яйца. 36.05.01_о_КР_6305_. Ветеринарносанитарная экспертиза пищевых куриных яиц и яичных
 Скачать 378.08 Kb.
|
|
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Новосибирский государственный аграрный университет» Факультет ветеринарной медицины Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и паразитологии КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «Ветеринарно-санитарной экспертиза» на тему: Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых куриных яиц и яичных продуктов Выполнила: студентка V курса, ФВМ, гр. 6503 Ермолаева А.В. Шифр: В – 028/17 Проверила: старший преподаватель Коновалов Е. С. Новосибирск 2021 2 Оглавление Введение ........................................................................................................................... 3 1. Химический состав и строение яйца......................................................................... 4 2. Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам ............................................. 6 3. Пороки яиц ................................................................................................................. 9 4. Хранение и транспортировка яиц ........................................................................... 12 5. Методы исследования яиц ....................................................................................... 14 5.1. Наружный осмотр и определение веса ................................................................ 14 5.2. Овоскопирование .................................................................................................. 14 5.3. Люминесцентный анализ...................................................................................... 15 5.4. Органолептическое исследование составных частей яйца ................................. 16 6. Яичные продукты..................................................................................................... 17 6.1. Технологический процесс производства ............................................................. 17 6.2. Требования к качеству .......................................................................................... 18 6.3. Упаковка и маркировка яйцепродуктов .............................................................. 20 6.4. Транспортирование и хранение яйцепродуктов ................................................. 21 Заключение ..................................................................................................................... 23 Список литературы ........................................................................................................ 24 3 Введение Яйцо - это маленькая кладовая лучших по аминокислотному составу белков, сбалансированных по жирно-кислотному составу жиров, витаминов, макро- и микроэлементов, а также редко встречающихся в таком сочетании в других пищевых продуктах лецитина и холина, лизоцима и арахидоновой кислоты. Яйца птиц по питательности и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания. Данная тема курсовой работы является актуальной, так как с данным продуктом человек сталкивается повсеместно: в хлебобулочных изделиях, колбасе, в сыром или приготовленном виде, в кондитерских изделиях и др. Яйцо – самый распространенный продукт питания человека, чаще в употребление идут куриные яйца, поэтому необходимо знать его строение и санитарную оценку качества, чтобы избежать потребление некачественно продукции. Целью курсовой работы является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых куриных яиц и яичных продуктов. Задачи: 1. Изучение строения и химического состава яйца; 2. Изучение санитарной оценки яйца и яичных продуктов; 3. Изучение заболеваний, вызываемых яйцами; 4. Изучить требования к заготовленным яйцам; 5. Изучение пороков яиц; 6. Изучение хранения и транспортировку яиц и яичных продуктов. 4 1. Химический состав и строение яйца По химическому составу и усвояемости яйцо является высокоценным пищевым продуктом (таблица 1). Усвояемость белков и желтка яйца 96—97%. Химический состав яйца зависит от кормления, содержания, породы птицы и ряда других факторов [2]. Таблица 1. Химический состав яиц различных видов птиц, % Вид птицы Вода Белки Жир Минеральные вещества Куры/Утки 70,0/60,8 13,0/12,1 10,2/12,5 0,9/0.8 Гуси/Индейки/Цесарки 59,7/63,5/60,5 12,9/12,2/11,9 12,3/9,7/9,9 0,9/0,8/0,8 Яйца птицы богаты витаминами. В желтке яйца содержится витаминов: А — 2500—15000 мкг/100 г; D — 3,5—12,5; В2 —200; В1 — 600 мкг/100 г. Плотность яйца 1,800—1,095. Масса куриного яйца составляет 30—72 г, гусиного—160—200, утиного — 75—100 и индюшиного — 80—100 г. Объем яйца равен приблизительно 50—63 см3. Яйцо состоит из трех основных частей: белка, желтка и скорлупы с подскорлупной оболочкой. Соотношение