М.Гаврилова. Лактулоза.. Уникальные физикохимические свойства лактулозы, высокая пищевая и биологическая ценность обусловили ее широкое применение
 Скачать 182.03 Kb.
|
|
2 Содержание Введение ................................................................................................................... 3 1 Общие сведения о лактулозе ............................................................................... 5 2 Способы получения лактулозы ..................................................................... 10 3 Использование лактулозы в технологиях и рецептурах пищевых продуктов ............................................................................................................... 16 Заключение ............................................................................................................ 21 Список литературы ............................................................................................... 23 3 Введение Уникальные физико-химические свойства лактулозы, высокая пищевая и биологическая ценность обусловили ее широкое применение. Основными потребителями лактозы являются фармокопия, медицинская промышленность, микробиология, аналитическая химия, производство кормовых витаминов и др. Основной областью применения лактозы в пищевой промышленности является производство детского питания и заменителей женского молока. Лактоза применяется при изготовлении: горького шоколада, джемов, мармелада, бисквитов, конфет, глазури, диабетических продуктов, мясных изделий. Молочный сахар является одним из основных сырьевых ресурсов лактулозы. За рубежом выпускаются продукты, содержащие лактулозу, которые используются в детском, диетическом и профилактическом питании, а также при лечении и предупреждении печеночной недостаточности, заболевании желудочно-кишечного тракта, синдромах РЕЙЕ и ПСЭ, а в последние годы в гериатрической практике, обеспечивающей долголетие человеку. В настоящее время в мире общий обьем производства лактулозы составляет около 20000 тонн в год. Крупнейшим производителем лактулозы в мире является фирма «Solvay» в Нидерландах, производящая около 10000 тонн продукта ежегодно. В России в 1997 году появились отечественные производители лактулозы - ЗАО «Лактусан» ЗАО «Фелинцита», которые запантовали сиропы «Лактусан» для пищевой промышленности и «Адкософт» для производства алкогольных и безалкогольных напитков. Вот уже более 40 лет лактулоза используется в фармацевтике и пищевой промышленности для лечения и профилактики заболеваний желудочно- кишечного тракта. Сегодня без лактулозы нельзя представить терапии 4 дисбактериозов кишечника, заболеваний печени, хронических запоров, сальмонеллеза. Лактулоза представляет собой белое кристаллическое вещество не имеющее запаха, хорошо растворимое в воде. Является продуктом глубокой переработки молока: производится из молочного сахара лактозы. Лактулоза относится к классу олигосахаридов, подклассу дисахаридов: ее молекула состоит из остатков галактозы и фруктозы. 5 1 Общие сведения о лактулозе Лактулоза впервые была синтезирована и описана Хадсоном и Монтгомери в 1929 г. Получили ее при исследовании структуры дисахаридов путем термообработки лактозы щелочным раствором. В 1948г. Ф.Петуэли и Ж.Кристан выделили из женского молока вещество, активизирующее рост бифидобактерий, и, не зная его строения, определили как бифидус-фактор. Считается, что первые попытки использования лактулозы в медицинской практике относятся к 1951 г., когда бифидус-фактор применили для лечения детей с энтеритами. И только в 1957 г., спустя почти 30 лет после открытия Хадсона и Монтгомери, Ф. Петуэли определил химическое строение бифидус-фактора как углевода из группы дисахаридов и назвал его лактулозой. Последующие исследования показали, что при вскармливании младенца обычными детскими смесями или молоком, содержание бифидобактерий в фекальной микрофлоре составляло 20%. Однако при добавлении в детские продукты 2% лактулозы питания показатель бифидобактерий возрастал до 90%. 