формирование ассортимента. Теоретические аспекты формирования ассортимента, управления качеством и обеспечения сохраняемости варёных колбас
 Скачать 135.26 Kb.
|
|
Оглавление Введение 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента, управления качеством и обеспечения сохраняемости варёных колбас 1.1. История возникновения и развития вареных колбас 1.2. Сырье и производство вареных колбас 1.3. Видовой ассортимент 1.4. Требования к качеству, дефекты 1.5. Условия хранения, маркировки, упаковки 2. Формирование ассортимента, управление качеством и обеспечение сохраняемости варёных колбас в магазине Магнит 2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина Магнит 2.2. Формирование ассортимента вареных колбас 2.3. Управление качеством на предприятии 2.4. Обеспечение сохранности Заключение Список использованных источников Приложения 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента, управления качеством и обеспечения сохраняемости варёных колбас 1.1. История возникновения и развития вареных колбас В новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX века. Выпустив десятки сортов копчёной, тушёной и жареной колбасы промышленники решили придумать особый сорт, который отличался бы необычным вкусом. Результатом экспериментов с ингредиентами и способами обработки фарша стала варёная колбаса, которая не могла долго храниться, но отличалась оригинальными по сравнению с традиционными немецкими колбасками вкусовыми свойствами. 29 сентября 1936 года народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, популярных и поныне: докторская, любительская, чайная, телячья и краковские колбасы, молочные сосиски и охотничьи колбаски. Докторская предназначалась, как описывали эпохальное событие, советские газеты, «больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Пострадавшим от прежнего режима и тягот гражданской войны прописали вареную колбасу, от которой не отказались бы и при дворе Романовых. На выработку 100 килограммов этого социально значимого продукта полагалось использовать 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов свинины полужирной, три килограмма яиц и два килограмма коровьего молока. Государственные стандарты на протяжении 70 лет менялись неоднократно, но Докторская всегда оставалась самой востребованной колбасой. Требования к сырью и специям сохранились практически неизменными и в новом ГОСТ Р «Изделия колбасные вареные», первом государственном стандарте колбас, разработанном в постсоветской России. Пряные смеси для колбас так же, как и в предыдущих версиях ГОСТа, не должны содержать перец, не допускается в рецептуре использование красителей и загустителей. А за счет использования современных оболочек с высокими барьерными свойствами выросли сроки хранения колбас. Советские руководители по достоинству оценили прелесть колбасы, которая в последующие годы стала относительно доступным деликатесом. В последующие годы появились другие разновидности варёных колбас: молочная, любительская, отдельная и т.д.  Рисунок 1 – История производства вареных колбас Происхождение русского названия «колбаса» до сих пор вызывает споры у лингвистов. Одни специалисты считают, что оно произошло от еврейского «коль басар», что дословно переводится, как «всё мясо». Другие склоняются к латинскому «колба», что означает «круглый», третьи же отталкиваются от польского «киелбасар» – «мясо», которое также может иметь еврейские корни. Бытует версия, что русское название продукта произошло от тюркских слов «къол» – «рука» и «бас» – «давить». В дореволюционной России вместо привычной «колбасы» использовалось слово «кълбаса». В настоящее время вареные колбасы - самые популярные в России. По доле покупок вареные колбасы занимают первое место среди всех видов колбас. 1.2. Сырье и производство вареных колбас Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. Мясное сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом свойств и технологии изготавливаемых продуктов. Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо. Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови. К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся: cвиная шкурка, молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки),белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои: соевая мука, соевый концентрат соевый изолят. При производстве колбас добавляют шпик, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины. Шпик подразделяют на: хребтовый, боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпик, а при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас первого и второго сорта. Свиной шпик - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8С, солят или замораживают до температуры не выше -8С. Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 75 85% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9С. Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас: говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей; говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%; говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%; говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%; свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%; свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%; свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%; щековина свиная жилованная; шкурка свиная; обрезки шпика; грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%. Субпродукты мясные: блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке; белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора; белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора; белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора; Также добавляют казеинат натрия, молоко коровье пастеризованное, коровье цельное сухое, обезжиренное сухое и сливки из коровьего молока и сухие. В отечественной промышленности в рецептуре колбас, вырабатываемых по ТУ, используют пищевые добавки: красители натуральные -- кармин (Е 120), свекольный красный (Е 162) и синтетические -- пунцовый 4 К. (Е 124), «желтый солнечный закат» (Е 110); консерванты -- сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) -- каррагинан (Е 407) -- полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например из рожкового дерева (Е 410); антиокислители -- лимонную кислоту (Е 330) и ее натриевую соль (Е 331); усилитель вкуса -- глутаминат натрия (Е 621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е 575 -- глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е 325) и калия (Е 326) -- синергисты антиокислителя. В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196--2003 разрешено использовать кроме Е 250, Е 300, Е 301 и фосфатов также Е 325, Е 326 и Е 621.(10, с.104-106)В сырье колбасных изделий для улучшения вкуса и аромата добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.), ароматизаторы и эфирные масла в различных сочетаниях. К материалам колбасного производства относятся колбасные оболочки, увязочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы). В промышленности используются натуральные (обработанные кишки), искусственные и синтетические оболочки. Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства. Говяжьи черева (тонкие кишки - тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, бараньи - сосисок, свиные - сосисок, сарделек и других колбас. Для вареных колбас используются говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареного большого диаметра (80 ...200 мм), говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80... 200 мм. Используются также бараньи синюги диаметром 40... 80 мм, гузенки - прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40...50 и 25...35 мм, круги говяжьи -- ободочные кишки диаметром 30...70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки. К искусственным оболочкам относятся белковая, целлюлозная (целлофановая) и вискозно-армированная целлюлозная. Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин используется для вареных колбас и сосисок, а также для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет от светло-желтого до коричневого, ее диаметр 20...110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин и др. Целлофановая оболочка малоэластичная, легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок. Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паро-, газо-, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий. Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой. В России выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут) и пятислойная «Амифлекс» (некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 сут). Обе оболочки используются для вареных. Ассортимент синтетических колбасных оболочек быстро расширяется. Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида (ПА), обладающего способностью к термоусадке (двухосно-ориентированного ПА-6 с иономерными смолами или многослойного ПА-12). Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива. Кроме полиамидных из синтетических полимерных оболочек используются отечественная оболочка «Повиден», обладающая хорошими барьерными свойствами, получаемая на основе поливинилиденхлорида (ПВДХ), и импортные - на основе полиэтилентерефталата (ПЭТФ). В колбасном производстве используются увязочные материалы: шпагат и нитки льняные пошивочные для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае применения немаркированной оболочки, нитки швейные суровые хлопчатобумажные для перевязки сосисок и сарделек. Алюминиевые скобы (клипсы) предназначены для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при формовке колбасных батонов. 1.3. Видовой ассортимент Вареные колбасы производят высшего, первого и второго сортов. К вареным колбасам высшего сорта относятся: «Русская», «Докторская», «Диабетическая», «Говяжья», «Краснодарская», «Любительская свиная», «Столичная», «Любительская», «Телячья». Массовая доля влаги в колбасах высшего сорта составляет 55-65% (в столичной – до 55%, в говяжьей – до 74%). Их делают из жилованной говядины высшего сорта (в некоторых наименованиях – первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые вещества и прочие не мясные добавки не применяют, кроме куриных яиц (2-5%) в «Говяжьей», «Диабетической», «Докторской», «Молочной» колбасах. В «Эстонскую» колбасу с высоким содержанием жира добавляют крахмал (5%). Перец черный, белый и душистый, мускатный орех добавляют в колбасы высшего сорта; чеснок дополнительно дополняют в «Русскую» и «Эстонскую»; ядра фисташек – в «Телячью». К вареным колбасам первого сорта относятся «Обыкновенная», «Отдельная», «Московская», «Отдельная баранья», «Столовая», «Ветчинно-рубленная», «Молочная», «Свиная», «Калорийная» колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65-68 % (в столовой до 70%).