|
Методические указания МП 06. курсовая (3). Введение Среди предприятий общественного питания основное место занимают кафе, рестораны, бары
Глава 2. Планирование основных показателей производства
2.1. Расчет пропускной способности торгового зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитать по формуле (1):
 (1)
где Nч – количество посетителей за час;
Р – вместимость зала (количество посадочных мест);
U – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Хч – загрузка зала в данный час, %.
Таблица 1 - Пропускная способность торгового зала
Часы работы предприятия
|
Оборачиваемость одного места
|
Загрузка зала, %
|
Количество посетителей
|
1
|
2
|
3
|
4
|
8—9
|
2
|
40
|
36
|
9—10
|
2
|
60
|
54
|
10—11
|
перерыв
|
перерыв
|
перерыв
|
11—12
|
1
|
40
|
18
|
12—13
|
1
|
50
|
22
|
13—14
|
1
|
70
|
32
|
14—15
|
1
|
60
|
27
|
15—16
|
1
|
50
|
22
|
16—17
|
1
|
30
|
13
|
17—18
|
перерыв
|
перерыв
|
перерыв
|
18—19
|
0,6
|
70
|
19
|
19—20
|
0,6
|
100
|
27
|
20—21
|
0,6
|
80
|
21
|
21—22
|
0,6
|
70
|
19
|
22—23
|
0,6
|
60
|
16
|
Итого:
|
-
|
-
|
326
|
Nч =45*2*400/100=36 человек.
Так считаем количество посетителей за каждый час. Посчитав количество посетителей за каждый час, суммируем и получаем количество посетителей за день – 326 посетителей за день.
2.2. Расчет производственной программы предприятия
2.2.1. Определение общего количества блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле (2):
Пд =Nдm(2)
где Пд — общее количество блюд;
Nд— количество посетителей за день;
m— коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд в ресторане равен 3,5. Это мы берем из методических указаний.
Пд=326*3,5=1141 блюд.
Таблица 2 – Определение количества блюд для расчетного меню
Наименование блюд
|
Соотношение блюд, %
|
Количество блюд за день для включения в расчетное меню, шт.
|
От общего количества
|
От данной группы
|
По виду
|
По ассортименту
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Холодные блюда и закуски
|
30
|
|
342
|
|
Рыбные
|
|
25
|
|
85
|
Мясные
|
|
30
|
|
103
|
Салаты
|
|
35
|
|
116
|
Кисломолочные продукты
|
|
10
|
|
33
|
Горячие закуски:
|
5
|
100
|
57
|
57
|
Супы:
|
25
|
|
285
|
|
Прозрачные
|
|
35
|
|
100
|
Заправочные
|
|
55
|
|
157
|
Молочные, холодные, сладкие
|
|
10
|
|
28
|
Горячие блюда:
|
30
|
|
343
|
|
Рыбные
|
|
15
|
|
51
|
Мясные
|
|
65
|
|
223
|
Овощные
|
|
5
|
|
17
|
Крупяные
|
|
10
|
|
35
|
Яичные и творожные
|
|
6
|
|
17
|
Сладкие блюда и горячие напитки
|
10
|
100
|
114
|
114
|
2.2.2. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.
Расчеты произведены в соответствии с примерными нормами потребления, действующими в данном типе предприятия по формуле (3):
Пд=nNд, (3)
где Пд – общее количество напитков или хлеба;
n – норма потребления одним потребителем;
Nд – количество посетителей за день.
Рассчитав общее количество напитков и хлеба, необходимо перевести его в количество реализуемых порций, поделив на выход одной порции.
Количество мучных кондитерских изделий собственного производства также определить по формуле (3) в штуках.
Таблица 3 – Определение количества напитков, кондитерских изделий и хлеба для расчетного меню
Наименование блюд
|
Единица измерения
|
Норма потребления на одного потребителя
|
Общее
количество
|
Количество порций
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Холодные напитки:
|
|
|
|
|
Фруктовая вода
|
л
|
0,05
|
16,3
|
81
|
минеральная вода
|
л
|
0,04
|
13,04
|
65
|
сок натуральный
|
л
|
0,02
|
6,5
|
32
|
напиток собственного производства
|
л
|
0,01
|
3,2
|
16
|
Хлеб и хлебобулочные изделия
|
кг
|
0,05
|
16,3
|
652
|
ржаной
|
кг
|
0,03
|
9,78
|
391
|
пшеничный
|
кг
|
0,02
|
6,52
|
261
|
Мучные кондитерские изделия собственного производства
|
шт.
|
0,2
|
65
|
65
|
2.2.3. Составление расчетного меню.
