кр. Всэ соленых и маринованных овощей

• Название: Всэ соленых и маринованных овощей
• Дата: 12.02.2018
• Размер: 41.4 Kb.
• Имя файла: кр.docx
• Тип: Контрольная работа; #36312

ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы и паразитологии

Контрольная работа

по дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

на тему: «ВСЭ соленых и маринованных овощей»

Выполнила: студентка гр.6502

Боярко И.С.

015/ 013

Проверила: Преподаватель Коновалов Е.С.

Новосибирск 2018

Содержание

Введение 2

1.ВСЭ квашеной капусты 3

1.2.Технология квашения капусты 3

1.2.Подготовка сырья. 3

1.3.Укладка капусты и компонентов. 4

1.4.Ферментация капусты 5

1.5.Охлаждение и хранение. 5

2.ВСЭ соленых огурцов и томатов 6

2.1.Технология соления огурцов и томатов 6

2.2.Технология соления огурцов и томатов в бочках. 6

2.3.Приготовление рассола. 7

2.4.Ферментация огурцов и томатов. 8

3.Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей 9

4. Лабораторное исследование рассола. 10

Заключение 12

Библиографический список 13

Введение

Продукция овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

В процессе хранения продукция может испортится, поэтому важное значение имеет ветеринарно-санитарная экспертиза продукции. У каждого овоща своя технология приготовления, поэтому необходимо знать все особенности.

1.ВСЭ квашеной капусты

1.2.Технология квашения капусты

Квашеная капуста — это нашинкованная (рубленая) свежая белокочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребительские свойства, и подвергнутая процессу ферментации.

В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

В соответствии с рецептурами на квасильно–засолочных пунктах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубленой квашеной капусты, например шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3…5 %), с целыми яблоками или дольками яблок (8 %), с брусникой или клюквой (2 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компонентами.

Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дошники, цементированные емкости); уплотнение капусты и использование гнета; ее ферментацию и охлаждение[9].

1.2.Подготовка сырья.

Белокочанная капуста должна содержать: Сахаров не менее 4,7 %, водорастворимых сухих веществ не менее 8,5 %, витамина С не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоскоокруглой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента.

Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, подают на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошниках.

Шинкуют капусту на шинковальной машине, например МШ- 10000 или других марок, обеспечивающих равномерную нарезку узкими (не шире 5 мм) полосками. Рубят капусту на машине С-118, получая частицы различной формы размером не более 12 мм, без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса целых и половинок кочанов должна быть не более 0,8 кг.

Корнеплоды сортируют по качеству на инспекционных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все дефектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, ополаскивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненности корнеплоды предварительно замачивают в емкостях.

Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом. Инспектируют и до- очищают корнеплоды на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2…0,3 кПа[2].

1.3.Укладка капусты и компонентов.

Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на наклонный транспортер, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочеры и морковь. Соль, предварительно просеянная и пропущенная через магнитные установки, с помощью дозатора подается в нашинкованную капусту. Капуста с морковью и солью с наклонного транспортера приемные контейнеры. Взвешенный контейнер электропогрузчиком доставляют к дошнику. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными или деревянными, или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой и уплотняют трамбовками. Капусту укрывают чистыми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чистой тканью.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один рад, затем каждый рад переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10… 15 см, разравнивая и уплотняя ее.

При квашении цельнокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник или емкость на конус так, чтобы его вершина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см. пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецептурой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно–солевым или вакуумным (безгнетным) способом[3].

1.4.Ферментация капусты

После уплотнения шинкованную капусту ферментируют в течение 7… 10 сут при температуре 18…24 °С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в вух точках на глубине 75… 100 и 150… 175 см отбирают пробы капусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализируют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части.

Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, т. е. до минимального (нормированного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 °С на 5–е сутки, при 11,5 °С — между 10… 15–ми сутками, при 5,8 °С — между 15…20–ми сутками, а при 2,5 °С — только на 30–е сутки ферментации. Наивысшую оценку при дегустации имеет квашеная капуста с содержанием молочной кислоты 0,7… 1 % и наличием в ней неиспользованных сахаров[8].

1.5.Охлаждение и хранение.

Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые качества, можно, снизив температуру до 0…1,2 °С. Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молочной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отделение хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупорочное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрывают шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные камеры. Можно охладить квашеную капусту, применяя искусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент температурой —8… —10 °С (раствор хлористого кальция), который охлаждается от компрессорной станции. В течение 2…5 сут капусту охлаждают до — 1… —2 °С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес[6].

2.ВСЭ соленых огурцов и томатов

2.1.Технология соления огурцов и томатов

Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами.

Красные томаты можно солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л.

В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости[7].

2.2.Технология соления огурцов и томатов в бочках.

Этот процесс включает следующие операции: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов.