этих частей колеблется в пределах: скорлупа с подскорлупной оболочкой— 11—14% и более, белок — 60,4—54 и желток — 28,6—32%. Белоксостоит из трех слоев: внутреннего (халазиевого), плотного среднего и жидкого наружного. Плотный слой составляет половину всего белка и при хранении яиц постепенно разжижается. В состав яичного белка входят в среднем: белки—13%, жир — 0,3, углеводы — 0,7, минеральные вещества — 0,03 и вода — до 86%. Плотность яичного белка 1,039—1,052. Яичный белок обладает бактериостатическими и бактерицидными свойствами [5]. Желтокзаключен в собственную тонкую прозрачную оболочку и имеет окраску от светло-желтой до оранжевой. Цвет его обусловлен пигментами ксантофиллом и 5 каротином. Летом при поедании птицей большого количества зеленого корма желток может приобретать зеленоватый цвет («травяное яйцо»). В центральном положении желток удерживается градинками, или халазами, представляющими собой скрученные жгуты из белка. Желток богат питательными веществами. В нем жира 22,8—31,8%, белков 14—16 (в том числе 2—11% лецитина), углеводов 0,2, минеральных веществ 1,1—1,3 и воды 50—51%. В желтке много витаминов, имеются и ферменты: протеолитический, липолитический, амилолитический и др. Желток свежеснесенного куриного яйца кислой реакции (рН 4,8—5,2). Плотность желтка 1,028—1,030. Он не обладает бактерицидными свойствами. Скорлупа более чем на 90% состоит из углекислого и фосфорнокислого кальция, фосфорнокислого магния. На органические вещества падает всего 3—6% массы скорлупы. Цвет скорлупы зависит от вида и породы птиц. Куриные яйца обычно белого цвета, но могут быть светло-желтого и даже темно-бурого; утиные яйца белого', но чаще зеленоватого, иногда черного цвета. Окраска яиц обусловлена присутствием в скорлупе пигмента, выделяющегося железами нижней части яйцевода. В скорлупе яйца имеются поры, через которые могут проникать микроорганизмы во внутренние части яйца [5]. На тупом конце яйца расположена воздушная камера, или пуга, которая образуется тотчас же после охлаждения снесенного яйца вследствие испарения влаги через поры скорлупы и уменьшения содержимого. При хранении яиц воздушная камера постепенно увеличивается, по данному показателю можно судить о свежести яйца. Следует сказать, что в желтке яиц кур надворного содержания каротиноидов содержится больше, чем в яйцах кур клеточного содержания. Поэтому желток у последних бледный [3]. 6 2. Требования, предъявляемые к заготовляемым яйцам Куриные пищевые яйца должны соответствовать требованиям действующего стандарта 27 583 - 88 ветеринарного законодательства. Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. Диетические - яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. Столовые - яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения. И яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток [1]. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке. Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовленные организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц проводят не позднее чем через 2 суток после поступления на пункт сортировки [4]. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на три категории: отборная, первая и вторая в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2. Таблица 2. Категории яиц по массе Категория Масса одного яйца, г, не менее Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее Высшая 75 и выше 750 и выше 27,0 Отборная 65 – 74,9 650 – 749,9 23.4 – 26,999 Первая 55 -64,9 550 – 649,9 19,8 -23,399 Вторая 45 -54,9 450 – 549,9 16,2 – 19,799 7 Третья 35- 44,9 350 – 449,9 12,6 – 16,199 Основное требование, предъявляемое к качеству яиц - это их свежесть. Свежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надлежащих условиях они могут быть свежими в течении 3 - 4 недель и более. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца, поступающие в торговую сеть. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской штампом округлой формы диаметром 12 мм или овальной формы размером 15 х 10 мм [8]. На штампе указывают для диетических яиц категорию (высшая – В, отборная - 0, первая - 1, вторая – 2, третья - 3) и дату сортировки, а столовых - только категорию. Приемка, порядок исследования яиц и определения качества Куриные пищевые яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории (но не более 1 вагона), упакованных в однородную тару и оформленные одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством по установленной форме. В одном вагоне допускается наличие еще одной категории не более 5 дат сортировки. Допускается при поставке яиц в пределах района (области) заверять печатью (штампом) ветеринарной службы документ о качестве (паспорт качества) [6]. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц требованиям настоящего стандарта от партии яиц производят выборку. До 10 упаковочных единиц 8 отбирают 1 упаковочную единицу (шт), от 11 до 50 - 3 упаковочных единицы, от 51 до 100 - 5 упаковочных единиц, от 101 до 1000 - 15 упаковочных единиц. Упаковочные единицы отбирают из разных мест, разных слоев партии (сверху, из середины, снизу) [7]. Для проведения исследований количество отобранных яиц должно соответствовать данным приведенным в таблице 3. Таблица 3 Количество яиц, отобранных для исследования Количество отобранных упаковочных единиц, шт. Количество яиц, отбираемых из каждой прокладки, шт. Общее количество отбираемых яиц, шт. 1 30 360 3 15 540 5 10 600 15 6 1080 9 3. Пороки яиц В яйце после снесения под влиянием физических процессов, действия ферментов, развития микроорганизмов, а также при неправильном обращении и несоблюдении условий хранения и транспортирования могут возникнуть различные пороки. При наличии тех или иных пороков яйца могут быть отнесены к пищевым неполноценным или непищевым [9]. К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: Яйца с высотой воздушной камеры более 9 мм, хранившиеся долгое время. Бой–яйцо с поврежденной скорлупой без признаков течи. Порок возникает в результате небрежного обращения с яйцом при заготовке, транспортировке и сортировке. К «бою» относится «насечка» скорлупы, т.е. малозаметные трещины в скорлупе, обнаруживаемые при просмотре на овоскопе; и «мятый бок» –более значительные повреждения скорлупы при сохранившейся подскорлупной пленке. Тек –яйцо с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой, хранившееся более одних суток, не считая дня снесения. Выливка – яйцо с частичным смешением желтка и белка. Дефект возникает при небрежном обращении с яйцом во время транспортировки (резкие толчки, сотрясения). Малое пятно–яйцо с одним или несколькими неподвижными (темными) пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Пятна появляются во время хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха. Присушка–яйцо с присохшим к скорлупе желтком. Присыхание происходит в связи с всплыванием желтка, происходящим при ослаблении или разрыве халаз (градинок) вследствие длительного хранения яиц в ящиках без переворачивания. Легковес–доброкачественные яйца, масса которых менее 35 грамм. Они определяются как мелкие (нетоварные) [13]. 10 Непищевыми, или полностью непригодными для употребления в пищу человеком, являются яйца со следующими пороками (брак): 1. Красюк –яйцо с полным смешением желтка и белка, с однообразной рыжеватой окраской содержимого. Порок возникает в результате разрыва желточной оболочки в связи с увеличением объема желтка, происходящим при переходе воды из белка при длительном хранении яиц. 2. Тумак–яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневых грибков и гнилостных бактерий (тухлые яйца). При овоскопировании яйцо темное, непрозрачное, наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета. Содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого или грязно-желтого цвета, имеет плесневелый или гнилостный запах (запах сероводорода). 3. Кровяное пятно–яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании. Пятно рыжеватого оттенка или кровеносные сосуды зародыша в виде кольца, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в условиях хранения яиц при повышенной температуре (21оС и выше). 4. Большое пятно–яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8поверхности всего яйца. 5. Зеленая гниль–яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. 6. Затхлое яйцо–яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы. 7. Запашистое–яйцо с посторонним запахом, возникающим при совместном хранении с пахучими материалами. 8. Миражное яйцо–яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное [10]. Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста, при выпечке которых в готовом продукте (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье) температура доводится не ниже 98С. Из гусиных и утиных яиц запрещается приготавливать кремовые и сбивные кондитерские изделия, майонез, меланж, яичный порошок. 11 При установлении в хозяйстве инфекционных болезней птиц, получаемые от них яйца используют в следующем порядке: от больных ботулизмом – уничтожают; при гриппе (чуме), пастерелл езе, листериозе, лейкозе, болезни Марека и Ньюкас-ла, туляремии, лептоспирозе –используют только внутри хозяйства после проварки; при туберкулезе, псевдотуберкулезе, сальмонеллезах, колибактериозе, стрептококкозе, стафилококкозе, рожистой септицемии –направляют на предприятия для переработки на кондитерские и хлебобулочные изделия, можно также использовать внутри хозяйства после проварки; при оспе и орнитозе яйца дезинфицируют, погружая их на 30 минут в раствор извести с содержанием 3% активного хлора, после чего реализуют; при респираторном микоплазмозе и инфекционном ларинготрахеите яйца выпускают без ограничений [3]. Яичные продукты, соответствующие требованиям качества (ГОСТ 30363-96) по органолептическим и физико-химическим показателям, используются без ограничений. 