актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерск. Актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов из заварного теста
 Скачать 19.62 Kb.
|
|
Департамент образования науки и молодёжной политики Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное Учреждение Воронежской области Борисоглебский технолого-экономический техникум Доклад по МДК 04. 01 Тема: «Актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов из заварного теста» Выполнила студентка группы № 1-3, 3 курса Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Петрушина Екатерина Алексеевна Руководитель, преподаватель: Киричек Галина Петровна Борисоглебск, 2022 Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия "отсаживают" на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок. Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала. При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и "поднимает" тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота. Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240ºС, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200ºС и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке. Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180ºС, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться. Изделия из заварного теста Профитроли – это очень вкусные пирожные из заварного теста, обычно небольшого размера. По своей сути профитроли очень схожи с эклерами (заварными пирожными или трубочками) – те же самые кулинарные изделия из тонкого теста, полые внутри, но только обычно круглой формы. Рецепты профитролей могут отличаться друг от друга в основном своей начинкой, она может быть сладкой: творожный, заварной крем, сгущенка, или несладкой: сыр, грибы, паштет и т.д. Ингредиенты для рецепта профитролей: Ингредиенты: Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде мелких шариков и других фигурок. После выпечки и охлаждения их подают к бульон. Можно также наполнить изделия любым кремом. Рецепт профитролей: Наливаем в кастрюлю полстакана кипяченой воды, доводим до кипения.. Затем опускаем в воду масло, солим. После того, как масло растопится, снимаем кастрюльку с плиты и высыпаем муку. Яйца взбиваем. Вводим их небольшими порциями в тесто, постоянно перемешивая. Смазываем любым жиром противень и выкладываем на него чайной ложкой тесто на расстоянии 3 см друг от друга. Разогреваем духовой шкаф до 200оС и помещаем в него заварные пирожные на 10 минут. Вынимаем, делаем ножом в каждом изделии боковые надрезы или прокол. Увеличиваем температуру в духовке до 220оС и выпекаем пирожные еще около 13-15 минут. Остужаем. Для приготовления крема по рецепту профитролей взбиваем в блендере ваниль, пудру, сливки и измельченную на терке лимонную цедру. Боковой прокол каждой профитроли наполняем кремом с помощью шприца или кондитерского мешочка. На водяной бане топим смесь сливок и шоколада, перемешиваем. Готовые профитроли укладываем на плоскую тарелку, сверху украшаем шоколадной глазурью и подаем к чаю. Кроме глазури, заварные профитроли можно посыпать пудрой, орешками, полить карамелью и т.д. Тесто для профитролей получается очень мягкое, а начинка нежная и с приятным лимонным ароматом и вкусом, хотя для начинки можно взять и любой другой крем по своему желанию. Булочки из заварного теста со сливками Рецепт: Готовят заварное тесто, как описано в рецепте «Профитроли». Кладут его в кондитерский мешок с гладкой металлической насадкой (диаметр 15 мм) и отсаживают на слегка смазанный маслом лист круглые лепешки на расстоянии 4 см друг от друга. Выпекают булочки 20 минут при 200-220°С. Как только булочки зарумянятся и увеличатся в объеме, нагрев слегка уменьшают и доводят их до готовности. Готовые изделия охлаждают, надрезают верхнюю часть и, приоткрыв ее, наполняют булочку кремом. Сверху посыпают сахарной пудрой. Для крема сливки при комнатной температуре взбивают до получения пышной устойчивой пены, затем добавляют сахарную пудру и осторожно перемешивают. Готовый крем ароматизируют разведенным ванилином, ликером, ромом или коньяком. Требования к качеству Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения. Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%. Виды брака. Причины возникновения: Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при выпечке. Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки. Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки. Кондитерские листы ие смазаны жиром. Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки |