реферат. Абрикосовое конфи. Абрикосовое конфи
 Скачать 201.99 Kb.
|
|
Абрикосовое конфи Абрикосовый джем — 100 г Сахар — 25 г Вода — 25 г Желатин листовой — 3 г 1. В сотейнике соберите абрикосовый джем, сахар и воду. 2. Поставьте на плиту и доведите до кипения. 3. Листовой желатин замочите в ледяной воде. Порошковый, традиционно, замачиваем в шести частях воды. 3. Снимите кипящую массу с плиты. 4. Отожмите листовой желатин (он должен стать мягким) и добавьте в массу. 5. Когда начинки застынут, вы легко можете переложить их в пакет. Шоколадный кейк (бисквит) Сахар — 45 г Мука — 40 г Какао — 8 г Разрыхлитель — 2 г Масло растительное — 20 г Яйца — 60 г Молоко — 25 г 1. Готовить его очень легко, соедините все ингредиенты в одной чаше. 2. И просто взбейте миксером до однородности. 3. Вылейте тесто. 4. Выпекайте при 160 градусах до готовности. Бисквит будет пружинить при прикосновении. Смородиновый мусс Белый шоколад — 95 г Пюре смородины — 100 г Йогурт 3% — 100 г Сливки 33% — 220 г Желатин Ewald — 7 г Молоко — 50 г 1. Мусс из смородины будет очень лёгким и вкусным. Здесь практически нет сладости, только белый шоколад будет давать сладость. Поэтому чем менее сладкий шоколад возьмёте, тем более нейтральным получится ваш десерт. 2. Пюре мы делаем сами из замороженной смородины. Можно использовать свежую или купить готовое пюре в заморозке. 3. Для начала замачиваем желатин в ледяной воде. А смородину перекладываем в узкий стакан, чтобы было удобнее сделать пюре. 4. Когда пробьёте смородину блендером, пропустите пюре через крупное сито. Мы хотим избавиться от косточек. 5. Используем ровно 100 грамм смородинового пюре. 6. Молоко перелейте в сотейник, чтобы довести до кипения. 7. Подготовьте стакан с белым шоколадом. В пюре добавьте йогурт. Я использовал греческий, у него своеобразный уникальный вкус. Можете взять нейтральный, жирность в районе 3%. 8. Жирные сливки доведите до полувзбитого состояния. 9. Выливаем кипящее молоко на белый шоколад. Он мгновенно начнёт таять. 10. Сразу добавляйте отжатый желатин. 11. Хорошо размешайте шоколадную массу лопаткой и немного охладите массу, до 30-34 градусов. Соедините с пюре и йогуртом. 12. Поскольку у нас есть жиры, пробейте массу блендером, чтоб получить эмульсию. 13. Теперь в несколько этапов введите массу в сливки. Смотрите, что я делаю. Выливаю часть массы на сливки. желательно распределять массу по всей поверхности. Это позволит сохранить пышность и объем сливок. 14. Когда останется лёгкая мраморность, введите ещё пюре и так в 3-4 этапа. Мусс получится однородным, ярким. Сборка 1. Подготовьте форму. Мусс переложите в мешок. 2. Быстро выньте шесть абрикосовых начинок. А форму с остальными уберите в морозильную камеру. 3. Уложите начинку узором внизу в каждую ячейку. Слегка придавливайте начинку пальцем, чтобы она немного прилипла. 4. Наполните мусс до половины высоты формы. Мусс достаточно густой, поэтому следите, чтобы он хорошо заполнял все пустоты между начинкой и геометрией самой формы. 5. Подготовьте бисквиты. Для этого вырежьте шесть заготовок вырубкой, у которой диаметр чуть меньше, чем входное отверстие формы. 6. Снова достаньте начинки из формы и уложите на мусс. 7. Сверху финальный слой мусса. Мы немного не доливаем его до края, потому что бисквиту нужно место. 8. Вставьте бисквиты в каждую ячейку. Важно, чтоб бисквит выступал на 1 мм над уровнем мусса. 9. Уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания. Нейтральная глазурь на пектине Состав 250 г воды 200 г сахара (1) 20 г глюкозного сиропа 55 г сахара (2) 8 г пектина NH (наппаж) 2 г лимонной кислоты Технология приготовления 1. В отдельной миске смешайте пектин и сахар (2). 2. В сотейнике смешайте сахар (1), глюкозный сироп и воду. Нагрейте до 40 градусов и всыпьте пектин дождиком. 3. Доведите до кипения, дайте смеси покипеть 2-3 минуты, постоянно помешивая. 