12 4. Хранение и транспортировка яиц Во время хранения состав и свойства яиц подвергаются изменениям под влиянием биохимических, микробиологических и физических процессов. Скорлупа свежеснесенного яйца снаружи покрыта тонкой надскорлупной пленкой. Она имеет пористую структуру и поэтому проницаема для газов и паров. Надскорлупная пленка и белок яйца обладают бактерицидными свойствами, поэтому при аккуратном сборе и благоприятных условиях хранения яйца могут сохранять стерильность до 6 мес. У яиц с загрязненной скорлупой на поверхности огромное количество микроорганизмов. Это способствует снижению бактерицидной активности белка и проникновению микробов внутрь яйца через поры скорлупы. Если загрязненное яйцо подвергать мойке и дальнейшему хранению в картонных ящиках, то эти процессы активируются [11]. Развитие автолитических изменений при холодильном хранении яиц в основном сводится к распаду сложных систем и накоплению низкомолекулярных веществ. Вследствие этого разжижаются плотный белок, градинки, оболочки желтка, что может привести к всплыванию желтка и ослаблению его оболочки. По мере старения яиц они приобретают характерный затхлый запах даже в тех случаях, когда признаков микробиологической порчи не наблюдается, ухудшаются вкусовые и технологические свойства яиц, в частности, пенообразующая способность белка, почти полностью разрушается витамин А. В процессе хранения снижается прочность скорлупы из-за уменьшения ее толщины в результате растворения солей кальция скорлупы в белке. При хранении протекает постоянный влаго-и газообмен яиц с внешней средой. Обезвоживание яйца сопровождается увеличением размера воздушной камеры. Белок яйца теряет влагу, а влажность желтка, наоборот, даже несколько увеличивается. Хранение яиц при высокой влажности воздуха приводит к разрастанию плесени на поверхности скорлупы до полного использования питательного материала скорлупы (поверхностной слизи) [12]. 13 Очень опасно отпотевание яиц, которое происходит при вынужденных перепадах температур. Это возможно, например, при выгрузке яиц из рефрижератора в летний жаркий день и задержке их закладки в холодильные камеры магазина. Кроме плесеней, порчу яиц вызывают гнилостные бактерии. Их развитию способствуют те же причины, что и развитию плесеней. При этом белок может приобрести зеленую флуоресценцию, желточная оболочка утолщается, иногда чернеет. На глубоких стадиях порчи белок при овоскопировании теряет прозрачность, желток смешивается с белком, содержимое яйца приобретает резко неприятный запах и грязно-черный цвет. Яйца перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки, действующими на данном виде транспорта. При температуре от 0 до 20оС и относительной влажности воздуха 85–88% яйца хранятся: диетические –не более 7 суток; столовые –от 8 до 25 суток; мытые –не более 12 суток. В промышленных холодильниках на предприятии-производителе при температуре от -2 до 0оС и относительной влажности воздуха 85–88% яйца хранятся не более 90 суток. Запрещается реализация яиц в предприятиях торговли совместно с другими нерасфасованными продуктами (масло, творог, сыр, колбаса) [5]. 14 5. Методы исследования яиц При определении качества яиц применяют наружный осмотр, органолептические исследования, овоскопирование и люминесцентный анализ. 5.1. Наружный осмотр и определение веса При осмотре яиц обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной. Допускается наличие: на скорлупе диетических яиц –единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц); на скорлупе столовых яиц –пятен, точек или полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности [4]. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, мыть не следует. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилостного, затхлого). Определение веса яиц производится путем взвешивания на технохимических весах. Скорлупа перепелиных яиц должна быть чистая, цельная. Удельная масса перепелиных яиц должна быть не менее 1 г/см3. Для ее определения от среднего образца яиц отбирается 100 штук, которые погружаются в сосуд с водой при температуре 18–20оС. Яйца должны погружаться на дно сосуда [1]. 5.2. Овоскопирование Овоскопирование является основным методом определения качества яиц и контроля за развитием зародыша в процессе инкубирования яиц. Овоскопирование заключается в просвечивании яиц в проходящем свете с помощью овоскопа. Последний представляет собой ящик, на верхней стороне которого имеются отверстия для вкладывания яиц. Внутри ящика находится источник света – электрическая лампочка, карманный электрический фонарик и т.