Курсовая работа. Технология приготовления пирожного из заварного теста
 Скачать 94.25 Kb.
|
|
Поваренная соль Пищевая соль «Экстра» Пова́ренная соль, или пищева́я соль (хлорид натрия, NaCl; употребляются также названия хлористый натрий, каменная соль, «столовая соль» или просто «соль»), — пищевой продукт. Представляет собой бесцветные кристаллы. Соль природного (морского) происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого, бурого, розового). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, нитритная и так далее. В зависимости от чистоты делится на сорта: экстра, высший, первый и второй. Технологии добычи: самосадочной соли, которая добывается из «соляных водопадов» путём природного испарения морской воды из каверн; садочной соли, которая добывается с глубин соляных озёр либо в соляных пещерных озёрах. Добыча садочной соли осуществляется в теплый сезон в местностях с подходящим климатом путём естественного испарения садочной рапы в искусственных плоских бассейнах. В регионах с холодным климатом используется метод вымораживания; каменной соли, которая добывается методом разработки шахт. Не подвергается тепловой и водной обработке; выварочной соли, которая добывается путём выпаривания из соляных растворов (из естественных подземных рассолов или полученных методом накачивания водой через буровые скважины пластов каменной соли). Соль жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых существ. Ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной кислоты — важного компонента желудочного сока. Ионы натрия вместе с ионами других элементов участвуют в передаче нервных импульсов, сокращении мышечных волокон, поэтому недостаточная их концентрация в организме приводит к общей слабости, повышенной утомляемости и другим нервно-мышечным расстройствам. При этом переизбыток натрия вызывает задержку жидкости и повышение кровяного давления. О необходимом количестве соли в рационе существуют разные данные. Всемирная организация здравоохранения рекомендует ограничивать потребление натрия 2 граммами в день для взрослых, что соответствует 5 граммам поваренной соли. Американские медики рекомендуют ограничивать потребление соли чайной ложкой в день для здоровых людей (около 6 г), или даже меньшим количеством (менее 4 г) из расчёта, что в поваренной соли содержится примерно 40 % натрия (рекомендуемое количество может увеличиваться при занятиях, связанных с тепловым стрессом, повышенным потоотделением или некоторых болезнях). При этом следует учитывать, что в это количество входит соль в полуфабрикатах, соусах, консервах и тому подобном, а источниками натрия могут являться и другие продукты сами по себе или пищевые добавки. Признаками нехватки соли являются головная боль и слабость, головокружение, тошнота. Улучшение самочувствия после добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли в эпохи, когда иные методы длительного сохранения пищевых продуктов были неизвестны, породили к ней особое отношение как к самому ценному продукту. Издревле племена охотников и скотоводов удовлетворяли потребность в соли, используя в пищу мясопродукты, иногда в сыром виде. Земледельческие же народы потребляют в основном растительную пищу, бедную хлористым натрием. Производство Бассейны для получения соли испарением морской воды. Бретань (Франция), около 1880 Добыча соли на солончаке Уюни, Боливия В глубокой древности соль добывалась сжиганием некоторых растений (например — орешника, или других лиственных деревьев) в кострах; образовывавшуюся золу использовали в качестве приправы. Для повышения выхода соли их дополнительно обливали солёной морской водой. Самые древние солеварни на территории Европы и Передней Азии найдены в ходе раскопок одного из первых городов в Европе — поселения Провадия-Солницата на черноморском побережье Болгарии. Данное поселение с середины VI тысячелетия до нашей эры представляло собой крупный центр производства поваренной соли; вода из местного соляного источника выпаривалась в массивных глинобитных печах куполообразной формы. К концу V тысячелетия до н. э. производство соли достигло здесь промышленных масштабов, увеличившись до 4—5 тонн. Остаток рассолоподъёмной трубы в русле реки Не менее двух тысяч лет назад добыча соли стала вестись также выпариванием морской воды. Этот способ вначале появился в странах с сухим и жарким климатом, где испарение происходило естественным путём; по мере его распространения воду стали подогревать искусственно. В северных районах, в частности на берегах Белого моря, способ был усовершенствован: пресная вода замерзает раньше солёной, а концентрация соли в оставшемся растворе соответственно увеличивается. Таким образом из морской воды одновременно получали пресную воду и концентрированный рассол, который затем вываривали с меньшими энергетическими затратами. Также соль добывается промышленной очисткой добытого из залежей галита (каменной соли), располагающихся на месте высохших морей. Мука Мука́ — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных сельскохозяйственных культур, преимущественно злаковых. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. История Самые ранние археологические данные о семенах пшеницы, раздавленных в пыль между простыми жерновыми камнями для создания муки, датируются 6000 годом до нашей эры. Молоть муку в мельницах впервые начали в Древнем Риме, а в 1879 году, во время Промышленной революции, в Лондоне появились первые мельницы с паровым двигателем. В 1930-х годах муку иногда стали обогащать железом, никотиновой кислотой, тиамином и рибофламином, а с 1940-х обогащение стали производить в массовых масштабах непосредственно на мельницах. С 1990-х муку начали обогащать фолиевой кислотой. Сохранение муки В эпоху Промышленной революции остро встал вопрос сохранения муки из-за медленного по отношению к сроку хранения сбыта. Жирные кислоты, содержащиеся в зародыше и остающиеся в муке в результате помола, со временем окислялись, что приводило к негодности муки. В конце XIX века из зерна стали отбирать зародыш, чтобы избежать попадания в муку жирных кислот, а также обрабатывать муку термически посредством пара или сухого нагрева. Физические свойства Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650—700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде — 550—710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса: 0,5-5,0 м; 0,3-3,0 м; 0,1-2,0 м; 0,03-1,0 м. Состав муки крахмал — 54 — 90 % декстрины клетчатка белки — 14 (пшеница) — 44 (соя) % жиры — 0,9 — 4 % витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е ферменты минеральные вещества — 0,36 — 3,5 % Виды и пищевая ценность Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связано со спецификой выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия. Виды муки: Пшеничная Ржаная Рисовая Кукурузная Толокно — овсяная мука из специально обработанных зёрен. Цельнозерновая Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую, гороховую, тыквенную, черёмуховую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука — для диетических блюд, рисовая — для продуктов детского и диетического питания и т. п. Мука из плодов каштана широко применяется в традиционных греческой и итальянской кухнях, а также используется при приготовлении знаменитых «Киевских» тортов. Черёмуховая мука используется при приготовлении знаменитого сибирского лакомства — черёмухового торта и пряников, применяется для изготовления других кондитерских изделий (ватрушек, пирогов). Она придает тесту приятный миндальный аромат. Черёмуховая мука также поступает в продажу в продовольственные магазины. Применение Мука применяется для выпечки хлеба, блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, для приготовления клейстера и соусов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения. Оборудование для изготовления муки Бичевые вымольные машины Бункер Вальцовые станки Вертикальная обоечная машина Весовой автоматический дозатор Весовой дозатор Весовыбойного устройства Воздушный сепаратор Деташеры Дисковый триер Зерноочистительный сепаратор Камнеотделительная машина Конвейеры Магнитные сепараторы Машина мокрого шелушения Машине для групповой упаковки Обоечная машина Подогреватель зерна Рассевы сортировочные Самотечные трубы, снабженные электропневматическими регуляторами потока зерна Обогащение муки фолиевой кислотой В обязательном порядке мука обогащается фолиевой кислотой в 81 стране. Собранные в Чили, ЮАР и США данные показывают, что введение данного стандарта позволяет экономить системам здравоохранения сотни млн долларов в год благодаря рождению меньшего количества детей с анэнцефалией и расщеплением позвоночника. Данные исследований показывают снижение степени пораженности дефектом нервной трубки при рождении после введения национальных правил об обогащении муки в США на 26 %, в Канаде на 42 %, в Чили на 40 %. Благодаря обогащению пшеничной и кукурузной муки фолиевой кислотой увеличивается усвоение фолата женщинами и снижается риск дефекта нервной трубки и других врожденных дефектов. Куриное яйцо Куриное яйцо — яйцо курицы. Является пищевым продуктом и ниже рассматривается именно в этом качестве. Пищевая ценность Яйцо состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Жиры, которые есть в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому не являются вредными. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Состав Яичный белок В состав куриного яичного белка входят: вода (86 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. То есть в 100 г яиц является белков 12,7г, жиров 0,3 г, углеводов 0,7 г. Перечень белков яичного белка: Овальбумин (около 54 %) — преобладает в яичном белке. Был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 году. Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие в сочетании с дизоцимом и показывает антибактериальный синергизм. Лизоцим (muramidase; 3,4-3,5 %) — один из давно известных коммерческих компонентов яйца. Широко используется как бактериологический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922 году. Овомукоид — главный фактор, который может вызвать аллергические реакции. Овомуцин (1,5-3,5 %) — высоковязкий гликопротеин. Овоглобулины (2 %). Включают в себя две разновидности G1 и G2. Яичный желток На долю желтка приходится до 33 % массы жидкого содержимого яйца. Желток одного среднего куриного яйца (50 г) содержит примерно 60 ккал, что в четыре раза больше чем в белке (15 ккал). Такой желток содержит приблизительно 2,7 г белков, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA National Nutrient Database). Процентное содержание жирных кислот в желтке: Полиненасыщенные жирные кислоты: Линолевая кислота: 16 % линоленовой кислоты: 2 % Мононенасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая кислота 5 % Олеиновая кислота: 47 % Насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая кислота: 23 % Стеариновая кислота: 4 % Миристиновая кислота 1 % Ванилин Материал из Википедии — свободной энциклопедии Перейти к навигацииПерейти к поиску Ванилин Ванили́н (ванила́ль) — органическое вещество, бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. В его молекуле содержатся альдегидная, эфирная и фенольная функциональные группы. