КУРСОВАЯ.КАРАМУРЗИНА. Технология производства твердых сыров
 Скачать 88.73 Kb.
|
1 2 2 Схема технологического процесс производства твердых сыров  Рисунок 1 -Схема технологического процесса 3.Организация производственного контроля Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния предприятия. Технологический, микробиологический контроль сырья, технологического процесса и готовой продукции осуществляет производственная лаборатория в соответствии со стандартами на методы контроля, ГОСТ 7616-85 и действующими инструкциями по техническому и микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, схемами контроля, утвержденных в установленном порядке. Технохимический контроль при производстве сыра Приемка молока, компонентов и материалов. После перемешивания молока определяют органолептические показатели: Вкус, запах, цвет, консистенцию. Сенсорную (органолептическую) оценку молока по запаху, вкусу и консистенции проводят из каждой секции молочной цистерны и каждой фляги. Для оценки запаха рекомендуется образец (в количестве 10-20 см2) подогреть на водяной бане до температуры 35 0С. Оценку вкуса молока следует производить выборочно после кипячения пробы [13]. При поступлении молока в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерны. Температуру молока, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях 100% проб. Отбор проб и подготовку их к анализу проводят по ГОСТ 26809, ГОСТ 26929 и ГОСТ 9225. Пробы молока со сбившимися крупинками молочного жира предварительно фильтруют через два слоя марли. Отбор средних проб и определение качества молока, производится в присутствии сдатчика, за исключением тех случаев, когда продукция доставлена по железной дороге или водным путем. Средние пробы молока отбирают в удобную для перемешивания посуду различной вместимости в зависимости от объема пробы. Посуду с пробой должна иметь бирку или наклеенную этикетку, на которой указывается наименование сдатчика (или его условный номер) и дата поступления продукции [6]. Кислотность молока при приемке определяют по ГОСТ 3624 из средней пробы в среднем образце методом титрования. В молоке, поступившем во флягах (после сортировки по органолептическим показателям), каждая фляга предварительно проверяется методом предельной кислотности и после отбраковки отбирается средняя проба, из которой выделяется средний образец для определения кислотности методом титрования. Кислотность молока, принимаемого от индивидуальных сдатчиков, проверяется в том случае, если возникает сомнение в его свежести [2]. Определение содержания жира проводят по ГОСТ 5867 в среднепропорциональном образце из партии молока во флягах. При доставке молока во флягах для получения среднепропорциональной пробы после тщательного перемешивания из каждой фляги отбирают пробы металлической трубкой, сливая их в один сосуд. Затем выделяют один образец для исследования [7]. От молока, доставленных в автомолцистернах, средние пробы отбираются из каждой секции. Если молоко доставлено из одного хозяйства и отсеки заполнены полностью, то из отобранных средних проб выделяется для анализа после перемешивания один средний образец. Если же молоко доставлено из разных хозяйств или секции автомолцистерн неполные (имеют неодинаковый объем молока), средний образец, выделенный после перемешивания от каждой секции цистерны, анализируют отдельно. При приемке молока от индивидуальных сдатчиков определение жира в молоке производят один раз в 15 дней в среднепропорциональной консервированной пробе молока. Пробу отбирают металлической трубой из молокомера. Молоко перед отбором пробы должно быть тщательно перемешано . Определение плотности молока проводят по ГОСТ 3625 ежедневно в пробе молока от каждой партии . Определение группы чистоты (ГОСТ8218) проводится ежедневно в пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, отбирают пробу для определения группы чистоты молока из данной фляги или секции цистерны. Фильтры с указанием группы чистоты молока вывешивают в приемной лаборатории и хранят сутки. В необходимых случаях (сильно загрязненное молоко) фильтры высылают поставщикам, направляют в районные организации, имеющие отношение к качеству молока (СЭС и др.). Проверка натуральности: при поступлении молока, подозрительного на фальсификацию, а также при систематической сдаче