Таблица 4 - Расчетное меню
№ по Сборнику
рецептур
|
Наименование блюд
|
Выход, г
|
Кол-во блюд, шт
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
|
№17 СБР – 96 г.
|
Корзиночки с кальмарами
|
100
|
42
|
№12 СБР – 96 г.
|
Канапе с копченой рыбой
|
80
|
43
|
№20 СБР – 96 г.
|
Волованы с курицей
|
80
|
51
|
ТТК №4
|
Карпаччо из говяжьей вырезки
|
220
|
52
|
ТТК №7
|
Салат с семгой и свежими овощами
|
185
|
29
|
ТТК №8
|
Салат цезарь с курицей
|
200
|
29
|
ТТК №5
|
Салат из рукколы
|
180
|
29
|
ТТК №6
|
Салат греческий салат с оливками и брынзой
|
220
|
29
|
ТТК 28
|
Сырная тарелка
|
150
|
33
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
|
ТТК №11
|
Креветки в кляре с соусом
|
100
|
19
|
ТТК №12
|
Жульен из курицы
|
125
|
19
|
ТТК №10
|
Соте из овощей гриль
|
150
|
19
|
СУПЫ
|
№172 СБР – 96 г.
|
Бульон мясной
|
250
|
100
|
№180 СБР – 96 г.
|
Уха ростовская
|
250
|
39
|
ТТК №14
|
Куриный суп
|
250
|
39
|
№189 СБР – 96 г.
|
Суп из свежих помидоров
|
250
|
39
|
ТТК №13
|
Суп минестроне
|
250
|
40
|
ТТК № 32
|
Суп клубничный
|
250
|
28
|
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
|
ТТК№15
|
Сибас на гриле с соусом
|
260/40
|
17
|
№315 СБР – 96 г.
|
Рыба по-волжски
|
140
|
17
|
ТТК№16
|
Семга, запеченная с овощами
|
270
|
17
|
ТТК№17
|
Медальоны из свиной вырезки
|
250
|
55
|
№394 СБР – 96 г
|
Жаркое по-домашнему
|
350
|
55
|
№451 СБР – 96 г.
|
Утка фаршированная
|
285
|
55
|
№458 СБР – 96 г.
|
Кролик в маринаде
|
200
|
57
|
ТТК №31
|
Картофельные рулетики с начинкой из грибов
|
225
|
6
|
ТТК №23
|
Фаршированный перец
|
150
|
6
|
ТТК №25
|
Свекла, фаршированная сухофруктами
|
120
|
5
|
№260 СБР – 96 г
|
Каша рисовая
|
370
|
17
|
№263 СБР – 96 г.
|
Крупеник со сметаной
|
200/10
|
17
|
№287 СБР – 96 г.
|
Омлет с яблоками
|
225
|
8
|
№296 СБР – 96 г.
|
Пудинг из творога со сметаной
|
150/30
|
9
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
|
ТТК№18
|
Груша в апельсиновом соке
|
130
|
14
|
ТТК№19
|
Клубника со сливками
|
90/25
|
14
|
ТТК№20
|
Тирамису
|
150
|
14
|
-
|
Чай имбирный
|
200
|
14
|
-
|
Чай брусничный
|
200
|
14
|
-
|
Чай облепиховый
|
150
|
14
|
№641 СБР – 96 г.
|
Кофе черный с мороженым
|
150/50
|
14
|
№637 СБР – 96 г.
|
Кофе на молоке
|
200
|
16
|
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
|
-
|
Вода фруктовая
|
200
|
81
|
№653 СБР – 96 г.
