КР Волохина Юлия Икра из баклажан Принципы. Кафедра Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность принципы технологии производства консервов из баклажан курсовая работа по дисциплине Общие принципы переработки сельскохозяйственной продукции
 Скачать 454.32 Kb.
|
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Департамент научно-технологической политики и образования ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет» Кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность» ПРИНЦИПЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ БАКЛАЖАН Курсовая работа по дисциплине: «Общие принципы переработки сельскохозяйственной продукции» Работу выполнил: студент группы ПТФобТПП202 Волохина Юлия Сергеевна Проверил: канд.с.-х. наук, доцент Шагай И.А. Волгоград 2022 СОДЕРЖАНИЕВВЕДЕНИЕ 3 1.1 Общий химический состав 5 1.2 Теплофизические свойства сырья 6 1.3 Азотистые вещества 7 1.4 Органические вещества 8 1.5 Состав углеводов 8 1.6 Витамины, макро- и микроэлементы 8 1.7 Свойства воды, входящей в состав сырья 9 1.8 Характеристика ферментов сырья 10 1.9 Структурно-механические свойства пищевого сырья 10 Общая технологическая схема производства 12 Описание технологической схемы 12 Превращение сахаров 18 Превращение органических кислот 19 Превращение пигментов и дубильных веществ 20 25 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26 Технология производства баклажановых консервов должна быть направлена на получение хорошего качества и высокую экономическую рентабельность данного производства. В последнее время из-за недостатка технологических знаний резко снижается качество выпускаемой продукции. Технологии консервных заводов пытаются удешевить производство, используя сырье более низкого качества, которое ухудшает качество выпускаемой продукции. Снижение качества изделий обусловлено также несоблюдением условий технологического цикла. 26 ВВЕДЕНИЕВ широком ассортименте продовольственных товаров, выпускаемых промышленностью, видное место занимают овощные консервы. Консервирование овощей имеет важное значение для правильной организации питания населения. Овощи содержат различные ценные для человеческого организма вещества, в частности, значительное количество углеводов — сахаров и крахмала. В овощах имеется также некоторое количество белков. Белки, как и углеводы, обусловливают калорийность пищи, кроме того, они расходуются на построение тканей организма. Наиболее калорийны жиры (масла). В овощах содержание жиров невелико, поэтому при выработке некоторых видов овощных консервов их обогащают растительным маслом. Овощи содержат полезные для человеческого организма кислоты и соли, регулирующие процессы пищеварения и кровообращения. Некоторые овощи богаты ароматическими веществами (эфирными маслами), которые, придавая пищевым продуктам приятный запах, повышают усвояемость пищи организмом. Большое количество ароматических веществ содержится в пряностях. Многие овощи богаты витаминами. Важнейшие из них: провитамин C (каротин), способствующий росту организма, c также предотвращающий болезни глаз (куриная слепота); витамины группы В, предохраняющие от расстройства нервной системы и паралича; витамин C — антицинготный; витамин Р. Важным показателем, характеризующим качество овощей, является процентное содержание в них сухих веществ, т. Е. всех химических веществ, кроме воды. Таким образом, овощи, как об этом свидетельствует их химический состав, являются ценным продуктом питания. Чтобы круглогодично обеспечивать население овощами, их консервируют тем или иным способом (сушкой, холодом). Одним из лучших и широко распространенных методов сохранения пищевых продуктов, в частности овощей, является консервирование в герметической таре путем стерилизации нагреванием. При правильном построении технологического процесса переработки этот метод не только предупреждает порчу овощей, но и обеспечивает сохранение ценных химических веществ сырья. Больше того, путем соответствующего подбора рецептур и применения определенных режимов обработки можно повысить калорийность и витаминозность продукта, c также улучшить его вкусовые качества и усвояемость. Данная курсовая работа обобщает и систематизирует знания по технологии приготовления баклажановой икры c зеленью. Описывается технологическая линия, ведётся расчёт сырья, используемого в рецептуре. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНСЕРВОВ ИЗ БАКЛАЖАН Баклажановая икра – это овощная закуска, которую приготавливают из овощного ассорти, основным ингредиентом которого является травянистое многолетнее растение семейства пасленовые баклажан. Разновидностей ботанической ягоды и кулинарного овоща много. После того, как баклажан был завезен в Европу из Америки в XVI веке его стали выращивать по всему миру. Сегодня полезный, диетический и вкусный баклажан излюбленный плод большинства потребителей, которые ценят его за вкусовые качества и низкую цену, c одним из наиболее узнаваемых и любимых блюд на его основе и является баклажановая икра. В составе баклажановой икры можно обнаружить витамины группы C, В, C, Е, Н и РР. Помимо витаминов баклажановая икра содержит такие минералы и биологически активные природные соединения как фтор, йод, кальций, натрий, магний, c так же органические и жирные кислоты. Все эти вещества образуют исключительную пользу баклажановой икры для жизни и здоровья человека. Учитывая значение баклажана в производстве как основного сырья, его характеристика будет составлять основное содержание данного раздела курсовой работы. Общий химический составСтроение баклажана, его химический состав зависят от сорта, района произрастания, метеорологических и почвенных условий, агротехники возделывания. Как и в большинстве овощей, в баклажанах полно клетчатки. Средний химический состав зерна баклажана представлен в таблице 1. Энергетическая ценность (калорийность) Баклажановая икра составляет 90,8 Ккал на 100 грамм продукта (съедобной части). Таблица 1 Средний химический состав кабачков
Баклажан содержат растворимые и нерастворимые в воде вещества, большинство из которых очень важны в питании человека. 1.2 Теплофизические свойства сырьяСорбционные свойства(испарение и отпотевание). Масса клубней, плодов и овощей при транспортировании и хранении уменьшается главным образом в результате испарения влаги. Максимально допустимая потеря воды, при которой продукты теряют товарный вид, у корнеплодов, капусты, картофеля, перца зеленого, томатов составляет 7...8 %. Для кабачков 70...75 %. Отпотевание продукции происходит из-за высокой относительной влажности воздуха при определенной разнице температур в массе продукции и хранилище (точка росы). Отпотевание вызывает большие потери из-за микробиологической порчи. Для его предупреждения применяют активное вентилирование, укрывают продукты стружками, соломой и другими теплоизоляционными материалами. Подверженность замерзанию. В основном плоды замерзают в пределах температуры от – 3 до – 1 °С. Отдельные части продукта также замерзают при разных температурах[6]. При подмораживании баклажаны темнеют, изменяют вкус, поэтому нельзя допускать случайного подмораживания продукции, так как это приводит к резкому снижению качества. Лишь при специальном быстром замораживании овощей и плодов низкими температурами (– 35...– 40 С) сохраняется их качество. Теплофизические свойства. Плоды обладают плохой тепло- и температуропроводностью. Они очень медленно охлаждаются и так же медленно нагреваются. Интенсивность данных процессов замедляется и вследствие высокой скважистости хранимых объектов, так как воздух — плохой проводник тепла. Поэтому выделяемое тепло аккумулируется в массе продукции, при этом активизируется микрофлора и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества продукции. Хранение продукции c учетом ее физических свойств позволяет значительно сократить потери и сохранить качество[2]. 1.3 Азотистые веществаК ним относятся белки, аминокислоты, амиды, нитраты, нитриты и другие азотсодержащие вещества. В овощах обычно содержится азотистых веществ больше, чем во фруктах, баклажаны содержат 0,5…1,3 %. Большую часть азотистых веществ овощей составляют белки. Белки многих растительных продуктов не могут считаться полноценными c точки зрения аминокислотного состава. Во время хранения и при переработке плодов и овощей комплекс азотистых веществ подвергается существенным изменениям. Особую группу азотистых веществ белковой природы, регулирующих обмен веществ в живых клетках, составляют ферменты. Они играют важную роль в процессах, протекающих во время хранения и переработки продукции, и часто определяют ее качество. 1.4 Органические веществаОрганические кислоты содержаться во всех плодах и овощах, и вместе c сахарами определяют их вкус. Различные плоды содержат преимущественно ту или иную органическую кислоту. 1.5 Состав углеводовУглеводы фруктов и овощей довольно разнообразны как по своим физико-химическим свойствам, так и по значимости для человека. Наиболее часто встречаются следующие виды углеводов: сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества. Общее содержание углеводов в свежих овощах — от 2 до 21 %. Количество углеводов в свежих фруктах и овощах изменяется в зависимости от почвенных и климатических условий их выращивания, агротехнических приемов, частоты полива, условий и сроков уборки, степени зрелости, условий перевозки, хранения и т.