|
|
Задание 1 2 3. Задание Предложенные образцы пищевых продуктов необходимо продегустировать на одной дегустации. Определите в какой последовательности их нужно подать на дегустацию, опираясь на принципы дегустационного анализа
Задание 1. Предложенные образцы пищевых продуктов необходимо продегустировать на одной дегустации. Определите в какой последовательности их нужно подать на дегустацию, опираясь на принципы дегустационного анализа.
1 дегустация
Суп-пюре тыквенный
Щи из свежей капусты
Рассольник
Борщ
Солянка
2 дегустация
Буженина
Гуляш
Бефстроганов
Котлета Пожарская
Поджарка свиная
Говядина томленая в красном вине
3 дегустация
Колбаса вареная
Карбонад
Ветчина пикантная
Колбаса сырокопченая
Задание 2. Дать полную описательную характеристику по схеме
Объекты на выбор: Помидоры или огурцы соленые, капуста квашеная, буженина, курица запеченная.
Огурцы консервированные
Запах В аромате чувствуется легкая кислинка, аромат праностей, запах чеснока и укропа.
Вкус
Соленоватый, с привкусом пряностей, присутствует легкая остринка, посторонних вкусов нет, вкус гармоничный, полный.
Схема описания запаха/аромата:
Интенсивность запаха/аромата
Сложение запаха/аромата (основные ноты в порядке их проявления)
Гармоничность
Посторонние ноты если они есть.
Схема описания вкуса и послевкусия:
Насыщенность
Баланс основных вкусов в порядке их проявления
Гармоничность
Посторонние привкусы если они есть
Задание 3. Заполнить таблицы
Различительные качественные
методы
|
Вопрос на который дают ответ
|
Когда применяют (пример)
|
Методика метода
|
Плюсы и минусы метода (точность и т.д.)
|
1.Дуо-трио
|
есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из показателей (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами.
|
Методы применяют, для того, чтобы убедиться, имеются ли различия между двумя образцами продукта. Также эти тесты применяют при отборе дегустаторов
|
метод оценки 2 пар закодированных проб путем сравнения с обозначенной стандартной пробой
|
+ более точный по сравнению с методом парного сравнения
|
2. Метод парного сравнения
|
дегустатор должен оценить 6-8 пар закодированных проб
|
+ удобно использовать для выяснения влияния какого либо фактора на качество продукта
|
3. Треугольный метод (треангуальный)
|
сравнивают три образца, два из которых идентичны
|
+ применяют для определения слабо выраженных отличий
|
4. Метод «два из пяти»
|
задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, разбив их на две группы: с менее интенсивной и более интенсивной степенью выраженности определенного признака.
|
- трудоемкость
+ один из самых точных методов
|
5. Ранговый метод (порядковый)
|
дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака
|
+ простота метода
- не дает представления о величине различий между образцами
|
Различительные количественные методы
|
Вопрос на который дают ответ
|
Когда применяют (пример)
|
Методика метода
|
Плюсы и минусы метода (точность и т.д.)
|
1.Индекс разбавления
|
позволяют оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта
|
Определение интенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельного разбавления.
Например, аромат вишни исчезает, если разбавить сок водой в соотношении 1:30
|
по степени разбавления проб водой дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса и запаха, окраски, причем пробы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления
метод основан на использовании шкал графических и словесных
|
+эффективен для оценки ароматизирующей силы коптильных препаратов и расчета дозировок их в пищевых продуктах
+ позволяет оценить качественные признаки в количественном отношении
|
2.Scoring
| |
|
|
Скачать 18.22 Kb.