CSL-управление-качеством-масла_20126. Управление качеством масла
 Скачать 102.96 Kb.
|
|
Управление качеством масла В этой статье вы найдете все информацию о работе с фритюрным маслом, признаках его порчи, способах оценки качества масла, а также, о том, что такое фильтрация и осветление масла. Введение Масло, используемое для приготовления продуктов в KFC, должно быть только растительного происхождения. От качества масла в определяющей степени зависят: вкус, цвет, качество и консистенция готового продукта. Масло должно быть от светло-желтого до желтого цвета, прозрачное, однородной консистенции, чистое и без постороннего вкуса и запаха. Управление качеством масла включает в себя следующие 4 блока: 1. Основные принципы работы с оборудованием для тепловой обработки (жаровни и фритюры) 2. Оценка качества масла, процедуры осветления и фильтрации масла 3. Очищение жарочных баков/ванн 4. Замена и удаление масла в отходы Основные принципы работы с оборудованием для тепловой обработки (жаровни и фритюры) Фритюры должны программироваться на автоматический переход в режим "Cool/Idle" при завершении цикла тепловой обработки. Оставляйте фритюр в режиме "Cool/Idle". Выходить из режима "Cool/Idle" нужно только при подготовке к панировке партии продукта. Время разогрева фритюра для возвращения к уровню температуры "droP/Ready" составляет 5 – 8 минут. Чем больше продукта готовится в одном фритюре, тем больше добавляется свежего масла. Чем больше добавляется свежего масла, тем дольше срок службы масла. Для поддержания качества масла и продления его срока службы, в каждый фритюр ежедневно нужно добавлять, как минимум,10 – 15% свежего масла. Если во фритюре не происходит тепловая обработка, или если он не включен, вам не нужно очищать и осветлять масло в этом фритюре. 2021-01-28 | Colonel's Library Управление качеством масла 1 of 14 • В течение дня держите крышку жаровен открытой, чтобы избежать попадания сконденсированных капель воды в масло. • После закрытия крышки жаровни под давлением, следует опустить – но не запирать – чтобы уменьшить поток воздуха над маслом. • На допускайте попадания брызг воды в масло во время чистки оборудования. Вода сокращает срока службы масла и ухудшает его качество. • Солить приготовленный картофель фри следует в стороне от фритюра. Оценка качества масла, процедуры осветления и фильтрации масла Признаки снижения качества масла 1. Изменение цвета • Масло темнеет по мере использования. • Если не выполнять правильно осветление и чистку, масло темнеет гораздо быстрее. • Любое быстрое изменение цвета указывает на процесс разложения масла. 2. Повышенное дымление • По мере использования масла происходят постоянные химические изменения, которые вызывают дымление. • Дымление – это когда видимый плотный дым появляется по всей поверхности масла при достижении температуры 155°C. • Если во время работы масло сильно дымит, значит оно подлежит удалению в отходы. 3. Повышенное пенообразование • При опускании продукта в горячее масло может возникнуть быстрое образование прозрачных пузырей. • Пенообразование – это постоянное образование мелких плотных пузырьков белого или туманного цвета в процессе тепловой обработки и по окончании цикла. • Если во время тепловой обработки продолжается сильное пенообразование, значит масло подлежит удалению в отходы. 4. Изменение запаха • Если масло издает неприятный запах, значит оно подлежит удалению в отходы. 5. Неприятный вкус (горелый) • Если масло или то, что в нем было приготовлено, обладает жженым, горелым или горьким вкусом, или прогорклым запахом, значит масло подлежит удалению в отходы. Причины снижения качества масла 2 of 14 1. Тепло • Нагревать масло следует только тогда, когда оно нужен для приготовления пищи, передача большого количества тепла ускоряет процесс разложения масла. • Регулярно проверяйте температуру оборудования, в которое погружается продукт при жарке - это обеспечивает соблюдение корректной температуры приготовления продукта и предотвращает использование масла низкой температуры. 