Организация форм обслуживания в ресторане класса Люкс с банкетным залом на 20 мест. моя курсовая. 1. Узнать, что представляет собой ресторан класса Люкс
 Скачать 55.86 Kb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции. Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях. Цель курсовой работы : ознакомиться с организацией обслуживания в ресторане класса «Люкс» Задачи: 1. Узнать, что представляет собой ресторан класса «Люкс» 2. Составить меню для банкета 3. Рассчитать все, что понадобится для проведения банкета в ресторане класса «Люкс» ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Характеристика заведения Ресторан люкс – закрытый тип ресторанного хозяйства с широким выборам услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, широкий выбор заказных и фирменных напитков, Коктейлей для баров, изысканная сервировка столов эксклюзивность и роскошь интерьера. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя. Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей. В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые. Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов. В ресторане используется общая система приточено - вытяжной вентиляции, причем вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения, декоративно оформлены. Вентиляционные установки работают бесшумно. Мебель заказывается по индивидуальным дизайнерским проектам на мебельных фабриках или закупается за рубежом в соответствии со стульев холле и вестибюле устанавливаются столы, диваны, танкетки с мягким покрытием, в обеденном зале - кресла мягкие с подлокотниками. Текст и торговая марка хорошо видны на расстоянии. Композиция состоит из трех элементов. Шрифт крупный, краски чистые и яркие. В рекламных публикациях присутствует новизна идей и оригинальность эффективным средством рекламы ресторана является световая реклама с использованием мерцающего неона. Применяется фирменная посуда (фарфор) с товарным знаком, cтекло сортовое (художественно оформлено с рисунком) на банкетах используется хрусталь и мельхиор. Белье изготовлено из синтетических тканей, оно цветовое (скатерти, салфетки шелковые ручники, полотенца) верхние скатерти соответствуют форме и имеют спуск по сторонам 25см, салфетки с цветные с рисунком 35*35см, ручники 35*85 используют при подачи блюд, банкетные скатерти 200*200. Использованное белье сразу заменяют на чистое. Торговые помещения и их характеристика К помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль, торговые залы, бар. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, аванзалы, комната для курения. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, в ресторанах «люкс» выделяют курительные комнаты. Вестибюль Это первое помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя предприятия, его настроение. В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько квалифицирован обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер - соответствовать концепции предприятия. В вестибюле рекомендуют размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров. Гардероб Обычно, располагают в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах у столиков. Барная стойка Барная стойки состоит из 2 частей. Первая часть, где посетитель может, расположившись за баром выпить какой либо напиток или коктейль. Ее высота составляет 1 м и табуретами с вращающимися сиденьями высотой 0,8м. А во второй части барной стойки расположены несколько раковин, полки для хранения стеклянной посуды, холодильный шкаф. А позади бара стол с кофе машиной, миксером, блендером, электрическим чайником, шкафами для хранения продуктов и ингредиентов для алкогольных и без алкогольных коктейлей. Танцевальная площадка Танцевальная площадка находиться в центре зала. Площадку выделяется из окружающего пространства с помощью специального освещения. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м на одно место, глубина эстрады – 3-8м. Сервизная Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов – сервизная. Сервизная расположена рядом с моечной. В ней посуда и приборы подвергаются санитарной обработке. Для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяются подвесные полки. А столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места. Моечная столовой посуды Моечная, размещена рядом с сервизной и иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование вмоечной размещено по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка. Туалетные комнаты Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки. Комнаты для курения Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки. Аванзал Помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов. Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений. Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют. Банкетный зал – предоставляется, для проведения каких либо мероприятий по специальному заказу посетителя и он отличатся от основного торгового зала, стилевым решением, и более широким спектром оказания услуг. Торговый зал - это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к размещению зала-это четкая организация связи зала с производственными помещениями(кухней, сервизной, моечной столовой посуды, баром, буфетом). Интерьер зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам. Только живая музыка, выступления солистов со специальным музыкальным образованием. Весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Ресторан оказывает такие виды услуг: Бронирование мест. Расчет по кредитным картам. Присмотр за детьми. Чистка одежды. Организация проведения конференций, семинаров. Фото услуги. Подача автомобиля к выходу. Метод и форма обслуживания Методы обслуживания Прием заказа: меню подают правой рукой с правой стороны посетителя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски. Меню подается первому – мужчине. Если среди гостей есть женщины, следует помочь им занять места за столиком, подставить кресла. Меню в первую очередь предлагается старшей из них. Подав меню, официант дает возможность сделать выбор и подойти к столу вновь, когда посетитель положит меню на стол или пригласит его. Официант подходит с левой стороны посетителя с раскрытыми бланками счетов и, слегка наклонившись, записывает заказ. Если за столом сидят несколько посетителей, официант подходит к каждому из них и принимает отдельный заказ. Выполняя заказ, официант должен обратить внимание на выход получаемых блюд, на оформление, запах, цвет и температуру. Блюда должны быть красиво оформлены и поданы в соответствующей посуде. При смене блюда обязательно убирают использованную посуду, перед подачей десерта убирают использованную посуду, хлеб, с разрешения заказчика оставшуюся закуску, сметают крошки со стола. Стол сервируют закусочными или десертными тарелками, вилками и ножами. По окончании завтрака обеда или ужина производят расчет с посетителями, после их ухода уборку столов. Расчет с посетителями: расчет происходит с помощью автоматизированных кассовых систем. Функциональные возможности системы: регистрация кассиров, барменов, официантов; ввод блюд с ценой по меню; редактирование чека или счета; закрытие счетов официантов; выбор вида расчета (наличные или кредитные карточки); печать чека; кассовый отчет; отчеты официантов, барменов; отчет по реализации блюд. Применяемые карточки: Visa, VisaElectron, MasterCard, Cirrus/Maestro. Уборка посуды: перед подачей нового блюда официант должен убрать использованную посуду и приборы и при необходимости произвести до сервировку. Форма обслуживания В торговом зале, ресторана, применяется метод обслуживания – официантами. Структура процесса обслуживания официантами состоит из двух стадий: реализация готовой продукции и организация питания. Первая стадия: реализация готовой продукции: подготовка раздаточной – подготовка оборудования к работе (осмотр и включение оборудования, подготовка кассового аппарата к работе), заполнение раздаточного оборудования продукцией, подготовка буфетов (получение товаров, выкладка товаров); получение (отпуск) готовой продукции – оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете получение блюд и напитков (в ассортименте)); завершение работы на раздаточной – уборка раздаточной (сдача на хранение оставшейся продукции, уборка рабочего места), отчёт о проделанной работе, снятие показаний счётчиков кассового аппарата, документальное оформление соответствия между показаниями счётчиков и стоимостью отпущенной продукции, сдача выручки). Вторая стадия – организация потребления: подготовка к приёму потребителей – подготовка торговых помещений (натирание полов, обработка ковровых дорожек, протирка мебели, обеспечение предметами материально-технического назначения), подготовка персонала к обслуживанию (инструктаж в начале рабочего дня, личная подготовка), сервировка столов (получение столового белья, доставка его в зал, накрытие столов скатертями, получение столовой посуды, приборов, их полировка, подготовка специй, подготовка ваз с цветами, доставка посуды, специй, ваз с цветами в зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе); обслуживание потребителей в торговом зале – приём заказов на обслуживание (встреча гостей, оформление заказа на блюда и напитки), подача блюд и напитков (доставка готовой продукции в зал, её порционирование, подача блюд и напитков к столу), расчёт с потребителями (оформление счёта, денежный расчёт), подготовка к выполнению новых заказов (уборка использованной посуды и салфеток, доставка их в моечную, получение чистой посуды и салфеток, доставка их в зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе). При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты. Полное обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при обслуживании потребителей в вечернее время. Характеристика банкета Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.). Прием-это способ общения и установления контактов между участниками дипломатического корпуса, а также деловыми кругами государства. Протокол означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т. д. Банкет-ужин по протоколу относится к вечерним приемы их устраивают с 18-00 до 23-00 и носят не официальный характер. Количество мест строго соответствует числу приглашенных. Проходит он с полным обслуживанием официантов, размещение гостей и очередность обслуживания начинается с центра стола в право и в лево, но хозяин обслуживается в последнюю очередь. Его особенность в том что подача всех блюд, напитков и фруктов происходит сразу, а также быстрота обслуживания. Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2 – 1. 5 м. Общая длина их определяется из расчета 0, 6 – 0, 8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких). Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2 – 1. 5 м. Общая длина их определяется из расчета 0, 6 – 0, 8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 – 30, с торцов – на 30 – 40 см. Сервировка начинается с накрытия столов скатертями затем с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой. Борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см, на столовые тарелки ставят закусочные, на расстоянии 10-15 см, слева пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, потом рыбный, закусочный нож Слева кладут столовую вилку, рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейну), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. На стол обязательно ставят приборы для специй через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. ГЛАВА 2. ОФОРМЛЕНИЕ ЗАКАЗА 2.1. Прием заказа Организация - любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). При приеме заказа, учитывают характер банкета традиции и культуру принимаемых стран. Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Меню банкета- составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа или стоимость холодных закусок, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов. В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было предусмотрено в заказе). 2.2. Меню по протоколу Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Протокол-это совокупность правил и традиций, которые поддерживаются властью страны и их официальными представителями. Таблица 1 - Меню по протоколу на 20 человек
Продолжение таблицы 1
2.3. Оформление счет-заказа Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”. Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. 2.4. Ответственность сторон за выполнение заказа по банкету Обе стороны, исполнитель и заказчик перед предстоящим мероприятием согласовываются конкретные детали проведения банкета и заключают договор, предметом которого являются обязанности и ответственность сторон, порядок оплаты, срок действия договора, подписи и реквизиты сторон. Договор содержит конкретную информацию: план подачи напитков и блюд, выступлений гостей, возможность предоставления дополнительных услуг и оборудования, звуковое, художественное и музыкальное сопровождение. В случае нарушения по вине исполнителя сроков, установленных настоящим договором. Исполнитель обязуется безвозмездно повторно оказать соответствующую услугу, указанную в договоре в сроки, согласованные сторонами, и оплатить неустойку в размере 0, 1 % от стоимости услуг по настоящему договору за каждый день просрочки, но не более10% стоимости услуг. В случае отказа заказчиком от проведения мероприятий в целом, либо частично, как оговорено в настоящем договоре, аванс в размере 10% от общей стоимости заказа заказчику не возвращается. Указанный аванс в размере 10% носит характер штрафной неустойки. Сторона, не исполнившая или не надлежащим образом исполнившая обязательства, обусловленные настоящим договором, освобождается от ответственности, если докажет, что неисполнение или ненадлежащее исполнение произошло в результате наступления обстоятельств, находящиеся вне разумного контроля и воли сторон. Каждая сторона будет прилагать усилия, чтобы дать другой стороне письменное уведомление о наступлении, предполагаемых продолжительности и окончании таких событий в течение 5 (пяти) рабочих дней после их наступления. Продолжительность событий непреодолимой силы исчисляется со времени такого уведомления. Настоящий договор регулируется и толкуется в соответствии с законодательством. Любой спор или требование, возникающие из настоящего договора, или касающиеся настоящего договора, его толкования или приведение в исполнение, которые не могут бать урегулированы путем мирового соглашения между сторонами в течении разумного периода времени, будут разрешаться в судебном порядке. Каждая из сторон обязуется хранить конфиденциальность документации, информации, знаний, опыта, полученных ими в процессе деятельности по настоящему договору, а также принимаемых решений по вопросам финансирования, расчетов, разработок, производства, себестоимости и реализации продукции и услуг Любые изменения и дополнения к настоящему договору, а так же все уведомления, необходимые по настоящему договору, действительны при условии, если они совершены в письменной форме, подписаны сторонами и скреплены печатями сторон. ГЛАВА 3. РАСЧЕТЫ 3.1. Подготовка к банкету При подготовке следует определить количество официантов и других работников, не обходимых для его обслуживания. Количество официантов рассчитывают в зависимости от сложности меню, частой замены столовых приборов. В банкетном зале расставляют столы и подсобные столы для официантов. Банкетные столы накрывают специальными скатертями, которые могут быть дополненные украшениями в виде настольных дорожек, салфеток и гирлянд. Скатерти должны быть хорошо выглажены и правильно расстеленная. Затем столы сервируют декоративными подставочными тарелками подносами, которые являются символами полного обслуживания. Их располагают на расстоянии 80-100см друг от друга. далее сервируют столовыми приборами в соответствии с заказанным меню, приборы со специями ставят по парно один прибор на двух гостей и ставят их на уровне стекла, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Столы украшают цветами, национальными флажками стран, представители которых будут сидеть за столом. В день банкета собрав официантов метрдотель проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает в честь какого события устраивается банкет. Производит ознакомление официантов с планом расстановки столов, количеством гостей сообщает особенности меню сервировки и обслуживания. 