произв.практ ПМ 03. Тема 1 Характеристика предприятия, горячего цеха
 Скачать 41.55 Kb.
|
|
Содержание Тема 1 Характеристика предприятия, горячего цеха……………………………. Тема 2. Организация приготовления, оформления и отпуск сложных супов…. Тема 2.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных супов……………………………………………………. Теме 3. Организация приготовления, приготовление и отпуск сложных соусов………………………………………………………………………………. Тема 3.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных соусов…………………………………………………. Тема 4. Организация приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и с/х птицы …………………………………………………………. Тема 4.1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и с/х птицы …………………………………………………………………. Тема 1. Характеристика предприятия, горячего цеха ООО «Ройал» Ресторан «ЛЕГРАН» Отель "SK-Royal" открыл свои двери для посетителей 3 августа 2012 года. Так гостиничный комплекс общей площадью 20 тыс. кв. метров стал одним из лучших отелей в Ярославле. Имея уровень в 4 звезды, комплекс предлагает своим постояльцам широкий спектр комфортабельных услуг – от проживания в просторных номерах, до проведения деловых и праздничных мероприятий любого масштаба. На самом берегу реки Которосль, в историческом и деловом центре города Ярославля располагается современное здание четырехзвездочного отеля "SK-Royal". Самый молодой отель города входит в сеть отелей с одноименным названием, широк о известное качество своих услуг по всей России. Высокий сервис обслуживания, а также удобное месторасположение отеля, сделали его популярным среди жителей и гостей города Ярославля. Рядом с отелем "SK-Royal" оборудована стоянка для автотранспорта, где ваш автомобиль будет находиться под бдительным надзором охраны круглосуточно при этом абсолютно бесплатно. Каждому посетителю персонал отеля уделяет максимум внимания, что приятно удивит и порадует вас. Отель "SK-Royal" считается одним из лучших в городе Ярославле. Вы и ваши близкие непременно отдохнете в комфортных условиях и получите заряд положительной энергии на долгое время. Фото предприятия [1]. Как добраться: Троллейбус №6 довезет вас с железнодорожного вокзала «Ярославль-Главный» до отеля "SK-Royal". Для этого вам нужно будет выйти на остановке «Проспект Толбухина». На маршрутном такси № 72 вы сможете добраться до отеля с автовокзала, а также с железнодорожного вокзала «Ярославль-Московский» до остановки «Проспект Толбухина». Ресторан может использоваться как для деловых встреч, так и для семейных обедов. Адрес: г.Ярославль, Которосльная набережная, дом 55 Телефон:Стойка приема и размещения:+7 (4852) 67-29-29reception@royal-hotelspa.ruРесторан (администратор):+7 (4852) 67-29-03Отдел продаж (конференции, мероприятия):+7 (4852) 67-29-01 sales@royal-hotelspa.ruВремя работы: круглосуточно График уборки обособленных подразделений: 1. Уборка территории, в том числе влажная- постоянно 2. Проверка качества и своевременности уборки помещения, в том числе санитарной обработки производственных помещений, соблюдение режима дезинфекции, наличие запаса моющих и дезинфицирующих средств, инструкции по применению- ежедневно; 3. Санитарная уборка мест временного накопления отходов производства и потребления- ежемесячно. Услуги предоставляемые ROYALHOTEL: Услуга Wi-Fi Детям Детское меню Питание: доставка еды через службу «ЯНДЕКС ЕДА» Бронирование мест в залах предприятия общественного предприятия по заказам потребителей Продажа талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланч, ланчи, бранчи и т.