1.1 Что такое лактулоза? Лактулоза относится к классу веществ пребиотиков, то есть она: не расщепляется пищеварительными ферментами в верхних разделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), в неизмененном виде достигает нижних разделов ЖКТ (толстой кишки), избирательно стимулирует рост и развитие защитной (полезной) микрофлоры кишечника бифидобактрий, лактобактерий и проч. Лактулоза состоит из одной молекулы галактозы и одной молекулы фруктозы, соединенных b -гликозидной связью. Международное непатентуемое название лактулозы - 4-0-галактопиранозил-D-фруктоза. Брутто-формула: C 12 H 22 O 11 . Молекулярная масса = 342,3 6 Лактулоза расщепляется ферментами кишечной микрофлоры (бифидо- и лактобактериями) до органических кислот: молочной кислоты, уксусной кислоты, масляной кислоты и проч. 1.2 Физиологические свойства препаратов лактулозы Многолетние исследования установили, что препараты лактулозы обеспечивают ряд полезных для здоровья факторов: жизнедеятельность Bifidobacterium и подавление вредных бактерий В исследованиях японских ученых было установлено, что при ежедневном употреблении в течение 2 недель 3г лактулозы, количество бифидобактерий в фекалиях значительно увеличилось, а количество лектиназо-положительных клостридий, включая Clostridium pеrfinges и Bacteroidaceae значительно снизилось. В результате, отношение бифидобактерий к общему количеству бактерий увеличилось с 8,3% перед употреблением до 47,4% после. подавление токсичных метаболитов и вредных ферментов. При употреблении препаратов лактулозы человеком наблюдалось подавление токсичных метаболитов и вредных ферментов. Было установлено, что после употребления препаратов лактулозы значительно снизилось содержание в фекалиях токсичных метаболитов (аммиака, скатола, индола и др.) и вредных ферментов (b - глюкуронидаза, нитроредуктаза, азоредуктаза) или же просматривалась тенденция к уменьшению. способствуют абсорбции минералов и укреплению костей. Изучалось влияние препаратов лактулозы на твердость костей экспериментальных крыс с удаленными яичниками, подверженных остеопорозу. Свойства, связанные с восстановливаемостью бедра после переломов улучшалось при введении препаратов лактулозы по сравнению с контрольной. Полученные данные позволили предположить, что использование лактулозы способствует абсорбции кальция, по средством чего повышается прочность костей. 7 1.3 Облегчение запора Потребление препаратов лактулозы приводит к размягчению фекалий посредством связывания воды и к улучшению функционирования кишечника. Лактулоза под действием бифидобактерий кишечника разлагается до коротко- цепочных жирных кислот и, эти кислоты снижают рН кишечника, стимулируют перистальтику и повышают влажность фекалий и их осмотическое давление. Использование препаратов лактулозы как слабительных средств запатентовано в фармацевтической области во многих странах. 1.4 Стимулирование функций печени Подавление токсических метаболитов облегчает протекание печеночной интоксикации. Хроническая портальная системная энцефалопатия метаболически дезорганизует центральную нервную систему и характеризуется психиатрическими и неврологическими расстройствами, которые могут прогрессировать от легких психических заболеваний до комы. Это происходит в тех случаях, когда аммиак, продуцируемый в кишечнике как метаболит гнилостных бактерий, приводит к нарушению функций печени и транспортируется в мозг, где действует как токсин. Лактулоза снижает уровень аммиака в крови и облегчает симптомы. ингибирование образования вторичных желчных кислот Трансформация первичных жирных кислот во вторичные зависит от рН кишечника. В исследованиях наблюдалось подавление вторичных желчных кислот в кишечнике после введения препарата лактулозы здоровым добровольцам. 1.5 Антиканцерогенный эффект Ряд сообщений показали наличие антиканцерогенного эффекта в опытах на животных. Данный эффект связан с активизацией иммунной системы клетками бифидобактерий, компонентами клеточных стенок и 8 межклеточными компонентами. Ученые оценили иммунологические свойства и антибактериальные действия лактулозы на пациентах с циррозом печени. Было предположено, что активизировалась межклеточная иммунная система, которая была подавлена во время цирроза печени. 1.6 Применение лактулозы Многочисленные исследования лактулозы доказали ее лечебные и профилактические свойства, что стимулировало внедрение лактулозы как в фармацевтическую так и в пищевую промышленность. В медицине лактулоза, за более чем 40-летнюю историю использования, хорошо изучена и широко применяется при лечении дисбактериоза кишечника, печеночной энцефалопатии, хронических запоров, сальмонеллеза и пр. Сегодня известно более 50 препаратов лактулозы, производимых различными фармацевтическими компаниями. В большинстве стран мира препараты лактулозы отпускаются в аптеках без рецепта врача, что свидетельствует о всеобщем признании безопасности лактулозы. Пищевые продукты, обогащенные лактулозой впервые появились в Японии в 80-х годах прошлого века. Компания «Моринага Милк Ко», вот уже более 20 лет производит молочные продукты, обогащенные лактулозой. В 2000 г. лактулозосодержащие пищевые продукты появились и в России. Сегодня более 50 молочных заводов России выпускают молочные продукты (кефир, ряженку, сметану, молоко и проч.), обогащенные лактулозой. Лактулоза, так же используется в ветеренарии, в качестве кормовой добавки (Ветелакт), обеспечивающей профилактические свойства кормов, и в, косметике, как ингредиент разного рода кремов, обеспечивающий защиту от кожного дисбактериоза. 