В рецептуре данных колбас вместо главного сырья все шансы быть использованным имеет мясная обрезь свиная, свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), белковый стабилизатор (5%), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Не добавляют казеинат натрия и соевые белковые вещества. В производстве колбас применяют перец душистый, белый и черный молотый, чеснок свежий, консервированный или же сушеный, в колбасах с сорбитом — мускатный орех либо кардамон и чеснок. Вареная колбаса второго сорта. К данному виду колбас относятся «Закусочная», «Заказная», «Чайная».В состав фарша входят (%): говядина второго сорта — 70, свинина полужирная — 20, шпик боковой — 10. Допускается взамен мяса жилованного применять свиную обрезь (20% массы свинины полужирной) и говяжью (30% массы говядины), также мясную массу (6%), стабилизатор белковый (6%), продукты переработки крови. Сосиски и сардельки также считаются разновидностью варёных колбас. Различаются от них лишь наименьшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сардельки и сосиски характеризуются сочностью, превосходным вкусом и высокой усвояемостью. Объем производства сосисок и сарделек в стране составляет в пределах 15% от всего выпуска колбасных изделий. При производстве сосисок и сарделек не производится перемешивание фарша в фаршемешалке. Сосиски наполняются фаршем в бараньи либо в узкие свиные кишки, или же в оболочки из целлюлозы. Чтоб получить сардельки, фарш шприцуют в свиные или же в узкие говяжьи кишки. По новейшей технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша изготавливают электрическим током либо паровым обогревом. Сардельки и сосиски в зависимости от рецептуры фарша разделяются на высший и первый сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках — 2,2-3%. К сосискам высшего сорта относятся: Сливочные, Молочные, Любительские, Особые, к первому сорту – Русские и Говяжьи. Мясные хлебы — продукты из колбасного фарша, но без оболочек приготавливают из фарша вареных колбас соответствующих наименований, запекая в формах в специализированных печах в течение 3-3,5 часов. Мясные хлебы отличаются от варёных колбас, отсутствием аромата, присущего копченостям, тёмным цветом поверхности и наименьшей влажностью. Мясные хлебы изготавливают следующих сортов и наименований: высшего сорта – Любительский и Заказной; первого сорта – Говяжий, Отдельный и Ветчинный; второго сорта — Чайный. На поверхности каждого мясного хлеба ставят отметку в виде изначальной буквы его наименования. Мясные хлебы Любительский, Ветчинный, Отдельный, Говяжий и Чайный готовят по рецептурам одноимённых колбас. Фаршированные колбасы — это колбасные изделия, многообразные составляющие которых укладывают в оболочку по определённой схеме, в следствии чего возникнет специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается с помощью применения разных по виду составных частей: фарша, языков, слоёного и крошеного шпика и кровяной массы. К фаршированным колбасам относят Харьковскую, Слоеную и Языковую колбасы. Ливерные колбасы — это колбасы, сырьём для которых является варёная говядина, свинина, печень, почки, мясо диафрагмы, стерилизованное мясо, жилки и свиные шкурки. К ним добавляют молоко, пшеничную муку, топленный жир, яичный меланш и другие. При производстве ливерных колбас не используют нитрит. Фарш ливерных колбас имеет желтовато-серый цвет с различными оттенками и мазеобразную консистенцию. Ливерные колбасы изготавливают следующих наименований и сортов: Яичная — высшего сорта; Белковая, Варёная, Обыкновенная, Птичья ливерная – первого сорта; Ливерная – третьего сорта. Кровяные колбасы — колбасы, приготовленные из субпродуктов и дефибрированной крови (до 50%). Они различаются красно-коричневой расцветкой, привкусом крови и пряностей (перца, гвоздики и корицы). Кровяные колбасы выпускают высшего, первого, второго и третьего сортов. Чем выше сорт колбас, тем меньше они содержат крови. Зельцы изготовляют из субпродуктов, изначально отваренных и измельчённых. Фарш набивают в свиные желудки либо в мочевые пузыри, варят при температуре 75-85°С, охлаждают и немного прессуют для придания продуктам овальной формы, сжатой с двух сторон. Зельцы выпускают высшего (Деликатесный, Красный, Русский), первого (Белый), второго (Красный головной) и третьего сортов (Серый и Красный). 1.4. Требования к качеству, дефекты При несоблюдении технологического режима производства колбасных изделий и ослабленном производственном контроле в торговуюсетъ вполне вероятно поступление продукции с дефектами. Материально-ответственные лица при приемке колбасных изделий в магазине «Монетка» обращают внимание на присутствие наиболее распространенных дефектов. Для вареных колбас это: загрязнения на оболочке и наплывы фарша над оболочкой; лопнувшие или поломанные батоны; нарушение целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере); наличие бульонно-жировых отеков; наличие серых пятен; наличие крупных пустот на разрезе размером более 5 мм; рыхлый фарш. Для сосисок, сарделек и шпикачек не допускается: с загрязнениями на оболочке; рыхлым фаршем; с серым цветом батончиков; с наличием бульонно-жировых отеков; с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере). Для колбасных хлебов не допускается нарушение целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере). Для повышения стойкости колбасных изделий предложена их обработка 1%-м раствором акрилата натрия при помощи орошения батонов. Данное вещество обладает антибактериальными свойствами. Обработка полукопченых колбас 0,5- и 1%-м раствором сорбиновой кислоты повышает срок хранения на 12 сут. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы. Каждая единица фасованной продукции должна иметь маркировку в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074.Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А,Б), термического состояния (охлажденный); наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)); товарный знак производителя (при наличии); состав продукта; пищевые добавки; пищевую ценность; срок годности; дату изготовления и дату упаковывания (для фасованной продукции); условия хранения; массу нетто (для фасованной продукции); надпись: «Упаковано под вакуумом» (в случае использования упаковки под вакуумом); надпись: «Упаковано в модифицированной атмосфере» (в случае использования модифицированной атмосферы) обозначение настоящего стандарта; информацию о наличии ГМО (ГМИ) (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму); информацию о подтверждении соответствия. Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции выбирает изготовитель. Допускается частично наносить информацию на чековую ленту с термоклеящим слоем или клеевую ленту на бумажной основе по ГОСТ 18251. Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры». На каждую единицы транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеиванием этикетки, или другим способом с указанием: наименование колбасного изделия с указанием «мясной продукт категории (А,Б), термического состояния (охлажденный); наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак производителя (при наличии); дату изготовления; условия хранения; срок годности; обозначение настоящего стандарта; числа упаковочных единиц (для фасованной продукции) или массы нетто; информацию о подтверждении соответствия; сведений, позволяющих идентифицировать партию вареных колбасных изделий. Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары. Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару. Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в модифицированной атмосфере (модифицированной газовой среде), состоящей из азота по ГОСТ 9293 и двуокиси углерода по ГОСТ 8050 или газовых смесей, в упаковочные материалы: пленочные многослойные, полимерные многослойные пленки (ламинаты), многослойную термоформуемую пленку, пакеты из многослойной термоусадочной пленки, многослойные пакеты для вакуумной упаковки, пакеты из ламинатов, жесткие лотки. Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты: целыми батонами и целыми изделиями (колбасные хлебы) массой нетто не менее 300 г; целым куском (порционная нарезка) массой нетто от 200 до 1000 г; ломтиками (сервировочная нарезка) массой нетто от 50 до 700 г. При сервировочной нарезке колбас полиамидные оболочки рекомендуется снимать. Допускается выпуск продукции другой массы по согласованию с потребителем. Допускается групповая упаковка колбасных изделий (кроме колбасных хлебов) под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, которая может рассматриваться как потребительская с последующей реализацией без нарушения ее целостности, так и транспортная – с последующим удалением упаковки перед реализацией. После удаления транспортной упаковки колбасные изделия хранят при температурно-влажностных режимах для весовой продукции в пределах срока годности. Сосиски и сардельки (в оболочках или без нее), шпикачки упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы (в случае применения данных видов упаковки) на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов. Отклонение массы нетто упаковочной единицы продукта от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579. Колбасные изделия, в том числе фасованные, укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289; полимерные многооборотные ящики, алюминиевые, контейнеры или тару-оборудование и другие упаковочные материалы и виды тар, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать подпергаментом по ГОСТ 1760, пергаментом по ГОСТ 1341, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или полимерной пленкой. Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке. Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре – не более 30 кг. В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности. Допускается упаковка одного вида нескольких наименований колбасных изделий в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с заказчиком. 1.5. Условия хранения, маркировки, упаковки Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также в специальные транспортные контейнеры. Тара для колбасы должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Оборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. Допускаются к реализации нецелые батоны колбасы массой не менее 500 г. при этом срезанные концы батона должны быть завернуты салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой. В каждую единицу тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий в одну тару упаковывают изделия нескольких наименований. По заказам торгующих организаций выпускают фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные в прозрачные пленки под вакуумом. Каждую единицу тары для реализации маркируют с одной торцевой стороны путем наклеивания печатного ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения настоящих технических условий. Кроме того, аналогичный ярлык вкладывается в каждую единицу тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают массу тары или массу брутто. Допускается при отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю. Перевозят колбасные изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в специальную плотно