Использование оболочек. Использование оболочек в производстве колбасных изделий Выполнила студентка 214б группы
 Скачать 2.07 Mb.
|
|
Использование оболочек в производстве колбасных изделий Выполнила студентка 214б группы Волкова Екатерина Что такое оболочка ? Колбасная оболочка — упаковка для хранения колбасных изделий, которая придаёт им форму и защищает от внешнего воздействия, а также является носителем информации для потребителя. Виды оболочек Три разновидности колбасных оболочек: Натуральная (из органов скота) Искусственная (с естественными добавками - коллагеновая, целлюлозная и фиброузная) Синтетическая (из полиамида, пропилена и др.) Натуральные оболочки Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Срок хранения мясной продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима. Искусственные оболочки Делятся на несколько типов: Коллагеновые (белковые) Целлюлозные («целлофан») Фиброузные Полиамидные Синтетические оболочки Это полиамидные термоусадочные оболочки для колбасных изделий, которые являются барьерными и практически не пропускают влагу, дым и пр. Полимерная пленка имеет высокую прочность, хорошо облегает продукт, обладает гигиеничностью, не дает мясу окисляться и портиться. Преимущества натуральных оболочек сродство соединительнотканного белка оболочки и белка фарша, в результате чего не происходит «отслоения» оболочки от поверхности колбасы; естественный внешний вид колбасных изделий; возможность использования в пищу вместе с содержимым минимальный риск образования бульонно-жирового отека Недостатки натуральных оболочек нестабильность и неравномерность калибра; нестабильность качества; низкие прочностные характеристики; высокая подверженность микробиологической порчи самой оболочки, а соответственно и особые условия хранения; малые сроки хранения колбас (в особенности вареных и сосисок); сложности в автоматизации процесса наполнения; высокая цена на натуральную оболочку. Преимущества искусственных оболочек высокая механическая прочность позволяет без проблем использовать продукцию на высокоскоростном оборудовании; обеспечивают гладкую поверхность колбасной продукции, точный диаметр по всей длине, отсутствие жировых карманов, морщин; барьерные свойства оболочки минимизируют испарение влаги, проникновение кислорода; нет постороннего запаха; разные диаметры, цвета, оформление флексографской печати Недостатки искусственных оболочек Ограниченная прочность, подверженность повреждениям при транспортировки и хранении оболочки; Необходимость создания особых температурно-влажносных режимов хранения белковых оболочек; Небольшой срок годности оболочки; Возможность получения большого количества брака продукции и оболочки при клипсовании и термообработке Недостаточно четкая печать на поверхности оболочки; Снижение сроков годности хранения готовой продукции Спасибо за внимание! Спасибо за внимание! |