|
|
Презентация ХЛЕБ. Технология производства батона Постный при переработке 6 т муки в сутки
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК02.01 «ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ»
по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.
Тема: «Технология производства батона «Постный»» при переработке 6 т муки в сутки».
Выполнила:
обучающиеся группы 18ПТ1т
ФИО обучающегося: Ермолаева.В.С
Руководитель: КР
Макарова.В.Н
- Целью данной курсовой работы является изучение технологии производства батона «Постный» при переработке 6 т. муки в сутки.
- Хлебопекарная промышленность является одной из основных отраслей пищевой промышленности в агропромышленном комплексе и выполняет задачи по разработке продуктов первой необходимости. В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов и пекарен, вырабатывающих ежесуточно около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований). Хлеб как основной пищевой продукт способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, он служит источником белка, витаминов, пищевых волокон и минералов.
Батон «Постный» - Батон «Постный» производится из муки пшеничной 1 сорта
- Массой 0,3 кг
- Размеры изделия:
- длина 270мм;
- ширина 100мм
- Продолжительность выпечки 20 мин.
Технологическая схема производства батона «Постный» Производственная рецептура и технологический режим для приготовления теста для батона «Постный»
Сырье и показатели
|
Опара, кг
|
Тесто, кг
|
Мука, кг
|
1,37
|
3,19
|
Дрожжевая суспензия, кг
|
0,19
|
-
|
Раствор соли, кг
|
-
|
0,18
|
Сахарный раствор, кг
|
-
|
0,12
|
Вода, кг
|
0,65
|
0,99
|
Опара, кг
|
-
|
65,01
|
Итого, кг
|
2,21
|
69,49
|
Начальная температура, оС
|
23-27
|
28-33
|
Влажность, %
|
41-45
|
38
|
Продолжительность брожения, мин
|
180-270
|
20-40
|
Конечная кислотность, град
|
2,5
|
3,0
| - Ориентировочный выход батона «Постный» составил 130,5кг.Рассчётный выход составил 131кг.
|
|
|
Скачать 0.55 Mb.