Подготовка сырья и пряностей. Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье (огурцы или томаты) непосредственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты.

Моют и подготавливают огурцы и томаты перед солением на поточно–механизированной линии, в комплект которой входят ванна для замочки огурцов или томатов, машина для мойки и инспекционный транспортер для переборки, машина для калибровки овощей и транспортер для перемещения огурцов или томатов в таре. Инспекцию, сортировку по качеству и степени зрелости, калибровку по размеру огурцов и томатов проводят на инспекционном роликовом транспортере или калибрователе. При сортировке отбраковывают плоды, пораженные болезнями и поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с механическими повреждениями, загнившие и с отклонениями от требований действующего стандарта.

Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2… 0,3 МПа. При отсутствии машин пряности моют порциями (по 3…4 кг, высота слоя 10… 15 см) на металлических ситах до полного удаления загрязнений.

Чистые пряности измельчают на машине (длина частиц не более 8 см) или режут ножом вручную.

Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого смещают в сторону вскрытое верхнее укупорочное дно бочки, а на нижнее дно кладут треть массы пряностей по рецептуре.

Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть массы пряностей и заполняют бочку до верха огурцами или томатами, укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Стручковый перец, чеснок, корень хрена, петрушки, пастернака, лавровый лист и другие компоненты равномерно добавляют по мере заполнения бочек по всей массе укладываемых огурцов или томатов[9].

2.3.Приготовление рассола.

Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подают соль, а снизу — под напором воду. Последняя, проходя через слой соли, насыщается и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации. При отсутствии эмалированных цистерн для приготовления рассола используют чаны деревянные с механическими мешалками.

Рассол заливают через шпунтовое отверстие при помощи шланга с краном или зажимом до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие слегка закрывают пробками.

Бочки, заполненные огурцами или томатами с пряностями, размещают на ферментационной площадке[2].

2.4.Ферментация огурцов и томатов.

Для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты.

Процесс ферментации томатов более растянут по времени из- за того, что в них содержится соланин — гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий.

В производственных условиях ферментацию осуществляют в два этапа: первый — предварительный (активный); второй — окончательный (медленный). Предварительную ферментацию огурцов и томатов осуществляют на ферментационной площадке при температуре 20…26 °С до накопления в рассоле 0,3…0,4 % молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации огурцов и томатов в бочках зависит от способа их дальнейше-. го хранения: в охлаждаемых складах — 36…48 ч, а в неохлаждае- мых — не более 24 ч. Если рассол вытекает, то бочки доливают, обручи осаживают, законопачивают места протечек. Если рассол не прекращает вытекать, то продукцию немедленно перекладывают в исправную бочку с целым вкладышем[1].

В процессе ферментации содержание молочной кислоты увеличивается по возрастающей кривой, которая свидетельствует о неравномерности темпов накопления молочной кислоты.

Массовая доля Сахаров в период ферментации снижается, с одной стороны, за счет усиленного осмоса в рассол и, с другой стороны, за счет потребления их молочнокислыми бактериями. В дальнейшем количество Сахаров как в огурцах, так и в рассоле постепенно снижается.

Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0…2 °С и заканчивается через 40…60 сут, а в неохлаждае- мых — через 15… 30 сут со дня засолки.

Нормирование качества соленых огурцов. По качеству соленые огурцы подразделяют на первый и второй сорта. Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, хрустящую консистенцию, характерный солоновато–кисловатый вкус, зеленовато–оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5,5 см, не иметь морщин и повреждений, не иметь постороннего привкуса и запаха, быть полностью пропитаны рассолом. Рассол мутноватый, приятного аромата. Содержание поваренной соли в рассоле должно быть для первого сорта не более 2,5…3,5 %, а общая титруемая кислотность — 0,6… 1,2 %. Масса огурцов не должна превышать 55 % общей массы огурцов с рассолом.

Огурцы второго сорта могут иметь отклонения по форме, допускается 10 % деформированных, но нераздавленных плодов, консистенция слабохрустящая, вкус более солоновато–кислый. Размер огурцов в длину и диаметр соответственно не более 14 и

5,5 см, допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе. Содержание поваренной соли в рассоле 2,5…4,5 %, а титруемая кислотность 0,6… 1,4 %[10].

3.Экспертиза квашеных, соленых и маринованных овощей

Продажа овощей в квашеном, соленом и маринованном видах разрешается только из чистой деревянной, эмалированной или глиняной, отвечающей санитарным требованиям посуды. Овощи квашеные, соленые и маринованные, имеющие ослизнение, прогорклые, заплесневелые или доставленные на рынок в медной, железной или оцинкованной посуде, в продажу не допускаются. По органолептическим показателям эти продукты должны отвечать следующим требованиям.

