Use of topinambur for improvement of consumer and functionaltechnological properties of ham products ми. Сложенкина
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
***** ИЗВЕСТИЯ № 3 (47), 2017 НИЖ НЕ ВОЛЖСКОГО А ГР О УНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА ИВ ЫС ШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ НАУКИ УДК 637.52 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ТОПИНАМБУРА ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ И ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ USE OF TOPINAMBUR FOR IMPROVEMENT OF CONSUMER AND FUNCTIONAL-TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF HAM PRODUCTS МИ. Сложенкина 1,2 , доктор биологических наук, профессор О.А. Княжеченко 1 , младший научный сотрудник И.Ф. Горлов 1, 2 , доктор сельскохозяйственных наук, профессор, академик РАН СВ. Шинкарева 2 , кандидат биологических наук, доцент M.I. Slozhenkina 1,2 , O.A. Knyazhechenko 1 , I.F. Gorlov 1,2 , S.V. Shinkareva 2 Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции, г. Волгоград Волгоградский государственный технический университет 1 Volga Region Scientific Research Institute of Meat-and-Milk Production and Processing 2 Volgograd State Technical University Изложены материалы по исследованию влияния тонкоизмельченного пюре топинамбура на функционально-технологические и потребительские свойства ветчинных фаршевых систем из мяса кролика. Экспериментально определен химический состав клубней и пюре топинамбура, выяснено, что он обладает довольно высокой биологической ценностью, а также значительную часть углеводов в составе составляют пищевые волокна. Была рассмотрена возможность внесения в рецептуры фаршей для изготовления ветчин реструктурированного топинамбура в качестве пюре. Обоснована целесообразность возможного использования компонентов. Была разработана рецептура ветчинного изделия, определяющая оптимальное соотношение мясного и растительных компонентов, с учетом выхода ветчинного изделия и возможных потерь при термической обработке. Были изготовлены экспериментальные образцы с введением пюре топинамбура и без него, определены органолептические свойства образцов ветчинных изделий из мяса кролика, проведена их оценка профильным методом. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности. По результатам исследования было доказано, что внесение тонкоизмельченного пюре топинамбура позволяет улучшить физико- химические показатели, увеличить содержание углеводов, а также уменьшить количество жира, при этом не ухудшая потребительские свойства готового изделия. In article materials on a research of influence of crushed puree of a girasol on functional and technological and consumer properties ham the of systems from meat of a rabbit are stated. The chem- ical composition of tubers and puree of a girasol is experimentally defined, it is found out that he has quite high biological value and also that a considerable part of carbohydrates in structure is made by food fibers. The possibility of entering into compoundings of forcemeats for production re-structured ham a girasol as puree has been considered. The expediency of possible use of components is proved. The compounding of a ham product defining an optimum ratio meat and vegetable components taking into account an exit of a ham product and possible losses at heat treatment has been developed. Exper- imental samples with introduction of puree of a girasol and without him have been made, organoleptic properties of samples of ham products from meat of a rabbit are defined and their assessment is carried out by a profile method. Calculation of nutrition and power value is made. By results of a research it has been proved that introduction of crushed puree of a girasol allows to improve physical and chemi- cal indicators, to increase the content of carbohydrates and also to reduce amount of fat, at the same time without worsening consumer properties of a finished product. Ключевые слова реструктурированная ветчина, ветчина из кролика, крольча- тина, пюре топинамбура. ***** ИЗВЕСТИЯ № 3 (47), 2017 НИЖ НЕ ВОЛЖСКОГО А ГР О УНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА ИВ ЫС ШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ. Введение Для пищевой продукции, в том числе мясной, формирование качества и потребительских свойств определяется комплексом факторов, в числе которых приоритетное значение имеют сырьевые компоненты и эффективность протекания технологических процессов их преобразования. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ на период дог в качестве основной цели определено формирование в России основ и индустрии здорового питания, в том числе увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов [4]. Наиболее сильными устойчивым фактором среды, оказывающим постоянное влияние на здоровье человека, является питание, таким образом, современного потребителя все больше интересует состав и пищевая ценность различных пищевых продуктов. Среди продуктов животного происхождения мясо является одним из важнейших продуктов питания, т. к. содержит почти все необходимые для организма человека питательные вещества, в первую очередь, белок, липиды, витамины и минеральные вещества [6]. Задачу обеспечения здоровья населения в современных экологических условиях призваны решить функциональные продукты, в том числе на основе мяса за счет использования растительного сырья в их рецептуре [3]. Целью работы являлось исследование рациональности введения пюре топинамбура в рецептуры реструктурированных ветчин из кролика и оценка его влияния на функцио- нально-технологические и потребительские свойства готового продукта. В технологии мясных продуктов функционального назначения особая ниша принадлежит переработке мяса кроликов. Высокую пищевую и биологическую ценность кроличьего мяса обусловливает значительное содержание белка – около 21 %. Кроличий жир характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По содержанию комплекса витаминов и минеральных веществ крольчатина превосходит другие виды мяса убойных животных. Стоит отметить, что мясо кролика бедно солями натрия, холестерином, пуриновыми основаниями, что делает его незаменимым в диетическом питании [7]. Согласно исследованиям биологической ценности белков мяса кроликов и оценке их аминокислотного состава, следует отметить, что в крольчатине присутствуют все незаменимые аминокислоты. Лимитирующие аминокислоты отсутствуют [8]. Липидный состав мяса кроликов характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот линолевой, линоленовой, арахидоновой. Одним из источников сырья для обогащения мясных продуктов может быть топинамбур (земляная груша, рациональное использование которого позволит разнообразить ассортимент мясных продуктов, получить изделия с высокой пищевой ценностью [11]. Материалы и методы. В качестве объектов исследований были использованы сырой топинамбур, тонкоизмельченное пюре, образцы ветчинных изделий. Было решено произвести исследование химического состава топинамбура. Экспериментальные исследования проводили в условиях комплексной лаборатории ФГБ- НУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мя- сомолочной продукции. Результаты исследований представлены в таблице 1. Таблица 1 – Химический состав топинамбура, % Наименование сырья Состав Влага Белок Общие липиды Общие углеводы Зола Клубни свежие 78,4 ± 2,1 3,5 ± 0,1 0,32 ± 0,01 12,6 ± 0,32 1,34 ± 0,08 Пюре 75,5 ± 2,2 3,7 ± 0,2 0,28 ± 0,02 15,7 ± 0,41 1,05±0,07 ***** ИЗВЕСТИЯ № 3 (47), 2017 НИЖ НЕ ВОЛЖСКОГО А ГР О УНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА ИВ ЫС ШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Результаты и обсуждение. Технология производства реструктурированной ветчины предполагает внесение сырого, предварительно измельченного пюре топинамбура на стадии массирования в количестве 15 % к массе мясного сырья. Дополнительное внесение комплексной пищевой добавки «РМ Комби 50», содержащей водосвязывающие агенты, позволяет увеличить выход продукта – док массе несоленого сырья и придать характерный ветчинный вкус. Рецептура ветчинного изделия приведена в таблице 2. Таблица 2 – Рецептура ветчинного изделия с пюре топинамбура, кг Наименование компонента Масса, на 100 кг мясного сырья Мясо кролика жилованное 100 Пюре топинамбура 15 «РМ Комби» 3 Вода 49,5 Нитритно-посолочная смесь 2,5 Перец душистый 0,01 Итого 170 Готовят пюре топинамбура следующим образом промывают и очищают клубни, а затем измельчают на мельнице тонкого измельчения. Такая степень измельчения способствует лучшему распределению (диффузии) в фаршевой системе, а также не оказывает негативного влияния на потребительские свойства готового продукта. Количество пюре топинамбура в объеме 15 % к массе мясного сырья не ухудшает характерных органолептических свойств готового продукта. Так, для идентификации потребительских свойств продукта и оценки готового продукта был проведен анализ внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, результаты которого представлены в виде диаграммы (рисунок 1). По результатам выработки образцов было выявлено, что органолептические показатели образца с добавлением пюре топинамбура несколько выше консистенция более плотная, монолитная, без бульонных отеков, наплывов фарша, кусочки на разрезе продукта не распадаются, цвет – розовый, равномерный, запахи вкус – характерный для ветчины, мясной, без посторонних привкусов и запаха. Рисунок 1 – Диаграмма органолептических характеристик образцов ветчинных изделий ***** ИЗВЕСТИЯ № 3 (47), 2017 НИЖ НЕ ВОЛЖСКОГО А ГР О УНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА ИВ ЫС ШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Для оценки влияния пюре топинамбура на физико-химические свойства был выполнен расчет пищевой и энергетической ценности для двух образцов готового продукта – с введением пюре топинамбура и без него. Результаты расчета приведены в таблице 3. Таблица 3 – Показатели пищевой и биологической ценности образцов Наименование показателя Контрольный Образец 1 Белок, г наг Жир, г наг Углеводы, г наг Энергетическая ценность, Ккал 196 175 Заключение Таким образом, в результате исследования был получен продукт с высокими потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью и низкой калорийностью. Внесение тонкоизмельченного пюре топинамбура позволяет улучшить фи- зико-химические показатели, увеличить содержание углеводов за счет внесения пищевых волокон, а также уменьшить количество жира наг готового изделия, что позволяет повысить диетический статус ветчинного изделия. Библиографический список 1. Бобровник, Л.