1.7 Терапевтический эффект лактулозы 9 Лечебные и профилактические свойства лактулозы, объясняются ее способностью достигать в неизмененном виде толстой кишки, где она избирательно стимулирует рост и жизнедеятельность индигенной (собственной) сахаролитической микрофлоры (бифидо- и лактобактерий). Именно, нормальная микрофлора кишечника, развиваясь под воздействием лактулозы и оказывает на организм хозяина благотворное воздействие. 10 2 Способы получения лактулозы Вес информационные данные, относящиеся к получению лактулозы, можно условно разбить на три группы: образование лактулозы в молочных продуктах при ультра-высокотемпературной обработке (УВТ), способы лабораторного и промышленного получения лактулозы путем изомеризации лактозы, способы получения лекарственных препаратов на основе лактулозы. Лактулоза была обнаружена в сыворотке подвергнутого тепловой обработке молока, в стерилизованном и сгущенном молоке, смесях для детского питания и других молочных продуктах, при производстве которых использовалась У ВТ-обработка. Интерес Международной молочной федерации к этим данным был вызван возможностью контроля за режимами тепловой обработки молочных продуктов по содержанию лактулозы в них. Этому вопросу был посвящен ряд фундаментальных исследований и обзорных материалов. В то же время следует отметить, что количество образующейся в этом случае лактулозы очень невелико. Поэтому тепловая обработка молочного сырья не может в настоящее время рассматриваться в качестве способа получения препаратов лактулозы и представляет интерес как метод оценки эффективности теплового воздействия. К третьей группе информации относятся данные, появившиеся в последние годы и относящиеся к области медико-фармакологического использования лактулозы. Эти сведения включают в себя в основном методы дополнительной очистки исходных сиропов лактулозы, внесения наполнителей, стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов и т.п. Настоящий интерес для разработки технологии представляет вторая группа информационных данных. Она включает несколько десятков технических решений, относящихся к производству лактулозы. Значительная часть их является аналогами одних и тех же решений, право приоритета на которые чаще всего принадлежит фирмам Японии, Италии, Нидерландов, США. 11 При всем многообразии известных промышленных способов получения лактулозы можно выделить общие процессы: подготовка сырья, изомеризация лактозы в лактулозу, очистка изомеризованного раствора, сгущение, кристаллизация и выделение лактозы, сушка, расфасовка и упаковка. Наиболее важными, с точки зрения обеспечения качества препарата лактулозы и влияния на окружающую среду, являются процессы подготовки сырья, изомеризации и очистки. Способы проведения этих процессов можно классифицировать по видам исходного сырья, применяемых катализаторов к режимам изомеризации, способам очистки и выделения лактозы. Анализ классификационной схемы и экологического мониторинга способов производства лактулозы позволяет сделать следующие выводы. 1. На качество готового продукта значительное влияние оказывает исходное сырье и его экологическая чистота. 2. Применяемые в технологии катализаторы, адсорбенты и химические реагенты должны быть разрешены для использования в пищевой промышленности и содержать минимальное количество загрязнений. Дозы внесения реагентов должны быть минимальными, на что следует обратить внимание при проведении процессов изомеризации и очистки. 3. В технологии необходимо предусмотреть методы очистки, не вносящие в продукт экологически вредных веществ, позволяющие максимально удалить все балластные соединения и обеспечить физико- химические и микробиологические показатели препарата лактулозы в соответствии с требованиями органов здравоохранения для компонентов продуктов детского, диетического и лечебного питания. В Японии как в стране-основоположнице концепции функционального питания из 25 наименований функциональных ингредиентов 19 напрямую связаны с микрофлорой и только один из них - это пробиотик, штамм лактобациллы «LGG», а остальные - пребиотики. К началу 90-х годов промышленные производства микроорганизмов для восстановления и поддержания микроэкологии кишечника существовали в 12 Японии, США, Швеции, Франции. Однако