п.) Услуги повара, кондитера на дому Услуги официанта, бармена для обслуживания на дому Прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного(мобильного) кухонного оборудования и интерьера Продажу цветов, сувениров, и сопутствующих товаров Предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр. Упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей Упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии Предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии Предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров(ноутбуков) Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок) Вызов такси по заказу (просьбе) потребителя Предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия Состав функциональной групп помещений ресторана «ЛЕГРАН» На предприятии в ресторане «ЛЕГРАН» имеются следующие производственные помещения: складское, производственное, административно-бытовое, торговое. К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бухгалтерия, главная касса, помещение персонала, помещение общественных организаций; К производственным помещениям относится кондитерский, горячий, холодный, овощной, сырьевой, масорыбный цеха; К торговым помещениям относятся: торговые залы, залы приема и выдачи заказов, зал демонстрации новых товаров, туалетные комнаты; К складскому помещению относятся: распределительные и производственные склады. На предприятии «ЛЕГРАН» мясорыбный цех используется для переработки мясного и рыбного сырья, изготовление полуфабрикатов. В мясорыбном цехе может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы, а также перерабатывается вся поступившая рыба и морепродукты; Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных кондитерских изделий. Он выпускает небольшие булочки легкого приготовления, так и сложную выпечку. Изготавливаются полуфабрикаты, поступающие в горячий цех для тепловой обработки; кондитерский цех производит разнообразные мучные кондитерские и кулинарные изделия; холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок; в овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Фото плана помещения [2]. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным и кондитерским цехами, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды и оборудованием для баров. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. В горячем цехе выделены следующие рабочие места: -рабочее место по приготовлению первых блюд оснащается следующим оборудованием: профессиональными плиты, варочными котлами, слайсер для овощей, протирочными машинами, производственным столом, кастрюли различной емкости, сотейники, сковородами, дуршлагами, черпаками, шумовками, лопатками, ножами поварской тройки, стол со встроенной моечной ванной, разделочными досками, настольные циферблатные весы; -рабочее место для приготовления основных блюд оснащается следующим оборудованием: плитами электрическими промышленными, мармитами электрическими, электрической сковородой, котлами пищеварочными, ножами поварской тройки, производственный стол, стол со встроенной моечной ванной, разделочными досками, жарочным шкафом. -рабочее место для приготовления гарниров, котел для гарнира, производственный стол, стол со встроенной моечной ванной, кастрюли различной емкости, сковороды, дуршлаги, настольные циферблатные весы, ножи поварской тройки, разделочные доски. -рабочее место для приготовления соусов, производственный стол, ножи, сковороды, мармитница. Подбор оборудования: Производственный стол; Мясорубка; Сковороды электрические секционные модулированные; Плиты электрические секционные модулированные; Холодильный шкаф; Секционный стол со встроенной моечной ванной; Котел пищеварочный электрический; Стол для малой механизации с универсальным приводом; Шкафы жарочные секционные модулированные; Стеллаж передвижной; Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой: Горка для специй; Горка для гарниров; Горох; Держатель для кухонных ножей; Доска разделочная; Дуршлаги; Кастрюли: 1,5-2,3- литровые; 4-6- литровые; 8-10- литровые; Игла поварская; Консервовскрыватель; Ложка разливательная 200-250 мл; Ложки для мяса; Лоток; Мусат; Ножик «поварской тройки»; Приспособление для процеживания бульона; Противень; Сотейники цилиндрический 4-6- литровые; Плен горячего цеха [3]. В горячем цеху ресторана «ЛЕГРАН» производится приготовление различных ассортиментов горячей продукции. Супы: Борщ с говядиной, ржаными гренками и салом, бульон куриный, суп Норвежский с семгой, солянка, крем-суп грибной, суп из разной рыбы с растегаем, том ям с креветками и цыпленком, ярушки рыболепные, крем-суп из тыквы с овощным жульеном, борщ с грибами фасолью и черносливом, крем-суп из зеленого горошка. Соусы: соус из голубого сыра, тартар, сливочно- перечный, размарин, грибной, пронто томатный, песто, наршараб, ткемали, сацибели, дзадзики, сметанно- чесночный, соевый соус, зеленое масло, соус красный основной, соус белый основной, мед. Основные горячие блюда: Стейк лосося с овощным рататуем и соусом песто, филе палтуса с картофелем и шафрановым, филе судака с овощным гарниром и голландским соусом, карельская форел жаренная с «копченым горошком» и соусом эстрагон, стейк Рибай, стейк из отруба толстый край-длиннейшей мышцы спинной части бычка , медальоны из говяжьей вырезки с печеными овощами, бифштекс из мраморной говядины с хрустящим беконом и вишнёвым соусом, говяжье ребро, томленное в собственном соку с кремом из сельдерея, язычки ягненка в красном вине с морковью и кинзой, наваран из баранины, кусочки молодой баранины, тушенные в красном вине с овощами и специями, тлячьи щечки, томленные в портвейне с пюре из сельдерея и жемчужным луком, подается с разварной перловой кашей, стейк из свиной шейки с пряным облепиховым соусом, печеными яблоками, куриная грудка, жаренная на гриле в прованских травах с теплым салатом из шампиньонов, ризотто с вешенками и пармезаном, феттучини с лососем и песто, паста карбонара, Бурятские Буузы, мясное ассорти на гриле. Меню предприятия [4]. Тема 2. Организация приготовления, оформления и отпуск сложных супов На предприятии ресторана «ЛЕГРАН» производится приготовление таких супов как: борщ с говядиной, ржаными гренками и салом, бульон куриный, суп Норвежский с семгой, солянка, крем-суп грибной, суп из разной рыбы с растегаем, том ям с креветками и цыпленком, ярушки рыболепные, крем-суп из тыквы с овощным жульеном, борщ с грибами фасолью и черносливом, крем-суп из зеленого горошка. Меню предприятия [4] Тема 2.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных супов Национальный суп «Борщ с говядиной, ржаными гренками и салом» Оборудование: весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, тарелки, сковорода, контейнер для отходов, кастрюли. Сырье: капуста, свелка, говядина, картофель, сало копченое, сметана 35%, морковь, лимон, лук репчатый, томатная паста, петрушка, ржаные гренки. Приготовление блюда: Операция 1: Порезать говядину на кусочки по три сантиметра, желательно использовать грудинку. В пятилитровую кастрюлю положить говядину и крупно порезанный репчатый лук. Можно добавить лавровый листик. Поставить кастрюльку на плиту, готовить бульон приблизительно шестьдесят минут. Операция 2: Приготовить поджарку: порезать сало на кусочки по одному сантиметру. Сало должно быть домашнего копчения – должен быть ярко выражен вкус копчености. Такое сало сложно найти в продаже, поэтому можно применять жидкий дым, который можно найти в больших супермаркетах. Но более яркий вкус получается с салом, копченным в домашних условиях. Операция 3: Обжаривать сало на сковороде, пока не получатся шкварки, но не пережаривать. При использовании жидкого дыма необходимо при обжарке сала добавить три больших ложки его. Крупно потереть морковь, свеклу, порезать на кружочки лук, положить в сковороду к обжаренному салу, перемешать. Операция 4: Обжаривать, пока поджарка не будет одного цвета, в конце положить томатную пасту, размешать, обжаривать еще шестьдесят секунд. поджарка должна иметь ярко выраженный запах копченостей. Положить поджарку в готовый бульон. Чтобы цвет свеклы и вкус копченостей стал ярче, положить в борщ половинку мелко порезанного лимона без кожуры. Варить минут десять. Операция 5: Шинковать капусту, когда борщ приобретет свекольного цвета, положить капусту в кастрюльку, варить пятнадцать минут, положить порезанный по 0,5 сантиметров картофель. Варить еще пятнадцать минут. Подавать украинский борщ с копченым салом, положив сметану, ржаные гренки и украсив зеленью. Технико-технологическая карта [5]. Органолептические показатели качества: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана не размешена, сверху посыпан мелко рубленой зеленью, цвет Малиново-красный, консистенция Соблюдена соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая, вкус и запах кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы. Фотография блюда [6]. Условия и сроки хранения: хранить при температуре (+2ᵒC-+5ᵒC) не более 24 часов.
