схемы тпж. СХЕМЫ ТПЖ. Технологический процесс вытопки жира из мягкого жирасырца Технологический процесс вытопки жира из твердого жиросырья
 Скачать 1.34 Mb.
|
СодержаниеТехнологический процесс вытопки жира из мягкого жира-сырца Технологический процесс вытопки жира из твердого жиросырья Технологический процесс вытопки жира из мягкого жира-сырца Подготовка жира-сырца к вытопке Вытопка жира по установленному режиму Отделение вытопленного жира или суспензии от шквары Передача шквары на переработку Очистка жира Охлаждение, упаковывание в тару Охлаждение и переохлаждение Слив в емкости или контейнеры для бестарного хранения и транспортирования нашивным способом, определения качества Определение качества Взвешивание, маркирование, передача на хранение Определение качества Фасование Упаковывание порций в тару, маркирование, передача на хранение 1. Подготовка жира – сырца к вытопке: - сортировка и оборка - предварительное измельчение и промывка - охлаждение - тонкое измельчение 2. Вытопка2. Вытопка Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира — вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами. Мокрый способ — жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток; Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с.образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием. Процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия. Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом. 3. Отделение вытопленного жира от шквары 4. Очистка жира 5. Охлаждение и упаковка 6. Определение качества 7. Хранение 8. Обработка шквары Технологический процесс вытопки жира из твердого жиросырьяПодготовка твердого жиросырья к вытопке Обезжиривание кости Отделение жировой эмульсии от обезжиренной кости Сушка костной шквары Очистка жира Охлаждение, упаковывание в тару Определение качества Взвешивание, маркирование, передача на хранение Охлаждение и переохлаждение Определение качества Фасование Упаковывание порций в тару, маркирование, передача на хранение Слив в емкости или контейнеры для бестарного хранения и транспортирования нашивным способом, определения качества 1. Подготовка костного сырья к обезжириванию 2. Обезжиривание костного сырья 3. Отделение жироводной эмульсии от обезжиренной кости 4. Очистка жира 5. Охлаждение 6. Определение качества 7. Хранение 8. Сушка костной шквары 1. Подготовка костного сырья1. Подготовка костного сырья - промывка - измельчение 2. Обезжиривание - тепловой (мокрый и сухой) - холодный (экстракционный, гидромеханический, электроимпульсный) ЛитератураРогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. - М.: КолосС 2009 |