закрывающуюся чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В весенне-летний период колбасные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся продуктов охлаждаемым транспортом при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах. 2. Формирование ассортимента, управление качеством и обеспечение сохраняемости варёных колбас в магазине Магнит 2.1. Организационно-экономическая характеристика магазина Магнит «Магнит» является одной из ведущих розничных сетей в России по торговле продуктами питания, лидером по количеству магазинов и географии их расположения. Компания представлена в более чем 3 800 населенных пунктах, ежедневно магазины компании посещают почти 12 миллионов человек. «Магнит» работает в мультиформатной модели, которая включает в себя магазины у дома, супермаркеты, аптеки и магазины дрогери. На 30 сентября 2020 года компания насчитывала 21 154 торговые точки в 65 регионах России. Участниками кросс-форматной программы лояльности сети являются около 39 млн человек. «Магнит» является уникальной компанией в российском ритейле. Наряду с продажей товаров розничная сеть занимается производством продуктов питания под собственными торговыми марками. Компания управляет несколькими предприятиями по выращиванию овощей, производству бакалеи и кондитерских изделий. «Магнит» владеет тепличным и грибным комплексами, которые являются одними из крупнейших в России. Логистическая инфраструктура компании включает в себя 38 распределительных центров и около 4900 автомобилей. «Магнит» входит в список крупнейших публичных компаний мира рейтинга Global 2000 Forbes и возглавляет рейтинг крупнейших частных работодателей России по версии Forbes. Общая численность сотрудников превысила 300 тысяч человек. «Магнит» был основан в 1994 году на юге России в Краснодаре как небольшая региональная компания. За это время «Магнит» вырос в одну из крупнейших российских компаний. Штаб-квартира розничной сети по-прежнему находится в Краснодаре. В 2006 году компания провела IPO на Лондонской фондовой бирже. 64% акций «Магнита» находятся в свободном обращении и торгуются на Московской и Лондонской фондовой биржах (LSE: MGNT). В соответствии с неаудированными данными управленческой отчетности Компании по МСФО 16, выручка «Магнита» за 1 полугодие 2020 года составила 763,4 млрд руб., EBITDA — 86,9 млрд руб. Стратегия основана на постоянном совершенствовании ценностного предложения покупателю. Переход на клиентоориентированный подход к принятию решений. Фокус на покупателе заложен в ДНК компании «Магнит»: “Мы стремимся лучше понимать потребности в каждом регионе и адаптировать под них свое предложение”. Стремление улучшить восприятие «Магнита» покупателями, заменив исторически сложившееся мнение как о магазине с самыми низкими ценами на восприятие «Магнита» как магазина с лучшим соотношением цены и качества. В связи с этим идет обновление наших бизнес-процессов, чтобы улучшить коммуникацию с покупателями, и отталкиваться от их предпочтений в принятии решений. С учетом этого было решено сконцентрировать внимание на повышении доступности товара на полке, качества и свежести товаров, и планируется инвестировать в развитие собственной торговой марки, прямого импорта и поставок местных производителей. В то же время мы будет поддерживаться широкий ассортимент товаров в первом ценовом сегменте, учитывая потребности наших постоянных покупателей. Кроме того, среди приоритетов — повышение качества обслуживания клиентов, предъявляя высокие стандарты к профессиональным навыкам персонала. Они хотят видеть собственных сотрудников доброжелательными и всегда готовыми помочь покупателям. Ценностное предложение, которое сейчас внедряется, будет регулярно обновляться в соответствии с меняющимися потребностями покупателей. Совершенствуя корпоративную культуру, поощряется открытый диалог и эффективное взаимодействие функциональных подразделений, что позволит быстро и эффективно внедрить ценностное предложение. Создание платформ для будущего роста Благодаря новым технологиям с каждым годом растет взаимодействие с покупателем через цифровые каналы, открывая новые возможности для идентификации и коммуникации с клиентами и оптимизации всех бизнес-процессов. Внедрение омниканального подхода в работе с покупателями является важной частью нашей долгосрочной стратегии. С этой целью формируется сильная команда ИТ-специалистов, разрабатываются новые цифровые решения и развиваем возможности в работе с большими данными. Одним из важнейших шагов в этом направлении стало успешное внедрение кросс-форматной программы лояльности в первом квартале 2020 г. Также рассматривается возможность сделать первые шаги в сфере электронной коммерции в 2020 году, которые послужат основой для потенциального развития в будущем. Удобство и доступность Стремление удовлетворять самые важные потребности российских покупателей с помощью удобных и доступных предложений семьи магазинов «Магнит». Чтобы обеспечить эффективную реализацию стратегии, идет работа над операционным и организационным развитием, включая: клиентоориентированный подход к принятию решений; форматная структура управления; фокус на повышение уровня сервиса и доступности товара на полке; повышение качества обслуживания в магазинах; развитие контроля качества; оптимизация затрат по всем функциональным подразделениям; повышение точности прогнозирования. 2.2. Формирование ассортимента вареных колбас 2.3. Управление качеством на предприятии 2.4. Обеспечение сохранности |