2. Воздух • Воздух проникает в масло во время осветления и чистки, то есть, когда сопло фильтровального устройства находится выше поверхности масла, или если насос не отключается после обратной перекачки масла во фритюр. • Слишком большое количество воздуха приводит к разложению масла. 3. Пища и обугленные частицы • Небольшие частицы панировки и продукта отрываются и всплывают во время тепловой обработки на поверхность масла, уменьшая, таким образом, срок его службы. • Если оставить эти частицы в масле, они продолжают прожариваться и превращаются в уголь, делая масло темным и влияя на качество продукта. • Частицы угля вступают в химическую реакцию с маслом, что вызывает его разложение. • Недостаточная фильтрация и снятие накипи (т.е. удаление нежелательных частиц пищевых продуктов) приводит к преждевременному потемнению масла или к его дымлению, уменьшая, таким образом, срок его службы. • После каждого цикла тепловой обработки необходимо удалять частицы панировки, используя шумовку. 4. Дезинфицирующие, моющие средства и мыло • Моющие средства, которые применяются для чистки фритюров во время замены масла, могут стать причиной его разложения, если их полностью не удалить с поверхностей. • Химические вещества должны тщательно вымываться и нейтрализоваться. • Моющие средства и мыло могут попадать в масло из-за использования кухонного инвентаря и приспособлений, которые не были тщательно промыты после чистки такими средствами. • Химические вещества вступают в реакцию с маслом, вызывая его разложение. • Жарочный бак и любое оборудование, которое соприкасается с маслом, должно очищаться только при помощи горячей воды. Если из-за образования нагара требуются более сильные химические растворы, их следует тщательно вымывать из жарочного бака и окружающего оборудования и нейтрализовывать. 5. Вода • Взаимодействие воды с маслом вызывает образование разлагающих компонентов, которые уменьшают срок службы масла. • Вода попадает в масло следующим образом: - Она содержится в курице; - При окунании курицы; - В конце жарочного цикла пар конденсируется в воду; - Вода содержится в замороженных продуктах, таких, как, например, картофель фри; 3 of 14 - Вода используется для очистки оборудования. 6. Соль • Соль (и приправы) содержится в панировке курицы. Она также может ускорить процесс разложения масла. • Не допускайте внесения соли или приправ в приготовленный продукт над фритюром или вблизи его. 7. Металлы • Такие металлы, как, например, медь, железо, алюминий и т.п. могут вызвать ускорение процесса разложения. • Жарочные корзины, дренажные трубы и другие детали, которые соприкасаются с маслом, должны изготавливаться из нержавеющей стали. Проверка качества масла при помощи индикаторной полоски 3М Проверка качества масла с помощью полосок ЗМ проводится не реже двух раз в день. Утренняя проверка проводится только после осветления масла, в течения дня качество масло можно проверять в любое время. Не проверяйте качество масла, когда оно находится в баке фильтра. Показания будут неверными из-за наличия вспомогательного фильтровального средства (Magnesol®KFC®), мелких частиц, шкварок и частиц пищи. Сначала нужно закачать масло в жарочный бак, а затем проверять его. Внимание! Опускать индикаторные полоски в горячее масло можно только с помощью щипцов или надев защитные перчатки. Будьте осторожны, чтобы не обжечь руку. 1. Включите фритюр. Дайте маслу нагреться до номинальной температуры "droP/Ready", чтобы подготовить его к циклу тепловой обработки. Температура масла является важнейшим фактором, определяющим надлежащее приготовление продукта. • НЕ нагревайте масло с единственной целью его проверки. 2. Возьмите одну полоску ЗМ. • Разрезать индикаторные полоски 3М ЗАПРЕЩЕНО! 3. Рукой в защитной перчатке или щипцами держите полоску за самый длинный, белый с красной полосой, конец (верх): • Окуните полоску в масло (при температуре droP/Ready) на 1-2 секунды так, чтобы все голубые 4 of 14 метки погрузились в масло. • Через 15 - 30 секунд поднесите индикаторную полоску к свету. 