Традиционный суп «Мясная солянка» Оборудование: весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, тарелки, сковорода, контейнер для отходов, кастрюли. Сырье: колбаса варена, копченая, мясо свинины, картофель, лук репчатый, морковь, огурцы маринованные или соленые, томатная паста, чеснок, маслины, лимон, перец, соль, масло подсолнечное или сливочное, зелень, сметана. Приготовление: Операция 1: Картошку очищаем, нарезаем некрупными кусочками, заливаем водой в кастрюле и ставим вариться до готовности. Операция 2: Мясную составляющую солянки (колбасу и мясо) нарезаем и обжариваем на масле. Количество мясных продуктов - по вкусу, в зависимости от объема кастрюли. Операция 3: Пассеруем очищенные и измельченные овощи - лук, морковь и огурцы (количество овощей также зависит от объема кастрюли). Добавляем к овощам томатную пасту, соль, перец. Операция 4: Нарезаем маслины и лимон. Операция 5: Когда картошка будет готова, добавляем в кастрюлю все ингредиенты, кроме лимона и маслин. Варим мясную солянку с картошкой примерно 5-7 минут на медленном огне. По желанию можно добавить соль и перец. Операция 6: Добавляем в солянку лимон и маслины. Готовим суп еще 2-3 минуты. Выключаем, закрываем кастрюлю крышкой и даем мясной солянке настояться минут 10. Операция 7: Подаем мясную солянку со сметаной и зеленью. Технико-технологическая карта [7]. Органолептические показатели качества: Мясные и рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован, на поверхности, цвет красный, консистенция Соблюдена соотношение жидкой и плотной части супа, огурцов, вкус острый, в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованного. Фотография блюда [8]. Условия и сроки хранения: хранить при температуре (0-+8ᵒC) не более 5-и суток. Традиционный крем-суп «Крем-суп из зеленого горошка» Оборудование: весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, тарелки, сковорода, контейнер для отходов, кастрюли. Сырье: горошек зеленый, мята свежая, петрушка, сливочное масло, сливки 20%, сахар, соль, перец черный молотый. Приготовление: Операция 1: Подготовьте продукты. Горошек размораживать не нужно. Свежий горошек нужно очистить и промыть. Зелень вымойте, оборвите листочки и мелко порежьте. Операция 2: В кастрюлю положите горошек, мяту, петрушку, ложечку сахара, соль по вкусу, залейте водой, чтобы она была немного выше горошка. Сахар нужен обязательно, он не дает горошку при варке изменить цвет, иначе суп из зеленого горошка станет таким, каким мы видим горошек в баночке. Операция 3: Варите суп при слабом кипении 15 минут. За это время горошек будет полностью готов. Операция 4: Слейте отвар в отдельную посуду, а горошек с зеленью переложите в измельчитель или блендер. Сделайте из горошка пюре. Важно, чтобы перемололись оболочки горошка, для уверенности можно протереть горошек сквозь сито. Наличие остатков оболочек горошка в пюре абсолютно недопустимо. Операция 5: Верните пюре в кастрюлю, добавьте отвар горошка (весь или частично, смотря какой густоты вы хотите суп), положите масло, влейте сливки, доведите суп до кипения и снимите с огня. Технико-технологическая карта [9]. Органолептические показатели качества: Однородная эластичная масса, без комков заварившейся муки, цвет оранжевый; белый или сероватый в зависимости от основного продукта, консистенция густых сливок, пюре-образная, вкус и запах основного вареного продукта (мяса, овощей, печени и т.