д. Глюкоза входит в состав сахарозы, мальтозы, крахмала, целлюлозы. Витамины, макро- и микроэлементыВитамины — это низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, не синтезируемые в организме. Растения являются основным источником витамина С, каротина, витамина Р. Некоторые растения содержат фолиевую кислоту, инозит, витамин К. Витаминов В1, В2, В6, РР и других в растениях мало. Витамин С (аскорбиновая кислота) стимулирует окислительные процессы в организме, активизирует различные ферменты, участвует в нормализации обмена углеводов, улучшает всасывание глюкозы в кишечнике и отложение углеводов в печени и мышцах, повышает антитоксическую функцию печени, тормозит развитие атеросклероза, повышает выведение холестерина через кишечник и понижает его уровень в крови, нормализует функциональное состояние половых желез, надпочечников, участвует в кроветворении. Суточная потребность организма в витамине С около 100 мг. Основным источником витамина С являются овощи, плоды и другие растения. Больше всего его в листьях, меньше — в плодах и стеблях. В кожуре плодов витамина С больше, чем в мякоти. Запасы витамина С в организме очень ограничены, поэтому потреблять растительные продукты следует в течение всего года. Витамин Р уменьшает проницаемость капилляров, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, улучшает усвоение и способствует фиксации витамина С в органах и тканях. Витамин Р проявляет свое действие только в присутствии витамина С. Потребность человека в витамине Р составляет 25…50 мг. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Каротин в животном организме является источником витамина А. Каротин всасывается в организме в присутствии жира, желчи и фермента липазы. В печени каротин при участии фермента каротиназы превращается в витамин А. Каротин содержится в зеленых частях растений, в овощах и фруктах красного, оранжевого и желтого цвета. Витамин К поступает в организм с животными и растительными продуктами питания, частично синтезируется в толстом кишечнике. 1.7 Свойства воды, входящей в состав сырьяВода важный фактор, обеспечивающий течение различных процессов в организме. Является составной частью клеток, тканей и жидкостей организма и обеспечивает поступление питательных и энергетических веществ в ткани, выведение продуктов обмена, теплообмен и т. д. Без пищи человек может жить более месяца, без воды всего несколько дней. В состав растений вода входит в свободном и в связанном виде. В свободно циркулирующей воде растворены органические кислоты, минеральные вещества, сахар. Связанная вода, входящая в ткани растений, выделяется из них при изменении их структуры и в организме человека всасывается медленнее. Вода растений быстро выводится из организма, так как растения богаты калием, который усиливает мочеотделение. С мочой выводятся продукты обмена, различные токсические вещества[1]. 1.8 Характеристика ферментов сырьяВ овощах и фруктах находятся особые белковые вещества, которые участвуют во всех биологических процессах, происходящих в организме. Эти вещества получили название ферментов или энзимов. Дыхание и созревание фруктов и овощей, прорастание семян – ферментативные процессы. В ряде случаев ферменты могут играть отрицательную роль, например под действием ферментов происходит перезревание и разрыхление тканей, скисание вина, порча консервов. Каждый фермент действует только на определенное вещество или группу веществ. Такое свойство ферментов называется специфичностью действия. Все ферменты проявляют свою активность даже в малых концентрациях. Высокая активность каждого фермента проявляется при определенных условиях внешней среды. Для большинства ферментов оптимальная температура находится в пределах от 20 до 50 °С, при температуре 60…70 °С ферменты инактивируются. При охлаждении продуктов до 0 °С активность ферментативных процессов сильно снижается, поэтому фрукты и овощи хранят при температурах, близких к 0 °С[10]. 1.9 Структурно-механические свойства пищевого сырьяСкважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией и перемещению влаги в виде пара. Благодаря скважистости используют активное вентилирование, или вводят в продукты газ для обеззараживания (дезинфекции или дезинсекции). Для большинства баклажанов скважистость находится на уровне 45...55 %. Присутствие в продуктах примесей резко снижает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании. Механическая прочность зависит от структуры объекта, его размера и массы. Крупные плоды травмируются сильнее, чем средние и мелкие. Степень повреждения зависит от сортовых особенностей (прочность оболочки и мякоти). Максимальная высота насыпи продуктов при хранении (для кабачков 5...6 м). 2. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА Производство определенного вида продукции, не смотря на общность цели, состоящей в приготовлении высококачественного продукта, может осуществляться в результате применения различных способов. Эти способы могут иметь как принципиальное, так и незначительное отличие, состоящее в усовершенствовании узлов оборудования и оптимизации технологических приемов, направленных на улучшение технологии, повышения качества. Технология производства консервов в герметической таре подразделяется на три основных этапа: подготовительный, основной и завершающий. Общая технологическая схема производства Рисунок 1 – Общая технологическая схема производства Описание технологической схемыПодготовительный этап включает такие операции как мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и, как следствие, повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов. Подготовка овощей. Сортировка овощей осуществляется вручную на транспортерах типа ТСИ. У зелени удаляют грубые стебли и пожелтевшие листья. Отбирают овощи, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют минеральные примеси. При значительном загрязнении корнеплодов их выдерживают несколько минут в воде, затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах: барабанной и вибрационной. Зелень моют небольшими партиями по 3…4 кг в ваннах с сетками в течение 5…6 мин при высоте слоя 15…20 см с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 196…294 кПа или в специальных моечных машинах для зелени. После мойки у баклажан обрезают плодоножку и остатки завязи[7]. У моркови и белых кореньев удаляют остатки ботвы с утолщенной частью, тонкую часть корневища и оставшиеся после мойки загрязнения, у лука удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья, моют, дочищают и ополаскивают под душем. Овощи очищают от кожицы механическим способом. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Очищенные овощи ополаскивают под душем. Подготовленные овощи подвергают резке на универсальной овощерезке. Баклажаны режут на кружки толщиной 15…20 мм, морковь - на лапшу с размером граней 5…7 мм, лук - на кружочки толщиной 3…5 мм, белые коренья - на лапшу с размером граней 5…7 мм, зелень измельчают на волчке с диаметром решеток 3…4 мм. Чтобы обеспечить резку хорошего качества и минимальное количество мелочи, необходимо своевременно и регулярно проводить точку ножей, а также следить за равномерной загрузкой машины и наполнением бункера. Нарезанные морковь и белые коренья для удаления мелочи пропускают через моечно-встряхивающую машину КМЦ с диаметром отверстий сита 3…4 мм с одновременным промыванием под душем. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают на специальных сетках с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Обжарка овощей. Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле. Основное сырье и корнеплоды обжаривают совместно в одной обжарочной печи с предварительным дозированием и смешиванием в соотношении: баклажаны - 35, морковь - 2,1, белые коренья - 0,5, лук - 1,5. Обжарку производят в паромасляной автоматизированной овощеобжарочной печи АПМП-1 при температуре масла 130…140°С. Для обеспечения нормальной работы паромасляной печи давление греющего пара должно быть не ниже 1…1,2 Мпа. Правильность проведения процесса обжарки определяют по органолептическим признакам и по установленному в технологических инструкциях для каждого вида овощей видимому проценту ужарки и впитываемости масла. Таблица 2
Подготовка вспомогательных материалов. Соль и сахар-песок просеивают и освобождают от ферропримесей при помощи сита с отверстиями диаметром 2 мм магнитоуловителей. 