курсовая работа. курсач 1. Цели и задачи
 Скачать 21.7 Kb.
|
|
Цели и задачи: Изучение ассортимента сложных горячих блюд из отварной и запеченной птицы, анализ требований к качеству сырья для приготовления сложных горячих блюд из отварной и запеченной птицы; изучение технологического процесса приготовления; разработка технологической документации; организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции Введение Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки). Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится из мяса птицы. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Мясо из курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы менее, она нежнее. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащие экстрактивные вещества, при пониженной секреции. Они заставляют ленивый желудок работать. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании. Основные виды птицы - куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается, находит применение в диетическом питании. Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы. 1 Характеристика предприятия ООО ресторан «Евразия» относится к предприятиям с полным технологическим процессом обработку продуктов, начиная с приёма и хранения сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. ООО ресторан «Евразия» расположено по адресу: село Чугуевка улица 50 лет Октября 158. Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначение информации о режиме работы и другое. Режим работы: ежедневно с 10:00 до 22:00. Посадочных мест в торговом зале: 30 мест. Услуги кафе: организация потребления и реализация заказных блюд сложного и несложного приготовления, а также разнообразие горячих и холодных напитков, сладких блюд, супов, сложных закусок, салатов, русской кухни, японской кухни, семейных обедов, бизнес ланч (см приложение 1). Также организуют в кафе торжественные и официальные приёмы, совещания, конференции. Также в нем проводят вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями. В течении рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню. На выбор представляется множество напитков. Посетителей обслуживает галантный и любезный персонал. Также в кафе применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В кафе применяется фарфоровая посуда. Для особых случаев и торжеств предлагается хрустальная посуда. Все столовые приборы сделаны из мельхиора, а бокалы и рюмки из стекла. Основа планировки: рациональное размещение всех помещений в соответствии со строительными нормами и правилами проектирования кафе; к помещениям для посетителей относится торговый зал, вестибюль. Его обустройство призвано обеспечить посетителям максимальный комфорт. В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет. В отделки стен использован кирпич, коричневого цвета, промелькающими светлыми оттенками. На стенах декор под вид оформления дороги из пластика, надпись на стене «Пилигрим». Потолок белого цвета, из пластика, в него встроены светильники . К потолку прикреплены украшения в виде шариков. Пол в кафе из не катающегося камня. В светло бежевом цвете, с яркими выделениями черного цвета. На окнах тюль из плотного материала, бежевого цвета. На подокойниках стоят живые цветы. В помещении имеется кондиционер. Мебель в кафе удобная и комфортная для посетителей гармонирует с интерьером зала. Современная мебель характеризуется лёгкостью, отсутствием украшений, гигиеничностью. Эстетическая выразительность мебели основана на соответствии формы функциональной сущности предметов, на выявление простоты конструкции и материалов. Удобство стульев, кресел и диванов обеспечивается путем равномерного распределения веса тела на максимальной опорной площади, возможность менять положение тела. Столы не большого размера ( квадратные), они позволяют экономней использовать площадь и при необходимости сдвинуть в один ряд. 2 Расчет производственной программы 2.1 Изучение ассортимента реализуемой продукции На предприятиях общественного питания используют для приготовления полуфабрикатов и блюд сельскохозяйственную птицу (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси и утки) и пернатую дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.). Сельскохозяйственная птица поступает без пера, охлажденной или мороженой, полупотрошеной (тушки без кишечника) или потрошеной (тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме почек, легких, сальника; голова — по 2-й шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея — без кожи у основания). В зависимости от упитанности птица может быть I или II категории. Пернатая дичь поступает в пере, замороженной , непотрошеной, без кишечника. По упитанности она может быть 1-го или 2-го сорта. Кулинарное использование птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности. Так, крепкие ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из бройлеров менее вкусны, так как беднее по содержанию экстрактивных веществ. Бульоны из старой птицы получаются мутными и неароматными. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты. Молодых кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек рекомендуется использовать для приготовления жареных, отварных и припущенных вторых блюд, для приготовления салатов. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда. Гусей и уток используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Мясо кур, цыплят, индеек широко используют в детском и лечебном питании. Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь. Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева — 1000, куропатки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах. Кроликов используют так же, как птицу (в основном кур). Мякоть задней части (окорочка, спинная часть) более нежная, из нее приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Переднюю часть тушки используют в основном для приготовления тушевых блюд. Для котлетной массы годятся и передняя, и задняя части. Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт - превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Для приготовления различных блюд чаще всего используются куры, утки , гуси, индейки, а из дичи - куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики. Характеристика мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом. На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3,97 %, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73 %. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно - от 18,06 до 18,62 % . Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше , чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. По составу тканей мясо домашней птицы выгодно отличается от мяса крупного и мелкого скота. В птичьем мясе преобладает мягкая мышечная ткань, соединительной ткани в нем значительно меньше, структура ее более нежная и рыхлая, коллаген соединительной ткани малоустойчив и количество плохо усваиваемых клейдающих веществ незначительно (в говядине 3%, в мясе домашней птицы 1,5%). В мясе кур, индеек и индокур различают белую и красную мышечную ткань. Белая мышечная ткань содержит большее количество полноценных белков и экстрактивных веществ, но значительно беднее жирами, чем красная. Количество белковых веществ в мясе различных пород и разновидностей домашней птицы более или менее постоянно и колеблется в пределах 18-20%. Количество жира в тощей птице иногда не превышает 1,5%, а в жирном, хорошо откормленном гусе оно может составлять до 46 % веса тушки. Водоплавающая птица (гуси, утки) обладает способностью накапливать в более короткие сроки, чем другая домашняя птица, значительные количества жира. Жир в птичьем мясе расположен в подкожном слое, в особенности у гузки, а также на внутренних стенках тушки, на кишечнике и желудке. Накопления жира образуются также между крупными мышцами, но "мраморности" в мясе домашней птицы не бывает. При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст и один и тот же пол) мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой. Половые различия незначительно влияют на качество мяса цыплят и молодняка, но с возрастом птицы эти различия делаются настолько ощутимыми, что, например, тушки взрослых петухов никогда не относят к высшему сорту, так как мясо их не соответствует качественному стандарту этого сорта и имеет ограниченное применение. Возраст птицы не только изменяет качество ее мяса, но влияет и на количество отходов, которое значительно повышается при использовании старой птицы. Определение возраста птицы помогает повару правильно использовать птичье мясо. Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек. По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже. Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть хорошо развитая мускульная ткань, гребень грудной кости не должен выделяться; подкожный слой жира располагается сплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая. Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке - располагается в виде полосы от шеи до гузки. У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может выделяться, на спинке должна быть узкая полоска подкожного жира. Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. При удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира. Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки высшего сорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировые отложения в виде полос на грудке и т. д. Куры и индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожный жир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бедрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая. Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребень грудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и в виде полосок по обеим сторонам грудки. Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в виде полосы от шеи до гузки. Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки. Петухи. По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже. Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 2-го сорта допускаются единичные пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки. Ножки птиц должны быть тщательно вымыты и очищены от известковых наростов, головки - обернуты бумагой. |