4. В самом конце добавьте лимонную кислоты, продолжая помешивать. 5. Перелейте в миску, закрыв пленкой в контакт. 6. Охладите. 7. Перед использованием возьмите нужное количество и прогрейте в микроволновке импульсами в течение нескольких секунд. Рабочая температура 50-55 градусов С. Винная глазурь на пектине Состав 100 мл красного вина 110 г сахара 2 г пектина Технология приготовления 1. Смешайте в отдельной миске пектин с сахаром. 2. Нагрейте вино в сотейнике до 40 градусов, всыпьте дождиком пектин с сахаром. Постоянно помешивайте. 3. Доведите до кипения, дайте покипеть 1 минуту. 4. Охладите, используйте при 50 градусах. 5. Рабочая температура глазури – 50 градусов. Дает красивый цвет десерту, придавая оттенок винного вкуса. Отлично подходит для фруктовых и ореховых тортов. Вафли картофельные с лососем. Состав Лосось 50 г Крем чиз 50 г Лук 10 г Перец черный 2 г Вафли картофельные: Картофель запечённый 360 г Молоко 100 мл Растительное масло 100 мл Яйцо 2 шт Мука 100 г Соль и перец по вкусу Технология приготовления 1. Картофель запекаем в кожуре, затем очищаем его и натираем на терке. 2. Смешиваем все ингредиенты для вафли, перемешиваем до однородной консистенции. 3. Выпекаем в вафельнице на температуре 180-200 градусов на протяжение 7 минут. 4. На подготовленную картофельную вафлю выкладываем крем-чиз, лосось, мелко рубленый зеленый лук и посыпаем дробленым черным перцем. 5. Блюдо подаем теплым.  классический соус песто 20 г листьев свежего базилика 2 г свежего чеснока (очистить) 3 г кедровых орешков 20 г сыра Пармезан 60 мл оливкового масла (extra-virgin) 3 г Соль Приготовление Базилик, чеснок, орешки и оливковое масло поместить в кухонный комбайн и слегка измельчить. Добавить сыр и продолжить измельчать еще несколько минут. Посолить по вкусу. Соус песто отлично подойдет к хрустящим тостам, пасте, курице и рыбе. Классический соус готов. Томатный песто 50 г вяленых томатов 5 г чеснока, очищенного 3 г перец розе 40 г оливкового масла (extra-virgin) 3 г свежего тимьяна (чабреца) 3 г соли 30 г грецких орехов или арахиса, предварительно обжаренных 100 г листьев шпината 100 г томаты В кухонном процессоре измельчить вяленые томаты, чеснок, оливковое масло, тимьян и соль до однородной консистенции. Добавить орехи и продолжить измельчать еще некоторое время. Песто из брокколи 100 г брокколи 50 г обжаренного арахиса 5 г чеснока, очистить 100 г листьев базилика 100 г петрушки 50 г свежего сыра Пармезан 100 г оливкового масла (extra-virgin) 5 г Соль Брокколи слегка отварить в подсоленной воде. В кухонном процессоре смешать брокколи, базилик, петрушку, арахис, измельчить. Добавить оливковое масло, сыр и измельчать еще несколько минут до однородной массы. Мятный песто 100 г листьев свежей мяты 20 г арахиса или миндаля (обжарить) 3 г зубчика чеснока 3 г ложки соли 3 г цедры лимона 30 г воды 30 г оливкового масла (extra-virgin) Все ингредиенты, исключая воду и оливковое масло, выложить в кухонный процессор и измельчать, пока соус не станет однородным. Добавить воду и масло и измельчать еще несколько минут. Конфи из манго 470 г пюре манго 230 г пюре маракуйи 160 г сахара 1 стручок ванили 8 г агара 30 г желатиновой массы mangolmgr (1) 1. Нагрейте пюре манго и маракуйи до 40 градусов. 2. Смешайте сахар, семена ванили и агар и добавьте к пюре, пока они еще не нагрелись. Все вместе доведите до кипения и оставьте кипеть в течение 30 секунд. Разведите в смеси желатиновую массу. 3. Вылейте конфи на силиконовый коврик и оставьте застывать. 4. Вырежьте круги диаметром 20 см.  Чипсы из картофеля. Технология приготовления: 1. Приготовить картофельное пюре 2. Распределить его между пергаментными листами 3. Сверху прижать листом 4. Сушим при 70 градусов 4,5 часа 5. Обжариваем готовые заготовки во фритюре при 160-180 градусов 6. Выложить на салфетку. |