молока низкого качества, не отвечающего требованиям действующей НТД (например, низкая кислотность - менее 16 0Т), производят проверку качества молока на наличие ингибирующих веществ (сода, формальдегид, аммиак) по специальным методикам. Фальсифицированное молоко приемке не подлежит . Компоненты и материалы должны поступать на предприятие с сопроводительными документами, удостоверяющими качество, выдаваемые заводами- изготовителями. В случае поставки компонентов и материалов с баз, в сопроводительной накладной должен быть указан номер удостоверения о качестве. Каждую поступившую партию компонентов и материалов проверяют на соответствие с НТД по органолептическим и физико-химическим показателям, указанным в сопроводительной документации. Контроль технологического процесса производства твердого сычужного сыра. Контроль молока при резервировании (созревании). Этот контроль заключается в определении температуры, кислотности, а при необходимости - содержание массовой доли жира и белка . Контроль при производстве сыра. Проба смеси отбирается из каждой наполненной сырной ванны или сыроизготовителя и исследуется на кислотность, эффективность пастеризации, содержание жира и белка. Нормализацию по жиру проводят в соответствии с инструкцией по нормализации массовой доли жира в смеси молока при производстве сыров с учетом содержания в ней белка. При отсутствии бактериолога контроль бактериальной закваски проводит лаборант. Он определяет кислотность закваски методом титрования, как в молоке, а мастер проводит ее органолептическую оценку. Содержание жира в закваске принимают по массовой доли жира в молоке, пошедшем на ее приготовление [11]. Количество хлорида кальция, необходимое для внесения в смесь, устанавливает мастер. Количество фермента, необходимого для свертывания смеси, мастер определяет с помощью прибора для сычужной пробы молока (кружка ВНИИМС). Кислотность сыворотки при каждой выработке сыра определяется после разрезки сгустка, после второго нагревания, перед обработкой, в конце обработке. В целях предотвращения раннего вспучивания в сырах следует определять кислотность сыворотки также во время формования (разрезки пласта). Для исследования отмеривают 10 см3 сыворотки и титруют 0,1 н раствором NaOH при индикаторе фенолфталеине без добавления воды. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 10 и получают кислотность сыворотки в градусах Тернера (0Т) . Для определения содержания массовой доли жира пробу сыворотки отбирают перед вторым нагреванием перед внесением воды (раскисления сыворотки). Пробы сыворотки, отобранные для химического анализа, рекомендуется профильтровать через марлю в четыре слоя или фильтровальную бумагу. Подсырную сыворотку с массой долей жира более 0,1% сепарируют. Массовую долю жира в подсырных сливках определяют в жиромере для сливок, а в подсырной сыворотке - в жиромере для маложирных продуктов по ГОСТ 23094 [1]. В сыре после прессования периодически определяют активную кислотность (потенциометрическим или кислотным способом). Содержание влаги в сыре после прессования определяют в каждой выработке. Допускается определять массовую долю влаги в сыре после прессования ускоренным методом. Периодически, не реже 1 раза в декаду, контролируют концентрацию и кислотность рассола. Результаты исследований по ходу технологического процесса, а также режимов посолки и созревания сыров, записывают в журналы. Контроль качества готового продукта. В зрелых сырах проверяют органолептические показатели, содержание массовой доли жира в сухом веществе, содержание массовой доли влаги, содержание поваренной соли [15]. Сыры, поступающие на дозревание, исследуют на содержание влаги, содержание жира в сухом веществе. По окончании созревания сыра исследование его химического состава проводят в контрольных местах в соответствии с требованиями действующих НД на них. При исследовании зрелого сыра пробу отбирают щупом по ГОСТ 3622. Для органолептической оценки отбирают отдельную пробу. Использовать одну и ту же пробу для химического анализа и определения органолептики не допускается. Пробу зрелого сыра для анализа измельчают на терке (или другим способом хорошо перемешивая) и помещают в банку с плотно притертой крышкой (пробкой). Пробы исследуют в день отбора. Определения массовой доли жира проводят по