Отчет по практике. Ивановская. Введение характеристика и структура предприятия (подразделения)
 Скачать 364.47 Kb.
|
|
Содержание Введение …………………………………………………………………...…….2 1. Характеристика и структура предприятия (подразделения) 1.1 Характеристика предприятия ………………………………….……..... 3 1.2 Структура предприятия (подразделения)……………………..……… 4 2. Описание технологической схемы приемки, хранения и подготовки муки к пуску в производство……………………………………………………...……8 3. Технические характеристики оборудования для подготовки муки к производству…………………………………..………..……………..………...14 4.Оформление документов первичного учета сырья в складах предприятия.................................................................................................... 16 5. Заполнение журналов результатов анализа муки и сырья……………… 20 6. Производственная санитария и личная гигиена работников……………... 2 Заключение…………………………….………………………………………. 27 Приложения.………………..……………………………………………….…..28 Пропустила этот пункт - Требования к охране труда и экологии при работе в складах предприятия, добавь в содержание и в отчет Приложение 2 ФОТО Введение Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Питание человека – это сложная и многогранная проблема. Оно должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную его работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье. Техник – технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий – это специалист по разработке, производству, реализации и контролю качества данной продукции, обслуживанию потребителей. Я, Ивановская Мария Валерьевна, проходила учебную и производственную практику в учебно-производственных цехах ООО «Кузбассхлеб», располагающегося по адресу просп. Кузнецкий, 105. Целью прохождения учебной и производственной практики является: приобретение практического опыта по приемке, хранению и подготовки муки к пуску на производство. Для достижения цели прохождения учебной практики необходимо выполнить следующие задачи: Организовывать и производить приемку сырья. Контролировать качество поступившего сырья. Организовывать и осуществлять хранение сырья. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке. Отработать навыки по оформлению документов первичного учета и заполнению журналов анализа муки. 1. Характеристика и структура предприятия (подразделения) 1.1 Характеристика предприятия ООО «Кузбассхлеб» является крупнейшим хлебопекарным предприятием Кузбасса, с широким ассортиментом. Производит хлебобулочную, кондитерскую и сухарно-бараночную продукцию. История возникновения хлебокомбината г.Кемерово начинается с 1935 года, когда на заседании президиума Горсовета было принято решение объединить хлебозавод и пекарни города в Кемеровский хлебокомбинат и включить его в состав Западно-Сибирского треста «Промхлебопечение». Возглавил Кемеровский хлебокомбинат Фёдор Иванович Хорунов. В период его работы значительно увеличился ассортимент продукции, работники стали более квалифицированнее. В годы Великой Отечественной войны, в связи с эвакуацией промышленных предприятий из оккупированных районов страны в город Кемерово, численность населения города увеличилась, соответственно выросло и потребление хлеба на душу населения. В 1950 году произошла реконструкция и техническое перевооружение пекарни, на базе которой позже образовался хлебозавод №2. С1951 по 1961 г. проведена колоссальная работа по строительству и благоустройству хлебокомбината. В этот период были построены склады хранения муки, растительного масла, подсобного сырья, здание экспедиции, кочегарка, гараж на 22 машины, трансформаторная подстанция, столовая. С 1 марта 1958 года произошло слияние хлебозавода №1 и №2 в один хлебокомбинат. С 1972 по 1987 г.г. была проведена активная реконструкция и строительство хлебозаводов, жилья и технического перевооружения предприятия. Перевод на комплексные механизированные линии, агрегаты максимального объема производства хлеба. В этот период предприятием руководил Коробейников Василий Николаевич. Идет время. Растет индустрия Кузбасса. И вместе с ней растет и развивается хлебокомбинат. В феврале 1993 года завершена приватизация и согласно решения Арбитражного суда Кемеровской области Кемеровский хлебокомбинат переименовывается в АООТ «Кемеровохлеб». За это время ОАО «Кемеровохлеб» получил серьезное динамическое развитие. Этому прежде всего способствовали изменения в стране часто непростые экономические ситуации. В мае 2011 года произошла реорганизация предприятия путем слияния нескольких хлебокомбинатов области, в результате чего было создано самостоятельное предприятие ООО «Кузбассхлеб», руководит которым Владимир Анатольевич Сафьянов. В настоящее время ООО «Кузбассхлеб» - это развивающаяся, устремлённая в будущее компания, успешно реализующая планы развития. 