п. [3]. 15 Овоскопированием устанавливают как товарное, так и санитарное качество яиц, при этом обращают внимание на следующие признаки: а) величину и подвижность воздушной камеры (пуги), что является показателем степени усушки; б) положение желтка в яйце и видимость его контуров; в) наличие или отсутствие пятен. Техника определения. Овоскопы устанавливают на специальных сортировочных столах. Работа на овоскопе проводится в затемненном помещении. При просвечивании яйцо приближают к отверстию овоскопа в слегка наклоненном положении тупым концом кверху. Перед светом его осторожно проворачивают на пол-оборота сначала в одну, а затем, после внезапной остановки, в другую сторону. Высоту пуги определяют по высоте между линией белка и самой высокой точкой тупого конца скорлупы. Для этой цели к отверстию овоскопа прикрепляют миллиметровую линейку. К отверстию овоскопа прикладывают яйцо тупым концом кверху так, чтобы верхняя точка скорлупы совместилась с нулевым делением, и отмечают расстояние до прямой линии белка. Оценка качества яиц. Свежие яйца при овоскопировании имеют красновато- желтый цвет. На одном конце заметно выделение воздушной камеры, а в центре яйца –слабо подвижный желток [7]. В долго хранившихся яйцах белок менее прозрачен, желток темнее; красные тяжи, бородавки и т.д. указывают на неполноценность яйца. При смешении желтка с белком яйцо приобретает красновато-грязную окраску. В несвежих яйцах свет проходит только через воздушную камеру, а остальное яйцо остается темным, при встряхивании болтается. Если яйцо насижено, то на уровне желтка появляется красная окраска [6]. 5.3. Люминесцентный анализ Анализ проводят с помощью прибора люминоскопа, где яйцо просвечивается ультрафиолетовыми лучами. При этом определяют интенсивность свечения и спектральный состав яиц. 16 Оценка свежести. В потоке ультрафиолетовых лучей свежие яйца, не загрязненные микроорганизмами, светятся ярко-малиновым светом; яйца сомнительной свежести –розовым или слабо фиолетовым; несвежие –сине- фиолетовым или синим цветом, заметны темные точки или пятна [5]. 5.4. Органолептическое исследование составных частей яйца Яйцо разбивают, содержимое осторожно выливают в чашку Петри и определяют цвет, запах, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка, наличие различных пятен (признаки порчи). Оценка свежести. В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток чистый, вязкий, равномерного желтого или оранжевого цвета, сохраняет выпуклую форму. Белок вязкий, прозрачный с желтовато-зеленоватым оттенком. Содержимое яйца без признаков порчи и развития зародыша, без посторонних запахов. При длительном хранении желток приобретает сплющенную форму, белок становится жидким, мутным [9]. 17 6. Яичные продукты 6.1. Технологический процесс производства Пищевая ценность яичного порошка: белка –46 г, жира –37,3 г, углеводов –4,5 г, энергетическая ценность –542 ккал в 100 г порошка. Пищевая ценность меланжа: белка –12,7 г, жира –11,5 г, углеводов –0,7 г, энергетическая ценность –157 ккал в 100 г меланжа. В процессе замораживания и сушки пищевая ценность яиц сохраняется. Сушка вызывает разрушение карбонатов яичной массы с выделением диоксида углерода, что приводит к повышению рН (до 7,6–8,6). Сушка способствует небольшому снижению растворимости белка, что сказывается на его пеносбиваемости. Большинство витаминов яичной массы в процессе сушки разрушается незначительно [2]. Для выработки яичных продуктов должны применяться стандартные куриные яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Используются незагрязненные куриные яйца с поврежденной скорлупой, без признаков течи, хранившиеся при температуре 9±1оС не более суток, а также с поврежденными скорлупой и подскорлупной оболочкой при условии сохранения целостности желтка (применяются только в день повреждения). Жидкие яичные продукты, которые чаще вырабатывают в замороженном виде, в процессе производства могут быть обсеменены микроорганизмами. Они не подвергаются жесткой тепловой обработке, а впоследствии могут быть использованы в производстве, например, некоторых кондитерских изделий, тепловая обработка которых не предусматривается [11]. Технологический процесс производства яичных жидких и сухих продуктов включает в себя следующие операции: при ем-ку, сортировку, санитарную обработку, разбивание яиц, фильтрацию и перемешивание, пастеризацию, фасование и замораживание (для мороженых продуктов), сушку яичной массы (для сухих продуктов), упаковывание, маркирование. При производстве мороженых яичных 18 продуктов яичную массу фасуют в тару, затем замораживают до температуры в центре продукта от -6 до -10оС. Сушка яичной массы преимущественно проводится в сушильных установках с дисковым распылением при температуре 80–90оС и в установках с виброкипящим слоем инертного материала при 60–70оС. При таких температурах продукт не приобретает постороннего привкуса и запаха, в частности, горелого, и характеризуется хорошей растворимостью [8]. 