4. Снимите показания с индикаторной полоски отсчетом количества меток без голубого цвета. Цветная метка с голубыми пятнами не считается: • Если нижняя метка полностью сменила цвет на желтый, а следующая метка только начала менять свой цвет, масло подлежит удалению в отходы. • Никогда не допускайте, чтобы вторая снизу метка пожелтела полностью! • Выбросите использованную индикаторную полоску. Внимание! Индикаторные полоски 3M должны быть использованы до наступления даты истечения срока хранения, указанной на упаковке. Хранить в холодильнике при температуре от +1°C до +5 °C. Проверка качества масла с использованием прибора Testo 270 Портативный измерительный прибор Testo 270 является альтернативой полосок 3M LRSM. Testo 270 оценивает общее количество полярных веществ (далее TPM%), указывающих на степень старения фритюрных масел в результате теплового воздействия. Проводить проверку с помощью Testo 270 требуется ежедневно: первый раз при запуске ванны фритюра и далее каждые 6 часов (последний раз перед отключением фритюра). Не проверяйте качество масла, когда оно находится в баке фильтра. Показания будут неверными из-за наличия вспомогательного фильтровального средства (Magnesol®KFC®), мелких частиц, шкварок и частиц пищи. Сначала нужно закачать масло в жарочный бак, а затем проверять его. Перед началом оценки 1. Дайте маслу нагреться до температуры 150-180 0 С. Температура масла при измерении не должна превышать 200 0 С. 2. При проведении измерения в течение дня, извлеките из масла приготавливаемые продукты и подождите 5 минут, пока на поверхности масла не перестанут образовываться пузырьки. 3. Неравномерное распределение температуры в масле может привести к искажению результатов. Перемещайте прибор во фритюрнице. 4. Необходимо очищать сенсор после каждого измерения: между измерениями в разных ваннах одной жаровни; между измерениями в разных жаровнях. 5. Необходимо соблюдать глубину погружения зонда (риска min/max). Во время измерения нельзя касаться прибором металлических деталей (стенки, дно ванны) жаровни. Оценка качества масла 5 of 14 1. Погрузите сенсор во фритюрное масло. Соблюдайте глубину погружения! 2. Дождитесь завершения периода выравнивания - приблизительно 30 сек. 3. Измерение будет завершено при достижении стабильного показания температуры. Показания будут выведены на дисплей. 4. Считайте измеренные значения: - Значение < 20% TPM считается положительным результатом, ≥ 20%TPM - отрицательным результатом. - Если результат измерений Testo 270 ≥ 20%TPM, то масло подлежит удалению в отходы. Внимание! Масло подлежит удалению в отходы при наступлении любой нижеуказанной ситуации (также удалите продукт, если у него не соответствующий вкус или цвет): • Продукт имеет посторонний/неприятный вкус. • Цвет продукта не соответствует Easy Check card. • Повышенное дымление масла. • Пенообразование на поверхности масла. После загрузки корзины с сырым продуктом в ванну, на краях ванны появляется маслянистая пена, которая долго не исчезает. • Показания по полоске 3M превышают показания свободных жирных кислот (более 1%). Процедура осветления масла Осветление – непрерывная циркуляция масла через фильтр в течение заданного периода времени. При осветлении используется фильтровальный порошок "Magnesol". Масло подлежит осветлению 2 раза в день: - Во время утреннего запуска в течение 15 минут; - После часов пик в середине дня в течение 15 минут с чисткой жарочного бака. Осветление масла осуществляется выполнением процедур, предусмотренных для каждого отдельного фритюра. Внимание! При осветлении масла, нужно держать сопло фильтровального устройства ниже поверхности масла, чтобы в него не попадал воздух. Утренняя процедура осветления (при запуске фритюров) 6 of 14 • Проверьте свои планы. Не забудьте запланировать и подготовить правильное количество фритюров, чтобы можно было справиться с пиковыми часами продаж в середине дня. 1. Соберите новый фильтр • Прежде чем собирать фильтр, убедитесь в чистоте и сухости фильтровального устройства. • Собирать фильтр нужно только утром. Если собрать его при закрытии ресторана, бумага станет сырой, разбухнет и не будет нормально вкладываться. • Обеспечьте правильное складывание конверта фильтра и скрепление его путем загибания двух верхних уголков под углом 45 градусов, после чего клапан должен быть сложен так, чтобы он закрыл отверстие. • Не забудьте, что рамка фильтра (с фильтровальной бумагой) должна находиться близко к основанию фильтровального устройства. Резьбовая гайка под рамкой фильтра должна касаться основания фильтровального устройства. 2. Добавить средство для фильтрации • Нанесите средство для фильтрации (Magnesol® KFC®) один раз во время утреннего запуска на фильтровальную бумагу. • Один пакет (182г) фильтровального средства для 4-голового фритюра Henny Penny, сдвоенных фритюров и открытых фритюров 14 дюймов. • Два пакета фильтровального средства для 8-головых фритюров Henny Penny, для фритюров Winston (4 и 6-головых), и открытых фритюров 18 дюймов. 3. Выполните процедуру осветления масла • Осветление масла нужно проводить, только когда на дисплей выведено сообщение "Cool/Idle". Осветление до наступления режима "Cool/Idle" приводит к уменьшению срока службы масла. • После осветления перекройте сливной клапан и закачайте масло. Процедура осветления масла в течение дня (после часа пик) • При осветлении фритюров следует держать достаточный запас продуктов и свободных фритюров, чтобы удовлетворить спрос. • Проверьте свои планы. Подготовьте достаточное количество фритюров, чтобы можно было справиться с вечерними часами пик. 1. Очистите жарочный бак • Откройте дренажный клапан и слейте масло. • Включите фильтровальный насос и слейте масло из жарочного бака. • Воспользуйтесь L-образной щеткой, чтобы вычистить шкварки из-под спирали нагревателя (только для электрических фритюров) и со стенок и дна жарочного бака по мере слива масла. • Воспользуйтесь прямой щеткой, чтобы пропихнуть шкварки через сливное отверстие на дне жарочного бака, если это необходимо. • Выключите насос. • Соскребите кольцо шкварок вокруг жарочного бака с помощью скребка соответствующего цвета и выбросите их в отходы, воспользуйтесь щеткой для чистки спиралей, нагревательных элементов. • Протрите бак влажной, холодной салфеткой соответствующего цвета (предварительно 7 of 14 прополощенной в воде). Сотрите отложения нагара с помощью скребка и /или щетки соответствующего цвета, L-образной щетки. • Перед закачиванием масла, протрите бак чистой, сухой салфеткой соответствующего цвета. • Закройте дренажный клапан и закачайте масло 2. Выполните процедуру осветления масла • Осветление масла нужно проводить, только когда на дисплей выведено сообщение "Cool/Idle". Осветление до наступления режима "Cool/Idle" приводит к уменьшению срока службы масла. • Освободите фритюры от масла и осветляйте его в течение 15 минут после часов пик в середине дня. • Закройте дренажный клапан и закачайте масло. • Если время перекачки превышает 2,5 минуты (для фритюров Winston это наступает примерно через 10 процедур осветления на каждое фильтровальное устройство), замените фильтровальную бумагу и добавьте еще средства для фильтрации. • Снимите и замените конверт фильтра. • Разберите фильтр и выбросите фильтровальную бумагу. • Соберите фильтр: фильтр, сложенный, скрепленный и прикрепленный к соединению. • Рамка фильтра (с фильтровальной бумагой) должна находиться близко к основанию фильтровального устройства. Добавьте: - Один пакет (182г) фильтровального средства для 4-голового фритюра Henny Penny, сдвоенных фритюров и открытых фритюров 14 дюймов. - Два пакета вспомогательного фильтровального средства для 8-голового Henny Penny, для фритюров Winston, и для открытых фритюров 18 дюймов. • Выполните чистку жарочных баков и процедуру осветления для всех фритюров, которые работали в утреннее время. Процедура фильтрации масла Фильтрация – прокачивание масла из жарочного бака через