1.2 Структура предприятия (подразделения) Директор возглавляет специальный аппарат - заводоуправление, состоящее из отделов, отдельных специалистов. Заместителем директора является главный инженер, который отвечает за проведение на предприятии правильной технической политики, совершенствование техники, технологии и организация производства на основе новейших достижений науки. Непосредственно подчиненным главному инженеру является механик. Он несет ответственность за своевременный и качественный ремонт оборудования, коммуникаций горячего и холодного водоснабжения, энергетического обслуживания. К основному производству относятся бригадиры, которые руководят коллективом подчиненных им рабочим: тестоводов, пекарей, машинистов тесторазделочных машин, укладчиков и упаковщиков готовой продукции. Наряду с главным инженером, директору подчинен и инженер по охране труда. Основным направлением его деятельности является: исключением несчастных случаев; снижение количества профессиональных заболевания. Бухгалтерия предприятия находится в ведении главного бухгалтера. Бухгалтерия осуществляет учет использования средств, имеющихся в распоряжении предприятия, определяет фактическую себестоимость продукции. Отдел снабжения отвечает за своевременное поступление сырья, материалов и топлива на предприятие, обеспечивает их транспортировку и хранение. Объем работы производственной лаборатории устанавливается в зависимости от штата и количества обслуживаемых предприятий, согласовывается с КПЛ и утверждается директором предприятия. Лабораторный контроль: 1.1. Производственно техническая лаборатория - структурное подразделение предприятия, которое осуществляет контроль качества поступающего в производство сырья, проверяет готовую продукцию на соответствие требованиям Государственных стандартов, технических условий, санитарных норм, проводит сертификации продукции и ее декларирование. Возглавляет эту службу начальник производственно-технической лаборатории. Под ее руководством находится заведующая производством, в обязанности которой входит организация выпуска качественной продукции в соответствии с заявками потребителей. Контроль качества сырья проводится по следующим показателям: Органолептическая оценка (вкус, хруст, запах, цвет) Белизна муки (при наличии приборов) Зольность (по мере необходимости) Зараженность вредителями хлебных запасов Массовая доля металломагнитной примеси Количество (%) сырой клейковины в пшеничной муке Качество сырой клейковины по ГОСТ 9404-60 и на приборе ИДК-1 (при наличии прибора) Объемный выход из 100 граммов пшеничной муки для формового хлеба и отношение Н/Д (формоустойчивость) для подового, определяемые по пробной выпечке (по мере необходимости) Автолитическая активность муки - по мере необходимости Влажность - выборочно Крупность частиц помола - по мере необходимости Кислотность - по мере необходимости Зараженность пшеничной муки вредителями 2. Описание технологической схемы приемки, хранения и подготовки муки к пуску в производство Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твердой высоко-стекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной. Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт. Мука белого цвета используется для любых кондитерских и хлебных изделий. В химический состав муки входят: углеводы (67%-74%), белки (7%-12%), жиры (0.9%-1.9%), минеральные вещества (0.5%-1.6%), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода. Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28%-36% и третья - до 40% клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом и производитель должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5%. Существует два способа транспортирования и хранения муки на предприятиях: тарный, когда муку перевозят и хранят в мешках, и бестарный, когда муку перевозят в автомуковозах и хранят в бункерах. Бестарный способ перевозки и хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным, так как позволяет механизировать и автоматизировать операции по разгрузке муки и управлять ими с пульта. Кроме того, при тарном способе хранения возникают дополнительные потери муки, связанные с ее распылом и остатками в опорожненных мешках. В настоящее время используется бестарный способ хранения муки в емкостях различных конструкций и размеров, изготовленных из металла, монолитного или сборного железобетона. Склад бестарного хранения муки оборудуют установками для приема муки и ее внутризаводского транспортирования, автоматическими весами для учета поступающей на производство муки и просеивателями с магнитными уловителями. Муку можно транспортировать на производство механическим, пневматическим или аэрозольным транспортом (с помощью сжатого воздуха по трубопроводам). На современных хлебопекарных предприятиях применяются установки для бестарного хранения муки с аэрозольтранспортом. Органолептические показатели муки.