бактерии-пробиотики очень восприимчивы к внешним факторам воздействия. Попадая в кислую среду желудка или щелочную в двенадцатиперстной кишке, большая часть полезной микрофлоры погибает, и лишь незначительная часть достигает толстого кишечника. Следовательно, для получения клинического эффекта в продукт надо вносить большое количество живых клеток, что делает его дорогим для массового и повседневного питания. Микрофлору, прошедшую барьеры желудочно-кишечного тракта, необходимо обеспечить субстратами для эффективного существования. Это доказывает перспективность использования в продуктах питания не пробиотиков, а пребиотиков, которые стимулируют развитие в организме человека пробиотической микрофлоры. По данным В.П. Шидловской, в результате тепловой обработки молока и молочных продуктов в них возможно образование лактулозы. Выявлено, что в процессе изомеризации лактозы на начальном этапе скорость образования лактулозы из a-формы лактозы выше, чем из b-лактозы, затем она стабилизируется. На образование лактулозы оказывает влияние состав и свойства молочных систем: содержание белков и липидов, присутствие солей органических кислот, рН среды и другие частные факторы Доказано, что идеальным бифидус-фактором является лактулоза, которая относится к классу олигосахаридов и подклассу дисахаридов. Теоретические и практически принципы создания отечественной лактулозы разработаны академиками РАСХН, докторами технических наук, профессорами, лауреатами Премии Правительства РФ в области науки и техники А.Г. Храмцовым и В.Д. Харитоновым, их учениками и последователями (И.А. Евдокимовым, С.А. Рябцевой, В.В. Кимом, А.В. Серовым и другими). 21 марта 2002 г. был подписан Указ Правительства РФ о присуждении коллективу, воплотившему проект «Разработка технологии и организация производства отечественного пребиотика лактулозы для продуктов функционального питания и напитков нового поколения», высокой 13 Лактулоза широко используется как профилактическое и терапевтическое средство при ряде заболеваний, особенно в случаях формирования дисбиотических явлений. Она считается классическим средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечника. Лактулоза подвергается метаболизму не только бифидобактериями, но и молочнокислыми бактериями. Вследствие этого снижается активность образования аммиака из аминокислот и мочевины. В результате перехода в ионизированную аммонийную форму уменьшается всасывание аммиака в кровь. Основные механизмы действия лактулозы расшифрованы, однако реальные биохимические процессы до конца не изучены, что явилось поводом для обширных токсикологических и клинических испытаний отечественных концентратов. Мировым лидером в производстве лактулозы и функциональных продуктов питания, обогащенных ею, является японская корпорация Morinaga Milk Industry Co. Именно эта компания в начале 1960-х годов сосредоточила свои усилия на проведении исследований по воздействию лактулозы на организм человека. Данные по ее благотворному действию на организм человека были настолько убедительными, что этот продукт открыл широкую дорогу развитию функционального питания и индустрии пребиотиков в мире. Первые попытки получения лактулозы из растворов молочного сахара проведены во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия в 60-70-х г. ХХ века. В настоящее время более 30 молочных заводов выпускают продукты, обогащенные лактулозой, под торговой маркой «Божья коровка». Профессора А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов и И.А. Евдокимов отмечают, что годовой объем потребности лактулозы для внутреннего рынка составляет: для заменителей женского молока и продуктов детского питания – 7-10 тыс. т., для функционального питания - 2-3 тыс. т. Лактулозу вырабатывают, главным образом, в виде сиропа с массовой долей лактулозы 40 % под названием «Лактусан». На его основе специалисты ВНИМИ и СевКавГТУ получили два варианта сухой лактулозы. 