Рргшг. курсовая работа «Сложные блюда из грибов». Технологический процесс приготовления и приготовления сложных горячих блюд из грибов
 Скачать 0.71 Mb.
|
|
Профессиональное образовательное частное учреждение «Псковский кооперативный техникум» 19.02.10 Технология продукции общественного питания Курсовая работа Тема: Технологический процесс приготовления и приготовления сложных горячих блюд из грибов Выполнила: студентка 3 курса очного отделения Руководитель: Воинова В.В Дата сдачи «___» _______2021 Допуск к защите «____»_____2021 Зав.очным отделением__________Гребнева Н.А Оценка______ Псков 2021 Содержание Введение………………………………………………………………… 1. Особенности технологии производства в кулинарной продукции сложных горячих блюд из грибов …………………… 1.1 Характеристика сырья и подготовление его производству сложных горячих блюд из грибов……………………………………………………… 1.2 Технологический процесс приготовления характерных представителей сложных горячих блюд из грибов………………………… 1.3 Контроль качества кулинарной продукции из сложных горячих блюд из грибов ………………………………………………………….. 2 Разработка фирменного блюда «» 2.2 .Технологический процесс приготовления фирменного блюда 2.3 Оборудование, посуда, инвентарь используемые для приготовления блюда…………………………………………………………………………… 3. Составление и оформление технологической документации 3.1 Разработка и проект рецептуры блюда…………………………… 3.2 Расчет пищевой и энергической особенности блюда…… 3.3 Составление и оформление технологической карты…… Заключение………………………………..………………………… Список используемой литературы………………………………… Приложения………………………………………………..………….. Введение Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения. Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.растет. Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе. Данная работа направлена на глубокое и всестороннее изучение горячих блюд из грибов. Грибы появились в жизни человека в древние времена, когда человек начал заниматься собирательством. Потом люди научились выращивать и улучшать сорта диких растений, в итоге мы имеем современный ассортимент овощей и грибов. В лесах нашей Родины ежегодный запас грибов превышает 3,2 млн. т. Таким образом, на каждого жителя приходится около 15 кг грибов. Это в наши дни, когда лесов в стране заметно поубавилось по сравнению с XVI—XVII и даже XIX веками. О грибах много написано в расходных книгах монастырей, «Домострое» (XVI век), «Ветрограде» (XVII век), «Лечебнике» (XVII век) и других исторических литературных памятниках. В расходной книге патриарха Адриана упоминается около 50 грибных блюд. Особенную роль играли грибы в периоды постов. О грибах сочиняли самые невероятные вымыслы и небылицы. Внезапное обильное их появление объяснялось как результата удара молнии. Хороший урожай грибов считался в одних местах дурным предзнаменованием, в других - хорошим. Люди замечали, что некоторые из грибов растут, образуя правильный круг, трава внутри которого засыхает. Не имея ответа на загадку, они связывали это явление с нечистой силой. В Голландии эти круги считали местом хранения заколдованных кладов, в Германии - местом пляски ведьм. Происхождение же и жизнь грибов были для человека загадкой. Очень долго некоторые ученые думали, что грибы не растения, а животные организмы. Такого же мнения был и знаменитый шведский ученый-естествоиспытатель Карл Линей, который считал, что грибы, схожи с полипами. Лишь впоследствии он изменил свою точку зрения и отнес грибы к наземным растениям. Все вышеприведенные факторы обуславливают актуальность и значимость тематики работы на современном этапе. Данная работа направлена на глубокое и всестороннее изучение горячих блюд из грибов. Цель работы: Разработка технологии приготовления фирменного блюда Задачи работы Произвести отработку рецептуры фирменного блюда; Оформить технико-технологическую карту; 1. Особенности технологии производства в кулинарной продукции сложных горячих блюд из грибов 1.1 Характеристика сырья и подготовление его производству сложных горячих блюд из грибов Грибы- должны быть чистыми ,свежими, сухими, немятыми, неломаными , нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду. У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи. 1.2 Технологический процесс приготовления характерных