Д. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности Текст Л.Д. Бобровник и др // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 4. – С. 12-13. 2. Веремеева, С.А. Показатели питательной ценности мяса кроликов Текст С.А. Ве- ремеева, КА. Сидорова // Новая наука опыт, традиции, инновации. – 2017. – №2. – С. 6-10. 3. Гаврилова, Н.В Обогащение реструктурированных ветчин биологически активными добавками Текст Н.В. Гаврилова и др // Вестник Орловского государственного аграрного университета. – 2012. – №9. – С. 94-100. 4. Горлов, И.Ф. Инновационные технологии управления живыми системами в производстве высококачественной экологически безопасной продукции животноводства Текст И.Ф. Горлов // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса наука и высшее профессиональное образование. – 2014. – №3 (35). – С. 104-115. 5. Горлов, И.Ф. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями Текст И.Ф. Горлов, Л.Г. Сапожникова // Пищевая промышленность. – 1998. – №1. – С. 5-6. 6. Горлов, И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно- профилактического назначения Текст И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. – 1997. – №8. – С. 5-6. 7. Казюлин, Р.Г. Формованные реструктурированные ветчинные изделия из мяса кроликов Текст Р.Г. Казюлин // Мясная индустрия. – 2006. – №1. – С. 35-36. 8. Ключникова, О.В. Функциональные продукты на основе мяса кролика Текст О.В. Ключникова и др // Успехи современного естествознания. – 2012. – №6. – С. 134-135. 9. Михалева, Е.В. Исследование мяса кроликов с целью создания диетических продуктов питания на его основе Текст Е.В. Михалева // Изд ПГСА им. академика ДН. Прянишни- кова. – 2010. – №2. – С. 222-224. 10. Сложенкина, МИ. Разработка технологии мясных изделий с использованием растительных белково-углеводных комплексов и биологически активных веществ Текст уч. пособие МИ. Сложенкина, И.Ф. Горлов. – Волгоград, 2015. – 56 с. 11. Хайбуллина, АЗ. Топинамбур и пектин в мясном производстве Текст АЗ. Хай- буллина // NovaInfo. – 2016. – № 47. – С. 1-2. 12. Gorlov, I.F. Method for producing environmentally safe meat and radioactively contami- nated area / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, N.I. Mosolova [et. all] // Asian Journal of Animal Sciences. – 2016. – Т. №1. – С. 99-105. Reference ***** ИЗВЕСТИЯ № 3 (47), 2017 НИЖ НЕ ВОЛЖСКОГО А ГР О УНИВЕРСИТЕТСКОГО КОМПЛЕКСА НАУКА ИВ ЫС ШЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ. Bobrovnik [i dr.] // Izvestiya vuzov. Pischevaya tehnologiya. - 2012. - № 4. - S. 12-13. 2. Veremeeva, S. A. Pokazateli pitatel'noj cennosti myasa krolikov [Tekst]/ S. A. Veremeeva, K. A. Sidorova // Novaya nauka: opyt, tradicii, innovacii. - 2017. - №2. - S. 6-10. 3. Gavrilova, N. V Obogaschenie restrukturirovannyh vetchin biologicheski aktivnymi dobav- kami [Tekst]/ N. V. Gavrilova [i dr.] // Vestnik Orlovskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. - 2012. - №9. - S. 94-100. 4. Gorlov, I. F. Innovacionnye tehnologii upravleniya zhivymi sistemami v proizvodstve vysokokachestvennoj kologicheski bezopasnoj produkcii zhivotnovodstva [Tekst]/ I. F. Gorlov // Izvestiya Nizhnevolzhskogo agrouniversitetskogo kompleksa: nauka i vysshee professional'noe obra- zovanie. - 2014. - №3 (35). - S. 104-115. 5. Gorlov, I. F. Myasnye i molochnye produkty s rastitel'nymi napolnitelyami [Tekst]/ I. F. Gorlov, L. G. Sapozhnikova // Pischevaya promyshlennost'. - 1998. - №1. - S. 5-6. 6. Gorlov, I. F. Sovremennye aspekty sozdaniya myasnyh izdelij obschego i lechebno- profilakticheskogo naznacheniya [Tekst]/ I. F. Gorlov // Myasnaya industriya. - 1997. - №8. - S. 5-6. 7. Kazyulin, R. G. Formovannye restrukturirovannye vetchinnye izdeliya iz myasa krolikov [Tekst]/ R. G. Kazyulin // Myasnaya industriya. - 2006. - №1. - S. 35-36. 8. Klyuchnikova, O. V. Funkcional'nye produkty na osnove myasa krolika [Tekst]/ O. V. Klyuchnikova [i dr.] // Uspehi sovremennogo estestvoznaniya. - 2012. - №6. - S. 134-135. 9. Mihaleva, E. V. Issledovanie myasa krolikov s cel'yu sozdaniya dieticheskih produktov pi- taniya na ego osnove [Tekst]/ E. V. Mihaleva // Izd.: PGSA im. akademika D. N. Pryanishnikova. - 2010. - №2. - S. 222-224. 10. Slozhenkina, M. I. Razrabotka tehnologii myasnyh izdelij s ispol'zovaniem rastitel'nyh belkovo-uglevodnyh kompleksov i biologicheski aktivnyh veschestv [Tekst]: uch. posobie /M. I. Slozhenkina, I. F. Gorlov. - Volgograd, 2015. - 56 s. 11. Hajbullina, A. Z. Topinambur i pektin v myasnom proizvodstve [Tekst]/ A. Z. Hajbullina // NovaInfo. - 2016. - № 47. - S. 1-2. 12. Gorlov, I.F. Method for producing environmentally safe meat and radioactively contami- nated area / I.F. Gorlov, M.I. Slozhenkina, N.I. Mosolova [et. all] // Asian Journal of Animal Sciences. - 2016. - T.10. №1. - S. 99-105. E-mail: niimmp@mail.ru |