистенция: мягкая, плотная, хрустящая

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность,г
1 порция ( 25 грамм) содержит
2	2.1	14.1	83.3
100 грамм блюда (изделия) содержит
8	8.4	56.4	333.1

Ответственный за оформление ТТК Славин А

ГОСТ Р 53105- 2008 Приложение

«Утверждаю»

Директор

«01» июня 2022г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Волшебное лукошко

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на волшебное лукошко

Вырабатываемое и реализуемоё в кафе

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), должны соответствовать требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
ветчина	21		20
колбаса вареная	21		20
корнишоны маринованные	29		20
майонез Провансаль	20		20
лук зеленый (перо)	3,8		3
кукуруза целыми зернами консервированная	19		10
шампиньоны свежие	36		20
Картофельная корзинка			25
грибы опята маринованные	15		10
салат листовой	13		10
петрушка ( зелень)	2,7		2
Выход			150

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В картофельную корзину выкладывают, все составляющие салата , нарезанные мелким кубиком, перемешанные с майонезом, сверху оформляют кукурузой, опятами и зеленым луком.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Салат подается на порционной тарелке в картофельной корзинке. Декорирован зеленью и овощами. Реализация сразу

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества

Внешний вид: салат подается на порционной тарелке в картофельной корзинке. Декорирован зеленью и овощами

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо

Запах: приятный, свойственный данным компонентам салата.

Вкус: без посторонних примесей

Консистенция: мягкая, плотная, хрустящая.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.13.

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность,г
1 порция (150 грамм) содержит
10,9	33,4	12,9	396
100 грамм блюда (изделия) содержит
7,2	22,1	8,5	262,1

Ответственный за оформление ТТК Славин А