представителей сложных горячих блюд из грибов Сушеные грибы. Сушеные грибы отлично впитывают влагу и различные запахи из окружающей среды. Поэтому их хранят в металлических, стеклянных или пластиковых плотно закрытых контейнерах или банках. Оптимальная температура при хранении составляет от 8 до 10єС. Сушеные грибы можно хранить до двух лет. Через год хранения уровень белка снижается, и плодовые тела постепенно теряют свою пищевую ценность. Соленые грибы. Соленые грибы держат в стеклянной или эмалированной посуде. Сверху грибы должны быть полностью залиты рассолом. Оптимальная температура составляет от ноля до семи градусов. В холодильнике всегда мало места, поэтому соленые грибы не хранят более шести месяцев. Маринованные грибы. Как и соленые, маринованные грибы хранят в стеклянной или эмалированной таре. В отличие от соленых грибочков их можно закатывать металлическими крышками. Срок хранения не превышает восьми месяцев. 1.3 Контроль качества кулинарной продукции из сложных горячих блюд из грибов … Грибы всех сортов с учетом специальных положений, предусмотренных для каждого сорта, и разрешенных допусков должны быть: легко распознаваемыми плотными неповрежденными; ножка должна оставаться прикрепленной к шляпке; основание ножки с приставшей землей может быть обрезано; белые грибы, разрезанные на половинки по продольной оси, считаются "неповрежденными" доброкачественными; продукт, подверженный гниению или порче, что делает его не пригодным для употребления, не допускается без плесени практически без вредителей практически без повреждений, нанесенных вредителями чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних веществ, помимо земли или почвы на основании ножки без аномальной влажности поверхности без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Грибные поры не должны быть темно-зеленого или черноватого цвета. Степень развития и состояние белых грибов должны быть такими, чтобы они могли: выдерживать транспортировку, погрузку и разгрузку; и быть доставленными в место назначения в удовлетворительном состоянии. Калибровка производится по максимальному диаметру шляпки. В каждой упаковке разница между наибольшим диаметром шляпки и наименьшим диаметром шляпки откалиброванных белых грибов не должна превышать 5 см. Содержимое каждой упаковки должно быть однородным, и в ней должны быть только белые грибы одного и того же происхождения, качества и размера (если продукт откалиброван). Видимая часть содержимого упаковки должна быть репрезентативной для всего содержимого. Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечить надлежащую сохранность продукта. Материалы, используемые внутри упаковки, должны быть чистыми и такого качества, чтобы избегать нанесения внешних или внутренних повреждений продукта. Использование материалов, в частности бумаги или этикеток с торговыми спецификациями, допускается при условии, что для нанесения текста или наклеивания этикеток используются нетоксичные чернила или клей. Свежие грибы очень быстро портятся, даже в холодном месте этот процесс происходит за 2-3 часа. Грибы становятся мягкими, пятнистыми. Не мудрено, что в таких продуктах заводятся микроорганизмы. Это обусловлено нахождением в грибах питательных веществ, в которых так нуждаются паразиты. Однако грибы можно спасти от нападения микроорганизмов, остановить их развитие. Холод препятствует развитию микробов, в некоторых случаях вовсе избавляет гриб от нападения. Грибы хорошо хранятся в замороженном виде и сохраняют свой прекрасный вкус. Но температура должна не превышать 10 градусов холода, так как при таянии, под влиянием многих ферментов, грибы становятся ядовитыми. Приемлемая температура для хранения- +1 — +6° С. Сухость тоже способствует хранению грибов. Достаточно уменьшить содержание влаги на 14 %, чтобы обмен веществ в микроорганизмах прекратился. Сушка грибов основывается на таком принципе, и продукт носит название грибного порошка. Соление довольно известный способ сохранения полезных свойств продукта. При добавлении соли в грибных клетках количество воды уменьшается до минимума, и микроорганизмы лишаются питания. Тепловая обработка – это тоже решение для хранения даров природы. Высокая температура уничтожает вредные микроорганизмы, там самым предотвращая порчу продукта. Такие консервы хранятся долго и радуют своим вкусом. 