д.), с привкусом молока, сливочного масла, яиц (кроме горохового). Фотография блюда [10]. Условия и сроки хранения: оставлять на следующий день строго запрещено. Традиционное блюдо «Ярушки рыболепные» Оборудование: весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, тарелки, сковорода, контейнер для отходов, кастрюли. Сырье: зелень (петрушка, укроп), мука, яйцо, вода, шпинат мороженый, сливочное масло, соль, филе судака, филе щуки, лук репчатый, сало, сливки 22%, укроп, речная рыба, лук порей, корень сельдерея, морковь, водка, шафран, зелень, перец, лавровый лист, масло растительное. Приготовление: Операция 1: В просеянную муку добавляют яйцо, холодную воду, соль и растопленное сливочное масло, делят тесто на две части, в одну добавляют пробитый припущенный в части воды шпинат, в другую куркуму и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин в холодильнике. Операция 2: Для фарша: судак, щуку, разделанные на филе с кожей без костей, нарезают на куски и пропускают через мясорубку вместе с салом, добавляют обжаренный репчатый лук, сливки, соль, перец черный молотый, укроп и тщательно перемешивают. Операция 3: Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Края раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Масса 1 шт. 12-13 г. Операция 4: Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре 0 °С. Операция 5: Для бульона рыбу с головой и костями, мелкую речную рыбу заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи (корень сельдерея, морковь, лук порей), уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают, добавляют шафран, замоченный в водке. Операция 6: Подают Ярушки с бульоном, посыпают зеленью, поливают растопленным сливочным маслом. Технико-технологическая карта [11]. Органолептические показатели качества: Пельмени не слипшиеся, не деформированные. Форма разнообразная. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, цвет соответствует блюду, вкус и запах пельменей должен иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкусов и запаха. Фотография блюда [12]. Условия и сроки хранения: пельмени до варки хранить при температуре 0ᵒC. Бульон рыбный хранить при температуре (+4ᵒC-+6ᵒC), не более 2-ух суток. Теме 3. Организация приготовления, приготовление и отпуск сложных соусов. На предприятии ресторана «ЛЕГРАН» производится приготовление таких соусов как: соус из голубого сыра, тартар, сливочно- перечный, размарин, грибной, пронто томатный, песто, наршараб, ткемали, сацибели, дзадзики, сметано-чесночный, соевый соус, зеленое масло, соус красный основной, соус белый основной, мед. Тема 3.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных соусов. Соус «Пронто томатный». Оборудование: весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, соусница, миски для продуктов, контейнер для отходов, кастрюли, сковорода. Сырье: томаты, чеснок, оливковое масло, базилик, томатная паста, сахар, соль. Приготовление: Операция 1: Томаты ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Операция 2: Мелко рубим вместе с чесноком, добавляем оливковое масло. Операция 3: Пропариваем в горячей сковороде пару минут. Операция 4: Добавляем порубленный базилик, томатную пасту, сахар и соль. Операция 5: Подавать в соуснице вместе с основным горячим блюдом. Технико-технологическая карта [13]. Органолептические показатели качества: внешний вид овощи полностью протерты, не допускается на поверхности соуса пленки, цвет красный от томатного пюре, консистенция однородная, бархатная, без комков, средней густоты. Фотография соуса [14]. Условия и сроки хранения: хранить при температуре (+2ᵒC-+4ᵒС) не более 72-ух часов. Соус «Красный основной». Оборудование: весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, соусница, миски для продуктов, контейнер для отходов, кастрюли, сковорода. Сырье: лук репчатый, морковь, растительное масло, томатная паста, натуральный яблочный сок, хмели-сунели, свежая зелень, соль. Приготовление: Операция 1: Нарезать лук мелкими кусочками. Операция 2: Наливаем в сковороду масло и нагреваем, обжариваем лук. Операция 3: Натираем морковь крупно или средне, и сразу добавляем в сковороду. Мешаем на мелком огне в течении 5-и минут. Операция 4: Выливаем яблочный сок и томатную пасту, перемешиваем и выпариваем на медленном огне 