6.2. Требования к качеству Требования к качеству яичных продуктов по органолептическим и физико- химическим показателям согласно ГОСТ 30363-96 «Продукты яичные. Общие технические условия» представлены в таблицах 4 и 5. Таблица 4–Требования к качеству яичных продуктов по органолептическим показателям Органолептические показатели Вид яичного продукта жидкий сухой Внешний вид и консистенция однородный продукт без посторонних примесей Без осколков скорлупы, пленок, твердый в мороженом состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток –густой и текучий, не-прозрачный, белок – светопроницаемый Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем 19 Цвет: меланжа и желтка, белка От желтого до оранжевого От светло-желтого до светло-зеленого От светло-желтого до оранжевого От белого до желтоватого Запах и вкус Естественный яичный На поверхности мороженых яичных продуктов должен быть бугорок, отсутствие его указывает на оттаивание [2]. Изменение величины pH ниже или выше нормы свидетельствует о развитии микробиологических процессов, низкая растворимость сухих яичных продуктов является следствием нарушения режимов сушки, условий и продолжительности хранения, повышенное содержание свободных жирных кислот в сухих продуктах, содержащих желток, обусловливается химическими процессами в жирах при хранении яичного порошка и сухого желтка. Показатели безопасности для яичных продуктов аналогичны показателям для яиц (токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды). Таблица 5–Требования к качеству яичных продуктов по физико-химическим показателям Вид продукта Массовая доля, %, не менее Массовая доля свободны х жирных кислот в жире, %, не более Растворимость , % Концентраци я водородных ионов, рН Сухого веществ а жир а белковы х веществ Жидкий Меланж 25,0 10,0 10,0 - - Не менее 7,0 Желток 46,0 27,0 15,0 - - Не более 5,9 Белок 11,8 - 11,0 - - Не менее 8,0 20 Сухой Меланж (яичный порошок ) 91,5 35,0 45,0 4,0 Не менее 85,0 - Желток 95,0 50,0 35,0 4,0 Не более 40,0 - Белок 91,0 - 85,0 - Не менее 90,0 Не менее 7,0 Яичные продукты принимаются партиями. Под партией понимают любое количество яичного продукта одного вида, изготовленное на одном предприятии в течение одной смены, оформленное одним документом о качестве [12]. Правила отбора проб для определения качественных характеристик представлены в ГОСТ 30363-96. 6.3. Упаковка и маркировка яйцепродуктов Яичный порошок упаковывают: в фанерные барабаны No 3 тип 1 или фанерно- штампованные бочки No 3,4 тип 11 массой нетто 25 кг, которые должны быть выстланы внутри под пергаментом, пергаментом или целлофаном; в бумажные четырех-и пятислойные мешки массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона массой нетто 12,5 кг со вкладышами из полиэтиленовой пленки [9]. Замороженные яичные продукты упаковывают: в цилиндрические металлические банки вместимостью 2,8; 4,5 и 8 кг; в прямоугольные банки из белой жести массой нетто 10 кг. Потребительской тарой для яичного порошка являются пакеты из комбинированного материала на основе фольги и полимеров и металлические банки, выстланные пергаментом, под пергаментом или целлофаном. На каждую упаковочную единицу яичных продуктов должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования и местонахождения предприятия- изготовителя, товарного знака (при наличии), зарегистрированного в установленном порядке; наименования продукта, массы нетто; состава продукта; даты выработки; номера партии; номера упаковщика; срока годности; срока и условий хранения; обозначения стандарта (ГОСТ 30363-96); информации о пищевой ценности; информации о сертификации [13]. 21 В наименовании продукта дополнительно указывают: «пастеризованный», «подкисленный», «обессахаренный», если продукт прошел соответствующую обработку; количество и вид консервантов и других добавок при их применении. Обеспечивается транспортная маркировка и нанесение манипуляционных знаков «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» (для мороженых яичных продуктов). На каждую единицу транспортной тары с яичными продуктами наносят маркировку, содержащую: наименование и местонахождение предприятия- изготовителя, товарный знак (при наличии); наименование продукта; дату выработки; срок и условия хранения; знак соответствия [1]. 