2.Разработка фирменного блюда «Шампиньоны, запечённые по итальянски» 2.2 .Технологический процесс приготовления фирменного блюда Обработать и вымыть грибы. Помидоры ошпарить, снять кожицу. Ветчину нарезать кубиками, грибы и помидоры - ломтиками. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем грибы, помидоры и ветчину. Доведенные до готовности овощи и ветчину, слегка охладить (из сковороды не доставать!). Яйца взбить со сметаной, посолить, поперчить. Залить полученной массой смесь ветчины и овощей, перемешать. Макаронные изделия отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Выложить в огнеупорную посуду (форму для запекания) отваренные макароны, сбрызнуть растопленным маслом и залить грибным соусом. Сыр (лучше взять твердый сорт) натереть на крупной терке и посыпать запеканку поверх грибного соуса. Запекать в горячей духовке около 15-20 минут. Подавать блюдо горячим с салатом из свежих овощей. 2.3 Оборудование, посуда, инвентарь используемые для приготовления блюда Оборудование: Плита Производственный стол Инвентарь: Нож Доска Сковорода Поварешка Лопатка 3.Составление и оформление технологической документации 3.1 Разработка и проект рецептуры блюда Для приготовления фирменного блюда «Шампиньоны, запечённые по итальянски» я использовала Шампиньоны , зелень и пряности. В них содержится большое количество белков, крахмала ,минеральных веществ и витамины –A,P,С,D. Белки – при, температуре 70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), при этом уменьшается масса мяса, часть белков превращаются в полипептидные цепочки, что способствует улучшению усвояемости продукта. Общие потери белка при тепловой обработки составляют от 2-7%. Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий. Крахмал – при тепловой обработке происходит глубокие физико-химические изменения. Они способствуют размягчению овощей.При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна целлюлозы, гемицеллюлозы впитывает влагу, набухает и сохраняются. Витамины – водорастворимые витамины такие, как (С, В1, В2, РР) устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве. Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР. Минеральные вещества – содержащиеся в продуктах, при кулинарной обработки не изменяются совсем, но значительная часть их может теряться, переходя в воду при промывании. Например при варки мяса извлекается около 50% калия, натрия и хлора, и только 30% кальция и фосфора. 3.2 Расчет пищевой и энергической особенности блюда  Заключение История употребления грибов в пищу уводит нас в эпоху собирательства. Древние люди ели грибы наряду с другой растительной пищей. Леса Скандинавии и России как никакие другие представлены многочисленными видами грибов, а потому кулинария именно этих стран чрезвычайно богата различными способами их обработки. Первоначально люди ели грибы лишь в сушеном и жареном виде, но со временем грибы стали излюбленной пищей и даже деликатесом. За тысячелетнюю историю "дружбы" с грибами люди изобрели множество способов их кулинарной обработки. Мир грибов необычайно разнообразен: одни (белые) являются универсалами и употребляются для варки, жарки, сушения, соления и маринования, другие - оптимальны для жарки и консервирования (рыжики), третьи (грузди) - только для солений. Тема моей курсовой работы «Горячие блюда из грибов» я считаю, что очень интересна, ведь мы не так много знаем о грибах. Благодаря этой работе я для себя получила много полезной информации. Таким образом, можно сделать вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ. Поставленная мной задача курсовой работы была успешно реализована в материалах данного исследования. Список использованной литературы 1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002. 2. Бордунов В.В. Товароведение, 1997 г. 3. Григорьев П.Я. «Горячие блюда » 2003 4. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993. 5. Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2001. 6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001. 7. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 2007. 8. М.И. Грошев Дары леса. Грибы и грибные места Мордовии. 2001 9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г., 2003г.   |