14 Сухие образцы лактулозы характеризуются мелкодисперсной структурой, имеют белый цвет, хорошую сыпучесть, а также повышенную гигроскопичность, кроме композиций, содержащих белковые наполнители. Так, гигроскопичность сухой лактулозы составляет 22,8 %, сухой лактулозы с растительным и молочным белком 16,7 и 15,3 % соответственно (гигроскопичность сухой сыворотки - 21,1%, у сухой молочной сыворотки с кристаллизованной более 90 % лактозы - 14,0 %, у сухого обезжиренного молока - 10,5 %). В 1980 г. Olano A. предложено использовать присутствие лактулозы в качестве индикатора тепловой обработки молока: при содержании лактулозы ниже 70 мг/100 мл, но не ниже 10 мг/100 мл молоко идентифицировать как молоко УВТ-обработки, выше этой величины, как стерилизованное в упаковке. Для приготовления и рафинации раствора молочного сахара-сырца используют водопроводную питьевую воду. Готовность полученного раствора определяют по его плотности, которая при 70-75оС должна составлять 1045- 1047 кг/м3. В раствор вносят 1,5-2,0 % осветляющего угля марки «МД» и 1,0- 1,5 % кизельгура-диатомита (к массе молочного сахара-сырца). При непрерывном перемешивании раствор выдерживают 20-30 минут при температуре 70-75оС и направляют для фильтрации на аппараты типа фильтр- пресс. Целесообразно подачу сиропа на фильтр-пресс осуществлять давлением сжатого воздуха. Для этого растворение и рафинирование сахара- сырца проводят в герметических сосудах (реакторах). Рафинированный раствор молочного сахара (фильтрат) направляют на изомеризацию. Процесс изомеризации включает в себя известкование раствора лактозы, термостатирование и нейтрализацию. Он осуществляется в аппаратах, конструкция которых аналогична оборудованию, используемому для рафинации. В рафинированный раствор молочного сахара, имеющий температуру 70оС, вносят предварительно подготовленный 20 % раствор (суспензию) 15 гидрата окиси кальция в количестве около 5 л на 1 м3 раствора и 20 %-й раствор едкого натра в количестве около 8,0 л на 1 м3 раствора. Затем раствор молочного сахара термостатируют при температуре 70оС в течение 15-20 минут, после чего нейтрализуют 20%-м раствором лимонной кислоты. Значение рН раствора после внесения гидрата окиси и едкого натра должно быть не менее 10,0. Нейтрализация раствора молочного сахара должна начинаться при значениях рН 8,8-9,0. Раствор молочного сахара нейтрализуется до значения рН 6,5-6,8. Количество раствора лимонной кислоты при этом должно составлять около 4,0 дм3 на 1 м3 перерабатываемого раствора молочного сахара. Нейтрализованный раствор подается на фильтрацию. Фильтрация также производится на фильтр- прессах. Очищенный раствор направляется на сгущение в вакуум-выпарных установках любой конструкции при температуре не выше 700С. Готовность сгущенного раствора определяется по плотности, которая при температуре 70оС должна быть 1300 кг/м3. Сгущенный раствор направляется на охлаждение и кристаллизацию. Кристаллизация осуществляется в ваннах-кристаллизаторах, обеспечивающих охлаждение и перемешивание раствора. Режим кристаллизации лактозы следующий: раствор медленно (со средней скоростью 2-3оС в час) охлаждают при непрерывном перемешивании до температуры 5-10оС. По достижении указанной температуры раствор выдерживают в течение 1-2 ч. Полученный кристаллизат направляют на центрифугирование для отделения кристаллов лактозы. Операция центрифугирования выполняется на центрифугах фильтрующегося или разделительного типов. Кристаллы лактозы, выделившиеся в процессе центрифугирования, направляются на повторное растворение. 16 3 Использование лактулозы в технологиях и рецептурах пищевых продуктов Для правильного диапазона использования лактулозы в пищевой промышленности имеет смысл напомнить три важных обстоятельства. Первое: пребиотики – это неперевариваемые в верхних отделах желудочно-кишечного тракта пищевые ингредиенты, избирательно стимулирующие рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника. Второе: пребиотиком, обладающим самым высоким пребиотическим индексом, является лактулоза – изомер лактозы, дисахарид, состоящий из молекулы фруктозы и галактозы, соединенных бета-гликозидной связью. И третье: обогащение пребиотиком лактулозой продуктов питания делает эти продукты функциональными, то есть благотворно влияющими на здоровье человека. Собственно с описания бифидогенных свойств лактулозы в 1957 году австрийским педиатром Петуэли и началась эра использования пребиотиков в пищевой промышленности. Детский врач установил: добавление в детские молочные продукты питания всего 2 % лактулозы существенно и в короткий срок нормализует микрофлору детей-искусственников. Последующие исследования установили, что кроме ифидостимулирующих свойств лактулоза обладает рядом других терапевтически значимых функциональных свойств: лактулоза обладает гипохолестеринемическим свойством, т. е. сокращает содержание холестерина в крови, уменьшая риск атеросклероза; лактулоза существенно увеличивает всасываемость кальция, что важно как для профилактики рахита, так и при лечении остеопороза; лактулоза обеспечивает противоопухолевую защиту кишечника, то есть обладает антиканцерогенным действием, что проявляется в снижении активности специфических фекальных ферментов-канцерогенов. 