фильтр и обратно в жарочный бак только один раз. Дает возможность чистки и промывки жарочного бака. • В 4-головом фритюре и 8-головом фритюре НР следует фильтровать масло каждые 10 циклов. • Масло в открытых фритюрах следует фильтровать два раза в день. Первая фильтрация должна осуществляться перед часом пик, вторая после вечернего часа пик. При необходимости можно увеличить количество фильтраций в течение дня. Процедура фильтрации для 4-голового фритюра (после каждых 10 циклов): • Прежде чем сливать масло, убедитесь, что выключатель POWER выключен, и что крышка поднята. • Слейте масло в бак фильтра, медленно открыв дренажный клапан. • Отскребите кольцо шкварок скребком соответствующего цвета и выбросите в отходы; затем протрите жарочный бак влажной, холодной салфеткой соответствующего цвета (предварительно 8 of 14 прополощенной в воде). • После появления на дисплее "FILL" откройте клапан фильтра и установите переключатель в положение "FILTER". • Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с процедурами программы уборки Cleaning Captain. • Закройте дренажный клапан, чтобы перекачать масло в жарочный бак. • Когда масло окажется опять в жарочном баке, закройте клапан фильтра. Подождите 2 секунды и поверните выключатель POWER/PUMP в положение OFF ("Выключено"). Процедура для 8-голового фритюра (после каждых 10 циклов): • Прежде чем сливать масло, убедитесь, что выключатель POWER выключен, и что крышка поднята. • Слейте масло в бак фильтра, медленно открыв дренажный клапан. Присоедините к фритюру обратную линию фильтровального бака и шнур питания. • Отскребите кольцо шкварок скребком соответствующего цвета и выбросите в отходы; затем протрите жарочный бак влажной, холодной салфеткой соответствующего цвета (предварительно прополощенной в воде). • Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с процедурами программы уборки Cleaning Captain. • После появления на дисплее "FILL" (или после окончания чистки для некоторых моделей) закройте дренажный клапан и включите насос ("PUMP"), чтобы перекачать масло обратно в жарочный бак. • Когда масло окажется опять в жарочном баке, выключите выключатель. Для всех фритюров: • Если немедленной работы нет, нажмите на "EXIT FILL" и оставьте фритюр в режиме "CooL", или дважды нажмите на кнопку количества голов, которая была использована перед этим, чтобы перевести фритюр в режим "CooL". Этим продлевается срок службы масла и экономится электроэнергия. • Если предстоит немедленная работа, нажмите на кнопку выбора программы, выберите продукт для приготовления и следуйте установленным процедурам. Очистка жарочных баков/ванн Тщательно очищайте каждый жарочный бак щетками каждый раз при фильтрации или при осветлении масла. При соблюдении советов, указанных ниже, во время чистки оборудования для тепловой обработки, отложения нагара ликвидируются, а срок службы масла продлевается. Очищайте щеткой нагревательные элементы после приготовления каждой партии. Правильная чистка ликвидирует отложения нагара. Во время дренажа масла в баки фильтра пользуйтесь L- образной или прямой щеткой, чтобы вычистить шкварки из нагревательных трубок, спиралей, стенок и дна жарочного бака, пока сливается масло. Для того чтобы протолкнуть шкварки через дренажное отверстие на дне жарочного бака, пользуйтесь стержнем для чистки стока. Тщательно отскребайте кольцо шкварок скребком соответствующего цвета после каждой партии и выбрасывайте их. Удаляйте частицы пищи из фритюра при помощи чистой шумовки. 