ГОСТ5867; влаги по ГОСТ 3626; хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТ 3627. Результаты записывают в журнал . Оформление документации при выпуске продукции с предприятия. Готовая продукция, предназначенная для выпуска в реализацию, должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям действующей НД. Право на оформление документации и выпуск продукции в реализацию имеет заведующий лабораторией, на которого приказом директора завода возложена ответственность за выпуск готовой продукции . Партию продукции с паспортом предъявляет для осмотра работнику лаборатории сменный мастер или сменный технолог цеха, выпускающий данную партию продукции. Качество зрелого сыра, предназначенного для отгрузки с предприятия, устанавливается экспертной комиссией, назначаемой руководителей предприятия. Результаты органолептической оценки с указанием соответствия НД и химических показателей записываются в паспорт-сертификат, который подписывается всеми членами комиссии . Удостоверение о качестве является единственным документом, дающим право на выпуск данной продукции с предприятия. Удостоверение составляют в трех экземплярах, один из которых передают экспедиции (подлинник), второй - производственному цеху, третий оставляют в пределах ТК (лаборатории). Экспедитор, кладовщик (или мастер) допустивший выпуск продукции без удостоверения о качестве, несет административную ответственность . Оценка качества готового продукта (органолептическая, физико-химические показатели, микробиологические) Сыр должен соответствовать предъявляемым к нему органолептическим, физико-химическим и микробиологическим требованиям безопасности. Оценку качества сыра проводят по органолептическим показателям по 100 балльной системе: · вкус и запах – 45; · консистенция – 25; · рисунок – 10; · цвет теста – 5; · внешний вид – 10; · упаковка и маркировка – 5. Сыр должен иметь следующие органолептические показатели: Вкус и запах должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым, с наличием остроты без посторонних привкусов и запахов. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе. Корка у сыра тонкая, без толстого подкоркового слоя. Таблица 4. Физико-химические показатели для сыра
Таблица 5. Микробиологические требования к сырам
4 Мероприятия по охране труда и окружающей среды Основная роль охраны труда на предприятии - создание здоровых и безопасных условий труда, внедрение современной техники безопасности, предупреждающей производственный травматизм, обеспечивающий санитарно-гигиенические условия труда, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников. Охрана окружающей среды На предприятиях молочной промышленности проводят мероприятия по охране окружающего воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание разлитого топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенности горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере способствуют возникновению человека острых респираторных заболеваний. На молочном предприятии для улавливания мелкодисперсной, сахарной и другой пыли применяют рукавные матерчатые фильтры. В борьбе за чистоту воздуха большое значение имеют зеленые насаждения, они уменьшают его запыленность и снижают концентрацию газообразных веществ. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям молочной промышленности Один из основных факторов влияющих на работоспособность и здоровье рабочих это состояние воздушной среды на рабочем месте. Микроклимат в рабочей зоне в среднем составляет: - температура 15-20 0С; - относительная влажность 35-70%; - скорость движения воздуха 0,1-0,15 м/с. Исключительное значение для создания благоприятных условий в рабочей зоне имеют вентиляция и освещение. Вентиляцию на предприятии проектируют общеобменную с естественным и искусственным побуждением. В дневное время производственные помещения проектируется освещать за счет бокового естественного света. В темное время суток и в камерах хранения предусматривается искусственное освещение [11]. Противопожарные мероприятия На предприятиях молочной промышленности особое внимание обращают на выполнение противопожарных требований к технологическому оборудованию принимаемому в производствах относящихся по пожаро - и взрывоопасности к категориям А, Б, В. Цельномолочный цех относится к пожароопасной категории. На предприятии предусматриваются следующие противопожарные мероприятия: - пожарная профилактика; - рациональное зонирование территории; - предусмотрение противопожарной зоны; Для тушения пожаров предусматриваются первичные средства пожаротушения (пенные и газовые огнетушители, пожарные краны, бочки с водой), которыми обеспечиваются все помещения и технологические установки. Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования На предприятиях молочной промышленности находится в эксплуатации большая группа оборудования, работающего под давлением. Выход из этого оборудования сопровождается не только большим разрушительным действием, но и высоким производственным травматизмом. Строгое соблюдение правил безопасности в отношении работы, является непременным условием, исключающим травматизм. Техника безопасности при работе с пластинчатыми пастеризационно- охладительными установками: Соблюдение температурного режима пастеризации молока и греющих агентов. Не перегружать автомат выше его паспортной производительности. Паровые вентили открывать постепенно во избежание прорыва пара и ожога рук. Чтобы предупредить засасывания воздуха в насос, уравнительный бак поддерживают уровень молока не менее 300 мл. В случае прекращения подачи молока немедленно закрывают пар, прекращают подачу рассола и выключают насос для горячей воды, так как перерыв в подаче молока вызовет его пригорание и замерзание рассола в секции охлаждения. Заключение В курсовой работе была рассмотрена технология производства твердых сыров, оборудование для его производства. Сыр является высокоценным пищевым продуктом, содержащим большое количество легкоусвояемых полноценных белков, молочного жира, различных солей и витаминов. Также были рассмотрены основные санитарные требования ,схема технологического процесса , организация производственного контроля. Так же, в ходе работы был произведен расчет количества и производительности оборудования. На фоне этого всего можно прийти к выводу, что все происходящие с составляющими приводит к легко усвояемости такого продукта как сыр, а так же его невероятной полезности для организма человека. Я считаю, что цели курсовой работы мною были изучены и усвоены. Список использованной литературы Алексеева ,Г.С. Технология молока и молочных продуктов / Л.С. Алексеева, Г.С. Сорокин, Н.А. Сорокина. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2001. – 340 с. Бердихина, Г.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бердихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юдин. - М: Колос, 2001. 400 с. Бобров, И.А. Молочные продукты полезны всем / И.А. Бобров, Д.Л. Комаров. – М., 2007. – 16 с. Горбатова, Л.В. Производственный учет в молочной отрасли / Л.В. Горбатова, О.И. Долматова. - Спб.: ГИОРД, 2010. 634 с. Голунова, П.К. Физико – химические и биохимические основы производства сыров / К.К. Горбатова. - СПБ.: ГИОРД, 2002. 352с. Евдокимов, И.А. Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании/ И.А. Евдокимов, С.В. Василисин, А.Д. Лодыгин. - Спб.: Проспект Науки, 2009. 272 с. Коннова, А.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/ А.Н. Коннова, Л.M. Ширяева, И.В. Велина. - М.: Колос, 2009. 243 с. Коннова, А.Н. Технология молока и молочных продуктов. Учебное пособие / А.Н. Коннова, А.Г. Хомов, И.В. Велина. - М.: Колос, 2008. 355 с. Комсюк, А.Н. Технология молока и молочных продуктов / А.Н. Комсюк, А.Г. Хохряков. - М.: Колос, 2010. 226 с. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов/ А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. - М.: Колос, 2006. 199с. Шестунов, В.К. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: Учебное пособие / В.К. Шестунов, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону, Март, 2009.-323 с. Шимова, О.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник / О.П. Шимова. - М.: Колос, 2000. 280 с. Шимова, О.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / О.П. Шимова. – М.: Колос, 199. – 200 с. ГОСТ 26809 - 86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб к анализу. Введ. 01.01.86. М.: Гос. Комитет СССР по станд., 1986. 6 с. Мазаев, А.В. Молочное дело [Электронный ресурс] : учебное пособие / А. В. Мамаев, Л. Д. Самусенко. - Санкт-Петербург : Лань, 2013. — 383 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=30199 1 2 |