10-15 минут. Операция 5: Добавляем соль, специи, зелень мелко нарубленную. Масса должна упариться до густой и приятной консистенции. Технико-технологическая карта [15]. Органолептические показатели качества: внешний вид компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет равномерный, однородный, красный или розовый, вкус и запах приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый, без посторонних примесей и порочащих признаков. Фотография соуса [16]. Условия и сроки хранения: хранить при температуре (+2ᵒC-+6ᵒC) не более 48-и часов. Соус «Сметано-чесночный». Оборудование: весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, соусница, миски для продуктов, контейнер для отходов, кастрюли, сковорода. Сырье: сметана, чеснок, укроп, соль, перец черный молотый. Приготовление: Операция 1: Моем укроп, удаляем толстые стебли - они нам не нужны. Мелко режем оставшуюся зелень и слегка приминаем лезвием ножа, чтобы выделился сок. Операция 2: Высыпаем нарезанный укроп в чашку со сметаной. Операция 3: Чистим чеснок, давим и отправляем к сметане с укропом. Операция 4: Все перемешиваем, солим и перчим. Технико-технологическая карта [17]. Органолептические показатели качества: внешний вид однородная масса, пасты, сметаны равномерно перемешаны, цвет от светло-розового до розового, без посторонних примесей, вкус и запах характерный для входящих компонентов, ярко выраженный вкус и аромат чеснока и укропа, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, консистенция средней густоты, без признаков расслоения. Фотография соуса [18]. Условия и сроки хранения: хранить при температуре 75ᵒC не более 2-ух часов. Тема 4. Организация приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и с/х птицы. На предприятии ресторана «ЛЕГРАН» производится приготовление таких сложных блюд из овощей, грибов и сыра как: Стейк лосося с овощным рататуем и соусом песто, филе палтуса с картофелем и шафрановым, филе судака с овощным гарниром и голландским соусом, карельская форель жаренная с «копченым горошком» и соусом эстрагон, стейк Рибай, стейк из отруба толстый край-длиннейшей мышцы спинной части бычка, медальоны из говяжьей вырезки с печеными овощами, бифштекс из мраморной говядины с хрустящим беконом и вишнёвым соусом, говяжье ребро томленное в собственном соку с кремом из сельдерея, язычки ягненка в красном вине с морковью и кинзой, наваран из баранины, кусочки молодой баранины, тушенные в красном вине с овощами и специями, тлячьи щечки, томленные в портвейне с пюре из сельдерея и жемчужным луком подается с разварной перловой кашей, стейк из свиной шейки с пряным облепиховым соусом и печеными яблоками, куриная грудка, жаренная на гриле в прованских травах с теплым салатом из шампиньонов, ризотто с вешенками и пармезаном, феттучини с лососем и песто, паста карбонара, Бурятские Буузы, мясное ассорти на гриле. Тема 4.1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и с/х птицы. Сложное блюдо «Медальоны из говяжьей вырезки с печеными овощами». Оборудование: весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, миски для продуктов, контейнер для отходов, кастрюли, сковорода, тарелки. Сырье: Говядина (вырезка), белые грибы, бульон мясной, коньяк, соль, перец молотый, перец чили свежий, помидоры черри, красный лук, тимьян, чеснок, масло сливочное. Приготовление: Операция 1: Лук почистить, разрезать пополам. Помидоры разрезать на половинки. Операция 2: Замариновать овощи в специях и травах. Добавить раздавленный зубчик чеснока. Операция 3: Запекаем овощи до мягкости в духовке. Операция 4: Обжарить свежие или замоченные сушеные белые грибы. Операция 5: Грибы обжарить на растительном масле. Операция 6: Мясо обжарить до средней прожарки. Залить бульоном, выпарить его на половину на стильном огне, добавить коньяк и еще раз выпарить. Операция 7: Мясо посолить и поперчить. Операция 8: Подавать с овощами их духовки, полив соусом и добавив перчик чили. Технико-технологическая карта [19]. Органолептические показатели качества: внешний вид кусочки мяса