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и листьях растений рода Ваниль (Vanilla) семейства Орхидные (Orchidaceae) и является основным компонентом экстракта ванили. Натуральный экстракт ванили — это фильтрованная настойка бобов ванили на растворе этанола в воде. Помимо ванилина содержит сотни других химических соединений. Сейчас применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности. Также используется более дорогой, но с более сильным запахом этилванилин. Он отличается от ванилина заменой в молекуле метокси. Из-за недостатка и дороговизны натурального ванилина были найдены пути его синтеза из более доступных компонентов. Исторически первым был синтез из гваякола. В настоящее время ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина — составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности. Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина. Историческая справка Ваниль культивировалась как ароматизатор жителями доколумбовой Америки; ацтеки использовали её как ароматизатор для шоколада. Европейцы познакомились как с шоколадом, так и с ванилью около 1520 года. Ванилин был впервые выделен в относительно чистом виде в 1858 году Теодором Николя Гобле, который получил его выпариванием экстракта ванили и последующей перекристаллизацией полученного вещества из горячей воды. В 1874 году немецкие учёные Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман определили его химическую структуру и нашли способ синтеза ванилина из кониферина, гликозида изоэвгенола, найденного в сосновой коре. Тиман и Хаарман основали компанию Haarmann & Reimer (сейчас это отделение компании Symrise) и начали первое промышленное производство ванилина в Хольцминдене (Германия). В 1876 году. Карл Реймер синтезировал ванилин из гваякола : Synthesis vanillin 3.svg В 1874 году был опубликован оригинальный способ синтеза Тимана — Хаармана. В то же время уже был доступен полусинтетический ванилин, производимый из эвгенола и найденный в гвоздичном масле. Запатентованная формула синтетического ванилина стала известна в 1894 году. Синтетический ванилин стал значительно более доступен в 1930-х годов, когда производство из гвоздичного масла было вытеснено производством из лигнин-содержащих отходов, образующихся при производстве бумаги. В 1987 году лишь одна бумажная фабрика в Онтарио насыщала 60 % мирового рынка синтетического ванилина. Сейчас самым распространённым способом производства ванилина является синтез из гваякола и гликолевой кислоты. С 2000 года компания Rhodia начала продажи биосинтетического ванилина, полученного действием микроорганизмов на феруловую кислоту, экстрагированную из рисовых отрубей. Этот продукт продаётся под торговой маркой Rhovanil Natural, но не может конкурировать по цене (700 долларов за килограмм) с нефтехимическим ванилином, который продаётся по цене около 15 долларов за килограмм. Нахождение в природе Эти зеленые плоды ратения Vanilla planifolia содержат ванилин в его гликозидной форме, и не обладают характерным запахом ванилина. Ванилин составляет 2 % сухого веса обработанных семян ванили, и он является главным ароматизатором среди 200 других ароматических веществ этого растения. В сушёных стручках высокого качества относительно чистый ванилин может быть виден как белая пыль или «иней» снаружи стручка. В малых концентрациях ванилин содержится в таких продуктах питания, как оливковое масло, сливочное масло, малина и плоды личи. Выдержка в дубовых бочках придаёт ванильный аромат некоторым винам и спирту. В других пищевых продуктах ванилин выделяется при термообработке — так, например, ванилин вносит вклад в аромат кофе, кленового сиропа и блюд из цельных злаков, включая тортилью и овсяную кашу. Получение Натуральный ванилин Природный ванилин выделяют из плодов вида Vanilla planifolia, лозы орхидей родом из Мексики, но сейчас распространённой в тропиках по всему миру. Главным производителем натурального ванилина является Мадагаскар. Во время уборки зеленые плоды содержат ванилин в форме β-D-гликозида. Зелёные плоды не имеют запаха ванилина. После уборки плоды выдерживают в течение нескольких месяцев; процесс подготовки варьируется в разных регионах, но в общих словах выглядит так: семена бланшируют в горячей воде для подавления процессов в живых тканях растения, а затем в течение 1—2 недель поочерёдно греют и распаривают: днём семена лежат на солнце, а каждую ночь их заворачивают в ткань и упаковывают в воздухонепроницаемые контейнеры. В ходе процесса ферментации семена приобретают тёмно-коричневую окраску. Наконец, семена высушивают и дальше выдерживают несколько месяцев, в ходе которых их запах всё больше усиливается. Существует несколько ускоренных методов выделения ванилина, но они не нашли широкого применения в производстве. Для сокращения затрачиваемого на производство времени семена могут измельчать, замораживать, нагревать другими способами и обрабатывать различными химикатами. |