Физико-химическим показателям качества муки: Влажность Зольность Белизна Крупность помола Содержание клейковины Число падения Металломагнитные примеси Кислотность Кроме того, в пшеничной муке путем определенных лабораторных анализов(и приборов) определяются хлебопекарные достоинства муки: Сила муки Газообразующая способность муки Сахаробразующая способность муки 3.Подготовка к производству и технические характеристики оборудования для подготовки муки к производству Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, она образует расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Мука должна пройти созревание в условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшатся. Созревание пшеничной муки проводят в течение 1,5...2 мес. При этом меняется: влажность муки, цвет, кислотность. Следствием возрастания кислотности являются глубокое изменение белков, укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при созревании приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной. Длительность созревания муки зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, нагретого, воздуха. Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при этом свои хлебопекарные свойства не изменяет Технологический процесс подготовки муки к производству состоит из нескольких этапов: просеивание, очистка от различных примесей и рецептурное смешивание различных сортов. Просеивание муки осуществляется с целью удаления из нее посторонних частиц, аэрации и очищения от ферромагнитных примесей. Смешивание муки необходимо для выравнивания хлебопекарных качеств муки различных партий, а также при изготовлении смесевого хлеба, когда смешивается ржаная и пшеничная мука. Смешивание можно проводить с помощью механических дозирующих устройств: роторных питателей и шнеков с регулируемой производительностью подачи. Мука разных свойств подается этими устройствами в одну точку и при дальнейшем транспортировании происходит ее частичное смешивание. 4. Оформление документов первичного учета сырья в складах предприятия Для организации работы в цехах используются следующие документы: - товарно-траснпортная накладная для приемки сырья, - сертификат соответствия качества сырья. Товарно транспортная накладная – это товаросопроводительный документ, оформленный в основном при грузоперевозке наземным транспортом. Служит для ведения учета движения товарно-материальных ценностей при их перевозках и доставке грузополучителю. На основании данного документа происходит списание товарно-материальных ценностей у отправителя груза и их получения и оплата у того, кто его получает. Товарно- транспортная накладная состоит из двух разделов: 1. Товарный раздел ,согласно которому списываются товарно-материальные ценности у отправителя и принимается грузополучателем. 2. Транспортный. Сертификат качества - это установленная форма подтверждения соответствия продукции требованиям определенных стандартов. Он выдается всегда на специальном бланке. Нужно понимать, что сертификат качества – это общее название, которое может объединять в себе несколько типов сертификатов. Например, сертификат соответствия ГОСТ Р или сертификат ИСО. Еще сертификат качества продукции – в самом названии этого типа сертификатов ясно, что он предназначен для подтверждения качества. 5. Заполнение журналов результатов анализа муки и сырья Определение качества сырья проводит лаборатория предприятия. Химико- технологический контроль на хлебопекарных предприятиях состоит из анализа основного и дополнительного сырья, готовой продукции, контроля технологического процесса. Вся документация должна храниться в шкафу для книг в определенном порядке, чтобы при необходимости легко и быстро воспользоваться ею. Результаты проводимого лабораториями хлебопекарных предприятий технохимического контроля фиксируются в лабораторных журналах по установленной форме. Утвержденные формы лабораторных журналов распространяются на все предприятия хлебопекарной промышленности, имеющие производственные лаборатории. Графы журналов заполняются полностью или частично в соответствии с объемом работы, определенным положением о лаборатории. Все данные записываются чернилами четко и без исправлений. Результаты каждого анализа, записанные в журнал, должны быть подписаны лицом, выполнившим анализ, проверены и подписаны заведующим лабораторией. В журналах, как в текстовой части, так и в цифровых данных недопустимы помарки и подчистки. Исправления в журналах производятся путем зачеркивания неправильного текста или цифровых данных и подтверждаются подписью лица, внесшего исправления. Срок хранения лабораторных журналов 2 года. Все формы журналов заполняются лицами, проводившими анализы. Химико-технологический контроль на хлебопекарных предприятиях состоит из анализа основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контроля технологического процесса. Результаты контроля должны фиксироваться в лабораторных журналах: Форма N 1 - журнал результатов анализа муки Таблица - Журнал результатов анализа муки (Форма 1)