9 of 14 Не забывайте ежедневно, при вечерней очистке тщательно очищать температурный датчик. Вытирайте все поверхности внутри жарочного бака чистой, влажной салфеткой соответствующего цвета (предварительно прополощенной в воде). ОСТОРОЖНО! Запрещается использовать какой бы то ни было фритюр для подогрева/кипячения воды. Не допускается переливание масла через край. Результатом могут явиться сильные ожоги. При выполнении этих процедур нужно надевать защитные перчатки. Поверхности и детали фритюра могут быть очень горячими! Замена и удаление масла в отходы Проверка уровня масла Жаровни и открытые фритюры должны стоять горизонтально для правильной тепловой обработки продуктов. Это значит, что поверхность масла должна находится на одинаковом расстоянии от края жарочного бака по всей окружности. Для обеспечения горизонтального положения жаровни можно регулировать ее ножки/колеса. Уровень масла во время тепловой обработки должен быть выше нагревательных элементов, в противном случае возможны появление огня и возгорание масла. Недостаточное количество масла может привести к недостаточной тепловой обработке продуктов. Использование слишком большого количества масла может повысить затраты на приготовление пищевых продуктов. Не переполняйте маслом открытый фритюр/жаровню. • При использовании всех жаровен Henny Penny, Winston и 18" открытого фритюра уровень масла должен находиться между двух рисок. • Уровень масла в открытых 14" фритюрах должен быть: - при жарке Картофеля Фри/ Хашбраун/ пирожков и т.д. - между двумя отметками (если их две) или в уровень отметки (если она одна). - при жарке куриной продукции - выше уровня верхней отметки на 3-4 сантиметра; 10 of 14 • Чтобы довести уровень до верхнего края отметки FULL, нужно добавлять масло небольшими порциями из неработающего фритюра, реже всего использующегося. • Если уровень слишком высок, откройте дренажный клапан или вычерпайте излишек сотейником для снижения уровня до соответствующего. • Подогревать масло следует во время панировки и загрузки куриного продукта. Убедитесь, что подсвечена нужная кнопка. Выполняя панировку и укладку куриного продукта, следите, чтобы на дисплее фритюра отображалась надпись "droP"/ “”ready” Чтобы не получить ожоги, при добавлении масла используйте перчатки СИЗ. Процедура долива масла Рекомендуется ежедневно добавлять в каждый фритюр масло в объеме от 10 до 15%. 1. Откройте коробку, откройте пакет и долейте масло во фритюр. • Если после долива в пакете осталось масло, то положите пакет в гастроемкость. Хранить гастроемкость необходимо на нижней полке стола для готовой продукции, установленного рядом с фритюром. Разрешено хранить только 1 открытый пакет. С коробки необходимо вырезать этикетку и вложить ее в гастроемкость с открытым пакетом масла. 2. Коробку из-под масла, залитого во фритюр необходимо удалить в отходы. Допускается хранить масло в открытом пакете до конца срока годности при температуре +16- +25 С. Если вы используете фритюр НР PXE-100 Velocity: При снижении уровня масла в обжарочной емкости происходит автоматическая подача требуемого объема из бака свежего масла. Добавляйте свежее масло в бак по мере необходимости: 1. Вытяните бак свежего масла из передней части фритюрницы. 2. Откройте крышку и найдите отметки на внутренней стенке бака. 3. Долейте свежее масло в бак до требуемой отметки. 4. Закройте крышку и задвиньте бак на место. ЗАПРЕЩАЕТСЯ добавлять свежее масло непосредственно в обжарочную емкость. Если вы используете фритюр HP EVOLUTION ELITE: Допускается хранение упаковки с маслом внутри фритюрниц Evolution Elite (фритюрницы с низким уровнем масла со специальным отсеком для хранения короба с маслом). Заносить коробку с маслом в производственную зону допускается только в нерабочее время ресторана, т.е. до открытия или после закрытия ресторана. Во время работы заносить коробку с маслом в производственную зону категорически запрещается. В нерабочее время ресторана необходимо внести требуемое количество коробок с маслом и 11 of 14 поставить их внутрь фритюрницы, замену коробок производить внутри фритюрницы, выбрасывать коробки только вечером в нерабочее время работы ресторана. Процедура слива масла • Если уровень масла слишком высок, слейте лишнее масло в насос для осветления. Не проливайте масло на пол, в этом случае возрастает риск падения. Процедура замены масла Используйте СИЗ (фартук с нагрудником, маска или защитные очки, защитные перчатки) при замене масла во фритюрах. Заливать новое масло во фритюр необходимо ТОЛЬКО после чистки и уборки оборудования: 1. Отключите оборудование. 