Куличи на пасху. 50 г свежих (или 17 г сухих)
 Скачать 18.83 Kb.
|
|
КУЛИЧИ ИНГРЕДИЕНТЫ
В первую очередь проверяем качество дрожжей. В миску наливаю 50 мл теплого молока. . Важно! Молоко должно быть теплым, но не горячим, температура не выше 35ºC, можете проверить чистым пальцем. Если молоко будет горячим - дрожжи погибнут и в этом случае куличи не получатся. . Добавляю 1 ст.л. Сахара. и 50 г свежих дрожжей. Хорошо перемешиваю, чтобы дрожжи разошлись в молоке. И отставляю на 15 минут в теплом месте. Если дрожжи живые - за это время они вспенятся и поднимутся шапочкой. Если дрожжи не поднялись, лучше купить другие, чтобы не переводить продукты. . Совет. Свежие дрожжи можно заменить сухими, в пропорции 1:3, т.е. 50 г свежих дрожжей = 17 г сухих дрожжей. Дрожжи хорошо поднялись, значит можно ставить опару. В большую миску наливаю 300 мл теплого молока. Просеиваю примерно 180 г муки. Перемешиваю. Должна получиться опара примерно такой густоты - как густая сметана. Вливаю вспенившиеся дрожжи. Хорошо перемешиваю опару. Миску накрываю чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставляю опару в теплом месте примерно на 40 минут. За это время она увеличится в объеме в несколько раз. Пока подходит опара. У 5 яиц отделяю желтки от белков в разные миски. К желткам добавляю щепотку соли. Всыпаю 300-400 г сахара. Добавляю 1 ч.л. Ванильного экстракта или ванильного сахара для аромата. И хорошо растираю желтки с сахаром. Если желтковая масса очень густая, можно добавить ложку молока. Можно пробить желтки с сахаром блендером, но это не обязательно. Опара как раз подошла. Добавляю желтки с сахаром к опаре и перемешиваю. Белки взбиваю до пышной пены. Добавляю половину белков в опару. Перемешиваю. Добавляю оставшиеся белки и перемешиваю. . Совет. По желанию, вы можете не разделять яйца на желтки и белки, а просто добавить их в тесто. И один из самых главных секретов пышного теста для куличей - это правильное вымешивание дрожжевого теста. Здесь есть много тонкостей, чтобы куличи получилось, действительно, пышными, нежными и волокнистыми, а не клеклыми и забитыми мукой. В процессе вымешивания я также буду добавлять 250 г сливочного масла и примерно 80 мл растительного. Постепенно, частями, просеиваю в тесто муку. А также поочередно добавляю понемногу растительное и сливочное масло. Не все об этом знают, но поделюсь секретом: Сливочное масло делает тесто для куличей сдобным, сливочным и ароматным, а растительное масло облегчает процесс вымешивания и благодаря ему, куличи долго остаются мягкими и не черствеют.И пару слов о муке: Муки может понадобиться чуть больше или меньше, т.к. мука у всех разная, поэтому запомните главное: отмеряем количество муки, указанное в рецепте, но всегда ориентируемся на консистенцию теста, в процессе замеса. Самая частая ошибка - это положить в тесто сразу всю муку, масло и остальные ингредиенты по рецепту и все перемешать. Так делать не стоит, вы просто забьёте тесто мукой и куличи получатся, как кирпичи, а не как пух! ;) Тесто сначала будет липким и вязким, пусть вас это не пугает. Тем более сдобное тесто более тяжелое, чем тесто без яиц и с небольшим количеством масла. Но именно из сдобного теста получаются самые вкусные куличи, как у бабушки! Сначала вымешиваю тесто в миске, а затем домешиваю на столе. На весь замес у меня уходит примерно 15 минут. Готовое тесто может еще немного липнуть к рукам. Но, как я уже говорила, лишнюю муку добавлять не нужно, тесто должно быть нежным. И еще один секрет хорошего подъема теста для куличей - это удачно подобранное теплое место с правильной температурой! температура в вашем теплом месте также не должна превышать 30-35ºC. Собираю тесто в шар, кладу в большую миску и убираю в теплое место примерно на 2-2,5 часа, для подъема. Тесто хорошо поднялось. Добавляю по 150 г изюма и цукатов и вымешиваю, чтобы изюм хорошо распределился в тесте. Делю тесто на несколько частей, по количеству куличей. Формы для куличей заполняю примерно на 1/3 но не более половины формы. Накрываю куличи полотенцем и оставляю для подъема еще примерно на 1 час. Смазываю куличи перед выпечкой желтком, смешанным со столовой ложкой молока. Выпекаю куличи в разогретой до 170-180ºC духовке. Маленькие куличи пекутся примерно 20-25 минут. Средние и большие пекутся дольше, около 40-60 минут, время выпечки зависит от размера куличей. . Когда куличи хорошо поднимутся и зарумянятся, очень аккуратно открываю духовку и сверху накрываю куличи фольгой, чтобы они хорошо пропеклись, но верхушки куличей не подгорели. . Готовность проверяю деревянной шпажкой - она должна выходить из середины кулича сухой, без следов сырого теста. . Готовые куличи вынимаю из форм, накрываю чистым полотенцем и остужаю на решетке. Затем покрываю глазурью. Моя самая любимая глазурь для куличей - без яиц на желатине. Давайте еще раз, коротко, повторю все секреты пышных куличей, чтобы вы ничего не забыли: 1. Проверяем дрожжи, чтобы они были живыми и активными. 2. Молоко для опары и для теста должно быть теплым, не выше 35 градусов Цельсия, чтобы не обжечь дрожжи. 3. Муку добавляем постепенно, ориентируясь на консистенцию теста. 4. Сливочное и растительное масло добавляем в процессе замеса теста, сливочное масло делает тесто сдобным и ароматным, а растительное облегчает замешивание теста и позволяет готовым куличам дольше храниться и не черстветь. 5. Расстаиваем тесто в теплом месте с температурой не выше 35 градусов Цельсия. 6. Выпекаем куличи при умеренной температуре 170-180 градусов цельсия, температуру даю ориентировочно, смотрите по вашей духовке. готовность проверяем деревянной палочкой. Время выпечки зависит от размера куличей. 7. Готовые куличи остужаем и храним в обычных целлофановых пакетах, чтобы они не черствели и долго оставались мягкими. Куличи можно испечь заранее и хранить в пакетах несколько дней. А глазурью их лучше покрыть прямо накануне Пасхи. ГЛАЗУРЬ на ЖЕЛАТИНЕ без яиц ИНГРЕДИЕНТЫ
В миску насыпаем желатин и добавляем 2 столовых ложки воды. Перемешиваем и оставляем набухать на 20-30 минут. Варим сахарный сироп. В кастрюльку наливаем 4 столовых ложки воды и насыпаем сахар. Доводим сироп до кипения и полного растворения кристалликов сахара. Кипятить сироп не нужно: как только сахар растворился, снимаем с огня. В горячий сироп добавляем набухший желатин и перемешиваем. Начинаем взбивать горячий сироп миксером. Он начнет белеть и постепенно густеть. В процессе взбивания добавляем 1 чайную ложку лимонного сока и продолжаем взбивать. (можно не добавлять) Взбиваем сироп до желаемой густоты. У меня на взбивание ушло около 5 минут, ориентируйтесь по консистенции глазури. Наносим глазурь на остывшие куличи при помощи кисточки или ложки. |