Теоретические основы пищевых технологий. тесты теоросновы 2. Бобовые варят без соли, потому что в ее присутствии происходит
 Скачать 173.98 Kb.
|
|
Тема 10 1. Бобовые варят без соли, потому что в ее присутствии происходит ...  2. В сухом остатке круп преобладает ...  3. Клеточные стенки круп состоят в основном из ...  4. Накопление растворимых веществ при тепловой кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий происходит в основном за счет ...  5. Основной составной частью круп является ...  6. Предварительное замачивание бобовых позволяет ...  7. При приготовлении крупы откидным способом наличие в крупе дробленых ядер ...  8. Роль осадителя катионов в ионообменных реакциях в клеточных стенках бобовых выполняет ...  9. Содержание влаги в крупах составляет ...  10. Ухудшение развариваемости бобовых в результате их хранения объясняется ...  11. В начальный период приготовления круп влагу поглощают ...  12. В процессе производства круп удаляют ...  13. Изменение консистенции круп при тепловой обработке обусловливают следующие процессы:  14. При замачивании бобовых происходят следующие процессы:  15. При приготовлении круп в интервале температур от 50 до 70 происходят следующие процессы:  16. При промывании круп воду поглощают ...  17. При промывании круп происходят следующие процессы:  18. Укажите названия частей зерна, которые имеют следующие особенности строения и состава:  19. камеди - полисахариды, близкие по составу к гемицеллюлозам, но способные набухать, образовывать гели и клейкие растворы с высокой вязкостью "слизи". 20. На длительность варки круп оказывает влияние толщина клеточных стенок 22. Понижение температуры при хранении каш ускоряет процесс ретроградации амилозы:  23. Ретроградация оклейстеризованного крахмала представляет собой полностью обратимый процесс:  24. Для крупы и бобовых при замачивании характерно неограниченное набухание:  25. На накоплении водорастворимых веществ при тепловой обработке оказывает влияние продолжительность тепловой обработки:  |