шпаргалка. Булочка "Веснушка" 2
 Скачать 17.1 Kb.
|
|
Булочка "Веснушка"* 2 вариант Масса 50 г ------------------------------------------+-----------+-------------------- ¦ Наименование сырья ¦ Массовая ¦ Расход сырья ¦ ¦ ¦доля сухих ¦ на 100 шт. ¦ ¦ ¦веществ, % ¦готовых изделий, г ¦ ¦ ¦ +--------+----------+ ¦ ¦ ¦в натуре¦ в сухих ¦ ¦ ¦ ¦ ¦веществах ¦ +-----------------------------------------+-----------+--------+----------+ ¦Мука пшеничная высшего сорта ¦85,50 ¦3500,0 ¦2992,5 ¦ ¦Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) ¦85,50 ¦71,0 ¦60,7 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦25,00 ¦107,0 ¦26,8 ¦ ¦Соль ¦96,50 ¦36,0 ¦34,7 ¦ ¦Сахар-песок ¦99,85 ¦357,0 ¦356,5 ¦ ¦Маргарин ¦84,00 ¦321,0 ¦269,6 ¦ ¦Меланж (для смазки) ¦27,00 ¦107,00 ¦28,9 ¦ ¦Изюм ¦80,00 ¦179,0 ¦143,2 ¦ +-----------------------------------------+-----------+--------+----------+ ¦Итого сырья ¦ ¦4678,0 ¦3912,9 ¦ ¦Вода ¦ ¦1430,0 ¦ ¦ ¦Масса теста ¦ ¦5750,0 ¦ ¦ ¦Масса полуфабриката ¦ ¦5850,0 ¦ ¦ ¦Выход ¦65,00 ¦5000,0 ¦3250,0 ¦ ¦Влажность не более 35,00% ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кислотность не более 2,5 град. ¦ ¦ ¦ ¦ ------------------------------------------+-----------+--------+----------- Из дрожжевого теста (см. выше) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят в теплое место для расстойки на 60 - 80 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают при температуре 185 - 215 °C в течение 30 - 40 мин. Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-четырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Вариант 4 1)Сайки горчичные Рецептура Мука 1-го сорта - 100 кг Дрожжи - 1,0 кг Соль - 1,3 кг Сахар - 6,0 кг Масло растительное - 0,15 кг Масло горчичное - 8,0 кг Вода (по влагоемкости) - 45-47 Вес готовых изделий 100 г. Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой так же, как и ситный горчичный. При переделке тестя употребляется горчичное масло и сахар. Разделка теста производится следующим образом. В каждую руку берется по куску теста, сверху нажимаются пальцами и ближний край загибается на середину. Затем сверху нажимаются валиками ладоней рук, и дальний край теста также загибается на середину. После этого производится вторично нажим по середине кусков теста и они свертываются в батончики движением рук от себя и к себе, один раз. Батончики укладываются на лист по 10 шт. в ряд, всего три ряда, с интервалом 1-1,5 см. При посадке в печь изделия смазываются водой. Выход готовых изделий 126-128 кг. 2) Разделка теста для хлеба Дарницкого включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, укладка тестовых заготовок на листы, расстойка тестовых заготовок. Выброженное тесто при помощи выгружают в тестоделитель «Восход-ТД-3», затем тестовые заготовки, необходимой массы, уложенные на листы, поступают в шкаф, где происходит расстойка в течение 45-55 минут. 3) Пониженный объём теста Недостаточная обминка Производить обминку теста своевременно и в зависимости от силы муки Теоритический вопрос 4 Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто. В подогретую до 30-35ºС воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3 ч для брожения в помещении с температурой 35-40ºС. Поверхность опары посыпают мукой и накрывают крышкой или тканью. Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-60 мин после окончания замеса. При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию растопленного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят для брожения. Через 25-30 мин делают вторую обминку. |