Товароведная характеристика ассортимента и качества карамели
 Скачать 249.5 Kb.
|
|
На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающихконсистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%. Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается. Показатели безопасности. Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 3 и 4). Таблица 3. Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ).
Таблица 4. Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ.
2.3. Состояние информации для потребителей о карамели, реализуемой на потребительском рынке. Анализ информации для потребителя в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003.
Вывод: пробы взятые от пяти партий карамельных изделий полностью соответствуют по всем показателям требованиям ГОСТ Р 51074-2003. 2.4. Результаты оценки качества карамели, реализуемой на потребительском рынке. Органолептическая оценка: по результатам оценки качества выявлено, что исследуемые образцы карамели «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Взлетная», карамель «Клубника со сливками», карамель «Гусиные лапки», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Упаковка герметичная. Этикетка плотно облегает карамель. Вкус и запах, соответствующие данному наименованию. Карамель не имеет неприятного или постороннего привкуса и запаха. Цвет свойственный данному наименованию изделия. Окраска равномерная. Поверхность исследуемых образцов карамели сухая, без трещин, вкраплений, с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки на поверхности. Форма соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Определение количества карамели в 1 кг: карамель «Гусиные лапки» в 1 кг содержится 120 шт., карамель «Нежные сливочки крем-брюле», карамель «Клубника со сливками», карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» в 1 кг содержат 130 шт., карамель «Взлетная» в 1 кг содержится 110 шт. Определение количества начинки: Карамель «Клубника со сливками» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 3,74 г., навеска карамели (m1) - 19,75 г. X = 100m / m1 Х = 100 × 3,74 / 19,75 = 18,936 г. Карамель «Шоколадные сливочки-шоколад» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г. X = 100m / m1 Х = 100 × 2,91 / 18,36 = 15,84 г. Карамель «Гусиные лапки» масса взвешиваемой начинки из карамели 5 шт. (m) – 2,91 г., навеска карамели (m1) – 18,36 г. X = 100m / m1; Х = 100 × 3,64 / 19,54 = 18,628 г. Выводы Недостатком кондитерской отрасли в России считается неравномерное распределение производственных мощностей на территории страны. Более четверти их расположены в Центральном регионе и в Москве. Москва обладает 14% общероссийского потенциала мощностей производства кондитерских изделий. А в Северном, Дальневосточном регионах и в районах Восточной Сибири кондитерская промышленность развита гораздо меньше. В структуре ассортимента производства кондитерских изделий карамель в среднем по России составляет 29%, пастильно-мармеладные изделия - 6%, ирис - 2%, драже - 2%. Ассортимент продаваемой в розничной торговой сети карамели огромен. На российском рынке насчитывается несколько сотен крупных и мелких производителей, относящихся не только к кондитерской, но и к плодоовощной, консервной, винодельческой и еще нескольким другим отраслям пищевой промышленности. Однако основу составляют около 25 крупных предприятий, охватывающих 40-42% общероссийского объема производства конфет и выпускающих карамель на специализированных мощностях. При этом если уровень механизации производства карамельных конфет достигает 70-90%, то производство драже и халвы не превышает 30%. Производство же пастильно-мармеладных изделий механизировано еще меньше. Исследования российского рынка кондитерских изделий показывают, что в структуре продаж розничной торговой сети не шоколадные изделия занимают примерно одинаковую долю во всех регионах. Она составляет в среднем по России 20%. В большинстве регионов России, за исключением Северного, Уральского и Дальневосточного, наиболее посещаемыми местами розничной торговли являются открытые рынки. Распространение карамельных кондитерских изделий и насыщенность торговых точек карамельной продукцией на таких рынках высока, особенно в Поволжском, Центральном и Северо-Кавказском регионах, а также в Москве и области (рис 2). В ассортименте магазинов, торгующих кондитерскими изделиями, карамель также занимает одно из главных мест. Это, как правило, развесные конфеты. Особенно разнообразен их ассортимент в магазинах Центрального, Северного и Поволжского регионов. В киосках и павильонах велика доля штучных изделий. Насыщенность розничных торговых точек карамельными изделиями показана на рисунках 3- 7. В целом одно из ведущих мест по ассортименту продукции и насыщенности торговой сети принадлежит Центральному и Поволжскому регионам. Это объясняется тем, что здесь расположены крупнейшие производители кондитерской отрасли. Список использованной литературы:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||