30%-ную томат-пасту извлекают из предварительно вымытой снаружи тары и разбавляют водой до содержания сухих веществ 8…12%. Полученную массу пропускают через протирочную машину диаметром отверстий сит 0,8 мм. Масло растительное перекачивают в емкости с помощью ротационного насоса НРМ-5 и фильтруют через луженое сито с диаметром отверстий 0,8…1,0 мм. Перец черный горький и душистый молотые просеивают через проволочное сито с отверстиями диаметром 0,5…0,8 мм и освобождают от ферропримесей с помощью магнитного сепаратора, затем фасуют в стеклянные банки и стерилизуют при 120С в течение 50 мин в автоклаве Б6-КАВ-2. Банки вскрывают перед использованием. Приготовление икры и смешивание компонентов. Обжаренное сырье немедленно измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетках 10 и 3,5 мм и смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени в фаршемешалке. Процесс ведут с подогревом до полного растворения сахара и соли. Подготовленную смесь укладывают в стеклянные банки с использованием автоматических наполнителей. Температура при фасовке должна быть не ниже 70°С. Банки укупоривают лакированными металлическими крышками на закаточном автомате. Время от укупорки до стерилизации не должно превышать 30 мин. При подготовке стеклянной тары к фасовке консервной продукции проводят следующие операции: 1) замочка - в воде температурой 45…50°С в течение 1,4…2,8 минут в зависимости от типа моечных машин; 2) мойка - в горячем (80°С) щелочном растворе в течение 3,0…3,8 минут. Концентрация раствора зависит от типа применяемого моющего средства; 3) шприцевание щелочным раствором - в горячем (80°С) щелочном растворе в течение 0,45…0,84 минут в зависимости от типа моющих машин; 4) шприцевание водой - оборотной водой температурой 85°С в течение 0,45…1,6 минут в зависимости от типа моечных машин; 5) ополаскивание чистой водой - температура воды 90°С, продолжительность обработки 0,23…0,42 минут в зависимости от типа моечных машин; 6) дезинфекция - погружение в раствор хлорной извести или хлорамина, содержание активного хлора в которых не менее 100 мг/л. Температура раствора 50°С, продолжительность обработки 5 минут; 7) ополаскивание водой - температура воды 90…95°С, продолжительность обработки - до полного удаления следов хлора; 8) шпарка (при фасовке горячего продукта розливом) - острым паром в течение не менее 1 минуты непосредственно перед наполнением тары горячим продуктом. Температура тары после шпарки должна быть не ниже 80°С; 9) контроль качества мойки - проводится визуально при помощи светового экрана[4]. Крышки, предназначенные для укупоривания при горячем розливе продукта, моют в горячей воде непосредственно перед употреблением, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром при 100С. Продолжительность обработки устанавливается опытным путем. После обработки на крышке допускается наличие не более 10 клеток бацилл из группы Subtilis. Стерилизацию проводят по формуле при давлении в автоклаве 245 кПа. Для этого используются автоклавы Б6-КАВ-4. Маркировка. Все необходимые сведения о консервах указывают на этикетках, которые приклеивают на корпус банки с указанием завода-изготовителя, его подчиненности ведомству, массы нетто, товарного сорта. Отмечают также соответствующий ГОСТ, ОСТ или ТУ. Иногда указывают состав консервов, предельный срок хранения, способ употребления, калорийность, содержание белков, витаминов. 3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, ХИМИЧЕСКИЕ, КОЛЛОИДНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ В ТЕХНОЛОГИИ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО По мере созревания плодов претерпевают изменения все основные химические компоненты околоплодника. С ними связано достижение плодами наилучших потребительских качеств к моменту полной (биологической, потребительской) степени зрелости, а при перезревании и старении - ухудшение их качества. Превращение полисахаридов Превращение полисахаридов. Эта группа соединений играет роль запасающих веществ и механических элементов плодовой ткани. По мере созревания в период хранения полисахариды околоплодника гидролизуются до ди- и моносахаридов, которые затем расходуются в процессе дыхания. В первую очередь гидролизу подвергается крахмал. Во время созревания плодов наблюдаются характерные изменения содержания и соотношения форм пектиновых веществ. Общее их количество при хранении продукции несколько уменьшается, так как они в некоторой степени вовлекаются в гидролитические превращения. Особенно заметные изменения отмечены в соотношении растворимых и нерастворимых форм пектиновых веществ. Содержание нерастворимой формы - протопектина - снижается, за счет этого увеличивается содержание растворимой формы -пектина. Характер превращения пектиновых веществ при созревании плодов обуславливает закономерное изменение их консистенции. У незрелых плодов пектиновые вещества представлены главным образом протопектином срединных пластинок, прочно «цементирующих» плодовую ткань. Поэтому незрелые плоды имеют твердую, жесткую консистенцию, т. е. при органолептической оценке, характеризуются как