6.4. Транспортирование и хранение яйцепродуктов При длительном хранении в мороженых яичных продуктах могут протекать, хотя и медленно, агрегационные процессы в белках и липопротеидах, что ухудшает консистенцию продукта. Изменения при хранении сухих яичных продуктов более значительны, чем при сушке яичной массы. Основными процессами при хранении являются химические. Липиды, витамины, пигменты окисляются кислородом воздуха, адсорбированным тонкодисперсными частицами. В яичном порошке при хранении идут также другие химические процессы, в результате чего ухудшаются вкус и запах яичного порошка, появляется вкус и запах хранившегося сухого продукта, иногда рыбный запах, уменьшается растворимость, обнаруживается коричневый оттенок цвета. Уменьшается количество каротиноидов, разрушаются витамины, особенно витамины А и В1. Яичные продукты перевозят любым видом транспорта в соответствии с установленными на нем правилами перевозки грузов при соблюдении гигиенических требований –в сухих чистых крытых транспортных средствах [5]. При перевозке жидкого охлажденного яичного продукта температура его в транспортном средстве не должна превышать 6оС, мороженого –от -6 до -10оС. 22 Сухие яичные продукты хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20оС –не более 6 месяцев, при температуре не выше 2оС –не более 2 лет. Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5оС –не более 24 часов, в том числена предприятии-изготовителе –не более 6 часов. Мороженые яичные продукты хранят при температуре не выше -18оС –не более 15 месяцев; не выше -12оС –не более 10 месяцев; не выше -6оС –не более 6месяцев. Условия и сроки хранения могут быть скорректированы изготовителем в зависимости от применяемых упаковочных средств [13]. 23 Заключение Экспертиза пищевых яиц и яйцепродуктов имеет важное значение в связи с высокой популярностью и востребованностью данного продукта. При экспертизе на рынках яйца осматривают и овоскопируют, а в сомнительных случаях некоторые из них вскрывают и исследуют содержимое. К продаже допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным малозаметным, занимающим центральное положение или слегка подвижным желтком. Содержимое яйца не должно иметь признаков порчи и соответствовать следующим требованиям: белок -- чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток -- чистый, вязкий, равномерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторонних запахов, зародыш без признаков развития. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр». Пищевые неполноценные яйца с пороками маркируют клеймом «Брак» и возвращают владельцу. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные» владельцу не возвращают, а утилизируют на месте, о чем составляют акт. 24 Список литературы 1. Алексеева Н.А. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых куриных яиц [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://goo- gl.me/DNgoa (Дата обращения 20.11.2021г); 2. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник/Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 4-е изд., стер.-СПб.:Издательство «Лань», 2013.- 480 с.; 3. Ветеринарно-санитарная экспертиза куриных яиц [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://scienceforum.ru/2019/article/2018010934 (Дата обращения 20.11.2021г); 4. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://studfile.net/preview/6871745/page:163/ (Дата обращения 20.11.2021г); 5. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов от сельскохозяйственной птицы [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://med.medic.studio/veterinariya_727/veterinarno-sanitarnaya-ekspertizayaits.html (Дата обращения 20.11.2021г); 6. Ветеринарно-санитарная экспертиза яичных продуктов [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://bstudy.net/831396/agro/veterinarno_sanitarnaya_ekspertiza_yaichnyh_produkto v (Дата обращения 20.11.2021г); 7. Зеленов Г.Н., Егорова В.В., Хайсанов Д.П. Исследования яиц на доброкачественность.- Ульяновск, УГСХА. 2003. - 17 с. 8. Кунаков А.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза: Учебник/ Под ред. А.А. Кунакова. – М.:ИНФРА-М, 2015. – 234 с.; 9. Лыкасова И. А., Крыгин В. А., Безина И. В., Солянская И. А. Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья и продуктов животного и растительного происхождения. Лабораторный практикум: учебное пособие. СПб.: Лань, 2015. 304 с.; 25 10. Мотовилов О. К., Позняковский В. М., Мотовилов К. Я., Тихонова Н. В. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учебное пособие / под ред. Позняковского В. М. СПб.: Лань, 2016. 320 с.; 11. Наумова В.В., Учебно-методический комплекс по курсу «Птицеводство» - Ульяновск, ГСХА, 2008. - 260 с. 12. Немкова, Н.П.Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц и яичных продуктов: метод. указания / Н.П. Немкова; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2008. –26с.; 13. Сахарова А. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://pandia.ru/text/78/388/27115.php (Дата обращения 20.11.2021г). |