Главная страница
Навигация по странице:

  • 15.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

  • 15.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в пищевых продуктах

  • 15.3. Определение количества дрожжей и плесеней

  • Контрольные вопросы 1. Что такое КМАФАнМ 2. Для чего делают разведения пищевого продукта при определении количества микроорганизмов

  • 3. Какие питательные среды используют для определения КМАФАнМ, дрожжей и плесеней 4. Из каких этапов состоит определение БГКП в пищевых продуктах

  • 5. Какие среды используют для определения БГКП в пищевых продуктах 6. По каким признакам устанавливают рост БГКП в среде Кесслера

  • Микробиология. Микро №6.Русс. 15. микробиологический анализ пищевых продуктов 15 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (кмафанМ)


    Скачать 80.13 Kb.
    Название15. микробиологический анализ пищевых продуктов 15 Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (кмафанМ)
    АнкорМикробиология
    Дата27.02.2022
    Размер80.13 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаМикро №6.Русс.docx
    ТипИсследование
    #375794

    15. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

    15.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

    Микробиологическое исследование пищевых продуктов проводят с целью выявления КМАФАнМ путем высева на чашки Петри с питательной средой (мясопептонным агаром) или отдельных групп микроорганизмов путем высева на элективные питательные среды. Количество микроорганизмов определяют в 1 см3 продукта жидкой консистенции или в 1 г продукта плотной консистенции.

    Отбор средней пробы. При анализе партии продукта готовят среднюю пробу. Для разных пищевых продуктов установлены нормы отбираемых средних проб и правила их отбора. Однако во всех случаях необходимо соблюдать условия, исключающие контаминацию исследуемого продукта посторонними микроорганизмами.

    При исследовании жидкие и полужидкие продукты (молоко, сметана, соусы и др.) тщательно перемешивают и затем отбирают в стерильную посуду простерилизованным черпаком емкостью 50-100 см3. Пробы плотных продуктов (мясо, колбаса, рыба, кулинарные изделия и др.) отбирают из толщи продукта в разных местах. Предварительно поверхность исследуемых участков прижигают раскаленным ножом и по ней делают глубокий разрез стерильным скальпелем. Края разреза раздвигают стерильным пинцетом и вырезают стерильными ножницами небольшие кусочки продукта. Отобранные таким образом из разных мест образцы измельчают, собирают в стерильную тару и составляют из них среднюю пробу.

    При оборе средней пробы таких продуктов, как сливочное масло, творог, сыр используют стерильный щуп, который вводят в продукт с одного края и доводят до противоположного вглубь и наискосок. Затем стерильным скальпелем из нескольких мест отобранной пробы берут кусочки, измельчают их и помещают в стерильную посуду.

    Подготовка пробы к анализу. При исследовании плотных продуктов из средней пробы берут навеску массой от 1 до 10 г, переносят ее в стерильную ступку и тщательно растирают. Если продукт очень плотный, то его растирают в ступке с предварительно прогретым кварцевым песком. Растертый продукт вносят в колбу, содержащую от 90 до 99 см3 стерильного физиологического раствора (0,5 %-й раствор хлорида натрия). Содержимое колбы осторожно взбалтывают в течение 5 мин. В колбе получается первое разведение продукта (1:10), из которого готовят последующие разведения.

    Навеску сливочного масла расплавляют на водяной бане при температуре не выше 45 °С, после чего в 9 см3 физиологического раствора вносят стерильной пипеткой 1 см3 продукта, получая разведение 1:10.

    Для исследования жидких и полужидких продуктов из полученной средней пробы после тщательного перемешивания отбирают стерильной пипеткой 1 см3 продукта и вносят его в пробирку, содержащую 9 см3 стерильного физиологического раствора.

    Приготовление разведений. Пищевые продукты могут содержать значительное количество микроорганизмов, поэтому, чтобы получить изолированные колонии, необходимо приготовить десятикратные разведения продукта.