2. Убедитесь, что жарочный бак чистый и в нем нет шкварок, а все масло для утилизации находится в фильтровальном поддоне. 3. Принесите в зону кухни емкость для использованного масла. Если процедура замены масла выполняется в рабочее время ресторана, емкость для использованного масла необходимо предварительно упаковать в чистый полиэтиленовый пакет. 4. Перелейте масло из фильтровального поддона в емкость для использованного масла приемлемым для вашего вида оборудования способом, и уберите заполненную емкость на стеллаж для последующего хранения до передачи на переработку. 5. Вымойте оборудование в соответствии с памяткой по очистке и дезинфекции фритюрниц и процедурами, описанными ниже. • Убедитесь, что поверхности жарочного бака сухие и залейте новое масло, но не выше требуемого уровня. Внимание! При нагреве масло увеличивается в объеме. Процедура ежедневной очистки фритюров 1. Вымойте шкварки из жарочного бака • Включите фильтровальный насос и спустите масло из жарочного бака. 12 of 14 • Воспользуйтесь L-образной щеткой, чтобы вычистить шкварки из-под спирали нагревателя (только для электрических фритюров) и со стенок и дна жарочного бака по мере слива масла. • Воспользуйтесь прямой щеткой, чтобы пропихнуть шкварки через сливное отверстие на дне жарочного бака, если это необходимо. 2. Соскребите кольцо шкварок • Выключите насос. • Соскребите кольцо шкварок с помощью скребка соответствующего цвета вокруг жарочного бака и выбросите их в отходы. 3. Очистите жарочный бак (и нейтрализуйте бак, если это необходимо) • Воспользуйтесь щеткой для чистки спиралей, нагревательных элементов. • Протрите бак влажной, холодной салфеткой соответствующего цвета (предварительно прополощенной в воде). Сотрите отложения нагара скребком и/или щеткой соответствующего цвета, L-образной щеткой. • Очистите все внешние поверхности фритюра, включая колесики, в соответствие с процедурами программы уборки Cleaning Captain. Перед закачиванием масла, протрите бак чистой, сухой салфеткой соответствующего цвета. Если во фритюре имеются очень сильные отложения нагара, неудаляющиеся в процессе очистки, обратитесь в техническую службу для проведения технического обслуживания. • Закройте дренажный клапан и закачайте масло. • Закройте крышку. Не запирайте 4. Очистите бак фильтра • Снимите с бака фильтра дренажный дефлектор и сетчатый фильтр для шкварок. 5. Слейте масло из фильтра • Слейте масло из фильтровальной бумаги в бак фильтра. – Поставьте фильтровальную бумагу на край. – Отрежьте нижний край фильтровальной бумаги, чтобы слить из нее масло в бак фильтра. 6. Разберите и очистите детали фильтра • Разберите фильтр. • Выбросите фильтровальную бумагу и отнесите детали в 3-секционную мойку. • Промойте все детали – только ГОРЯЧЕЙ водой. • Дайте высохнуть на воздухе. 13 of 14 ОСТОРОЖНО! Для передвижения фильтровального устройства и снятия деталей фильтра пользуйтесь изоляционными перчатками. Любая деталь может быть горячей и причинить сильные ожоги. 7. Удалить масло из бака фильтра • Снимите бак фильтр. • Вылейте оставшееся масло из бака фильтра в конический фильтр над кастрюлей или ведерком. Будьте осторожны, чтобы не переполнить конический фильтр маслом и шкварками. • Выбросите шкварки в бак для отходов. • Вылейте масло из кастрюли или ведерка во фритюр. 8. Очистить бак фильтра • Очистите бак фильтра в соответствии с процедурами Cleaning Captain соответствующим средством и салфеткой соответствующего цвета. Тщательно промойте водой. Вытрите насухо с помощью чистой, сухой салфетки соответствующего цвета. • Положите все детали в бак фильтра на ночь. При запуске фритюра после мытья убедитесь, что в системе фильтрации отсутствует вода! Обучающие видео по работе с оборудованием После прочтения данной статьи, обязательно пройдите тренинг в Learning Zone: Управление качеством масла - для всех форматов ресторанов Управление качеством масла - для ресторанов формата Smart Box 14 of 14 |