17 А также лактулоза стимулирует общий иммунитет организма, способствует сокращению популяции патогенной микрофлоры, предохраняет от атопических дерматитов, препятствует образованию желчных камней и пр. Широчайший терапевтический спектр лактулозы дает исследователям все основания называть ее «многогранной субстанцией», «золотым эталоном пребиотиков» и даже – весьма ненаучно – «чудом из молока». Но самое важное в контексте данной статьи свойство лактулозы заключается в ее функциональной стабильности, то есть в ее способности сохранять все свои целебные свойства в самом широком диапазоне сред и технологических режимов. И это открывает практически неограниченные возможности использования лактулозы в производстве функциональных продуктов питания. Не претендуя на полноту сфер применения лактулозы, перечислим лишь базовые отрасли пищевой промышленности. Обогащение лактулозой молочных продуктов представляется наиболее логичным: из молока в молоко. То есть произведенная из молочного сахара, лактулоза как бы «возвращается» в молочные продукты, придавая им новые целебные свойства. Так, в 2000 г. Институт молочной промышленности ВНИМИ разработал техническую документацию практически на всю линейку молочных продуктов: от ацидофилина до стерилизованного молока, – обогащенные лактулозой молочные продукты появились в магазинах России. Долгое время только кисломолочные напитки и минеральные воды ассоциировались со «здоровым питаньем». Отныне их монопольная позиция неочевидна. В публикации Леонидова Д.С. процитировано достаточно амбициозное заявление: «Обычная питьевая вода, при добавлении в нее нескольких граммов пребиотика, может стать для здоровья более полезной, чем разрекламированные повсюду йогурты». И нет никаких сомнений в обоснованности подобного рода утверждений: водный раствор лактулозы можно рассматривать как частный случай сиропа лактулозы, эффективность которого неоднократно доказана в многочисленных клинических 18 исследованиях. Весь вопрос только в количестве лактулозы, в ее дозировке, а не в том, в какой среде она попала в пищевод человека. Установлено, что ежесуточная норма лактулозы, имеющая сколь-нибудь значимый терапевтически эффект, равна 2 г. Таким образом, питьевая вода, фруктовые соки, лимонады и прочие безалкогольные напитки при обогащении их лактулозой в терапевтически значимом объеме приобретают все целебные свойства этого удивительного пребиотика. Целесообразность использования лактулозы в детских продуктах питания несомненна, поскольку именно в первые годы жизни человека закладывается фундамент его здоровья, и именно лактулоза способна оказать благотворное влияние практически на все функциональные системы развивающегося организма. К сожалению, сегодня на российском рынке детских продуктов есть только один продукт, обогащенный лактулозой, к тому же нероссийского производства: заменитель женского молока «Семпер-Бифидус» неоднократно и убедительно доказал свою профилактическую и терапевтическую ценность. Что же касается других продуктов детского питания с лактулозой: каш, молочных смесей, фруктовых пюре, напитков и пр., то здесь – непаханая целина для инноваторов индустрии детского питания. Удивительно, но в производстве хлеба использование пребиотиков можно измерять столетиями, а отрубной хлеб был, наверное, самым первым в истории человечества функциональным продуктом питания. Однако отруби, представляющие собой неперевариваемые полимерные углеводы и обладающие всеми благотворными свойствами пребиотиков, весьма посредственны по своим органолептическим свойствам. И человечество полезному, но невкусному отрубному хлебу предпочло ароматные рафинированные булочки и круассаны, физиологическая ценность которых сомнительна. Использование лактулозы в производстве хлебобулочных изделий снимает это извечное противоречие между «вкусным» и «полезным». Будучи 19 «всего лишь» сахаром, лактулоза способна органично войти в рецептуры всех видов хлебобулочных изделий, модифицируя их в полноценные функциональные продукты питания. О том, что «сахар – белая смерть» и «сладкое – враг зубам», знают все. Но не все, к сожалению, знают, что сахар может стать источником здоровья, если, конечно, этот сахар – лактулоза. Широкое использование лактулозы в кондитерской промышленности было бы в состоянии изменить «нездоровую» репутацию этой отрасли. И в этом контексте ко всему сказанному о преимуществах лактулозы стоит добавить еще одно немаловажное обстоятельство: энергетическая ценность лактулозы для человека равна нулю калорий. Лактулоза является неперевариваемым углеводом, чем и объясняется ее нулевая калорийность. Этим же объясняется и тот значимый