Продолжение таблицы
Продолжение таблицы
Продолжение таблицы
Форма N 2 - журнал результатов анализа сырья Таблица - Журнал результатов анализа сырья (Форма № 2)
Продолжениетаблицы
Форма N 6 - журнал учета металломагнитной примеси в сырье Таблица - Журнал учета металломагнитной примеси в сырье (Форма № 6)
Форма N 9 - бланк по качеству муки Форма N 10 - бланк по качеству сырья Форма N 11 - смесь муки Форма № 1. Журнал результатов анализа муки(табл.2) В данном журнале записываются общие сведения о качестве муки, поступающей на склады предприятий, данные качественных удостоверений (сертификатов), результаты анализов, произведенных лабораторией, результаты пробных выпечек, заключение о партии муки и порядок ее использования. Сведения о качестве каждого сорта муки (ржаной: обойной, обдирной, сеяной; пшеничной: обойной, II, I и высшего сортов, крупчатки и др.) записываются отдельно в вышеперечисленном порядке, для чего журнал разбивается на несколько частей в соответствии с количеством сортов муки или заводится несколько журналов (при большом количестве анализов), которые являются продолжением журнала № 1.Записи в журнал осуществляются лицом, производившим анализ. Результаты каждого анализа, вносимые в журнал, должны быть подписаны лицом, выполнившим анализ, проверены и подписаны заведующим лабораторией. Форма № 6. Журнал учета металломагнитной примеси в сырье В журнале (табл.3) записывается ежесуточное количество и характер металломагнитной примеси, которая снимается дежурным слесарем совместно со сменным технологом (лаборантом) или бригадиром с магнитоуловителейпросеивательной системы. На предприятиях, где нет сменных технологов (лаборантов) записи производятся дежурным слесарем, в складе БХМ- оператором склада. Форма № 9 Бланк по качеству муки (табл. 4) Выписывается лабораторией хлебокомбината (хлебозавода) в одном экземпляре на основании записей в журнале результатов анализа муки (форма №1).Бланк передается руководителю предприятия не позднее следующего дня после проведения анализа. 6. Производственная санитария и личная гигиена работников Хлебопекарные предприятия, вырабатывающие хлебобулочные и другие изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны соблюдать гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию всех предприятий, цехов, участков, технологическому режиму производства, хранению, упаковке, реализации и качеству производимой продукции Предприятия также должны соблюдать требования "Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства». Работники организации должны проходить профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в два года. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, в которую должны быть внесены результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, перенесенных инфекционных заболеваниях, сведения о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, допуск к работе. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию. В организациях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, ежедневно перед началом каждой смены проводится осмотр всех работников. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья. В случае наличия у работника признаков заболевания, указанный работник должен быть немедленно отстранен от работы. Все работники производственных цехов должны выполнять следующие правила личной гигиены: а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе в организацию тщательно очищать обувь и одежду; б) перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Не допускается на санитарной одежде наличие пуговиц, крючков и других аналогичных предметов. Не допускается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и обработать дезинфицирующим раствором. Заключение В процессе учебной и производственной практики в ООО «Кузбассхлеб» я изучила технологический процесс приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, познакомился с ассортиментом выпускаемой продукции, технологией приготовления. В течение практики мной были получены знания и навыки по приему, хранению и подготовке в производство муки для приготовления хлебобулочных изделий, а именно: Научилась принимать, соблюдать условия хранения и подготавливать сырье к производству; Научилась подготавливать сырьё к пуску в производство Научилась оформлять документы первичного учета и заполнять журнал анализа муки Напиши свои предложения или улучшения и т.д. Приложения 2 – фото с х/з с тобой Приложение    | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||