практическая работа. Практическая работа. Задача 1. Определить, сколько крема Гляссе можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр. Задача 2
 Скачать 28.08 Kb.
|
|
Тема 7.1. Особенности приготовления сдобы обыкновенной, сдобы выборгской и выборгской фигурной сдобы. Практическое занятие. Расчет количества яиц в рецептуре с учетом коэффициента пересчета (при использовании яиц массой больше или меньше стандартной 46г). Задача №1. Определить, сколько крема «Гляссе» можно приготовить при наличии 60шт яиц масса брутто 44 гр. Задача №2. Определить количество муки и яиц, необходимое для приготовления 50кг заварного полуфабриката, если мука используется с влажностью 13% и яйца массой брутто 46гр. Задача №3. Составить технологическую карту и рассчитать количество муки с влажностью 15,5%, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. На предприятии имеются яйца массой брутто – 56гр. Определите количество яиц, необходимое для приготовления 70шт коржиков молочных. Задача №4. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления 3кг крема «Шарлот», если на предприятие поступили яйца массой брутто 42гр. Задача №5. Определить, сколько штук кекса «Столичного» массой 75гр можно приготовить при наличии 20шт яиц массой брутто 54гр. Указания к выполнению практических заданий. Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:  Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделие и чем дольше тепловая обработка; чем жиже тесто, тем выше процент упека. Пример. Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100шт булочек массой по 50г На 100шт булочек расходуется 5,8кг теста. Масса выпеченных булочек 5кг. Следовательно, потери в массе 0,8кг. Определим упек:  Масса готового изделия всегда больше массы использованной муки для изготовления изделий. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:  Припек того или иного теста тем выше, чем больше в тесто вводится дополнений и воды, и чем ниже упек. Мука, имеющая высококачественную клейковину, при замесе теста поглощает больше влаги, чем мука со слабой клейковиной, это также увеличивает припек изделий. Пример. Рассчитать какой припек получится при изготовлении 100шт булочек массой по 50г. На 100шт булочек расходуется 4кг муки масса выпеченных 100шт булочек 5кг. Определим припек:  Рецептуры сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46г с отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно. При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета:
Так, масса нетто при использовании яиц массой брутто более или менее 46г пересчитывается по формуле: Масса нетто яиц без скорлупы = Масса яиц в скорлупе * К Пример. Определить количество яиц для приготовления 30кг бисквита (основного), если используются яйца массой брутто 53г. Если на предприятие поступили яйца массой брутто 53гр, а в сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания рецептура №1 «Бисквит (основной)» составлена из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой брутто 46гр, то используя коэффициент пересчета, найдем массу нетто:  Для приготовления 30кг бисквита (основного) потребуется:  -яиц массой нетто 40гр, это составит 434шт яиц, т.к.  Если мы используем яйца массой нетто-47гр, то нам потребуется:  -количество яиц, необходимое для приготовления 30кг бисквита (основного) массой брутто 53гр. |