Контролирующий тест. Контролирующий тест На хлебопекарные предприятия сырье поступает партиями
 Скачать 18.48 Kb.
|
|
Контролирующий тест 3. На хлебопекарные предприятия сырье поступает партиями 1. На хлебопекарные предприятия сырье поступает партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, … , предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. В 1: одной даты выработки; В2: одного завода: В3: одного месяца выработки; В4: одного года выработки; В5: одного часа выработки. 2. При доставке сырья в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин …. В1:на платформенных весах; В2: на автомобильных весах с сырьем и без него; В3: на весах; В4: на технических весах; В5: на автомобильных весах. 3. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по … . В1: массе отдельных упаковок; В2: единице упаковки; В3: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок; В4: выборочной проверке массы отдельных упаковок; В5: номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.). 4. При созревании пшеничная мука становится светлее в результате … В1: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха и пероксидными соединениями, образуемыми липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот.; В2: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов кислородом воздуха; В3: окисления каратиноидных и ксантофилловых пигментов пероксидными соединениями, образуемыми липоксигеназой из ненасыщенных жирных кислот; В4: окисления; В5: окисления каратиноидных пигментов муки. 5. К вредителям хлебных запасовотносят … . В1: насекомых (жуков, бабочек); В2: клещей; В3: грызунов; В4: насекомых (жуков, бабочек), клещей, грызунов; В5: клещей, грызунов. 6. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты типа «Магнико», имеющие грузоподъемность не менее … кг на 1 кг собственной массы магнита. В1: 10; В2: 11; В3: 8; В4: 6; В5: 5. 7. Хлебопекарные предприятия используют с целью уменьшения распространения патогенных микроорганизмов наряду с профилактическими мерами, активные меры : … . В1: дезинфекция; В2: дератизация; В3: дезинсекция; В4: дезинсекция, дезинфекция; В5: дезинфекция, дератизация, дезинсекция. 8. Дрожжи …, поступающие на хлебопекарные предприятия, необходимо активировать. В1: прессованные с подъемной силой 70 минут; В2: сушеные; В3: инстант; В4: сушеные активные; В5: прессованные. 9. Соль обычно используют в виде раствора 25-26% концентрации плотностью примерно … г/см3. Такой раствор лучше распределяется в тесте. В1: 1,2; В2: 1,3; В3: 1,0; В4: 1,5; В5: 1,4. 10. Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в … . В1: трехсекционной ванне путем замачивания в воде; В2: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде; В3: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством; В4: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством, дезинфекцией любым разрешенным дезсредством; В5: четырехсекционной ванне путем замачивания в воде, обработки любым разрешенным моющим средством, дезинфекцией любым разрешенным дезсредством и ополаскиванием горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50° С. Контролирующий тест 4. Процессы, протекающие при замесе теста, вызываются ферментами муки 1. … процессы, протекающие при замесе теста, вызываются ферментами муки. Г1: физико-механические; Г2: коллоидные; Г3: биохимические; Г4: физические; Г5: механические. 2. Поврежденные зерна крахмала связывают при замесе теста … % воды. Г1: 40; Г2: 44; Г3: 200; Г4: 250; Г5: 300. 3. Клейковину при замесе теста из пшеничной муки образуют … .: Г1: крахмал; Г2: глиадиновая и глютениновая фракции белков; Г3: высокомолекулярные пентозаны; Г4: глиадиновая фракция белков; Г5: глютениновая фракция белков. 4. Крахмал муки входит в … фазу пшеничного и ржаного теста. Г1: твердую; Г2: жидкую; Г3: газообразную; Г4: первую; Г5: вторую. 5. Спиртовое брожение будет протекать более интенсивно при температуре пшеничного теста … . Г1: 29 0С; Г2: 320С; Г3: 350С; Г4: 250С; Г5: 200С. 6. Технологическая схема приготовления теста для зернового хлеба (из целого зерна) включает следующие этапы: очистка и шелушение зерна, замачивание зерна, … , приготовление теста. Г1: диспергирование зерна; Г2: измельчение зерна; Г3: размол зерна; Г4: сушка зерна; Г5: приготовление опары. 7. Пропионовокислая закваска разработана с целью получения наиболее эффективного биологического средства предотвращения картофельной болезни хлеба и плесневения. Основу пропионовокислой закваски составляют …. Г1: пропионовокислые бактерии штамм ВКМ-103; Г2: бактерии; Г3: штамм ВКМ-103; Г4: дрожжи; Г5: бактерии и дрожжи. 8. Разводочный цикл приготовления густой закваски можно осуществить следующими способами: 1) с применением закваски прежнего приготовления и прессованных дрожжей; 2) с применением жидких чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий; 3) с применением … . Г1: сухого лактобактерина; Г2: молочнокислых бактерий; Г3: чистых культур дрожжей; Г4: лактобактерина; Г5: прессованных дрожжей. 9. Органические кислоты, образующиеся при брожении ржаного теста, участвуют в формировании вкуса и аромата хлеба. Особенное значение в формировании приятного вкуса и аромата имеет … кислота. Г1: молочная; Г2: янтарная; Г3: уксусная; Г4: яблочная; Г5: щавелевая. 10. Скорость кислотонакопления в ржаных заквасках будет выше при какой температуре … Г1: 25 0С; Г2: 30 0С; Г3: 40 0С; Г4: 150С; Г5: 200С. |