    Полученное 1-е разведение продукта тщательно перемешивают новой стерильной пипеткой, вбирая в нее и выпуская из нее полученную взвесь. Эту процедуру выполняют 3-5 раз, затем той же пипеткой отбирают 1 см3 суспензии и переносят её во 2-ю пробирку с 9 см3 стерильного физиологического раствора. Получают 2-е разведение (1:100). Пипетку нельзя погружать в жидкость во избежание смывания микроорганизмов с ее наружной поверхности. Новой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое 2-го разведения, набирают из него 1 см3 и переносят в следующую пробирку с 9 см3 стерильной воды, получая третье разведение (1:1000). Таким же образом готовят последующие разведения до получения необходимого результата.

    Внимание! Для приготовления каждого разведения следует использовать отдельную стерильную пипетку. Пренебрежение этим правилом может привести к получению ошибочного результата.

    Посев в чашки Петри. Для определения КМАФАнМ используют метод глубинного посева на плотные питательные среды. Схема посева приведена на рис. 15.1. На крышках чашек стеклографом отмечают исследуемый вариант и разведение. Каждое разведение высевают не менее чем в 2-3 параллельные чашки. Разведения выбирают с таким расчетом, чтобы на чашке выросло от 30 до 300 колоний. Стерильной пипеткой отбирают из пробирки по 1 см3 соответствующего разведения суспензии и переносят его в 2-3 пустые стерильные чашки Петри. После внесения разведения суспензии чашки заливают питательной средой не позднее чем через 15 мин. Для этого над пламенем спиртовки вынимают пробку из пробирки или колбы с расплавленной и остуженной до 45-50 °С питательной средой и обжигают края. Затем приоткрывают крышку чашки так, чтобы только вошло горлышко колбы, и осторожно вливают 10-15 см3 питательного агара, толщина слоя которого должна быть около 5 мм. Чашку закрывают крышкой и сразу же легкими вращательными движениями перемешивают питательную среду с посевным материалом, после чего оставляют на 10-15 мин в горизонтальном положении для застывания среды. Засеянные чашки переворачивают вверх дном и помещают на 24-48 ч в термостат с температурой 37±1 °С.

    Рис. 15.1. Схема посева продукта для определения КМАФАнМ



    Подсчет выросших колоний. После инкубации отбирают чашки, на которых выросло от 30 до 300 колоний, подсчитывают их визуально или с помощью специального прибора для подсчета колоний. При подсчете колоний чашки просматривают в проходящем свете и отмечают подсчитанные колонии чернилами или тушью. В случае, если на чашке с максимальным разведением выросло более 300 колоний, можно вести их подсчет при помощи лупы и сетки из оргстекла со стороной квадрата 1 см при боковом освещении. Подсчет колоний проводят не менее чем в 20 квадратах, определяют среднее их число на 1 см2 и умножают на площадь поверхности среды в чашке.

    Количество микроорганизмов в 1 см (или в 1 г) продукта (КМАФАнМ) определяют, как произведение количества выросших колоний (N) на показатель разведения (n):

    КМАФАнМ = N •10n КОЕ/см3.

    Примечание. Анаэробные микроорганизмы не определяются чашечным методом, так как для их выращивания необходимо создать анаэробные условия. Культивирование анаэробов осуществляют в анаэростатах (см. рис. 4.1) или используют питательные среды с редуцирующими веществами.

    15.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в пищевых продуктах

    Определение БГКП в пищевых продуктах проводят в соответствии с ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).

    Метод определения БГКП основан на обнаружении образования газа и кислоты при высеве определенного количества продукта (или смыва с его поверхности) в жидкие питательные среды, содержащие лактозу (среда Кесслера) с последующим подтверждением принадлежности выросших микроорганизмов к группе кишечных палочек по морфологическим и культуральным признакам.