неудовлетворительные по этому показателю качества. Ко времени полного созревания большая часть пектиновых веществ представлена растворимыми формами. Оставшееся количество протопектина обеспечивает целостность плодовой ткани и определенную степень ее твердости. В этом периоде при дегустации плоды по консистенции характеризуются как нежные, сочные. При их перезревании протопектина почти не остаётся, клетки ткани околоплодника почти не связаны друг с другом. Во время дегустации таких плодов лишь незначительная часть клеток раздавливается, поэтому перезревшие плоды оцениваются как мучнистые, сухие, невкусные. Степень созревания плодов устанавливают с помощью приборов по их деформации при механическом воздействии, (прокол стержнем, раздавливание между пластинами). Превращение сахаровПревращение сахаров. Содержание ди- и моносахаридов во время дозревания плодов постепенно уменьшается вследствие расходования их в окислительных превращениях. Однако в первые один - два месяца хранения зимних, лежких сортов яблок, груш и других плодов семечковых содержание. Сахаров может несмотря на затраты на дыхание, увеличиваться. Объясняется это гидролитическими превращениями полисахаридов, в частности крахмала. Некоторые исследователи считают даже, что до тех пор, пока в плодах еще есть сахароза, они способны к дальнейшему хранению, а с ее исчезновением потери при хранении резко увеличиваются. Этот факт объясняется тем, что сахароза участвует в процессе дыхания. Таблица 3 Потери сахаров у баклажан в процессе послеуборочного хранения
Содержание моносахаридов тоже несколько уменьшается при хранении. Особенно важно отметить характерное изменение в соотношении между глюкозой и фруктозой в пользу последней. При длительном хранении любых плодов содержание сахаров в конце концов уменьшается, в результате снижаются их вкусовые достоинства[5]. Превращение органических кислотПревращение органических кислот. Органические кислоты являются одной из наиболее активных составных частей фруктов и овощей. Любой дыхательный субстрат в конечном итоге превращается в одну из кислот, которая окисляется в цикле Кребса до конечных продуктов - углекислого газа и воды. Кислоты оказывают существенное влияние на развитие функциональных заболеваний при хранении. Они, совместно с сахарами, определяют степень сладости продуктов и формируют в целом его вкусовые показатели. Общее содержание кислот в сравнении с сахарами относительно невелико менее 0,3%. Таблица 4 Потеря кислотности (%/сутки) у баклажан в зависимости от условий хранения
Превращение пигментов и дубильных веществПревращение пигментов и дубильных веществ. При созревании плодов количество хлорофилла уменьшается, а каротиноидов увеличивается, причем этот процесс продолжается и в период хранения плодов. Вследствие этого розоватые тона, преобладающие в окраске незрелых плодов, заменяются фиолетовыми.. Содержание в околоплоднике пигментов антоциановой и флавоновой природы при хранении несколько уменьшается, особенно на свету. В дозревающих плодах количество дубильных веществ падает, что ощущается на вкус по понижению их терпкости. Превращения других групп веществ при послеуборочном дозревании плодов, таких, как ароматические, летучие, гликозиды, изучены пока недостаточно. Несомненно, что все они взаимосвязаны и наиболее четкие изменения в их содержании приходятся на период климактерического подъема дыхания. Витамины группы В (в основном В1, В2, В6, В9, В15, РР и Н) содержатся в овощах в значительно меньших количествах, чем витамин С. Роль этих витаминов в процессе хранения еще недостаточно ясна, хотя известно, что они входят в состав различных ферментов. Содержание витаминов В1 и В2 для большинства видов фруктов овощей не превышает 0,1 мг / 100 г съедобной части. Витамин Р представляет собой ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Он является синергистом витамина С, усиливая его биологический эффект. Взаимосвязь этих витаминов проявляется в накоплении питательных веществ в процессе созревания и участии в окислительно-восстановительных реакциях при хранении[6]. Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает среди других витаминов. Его роль обусловлена участием в обмене веществ в качестве промежуточного катализатора окислительно-восстановительных процессов. Кроме того, витамин С непосредственно участвует в дыхательном газообмене и его роль сильно возрастает при активизации метаболизма (в стрессовых ситуациях, во время прорастания и т.