Капуста квашеная должна быть сочной, упругой, хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, освежающего, приятного вкуса, без горечи и постороннего привкуса. Рассола в капусте должно быть 10 - 15%, причем он должен быть естественным соком капусты. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кисло-соленый, без осадка, слизи и грязи. Для приготовления квашеной капусты нельзя использовать кочаны, изъеденные вредителями, загнившие, заплесневелые и подмороженные.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна содержать в рассоле от 1,2 до 2,5% поваренной соли; общая кислотность рассола (в пересчете на молочную кислоту) - в пределах 0,7 - 2,4%.

Не разрешается продажа на рынках капусты "крошево", т.е. рубленой и заквашенной без удаления поверхностных зеленых листьев[3].

Огурцы соленые должны иметь приятный солоновато-кислый вкус, с ароматом и привкусом добавленных пряностей, без всякого постороннего привкуса и запаха; по цвету - зеленовато-оливковые, на ощупь - крепкие, не сморщенные, мякоть - плотная, полностью пропитанная рассолом, при разжевывании - хрустящая. Рассол - прозрачный или с легким помутнением, приятного аромата и солоновато-кисловатого вкуса, должен содержать от 3 до 5% поваренной соли и общую кислотность (в пересчете на молочную кислоту) от 0,6 до 1,4%.

Томаты соленые должны быть целыми, не сморщенными, не мятыми, без трещин, соответствующего цвета, на ощупь твердыми; мякоть у зеленых и бурых томатов плотная, у красных - рыхловатая, с нерасплывающейся мякотью, при раскусывании - хрустящая на зубах. Вкус кисловато-соленый, характерный для квашеного продукта, с ароматом и привкусом добавленных специй, но без постороннего запаха и привкуса. Рассол должен быть почти прозрачным или слегка мутным, содержать от 3 до 8% поваренной соли, общей кислотностью (в пересчете на молочную кислоту) в пределах от 0,6 до 2%.

Овощи маринованные должны быть изготовлены из свежих или предварительно засоленных овощей. Для выработки маринованных овощей допускаются: капуста белокочанная, краснокочанная и цветная, огурцы, томаты, тыква, свекла, хрен, лук, брусника и др.

Овощи маринованные должны иметь следующие органолептические показатели: вкус кислый или кисло-сладкий, свойственный данному виду овощей или ягод, с ароматом пряностей, но без посторонних привкусов и запахов, крепкой, упругой консистенции, с прозрачной заливкой[5].

4. Лабораторное исследование рассола.

Лабораторным исследованием определяют процентное содержание рассола, общую кислотность рассола и процентное содержание в рассоле поваренной соли.

Для определения количества рассола по отношению к общему весу продукта пробу укладывают в марлю и в подвешенном состоянии дают рассолу стечь (без отжима) в течение 15 минут. Затем взвешивают отдельно рассол и продукт и производят вычисление.

Для определения общей кислотности рассола (в пересчете на молочную кислоту) к 10 мл отфильтрованного рассола добавляют 3 - 5 капель 1-процентного спиртового раствора фенолфталеина (индикатор) и титруют децинормальным раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество израсходованного на титрование раствора щелочи пересчитывают на молочную кислоту (из расчета: 1 мл раствора щелочи, пошедшей на титрование, соответствует 0,009 г молочной кислоты). Количество молочной кислоты выражают в %:

а х 0,009 х 100

Х = ---------------,

10
где:

Х - искомая кислотность;

а - количество щелочи, израсходованной на титрование;

0,009 - коэффициент пересчета.

Для определения содержания поваренной соли можно воспользоваться пробой рассола после определения в нем кислотности. Для этого к нейтрализованной пробе добавляют 1 мл 10-процентного раствора хромовокислого калия и проводят титрование децинормальным раствором азотнокислого серебра.

Содержание хлористого натрия (при соблюдении вышеуказанного разведения) находят по формуле:
0,00585 х 250 х 100

Х = -------------------,

В х 50
где:

Х - содержание хлористого натрия (в %);

В - взятый объем исходного рассола (в мл);

0,00585 - коэффициент пересчета на хлористый натрий.

Заключение

Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.

В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.

Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.

Библиографический список

1.Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Колос, 1987.

2.Деменьтьева, М.И. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении / М.И Деменьтьева, М.И. Выгонский. - М .: Агропромиздат, 1988. - 231с

3.Личко Н. М. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. - М.: Колос, 2000. - 552с.

4.Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М.: Агропромиздат, 1990.

5.Момот В. В., Балабанов В. В. Механизация процессов переработки и хранения овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.

6.Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей-М: Экономика 1990

7.Сенченко Б.С.- Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения, серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704 с

8.Справочник технолога плодоовощного производства. Составитель М.Куницына. - Спб: ПрофиКС, 2001. - 478с.

9.Цапалова И.Э. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. - справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский, Е.Н. Степанова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. - 271.

10. Ярушин А. М. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: для выполнения лабораторных работ –Хабаровск 2002.