доклад. 2. 1 Значение кисломолочной продукции
 Скачать 21.03 Kb.
|
|
«Курское Молоко» - одно из крупнейших молокоперерабатывающих предприятий Курской области. ООО «Курское Молоко» создано в 2005 году. Предприятие изготавливает сертифицированный товар. Главное направление деятельности компании - производство и продажа качественной, натуральной, экологически чистой продукции. С 2013 года и по настоящее время ежеквартально производится увеличение площади складских ресурсов, оснащенных современными логистическими системами. В первом квартале 2015 года сдан в эксплуатацию современный распределительный центр площадью 2925 кв.м. За отличное качество своей продукции компания имеет множество почетных наград и грамот. ООО «Курское Молоко» имеется 3 цеха для производства продукции: - цех по производству молочной продукции в котором производится молоко и сметана; - цех производства творожных изделий; - цех производства кондитерских изделий, в котором самым более востребованным продуктом является конфеты «Птичье Молоко». ООО «Курское молоко» изготавливает продукты питания под следующими брендами: «Куряночка», «Белая слобода», «Вкусберри», «Курская птичка», «Честный маслодел», «Лето близко», «Время МУ», «Буренкина ферма», «Сыр без Дыр». Производственные мощности предприятия рассчитаны на: - переработку молока 100 т/сутки; - выработку ц/молочной продукции - продукции 40 т/сутки; - выработку масла животного - 20 т/сутки; - выработку спредов - 20 т/сутки; - выработку творога - 20 т/сутки; - сыр плавленый - 1 т/сутки. Средняя среднемесячная выручка ООО Курское молоко за последние 12 месяцев составила 48995 тыс. рублей. Стоимость производства одной тонны продукции в среднем составляет 44,76 тыс. рублей. 2.1 Значение кисломолочной продукции Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Это объясняется тем, что белки молока частично распадаются на более простые, легко усвояемые вещества, которые влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. Основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов, разделяют на пять групп: 1. Продукты, приготавливаемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс). 2. Продукты, приготавливаемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная). 3. Продукты, приготавливаемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша «Мечникова», южная, ряженка, варенец). 4. Продукты, приготавливаемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями). 5. Продукты, приготавливаемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, бифилин). 2.2 Пищевая и биологическая ценность творожной массы Творожная масса на сегодняшний день по своей популярности не уступает другим кисломолочным продуктам, таким как сам творог, сметана, кефир, йогурт или молоко. Она представляет собой составной молочный продукт на основе творога с различными добавками Польза творожной массы практически идентична полезным свойствам свежего творога, так этот продукт не подвергается температурной обработке, в связи с чем в нем сохраняются те же незаменимые вещества, которые присутствуют в исходном сырье. Пищевая ценность на 100 г.
Творожная масса богат такими витаминами и минералами, как: витамином А - 15,8 %, витамином B2 - 13,3 %, кальцием - 12 %, фосфором - 21,3 %. 2.3 Требования с сырью При производстве творожной массы используют сырье в соответствии с ГОСТами: Масло сливочное по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» [3]. - Сахар по ГОСТ 33222-2015 «Cахар белый. Технические условия» [5]. - Сливки по ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия» [6]. - Изюм по ГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный. Технические условия» [2]. - Ванилин по ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия» [1]. По органолептическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям таблицы 3. Таблица 3 - Органолептические показатели творога
Таблица 4 - Физико-химические показатели творога
2.4 Технология производства творожной массы Производство творога на творожную массу включает в себя следующие стадии: Приемка молока; Пастеризация молока Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80 °С с выдержкой 20-З0 секунд. Сепарирование молока При сепарировании молока оптимальной температурой принято считать 35-45 °С. Кислотность молока должна составлять не более 21 °Т Сквашивание молока Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-З0, в холодное - до 30 - 32 °С) и направляют в специальные ванны для выработки творога. Закваску для производства творога изготовляют на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков и вносят в молоко в количестве от 1 до 5 %. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Str. Acetoinicus. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6-8 ч. Отделение сыворотки из творога. Готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60, для нежирного 75-80 °Т) и визуально - сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7-9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Готовый творог винтовым насосом подается в смесительную емкость. Туда же подается масло сливочное, сливки, сахар, изюм, курага, ванилин в зависимости от рецептуры и вида вырабатываемой продукции. Все рецептурные компоненты вымешиваются при помощи мешалки до однородного состояния. Готовая творожная масса подается на фасовочный аппарат. Расфасовка и хранение. Творожную массу фасуют в потребительскую тару. Упаковку и маркировку продукта производят в соответствии с требованиями нормативной документации. После фасовки продукт охлаждается в холодильной камере до температуры (4±2) °С. По достижении продуктом температуры (4±2) °С технический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||