Характеристика классических тортов
 Скачать 64.7 Kb.
|
|
Тема: Характеристика классических тортов. Технология приготовления и оформление бисквитных тортов План: Классификация тортов Этапы приготовления тортов Санитарные правила приготовления и условия транспортировки и хранения тортов Требования к качеству тортов Технология приготовления бисквитных классических тортов Классификация тортов Задание 1. Заполнить схему классификации тортов по выпеченному полуфабрикату:     Бисквитные торты Песочные торты  Слоеные торты  Воздушные торты  Медовые торты  Суфлированные торты Комбинированные торты  Пластовые торты Задание 2. Заполнить схемуклассификации тортов по сложности отделки:    Литерные торты Торты массового производства  Фигурные торты  Фирменные торты Этапы приготовления тортов. Задание 3. Расставьте в нужной последовательности основные этапы технологического процесса приготовления тортов (внести № ответов с 1 по 6) 5. отделка боковых сторон 6. отделка поверхности торта 4. намазывание поверхности и боковых сторон 1. разрезание бисквитных полуфабрикатов 2. пропитывание сиропом 3. склеивание пластов Санитарные правила приготовления и условия транспортировки и хранения тортов Задание 4. В электронном учебнике «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» откройте раздел: Приготовление и оформление отечественных тортов и пирожных. Соотнесите наименование тортов, со сроками хранения используя СанПиН СП 2.3.6.1079-01 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов Таблица 1 Сроки хранения
*При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов не допускается. 4.Требования к качеству тортов Задание 5. Вставьте недостающую информацию, с использованием Стандарта отрасли Торты и пирожные. Технические условия № ОСТ 10-060-95 1.1.3. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям. 1.1.3.1. Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке. Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами. Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия. 1.1.3.2. Характеристика поверхности изделия. Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается. 1.1.3.3. Форма. Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий. 1.1.3.4. Вкус, запах и цвет. Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. 5. Технология приготовления бисквитных классических тортов Задание 6. В электронном учебнике «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» откройте раздел: Приготовление и оформление отечественных тортов и пирожных, тема «Технология приготовления бисквитных классических тортов» и заполните таблицу «Особенности бисквитных тортов». Таблица 2 Особенности бисквитных тортов
Задание 7. В электронном учебнике «Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» найдите раздел «Приготовление и оформление отечественных тортов и пирожных» откройте тему «Органолептические способы определения качества изделий» Поверхность изделий должна иметь красивый, оригинальный, четкий рисунок с узором законченного характера, выполненный из крема, фруктов или крема с фруктами; быть гладкой, без трещин. Необходимо, чтобы изделия, глазированные помадой, шоколадной глазурью, мармеладом или залитые желе, имели блестящую поверхность. Обсыпка отделочными полуфабрикатами должна быть равномерной, с сохранением четко выраженных граней изделия. Отделочные полуфабрикаты должны отличаться красивым сочетанием цветовых оттенков. Необходимо, чтобы крем для тортов и пирожных был блестящим, а окраска выпеченных полуфабрикатов (бисквита, песочного, слоеного, заварного) равномерной. Воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет. Расцветка пирожных в виде яблок, груш и т. д. должна максимально приближаться к естественной. Для бисквитных и крошковых пирожных необходима безукоризненная однотонность окраски обсыпки по всей поверхности, для сахарного полуфабриката — желтый, до светло–коричневого, колер. Помада должна быть равномерно окрашенной. Но на глазированных помадой искусственных яблоках, грушах, овощах оттенки должны максимально приближаться к натуральным. По форме изделия могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными, овальными, цилиндрическими, конусными. Форма фигурных пирожных должна соответствовать их наименованиям: бантики, треугольники, рожки, калачики и т. д. Необходимо, чтобы изделия одной и топ же массы и сорта имели одинаковые размеры по высоте, длине, ширине (диаметру), а пирожные кольца и корзиночки — четкий рисунок и одинаковую толщину зубчиков. Состояние выпеченных полуфабрикатов в изделиях имеет большое значение. Бисквит должен быть пышным, равномерно пропитанным сиропом; песочный полуфабрикат — легко рассыпающимся при разламывании; слоеный — с резко выраженной слоистостью и легко отделяемым тонкими слоями; заварной с полостью большого объема и тонкими стенками; воздушный — легким, хрупким, имеющим характер крошливой. рассыпчатости; сахарный полуфабрикат и вафли — с нормальной ломкостью. Задание 8. Соотнесите наименование тортов с их характеристикой (показать стрелками)   Вырабатываются по утвержденным рецептурам. Выпускаются массой от 150г-1,5 кг. Имеют квадратную, круглую, прямоугольную, овальную форму   Фирменные торты Готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур  Фигурные торты  Литерные торты Изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия    Массового производства Бисквитно-кремовые торты, массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой Задание 9. Используя ресурсы сети Интернет, сайт кондитерской «Престиж» (г. Омск) (www.prestige-omsk.ru) изучите ассортимент тортов и приведите примеры 2-3 тортов согласно классификации. Бисквитные: «Фруктовый бриз», «Шоколадный шелк», «Зимняя вишня» Песочные: Чизкейк «Престиж», чизкейк «Манго-маркуйя», «Ленинградский» Слоеные: «Наполеон» с малиной Воздушные: «Меренговый» рулет, «Пина Колада», «Эстерхази», «Графские развалины» Медовые: «Медовик», «Миндальный» Суфлированные: «Два шоколада» Комбинированные: «Пепито», «Грейс с голубикой», «Абрикосовый», «Сюрприз» Пластовые: «Тирамису» Выполненные задания присылайте на почту: mitrakova_nat@mail.ru | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||