3.2. Расчет потребности количества официантов Метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета. Условие обслуживания банкета - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 мин. Расчет производится по формуле:   N-количество гостей N1-количество гостей на одного официанта Поэтому в обслуживании участвует 6 официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 6-8 человек. 3.3. Расчет количества столов Форма банкетного стола выбрана для банкета в прямоугольной форме. Для банкета удобны специальные столы шириной 1, 2-1, 5 м. Общая длина Стола определяется из расчета 0, 6-0, 8 м на каждого гостя. При двух сторонней посадке производится расчет:  1N-количество гостей N1-растояние на одного гостя N=20*0. 6/2=6 Таким образом для банкета необходимая длина стола должна бать (6 метров). Для банкета мы используем столы размером 2000х1200. Поэтому мы берём 3 стола. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из ресторанных столов. В зависимости от формы зала, его площади и количества участников банкета. Стол для почетных гостей, как правило, располагают перпендикулярно другим на расстоянии 1-2 м от них. Его сервируют с одной стороны, ширина стола должна быть не менее 0, 7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола, углы со стороны зала закладывают и закрепляют. Столы покрывают фланелью и застилают банкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола. С боков скатерть должна спускаться на 25-30, с торцов - на 30-40 см. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы. 3.4. Расчет столового белья К столовому белью относят: Скатерти Салфетки Ручники Полотенца Белье изготовлено исключительно из, натурального материала а именно из (шелка). Цвета-чайной розы, с узором. При расчете необходимого размера скатерти учитывается ее спуск с торцов по 0, 4м Тогда: 6+0. 4*2=6. 8м Ширина составит: 1. 2+0. 25*2=1. 7 Производство выпускает скатерти 4*1. 7м. Поэтому для покрытия стола, размером 6. 8*1. 7 нам необходимо заказать две таких скатерти. При проведении банкета салфетки, ручники и полотенца берут с запасом, из расчета 10% от общего количества. Таблица 2 - Расчет столового белья
3.5. Расчет столовой посуды и приборов Расчет производится по формуле, исходя из общего количества предварительной сервировке к банкету таким образом   d-общее количество участников банкета 10%-коэффициент запаса Приборов для рыбы исходя из расчета заказа нам необходимо 9шт Общее количество всех приборов, посуды и белья составляет 22 единицы. Для проведения банкета необходимо каждой единицы приборов по 22шт, где 2шт запас. 3.6. Сервировка стола Сервировка начинается с накрытия столов скатертями, затем с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой. Борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см, на столовые тарелки ставят закусочные, на расстоянии 10-15 см, слева пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки правой рукой кладут столовый нож, лезвием к тарелке, потом рыбный, закусочный нож. Слева левой рукой кладут столовую вилку, рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек – вправо, вилки – ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейну), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки сложенные высоким сложным способом, для индивидуального пользования. На стол обязательно ставят приборы для специй через прибор на линии стеклянной посуды, из расчета один прибор на двух гостей. Затем стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут в сухарницу по два-три кусочка корками к краю тарелки. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Для совершенствования организации обслуживания потребителей следует выполнять определённые требования и критерии. Обслуживающий персонал должен обладать профессиональной этикой, уровнем профессиональной подготовки и квалификации с применением на практике, так же знание и соблюдение инструкций и правил внутреннего распорядка на предприятии, соблюдение гигиены и санитарии. Гостеприимство, доброжелательность и терпимость являются залогом высокой посещаемости и процветания любого заведения. Обслуживающий персонал предприятий проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы. Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. Цель данной курсовой достигнута, задачи выполнены. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97.№ 1036 с измен. И доп. от 21.06.01. № 389. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия Васюкова А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Васюкова А., Любецкая Т.Р. – М.: Дашков и К, 2017. - 416 с. Джум Т.А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе: Учебное пособие / Т.А. Джум, Г.М. Зайко – М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 528 с. Романова Н.К. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] : учебное пособие / Н.К. Романова, Е.С. Селю, О.А. Решетник. – Электронные текстовые данные. – Казань: Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2016. – 96 с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||