    Исследование на наличие БГКП проводят в несколько этапов:

    I этап - приготовление разведений продукта. Если продукт плотный (колбаса, сыр, масло, творог и др.), то результат выражают в отсутствии БГКП в определенной его массе (г). Если продукт жидкий (молоко, кисломолочные напитки, сок и т. д.), то БГКП должны отсутствовать в определенном его объеме (см3 или дм3).

    II этап - посев определенного количества продукта или его разведений в среду Кесслера. Среду Кесслера разливают в пробирки или колбы, в которые помещают поплавок (стеклянная трубочка

    с одним запаянным концом). После стерилизации поплавок должен быть заполнен средой.

    В пробирки со средой Кесслера вносят по 1 см3 соответствующего разведения продукта (10-1 ;10-2 ;10-3)и ставят в термостат при температуре (37±1) °С. Через 24 ч инкубации посевы просматривают и отмечают образование газа в поплавке и изменение цвета среды из фиолетового в желто-зеленый. Записывают, в каких разведениях произошло газообразование.

    III этап - подтверждение принадлежности микроорганизмов, выросших на среде Кесслера, к БГКП. Из забродивших пробирок со средой Кесслера делают пересев, петлей на поверхность плотной среды Эндо таким образом, чтобы получить изолированные колонии. Для этого дно чашки Петри расчерчивают карандашом по стеклу на 4-8 секторов. Из каждой пробирки делают посев на отдельный сектор. Бактериологической петлей из пробирки берут минимальное количество исследуемого материала и высевают его в секторе зигзагообразным штрихом, не отрывая петлю от поверхности агара и не нарушая его целостности. Чашки Петри подписывают и помещают на 18-24 ч в термостат (крышками вверх) с температурой 37±1 °С.

    После инкубации чашки просматривают. Бактерии группы кишечной палочки образуют на среде Эндо красные или розовые блестящие колонии с металлическим блеском или без него. Такой характер роста на среде Эндо эти бактерии дают за счет сбраживания лактозы и образования кислоты, вызывающей восстановление индикатора фуксина, окрашивающего колонии в красный цвет.

    Из типичных колоний на среде Эндо готовят препараты, окрашивают их по Граму и микроскопируют. Если в препарате обнаруживаются мелкие грамотрицательные неспорообразующие палочки, то одновременно ставят оксидазный тест. Заключение о том, что обнаруженные в продукте микроорганизмы относятся к БГКП, делают на основании выявления в посевах грамотрицательных, не образующих спор палочек, сбраживающих лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37±1 °С с отрицательным тестом на оксидазу. При этом указывают массу навески продукта (в г) или его объем (в см3). В случае отсутствия на среде Эндо типичных для БГКП колоний продукт считают не загрязненным кишечными палочками.

    15.3. Определение количества дрожжей и плесеней

    Для определения количества дрожжей и плесеней в пищевых продуктах делают посев соответствующих разведений в чашки Петри, которые заливают расплавленным и остуженным до температуры 45-50 °С сусло-агаром (СА) или средой Сабуро. Содержимое чашек перемешивают вращательными движениями и оставляют для застывания на 10-15 мин, после чего ставят в термостат с температурой 30±2 °С на 2-3 сут. После инкубации в чашках подсчитывают отдельно количество выросших колоний плесеней и дрожжей. Результат выражают числом КОЕ/ см3 (или г).

    Контрольные вопросы


    1. Что такое КМАФАнМ?


    2. Для чего делают разведения пищевого продукта при определении количества микроорганизмов?


    3. Какие питательные среды используют для определения КМАФАнМ, дрожжей и плесеней?


    4. Из каких этапов состоит определение БГКП в пищевых продуктах?


    5. Какие среды используют для определения БГКП в пищевых продуктах?


    6. По каким признакам устанавливают рост БГКП в среде Кесслера?


    7. Как выглядят колонии БГКП на среде Эндо?

    8. В каком случае дают положительный ответ на присутствие в пищевом продукте БГКП?


    написать администратору сайта