для кондитерской промышленности факт, что лактулоза не поддерживает рост оральных бактерий, а, наоборот, способствует санации ротовой полости. Итак, лактулоза в кондитерской промышленности несет в себе огромный потенциал расширения потребительской базы «сладких продуктов» за счет людей, контролирующих массу тела, и не воспользоваться им – маркетинговый грех. Лактулоза, как было сказано, не теряет своих свойств в самом широком диапазоне технологических режимов. Иначе говоря, лактулоза «и в огне не сгорит, и на морозе не околеет», то есть не только горячая выпечка, но и холодное мороженое могут стать целебными продуктами, включив в свой состав бифидогенный пребиотик лактулозу. Итак, можно утверждать, что диапазон использования лактулозы в производстве «продуктов для здоровья» ограничен исключительно фантазией технолога и инновационной дерзостью маркетологов. Лактулоза вполне обоснованно может быть использована как в школьном питании, так и в 20 спортивном питании и даже в питании космонавтов, стрессовая среда обитания которых нуждается в благотворной коррекции со стороны продуктов питания. В заключение стоит отметить и ценовые характеристики лактулозы. При ежесуточной норме потребления 2 г лактулоза удорожит конечный продукт максимум на 1,5–2 руб. 21 Заключение В последние десятилетия ученые всех стран активно ищут способы повышения бифидогенности пищевых продуктов, особенно продуктов детского питания. Это связано с тем, что микрофлора здорового человека представлена в основном бифидобактериями. Они подавляют развитие многих видов патогенных микроорганизмов, участвуют в синтезе незаменимых аминокислот и витаминов, разрушают канцерогенные вещества, выполняя таким образом роль «второй печени». Количество бифидобактерий снижается у младенцев при переводе на искусственное вскармливание, у взрослых людей после антибиотикотерапии, стрессов, облучений, в любых экстремальных условиях. Как следствие этого, снижается уровень иммунитета, возникают различные заболевания. В нашей стране в настоящее время существует высокая потребность в продуктах с лечебно-профилактическими свойствами. С одной стороны, это обусловлено неблагополучной экологической ситуацией, снижением уровня жизни, ростом инфекционных заболеваний. С другой стороны - сбросом вторичных молочных сырьевых источников, содержащих лактозу, в сточные воды. Производство лактулозы позволит эффективно использовать углеводный компонент молока. Лактулоза - углевод, относящийся к классу дисахаридов и состоящий из остатков молекул галактозы и фруктозы, обладает рядом ценных потребительских свойств: высокой бифидогенной активностью, высокой растворимостью и сладостью, поэтому может применяться при производстве продуктов детского, диетического и лечебного питания в качестве подслащивающей добавки с бифидогенными свойствами. Бифидогенная активность лактулозы доказана многочисленными исследованиями. При добавлении 2-3 % лактулозы в ежедневный рацион взрослых людей наблюдается активное развитие молочнокислых бактерий, снижается уровень вредной протеолитической микрофлоры. Лактулоза также 22 успешно применяется при лечении печеночной недостаточности и системной энцефалопатии, желудочно-кишечных заболеваний. Эффективность применения лактулозы в лечебно-профилактических целях объясняется тем, что она не расщепляется в желудке и тонком кишечнике человека из-за отсутствия необходимых для этого ферментов. В толстом кишечнике лактулоза служит питательной средой для развития бифидобактерий и лактобацилл, рост которых резко увеличивается. Выделяющаяся при этом молочная кислота подавляет рост бактероидов и других микроорганизмов, выделяющих в результате метаболизма индол, скатол, крезол, аммиак и другие вредные вещества. Прекращается всасывание токсичных веществ в кровь, отравление печени и мозга. За рубежом давно признаны и используются уникальные свойства лактулозы. В Японии этот углевод получил официальный статус специальной пищевой добавки с лечебно-профилактическими свойствами, способствующий сохранению здоровья и предупреждению желудочно- кишечных заболеваний. 23 Список литературы 1. Рябцева, С.А. Технология лактулозы / учебное пособие. ? М.: ДеЛи принт, 2003., 232 с. 2. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов - Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999. 415 с.: ил. (Учебники и учеб.пособия для высш.учеб заведений). 3. Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов с лактулозой [Электронный ресурс] - Режим доступа htt://www.korovka.ru/pybl3.htm. 4. Лактулоза: диапазон использования в пищевой промышленности 2011/ Д.С.Леонидов. |