|
Квас хлебный
|
150
|
16
|
-
|
Минеральная газированная вода AQUA
|
200
|
32
|
-
|
Минеральная негазированная вода AQUA
|
200
|
33
|
-
|
Натуральный яблочный сок «Я»
|
200
|
16
|
-
|
Натуральный вишневый сок «Я"
|
200
|
16
|
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
|
-
|
Хлеб ржаной
|
25
|
391
|
-
|
Хлеб пшеничный
|
25
|
261
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ СОБСТВЕННГО ПРОИЗВОДСТВА
|
№690 СБР – 96 г.
|
Пончики со сгущенкой
|
50
|
17
|
-
|
Торт «Павлова»
|
130
|
17
|
-
|
Пирожное картошка
|
70
|
17
|
-
|
Панкейки
|
85
|
14
|
4.2.4. Произвести расчет потребного сырья весом брутто на 1 порцию и на количество порций по расчетному меню своего структурного подразделения (цеха). Расчет количества продуктов оформить в виде таблицы 5.
Таблица 5 – Расчет количества продуктов
Наименование сырья
|
Жульен из курицы
|
Соте из овощей гриль
|
Кролик в маринаде
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
19
порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
19 порций, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
57
порций, брутто, кг/шт./л
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Петрушка (корень)
|
|
|
|
|
27
|
1,54
|
Репа
|
|
|
|
|
40
|
2,28
|
Помидоры
|
|
|
47
|
0,89
|
|
|
Кабачок
|
|
|
48
|
0,91
|
|
|
Баклажан
|
|
|
45
|
0,85
|
|
|
Перец болгарский
|
|
|
58
|
1,1
|
|
|
Лук репчатый
|
10
|
0,19
|
39
|
0,74
|
36
|
2,05
|
Морковь
|
|
|
|
|
15
|
0,85
|
Продолжение таблица 5 – Расчет количества продуктов
Наименование сырья
|
Салат цезарь с курицей
|
Салат с семгой и свежими овощами
|
Салат из рукколы
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
29 порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
29 порций,
брутто кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
29 порций, брутто, кг/шт./л
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Лук репчатый
|
15
|
0,44
|
15
|
0,44
|
|
|
Листья салата
|
40
|
1,16
|
20
|
0,58
|
|
|
Помидоры черри
|
50
|
1,45
|
40
|
1,16
|
|
|
Огурцы свежие
|
|
|
50
|
1,45
|
|
|
Руккола свежая
|
|
|
|
|
60
|
1,74
|
Клубника
|
|
|
|
|
60
|
1,74
|
Перец красный
|
|
|
20
|
0,58
|
|
|
Продолжение таблица 5 – Расчет количества продуктов
Наименование сырья
|
Греческий салат с оливками и брынзой
|
Бульон мясной
|
Уха ростовская
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
29 порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
100 порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
39 порций, брутто, кг/шт./л
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Огурцы свежие
|
30
|
0,87
|
|
|
|
|
Листья салата
|
30
|
0,87
|
|
|
|
|
Картофель
|
|
|
|
|
100
|
3,9
|
Петрушка (корень)
|
|
|
3
|
0,3
|
13
|
0,51
|
Лук репчатый
|
20
|
0,58
|
4
|
0,4
|
15
|
0,58
|
Помидоры
|
30
|
0,87
|
|
|
50
|
1,95
|
Петрушка (зелень)
|
|
|
|
|
1
|
0,04
|
Продолжение таблица 5 – Расчет количества продуктов
Наименование сырья
|
Суп из свежих помидоров
|
Суп минестроне
|
Куриный суп
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
39 порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
40
порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
39 порций, брутто, кг/шт./л
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Помидоры
|
147
|
5,73
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
12
|
0,47
|
|
|
12
|
0,47
|
Лук зеленый
|
16
|
0,63
|
|
|
|
|
Укроп (зелень)
|
9
|
0,35
|
|
|
3
|
0,12
|
Картофель
|
67
|
2,61
|
|
|
|
|
Лук-порей
|
|
|
20
|
0,8
|
|
|
Морковь
|
|
|
10
|
0,4
|
10
|
0,39
|
Перец болгарский
|
|
|
20
|
0,8
|
|
|
Баклажан
|
|
|
10
|
0,4
|
|
|
Чеснок
|
|
|
1
|
0,04
|
|
|
Капуста цветная
|
|
|
10
|
0,4
|
|
|
Помидоры черри
|
|
|
21
|
0,84
|
|
|
Сельдерей (стебель)
|
|
|
10
|
0,4
|
|
|
Продолжение таблица 5 – Расчет количества продуктов
Наименование сырья
|
Сибас на гриле с соусом
|
Рыба по-волжски
|
Утка фаршированная
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
17
порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
17 порция, брутто, г/шт./мл
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
55 порция, брутто, г/шт./мл
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Яблоки
|
|
|
|
|
250
|
13,75
|
Чеснок
|
1
|
0,02
|
|
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
|
|
4
|
0,07
|
|
|
Продолжение таблица 5 – Расчет количества продуктов
Наименование сырья
|
Картофельные рулетики с начинкой из грибов
|
Фаршированный перец
|
Свекла, фаршированная сухофруктами
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
6
порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
6
порций, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
5
порций, брутто, кг/шт./л
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Картофель
|
112
|
0,7
|
|
|
|
|
Корень сельдерея
|
61
|
0,37
|
|
|
|
|
Шампиньоны
|
73
|
0,44
|
38
|
0,23
|
|
|
Лук репчатый
|
24
|
0,14
|
24
|
0,14
|
|
|
Перец сладкий
|
|
|
120
|
0,72
|
|
|
Кабачок
|
|
|
25
|
0,15
|
|
|
Баклажан
|
|
|
24
|
0,14
|
|
|
Помидоры
|
|
|
25
|
0,15
|
|
|
Чеснок
|
|
|
10
|
0,06
|
|
|
Базилик
|
|
|
6
|
0,04
|
|
|
Свекла
|
|
|
|
|
163
|
0,82
|
Продолжение таблица 5 – Расчет количества продуктов
Наименование сырья
|
Семга, запеченная с овощами
|
Жаркое по-домашнему
|
Омлет с яблоками
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
17 порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
55 порций, брутто, кг/шт./л
|
1 порция, брутто, г/шт./мл
|
8 порций, брутто, кг/шт./л
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
|
Помидоры
|
74
|
1,26
|
|
|
|
|
Лук репчатый
|
64
|
1,1
|
30
|
1,65
|
|
|
Петрушка (зелень)
|
3
|
|
|
|
|
|
Картофель
|
|
|
253
|
13,92
|
|
|
Яблоки
|
|
|
|
|
100
|
0,8
|
На основании расчетов составить сводную ведомость для получения продуктов из кладовой (таблица 6).
Таблица 6 - Сводная ведомость
№ п/п
|
Наименование сырья
|
Единица измерения
|
Масса брутто/ количество
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
Картофель
|
кг
|
18,52
|
2
|
Сельдерей (корень)
|
кг
|
0,74
|
3
|
Шампиньоны
|
кг
|
0,67
|
4
|
Петрушка (зелень)
|
кг
|
0,11
|
5
|
Помидоры
|
кг
|
10,85
|
6
|
Кабачок
|
кг
|
1,06
|
7
|
Баклажан
|
кг
|
1,39
|
8
|
Перец болгарский
|
кг
|
3,2
|
9
|
Лук репчатый
|
кг
|
9,39
|
10
|
Помидоры черри
|
кг
|
3,45
|
11
|
Морковь
|
кг
|
1,64
|
12
|
Сельдерей (стебель)
|
кг
|
0,37
|
13
|
Чеснок
|
кг
|
0,12
|
14
|
Базилик (зелень)
|
кг
|
0,04
|
15
|
Свекла
|
кг
|
0,82
|
16
|
Петрушка (корень)
|
кг
|
2,35
|
17
|
Лук порей
|
кг
|
0,8
|
18
|
Репа
|
кг
|
2,28
|
19
|
Листья салата
|
кг
|
2,61
|
20
|
Огурцы свежие
|
кг
|
2,32
|
21
|
Руккола
|
кг
|
1,74
|
22
|
Лук зеленый
|
кг
|
0,63
|
23
|
Клубника свежая
|
кг
|
0,74
|
24
|
Капуста цветная
|
кг
|
0,4
|
25
|
Яблоки
|
кг
|
14,25
|
26
|
Укроп
|
кг
|
0,47
|
|
|
|
Скачать 98.83 Kb.