д.). Витамина С больше содержится в кожуре, чем в мякоти. По мнению некоторых исследователей, динамика его потерь при хранении может в определенной мере характеризовать состояние продукта и потенциал хранения. Накопление микроэлементов в плодах и овощах не зависит от условий произрастания, но они существенно влияют в этот период на накопление запасающих веществ, активность ферментов. В послеуборочный период микроэлементы вносят свой вклад в регуляцию метаболизма и повышение устойчивости против болезней и функциональных расстройств обмена веществ. Фенольные соединения (хлорогеновая кислота, фитоалексины, флавоноиды, дубильные вещества и полифенолы) играют большую роль в регулировании обмена веществ, борьбе с поражениями микроорганизмами, продлении состояния покоя, отвечают за многие процессы клеточного обмена, физиологические функции, органолептические показатели (вкус, цвет и окраску). Последние исследования показали, что полифенолы защищают растительный организм от разрушения на клеточном уровне. Белки входят в состав многих соединений и имеют важное значение для обмена веществ. Между содержанием белков и интенсивностью дыхания существует прямая зависимость. Большое разнообразие белков обусловлено различными вариантами комбинаций 20 аминокислот, из которых они состоят. Несмотря на это, состав белков относительно, стабилен: 51…55 % углерода, 6,5… 6,7 % водорода, 21,5… 23,5 % кислорода, 15…18,6 % азота, 0,3… 2,5 % серы, иногда 0,5 % фосфора. Во время хранения происходит распад некоторых белков, возрастание содержания свободных аминокислот. Вместе с тем могут образовываться и новые белки, в основном ферментные, что связано с изменением качественного состояния продуктов (при созревании, поражениях, начале роста и др.). Отмечено что не только количественные изменения белков и аминокислот могут негативно влиять на продукты, но и изменения в их составе, связанные с процессами распада и синтеза[3]. Ферменты являются катализаторами и регуляторами всех без исключения биохимических процессов. Они вырабатываются самой клеткой и подразделяются на две группы - состоящие только из белка и двухкомпонентные, в которых имеется и небелковая часть. Деятельность ферментов строго избирательна, направлена на узкое количество веществ, но благодаря их большому количеству (около 1000) они способны поддерживать сбалансированный обмен веществ в растительном организме. Активность ферментов, а соответственно и скорость биохимических окислительно-восстановительных реакций, сильно зависит от внешних условий. 4. АНАЛИЗ И МОДЕЛИРОВАНИЕ СИСТЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В данной курсовой работе предлагается моделирование технологического процесса производства баклажановых консервов наиболее современными способами из сырья, не имеющего отклонений по показателям качества. Длительность полного технологического цикла производства консервов из баклажан рассчитывается по формуле: Тцикла = Т1 + Т2 + Т3 + Т4 + Т5 + Т6 + Т7 + Т8 Где: Т1 – время подготовки овощей, ч; Т2 –время резки овощей, ч; Т3–время обжарки овощей, ч; Т4 – время подготовки вспомогательных материалов, ч; Т5–время приготовления икры и смешивание компанентов, ч; Т6– время маркировки, ч; Т7– общее время ожидания, ч; Т8– время транспортировки сырья или полуфабриката непосредственно в цехе от одной технологической операции к другой, ч (0,5). Тцикла =0,33+0,25+0,33+1,42+0,16+0,11+ 1+0,5=4,1ч. Самая длительна операция -это подготовка вспомогательных материалов, длится 85 минут. Самая короткая- резка овощей, она длится 15 минут. Удельный вес технологических операций (в процентах) найдем: Рn =  Где: Рn – удельный вес технологической операции (в % от длительности полного технологического цикла), %; Тn – время технологического процесса (Т1...Т6, включая Т7 и Т8), ч; Тцикла - длительность полного технологического цикла, ч. Учитывая значение Тцикла, удельный вес технологических операций равен: Р1 =  %Р2 =  Р3 =  Р4 =  Р5 =  Р6 =  Р7 =  Р8 =  Согласно полученным результатам, наиболее существенный удельный вес в технологическом цикле занимает операция подготовки вспомогательных материалов. Наименьший удельный вес в технологическом цикле занимает маркировка. Средняя длительность одной технологической операции при данной модели производственного процесса равна:  Где: Тцикла – длительность полного технологического цикла, ч; Т7 - приближенное общее время ожидания (простоя) сырья или полуфабриката перед технологическими операциями, ч (около 6); Т8 – время транспортировки сырья или полуфабриката непосредственно в цехе от одной технологической операции к другой, ч (0,5). n – количество операций в технологическом цикле, количество. |
