Белки
Жизнь есть способ существования белковых тел. (с) Ф. Энгельс
Состав
Состав
- Около 20 аминокислот входят в состав белков.
- Находятся в протоплазме и ядре всех растительных и животных клеток, являются главными носителями жизни.
История
- Слово «белок» имеет славянское происхождение.
- В XIX веке обнаружилось, что белки – главные компоненты живых клеток, поэтому все проявления жизни стали связывать только с ними.
- Символом начала жизни всегда было яйцо. Вот почему белок птичьих яиц дал название всему классу веществ.
- Во многих иностранных языках белки называют протеинами от греческого слова pretos – первый.
История
- К началу XX века было известно 13 аминокислот, полученных гидролизом белков. Пептидную теорию их строения высказал в 1899 году выдающийся немецкий химик-органик Эмиль Фишер. Чтобы доказать правильность теории, он стремился синтетическим путем получить полипептиды из аминокислот. В 1907 году эти попытки завершились полным триумфом: ученому удалось получить полипептид из 18 остатков аминокислот!
Строение молекул
- Первичная структура – линейная (последовательность чередования аминокислотных остатков в полипептидной цепи; тип связи, определяющий структуру – пептидная)
- Вторичная – спиралевидная (спираль, образованная водородными связями)
Строение молекул
- Третичная – глобулярная (конфигурация спирали; образуется дисульфидными и ионными связями)
- Четвертичная (бывает не всегда) – взаимная ориентация макромолекул в пространстве.
Физические свойства
Химические свойства
- Гидролиз – разложение водой под действием кислот или щелочей; лежит в основе пищеварения.
2. Денатурация – нарушение структуры белка, под действием температуры, кислот, спиртов и т.д. 3. Горение - белки при сжигании образуют азот, углекислый газ, воду и некоторые другие вещества; сопровождает запахом жженых перьев. (Таким образом проверяют качество натуральной шерсти).
Химические свойства 4. Цветные (качественные) реакции: - Ксантопротеиновая : белок + HNO3(конц)= ярко-желтое окрашивание охлаждение + аммиак = оранжевый
- Биуретовая : белок + NaOH + CuSO4(II) = красно-фиолетовое окрашивание
- Осаждение белка солями тяжелых металлов : р-р белка + р-р ацетата свинца (или р-р медного купороса) = нерастворимый осадок
Биологические функции
Белки и пища
Восемь аминокислот, необходимых человеку, могут поступать только с пищей. Они называются незаменимыми (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, валин, гистидин). Белки – важнейший компонент продуктов питания, необходимый для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей организма. Недостаток белка в пище вызывает тяжелые заболевания – плохое самочувствие, истощение, ухудшение памяти, работоспособности, уменьшает устойчивость организма к инфекциям, вызывает нередко смерть.
Белки и пища На биологическую ценность белков влияет и продолжительность тепловой обработки. Например, сваренное вкрутую яйцо усваивается организмом труднее, чем сваренное всмятку. Пережаренное мясо жестко, невкусно и плохо усваивается. Если провести эксперимент (биуретовую реакцию), то можно убедиться, что бульонные кубики «Магги», «Галина Бланка» белка не содержат, они только ароматизаторы и вкусоимитаторы, а не полноценный пищевой продукт.
 |
Скачать 1.6 Mb.