Главная страница
Навигация по странице:

  • Список литературы

    		•

    Методические указания МП 06. курсовая (3). Введение Среди предприятий общественного питания основное место занимают кафе, рестораны, бары


    Скачать 98.83 Kb.
    НазваниеВведение Среди предприятий общественного питания основное место занимают кафе, рестораны, бары
    АнкорМетодические указания МП 06.01
    Дата24.03.2023
    Размер98.83 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлакурсовая (3).docx
    ТипДокументы
    #1013140
    страница3 из 3
    1   2   3
    2.3. Расчет численности производственных работников
    Расчет определения количества времени на изготовление блюд по формуле (4):

    = n K , (4)

    где – количество времени на изготовление требуемого количества определённого блюда;

    n – количество блюд (изделий) изготовляемых за день, шт.;

    К – коэффициент трудоемкости блюда;

    100 – норма времени в секундах, необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

    Результаты расчетов представлены в виде таблицы 7.

    Таблица 7 – Расчет времени на изготовление продукции

    № п/п
    Наименование блюд
    Кол-во блюд

    в день, шт.
    Коэффициент трудоемкости
    Кол-во
    времени, с

    1
    2
    3
    4
    5

    1
    Салат с семгой и свежими овощами

    29
    0,5
    1450

    2
    Цезарь с курицей

    29
    0,6
    1740

    3
    Салат из рукколы

    29
    0,3
    870

    4
    Греческий салат с оливками и брынзой

    29
    0,5
    1450

    5
    Жульен из курицы
    19
    0,3
    570

    6
    Соте из овощей гриль
    19
    0,3
    570

    7
    Кролик в маринаде
    57
    0,4
    2280

    8
    Бульон мясной
    100
    0,2
    2000

    9
    Уха ростовская
    39
    0,5
    1950

    10
    Суп из свежих помидоров
    39
    0,5
    1950

    11
    Суп минестроне
    40
    0,5
    2000

    12
    Суп куриный
    39
    0,4
    1560

    13
    Сибас на гриле с соусом
    17
    0,4
    680

    14
    Рыба по-волжски
    17
    0,5
    850

    15
    Утка фаршированная
    55
    0,3
    1650

    16
    Картофельные рулетики с начинкой из грибов
    6
    0,8
    480

    17
    Фаршированный перец
    6
    0,8
    480

    18
    Свекла, фаршированная сухофруктами
    5
    0,8
    400

    19
    Семга, запеченная с овощами
    17
    0,4
    680

    20
    Жаркое по-домашнему
    55
    0,5
    2750

    21
    Омлет с яблоками
    8
    0,4
    320

    22
    Всего

    -
    -
    26680

    Расчет рабочей численности производственных работников в структурном подразделении произвести на основании производственной программы цеха и коэффициентов трудоемкости приготовления блюд каждого вида. Расчетную численность работников определяем по формуле (5):

    , (5)

    где N1 – расчетная численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

    - сумма времени на изготовление всех блюд, с.,

    Tс – продолжительность смены, ч. (Tс = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

    – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

    N1=26680/3600*7*1,14=0,81

    Общую численность производственных работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определить по формуле (6):

    N2=N1 K1, (6)

    N2=0,81*1,59=1, 29= 1 человек

    где N2 — общее число работников в цехе;

    N1 — расчетное количество работников;

    K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
    В овощном цехе работает 1 работник. Он работает 5 дней в неделю с двумя выходными.



    ФИО
    понедельник
    вторник
    среда
    четверг
    пятница
    суббота
    воскресенье

    Иванов
    в
    8
    8
    в
    8
    8
    8


    Заключение
    Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия общественного питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

    При выполнении курсовой работы была подробно изучена организация работы ресторана при гостинице. Были составлены план-меню, расчет сырья, график выхода на работу и рассчитано количество работников овощного цеха на 45 мест.

    В данной работе были поставлены цель и задачи. Целью работы было описание организации планирования основных показателей производства овощного цеха в ресторане при гостинице на 45 мест.

    При выполнении работы была изучена общая характеристика предприятия, рассмотрен ассортимент продукции структурного подразделения. Также было разработано расчетное меню овощного цеха на 45 мест. Определено необходимое количество работников в цехе. При выполнении работы цель и задачи были выполнены.


    Список литературы

    1. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Текст] : санитар.-эпидемиол. правила и нормативы: утв. 21.05.2003: введ. в д. 25.06.2003. - http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

    2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения" .

    3. ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Национальный стандарт российской федерации. Системы менеджмента качества. Требования. Quality management systems. Requirements.

    4. ГОСТ Р 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий обще ственного питания [Текст]. - введ. впервые 01.01.16. – Режим доступа Http://Mvf.Klerk.Ru/Zakon/Gost30389.Htm

    5. ГОСТ Р 1984-2012. Услуги Общественного Питания. Общие Требования [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50764-09 ; Введ. 01.01.15. – Режим Доступа Http://Meganorm.Ru/Index/54/54759.Htm

    6. ГОСТ Р 31985-2013. Общественное Питание. Термины И Определения [Текст]. - Взамен ГОСТ Р 50647-2010; Введ. 01.01.15. – Режим Доступа Http://Www.Internet-Law.Ru/Gosts/Gost/54758

    7. Сборник Рецептур Блюд И Кулинарных Изделий Для Предприятий Общественного Питания [Текст] / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба., В. Т. Лапшина И Др.– Под Ред. Ф. Л. Марчука. - М: Хлебпродинформ, 1996. – 618 С.

    8. Сборник Рецептур Блюд И Кулинарных Изделий Для Предприятий Общественного Питания [Текст] / Сост. А. В. Румянцев. – М: Издательство «Дело И Сервис», 1998. – 864 С.

    9. Общественное Питание. Справочник Руководителя [Текст] / А. Д. Ефимов, Г. С. Фонарева, Л. А. Толстова И Др. -М.: Экономические Новости, 2007. - 816с.

    10. Андонова, Н. И. Организация И Ведение Процессов Приготовления, Оформления И Подготовки К Реализации Горячих Блюд, Кулинарных Изделий, Закусок Сложного Ассортимента С Учетом Потребностей Различных Категорий Потребителей, Видов И Форм Обслуживания [Текст] : Учебник Для Студ. Учреждений Спо / Н. И. Андонова, Т. А. Качурина. – 2-Е Изд., Стер. - М.: Иц «Академия», 2018. – 256 С..


    1   2   3

    написать администратору сайта