Курсовой проект Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни. КР Ефрнмова. В россии в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов
 Скачать 423.5 Kb.
|
     Тушки рябчиков разрезать вдоль пополам и ошпарить их кипятком. Обсушить. Подмороженное сало нарезать небольшими брусочками. Острым ножом сделайть в тушках небольшие надрезы (или же проколы) и равномерно нашпиговать их кусочками сала. Использовать меньше половины сала. Посолить, поперчить рябчиков. Оставшееся сало порубить мельче и вытопить в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном.    Обжарить рябчиков на топленом сале до румяной корочки. Влить в сковороду или кастрюлю бульон, довести до кипения и тушить под крышкой примерно 1 час. Достать дичь из кастрюли. В образовавшийся от тушения соус добавить сметану, хорошо перемешать и прокипятить 1-2 минуты.  Выложить рябчиков в глубокое блюдо, залить сметанным соусом и посыпать мелко нарезанным укропом. Подавайть немедленно. Температура подачи 65°С  Технологическая схема блюда « Брюква с мёдом и орехами» Брюква Масло сливочное Мёд Орехи лесные     Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. За 15 минут до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Обжарить, остудить, потолочь   Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами. Подается в порционных керамических горшочках. Температура подачи блюда 75-80 ˚С. Срок реализации – 3 часа.  Технологическая схема блюда «Котлеты луковые» Лук репчатый Яйцо Мука пшеничная Зелень Специи Соль   Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить  . Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить  Подавать со сметаной и рубленой зеленью Подается в порционных тарелках. Температура подачи блюда 75-80˚С. Срок реализации – 3 часа. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды. Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи, и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков. Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр. Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней. Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птице Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению; природа чутко реагирует на подобные сбои, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства. В своей курсовой работе я подобрала, уже большинством забытые блюда русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются в современной кухне с использованием современного сырья. Сейчас очень трудно, если вообще возможно, найти эти блюда в предприятиях общественного питания. Я предлагаю вспомнить, поискать в старых рецептурных книгах, забытые кулинарные творения наших предков, и наилучшие рецепты включать в меню предприятий русской кухни. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» 2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» 3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. 4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. 5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья 7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003. 8. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания», Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко, ООО «Издательство Арий», 2010 . – 680 с. 9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 147 с. 10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. – М: ИЦ Академия, 2010. – 256 с. 11. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2013. – 347 с. |