круглой формы с поджаристой золотистой корочкой, на поверхности рубленый чеснок, консистенция мяса – сочная, упругая, цвет поверхности – золотистый, на разрезе – серый, вкус и запах жареного мяса с привкусом и ароматом чеснока. Фото сложного блюда [20]. Условия и сроки хранения: хранить при температуре (+2ᵒC-+6ᵒC) не более 32-ух часов. Сложное блюдо «Бурятские Буузы». Оборудование: весы, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, миски для продуктов, контейнер для отходов, кастрюли, сковорода, тарелки. Сырье: вода, растительное масло, яйцо, мука, жирная говядина, лук, перец черный молотый, соль. Приготовление: Операция 1: В глубокой миске соедините яйцо, соль, воду и растительное масло. Операция 2: Частями добавить муку. Операция 3: Собрать его в шар, накройте полотенцем и дайте отдохнуть. Операция 4: Тем временем приготовим начинку. Лук нарежьте мелкими кубиками. Говядину мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку. Операция 5: Лук нарежьте мелкими кубиками. Говядину мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку. Операция 6: Добавьте соль, перец или любые другие специи, влейте примерно 50 мл. холодной воды для сочности, и все тщательно перемешайте до однородности. Операция 7: От теста отрежьте кусок и скатайте колбаску. Нарежьте колбаску кусочками, шириной около 2,5 - 3 см. Операция 8: Каждый кусочек обваляйте с двух сторон в муке, приминая руками и раскатайте в форме круга. Кому-то возможно удобнее раскатать весь пласт теста и вырезать потом круги. Выложите на середину раскатанного круга мясной фарш. Операция 9: Делайте защипы на тесте по кругу, собирая его складочками. В центре должна получиться дырочка. Операция 10: Готовые буузы выложите на смазанные маслом ярусы мантоварки. Варите их нужно на пару. Считается, что 20 минут будет достаточно, но я готовила 45 минут. Операция 11: Едят буузы традиционно руками, надкусив у донышка и выпивая весь образовавшийся внутри бульон. Технико-технологическая карта [21]. Органолептические показатели качества: не слипшиеся, не деформированные. Форма разнообразная. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, цвет соответствует блюду, вкус и запах пельменей должен иметь приятный вкус и аромат, свойственный данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкусов и запаха. Фото сложного блюда [22]. Условия и сроки хранения: пельмени до варки хранить при температуре 0ᵒC. Сложное блюдо «Мясное ассорти на гриле». Оборудование: весы, производственные столы, гриль. Инвентарь, инструменты, посуда: разделочный нож, разделочная доска, миски для продуктов, контейнер для отходов, кастрюли, сковорода, тарелки. Сырье: свинина, филе куриное, говядина, баранина, соевый соус, корень имбиря, масло кунжутное, лук зеленый, перец чили. Приготовление: Операция 1: Для маринада на мелкой терке измельчаю корень имбиря. Операция 2: Перец чили свежий: очень мелко нарезать его острым ножом. При желании можете взять и молотый перец или же заменить его соусом табаско. Операция 3: Смешиваю соевый соус, кунжутное масло, имбирь и перец чили. По вкусу добавляю измельченный зеленый лук. Вместо лука можно использовать кинзу, петрушку или укроп. Операция 4: Хорошо перемешиваю соус и помещаю в него мясо, порезанное не крупными кусочками. Оставляю мариноваться минимум на час (лучше оставить на всю ночь). По возможности время от времени переворачивайте мясо в маринаде. Операция 5: Разожгите гриль или мангал. На решетки выложите кусочки мяса для обжаривания. По желанию можете нанизать кусочки на шпажки. Операция 6: Жарится мясо на гриле довольно быстро, надо успеть его перевернуть на другую сторону, чтобы ничего не подгорело. Технико-технологическая карта [23]. Органолептические показатели качества: внешний вид — характерный данному блюду, цвет — характерный для входящих в состав изделия продуктов, вкус и запах — характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Фото сложного блюда [24]. Условия и сроки хранения: хранить при температуре (+65ᵒC-+70ᵒC) не более 2-3-ех часов. |