МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
Управление безопасностью продукции по системе ХАССП на примере кондитерского производства
Выполнил: студент 2 курса Т-201 группы
Миронов Андрей
Проверил: доц. Матвиенко Н.А.
Воронеж 2021
Лабораторная №3
Управление безопасностью продукции по системе ХАССП на примере кондитерского производства
Цель работы: разработать и документально представить некоторые элементы системы ХАССП, применительно к производству шоколадной пасты.
1. Создание рабочей группы
Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии необходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной продукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
2. Информация о сырье и продукции
Шоколадные пасты - кондитерские изделия, изготовленные из сахарной пудры, какао-порошка, растительного жира, молока сухого, тертого дробленного ореха с добавлением или без добавления витаминно-минеральных смесей, представляют собой гомогенизированную массу
Шоколадные пасты, вырабатываемые на поточно-механизированной линии, должны соответствовать требованиям ТУ 9125-008-16939216-01.
Шоколадные пасты выпускаются расфасованными в герметично запаянные банки.
Шоколадные пасты предназначены для непосредственного употребления в пищу, а также для последующей переработки (например, в качестве начинок).
Таблица 1
Органолептические показатели шоколадных паст
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Однородная масса. Допускается незначительное выделение масла на поверхности в процессе хранения
|
Цвет
|
Для шоколадных паст от светло- до темно-коричневого.
Для шоколадно-молочных паст темно – коричневый
для слоя с какао порошком, светлый – для молочного слоя
|
Вкус и запах
|
Свойственный данному наименованию без постороннего вкуса и запаха.
Для изделий с добавлением витаминно-минеральных смесей наличие характерного привкуса витаминов.
|
Таблица 2
Физико-химические показатели шоколадных паст
Наименование показателя
|
Норма
|
Влажность, %, не более
|
5,0
|
Массовая доля жира
|
В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного ± 3,0%
|
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, не более
|
0,2
|
Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/в 100г продукта не менее для паст с витаминно-минеральными смесями
|
60
|
Массовая доля витамина В2, мг/100г продукта, не менее для паст с витаминно-минеральными смесями
|
0,8
|
Показатели безопасности шоколадных паст
Таблица 3
Микробиологические показатели шоколадных паст
Пасты
|
шоколадно-
молочные
|
шоколадно-
ореховые
|
Количество мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ, не более
|
5×103
|
5×104
|
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), масса продукта, г, в которой не допускается
|
0,1
|
0,01
|
Дрожжи, КОЕ/г, не более
|
50
|
50
|
Плесени, КОЕ/г не более
|
100
|
100
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25г продукта не допускаются
|
Таблица 4
Допустимые уровни токсичных элементов
Показатели
|
Допустимые уровни мг/кг
|
Токсичные элементы
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть
|
не более 1,0
не более 1,0
не более 0,5
не более 0,1
|
Микотоксины
афлатоксин В1
|
не более 0,005
|
Радионуклиды
цезий-137
стронций-90
|
не более 140
не более 100
|
Требования к сырью и упаковочным материалам
Все сырье, используемое для производства шоколадных паст, должно иметь гигиенические сертификаты, сертификаты соответствия и качественные удостоверения, соответствовать требованиям нормативной документации, санитарным нормами правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.
Для производства шоколадных паст используется следующее сырье:
- сахар песок по ГОСТ 21-94, СанПиН 2.3.2.1078-01;
- жир растительный по ГОСТ 28931-91, СанПиН 2.3.2.1078-01
- масло растительное дезодорированное рафинированное по ГОСТ 1129-93
- орех фундук по ГОСТ 16835-81
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87
- какао порошок по ГОСТ 108-76
- концентрат фосфатидный по ТУ 10-04-02-59-89
-ванилин по ГОСТ 16599-71
- витаминно-минеральные смеси по ТУ 9281-019-17028327-00
«Валетек-1», «Валетек-5»
Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются тароупаковочные материалы, разрешенные к применению и соприкосновению с пищевым продуктом органами Госсанэпиднадзора РФ.
Для расфасовки и упаковки шоколадных паст используются следующие упаковочные материалы:
- пленка ПВХ «Пластик» по ГОСТ 25250-88
- фольга алюминиевая по ГОСТ 745-79, ТУ 1811-004-46221433-98
- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512
- полиэтиленовая лента с липким слоем по ОСТ 6-19-416-80
- прокладки из гофрированного картона
- поддоны
Упаковка и маркировка шоколадных паст должна осуществляться в соответствии с требованиями ТУ 9125-008-16939216-01, ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков, должна обеспечить сохранность продукта на всех этапах ее жизненного цикла.
Вес нетто шоколадных паст (50 ± 2,5)г; (100 ± 3,0)г.
Требования к хранению и транспортированию
Шоколадные пасты транспортируют всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились резко пахнущие, ядовитые грузы. При погрузке в транспортные средства необходима фиксация продукта. Шоколадные пасты должны храниться в сухих чистых складах при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Короба из гофрированного картона с шоколадными пастами штабелируются на поддоны, не более 4-х коробов в высоту.
Сроки годности паст шоколадных при соблюдении указанных условий хранения 6 месяцев.
Гарантия производителя продукта
Предприятие изготовитель гарантирует соответствие шоколадных паст требованиям ТУ
Потенциально возможные случаи использования продукта по истечению срока годности
В случае употребления шоколадных паст по истечению срока годности нарушаются вкусовые качества паст, возможен дискомфорт. Предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукта и его безопасность только при употреблении продукта в течение срока годности. По истечению срока годности продукта производитель за его качество и безопасность ответственности не несет.
3. Информация о производстве
Информация о производстве должна включать в себя схему территории предприятия, схему производственных участков, блок-схемы производственных процессов, перечень основного технологического оборудования, технологическую документацию (технологические инструкции, схемы технохимического контроля).
Блок-схема производства шоколадной пасты, представлена на рисунке 1.
Рисунок 1. Блок-схема производства
4. Анализ рисков и выбор учитываемых факторов
Перечень потенциально опасных факторов составлен, исходя из перечисленных выше документов и источников информации.
Таблица 5
Перечень физических опасных факторов
№
п/п
|
Название опасности
|
Краткая характеристика
|
1
|
Строительные материалы цехов
|
Штукатурка, краска, кусочки дерева
|
2
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
|
Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскременты труднодоступны
|
3
|
Личные вещи
|
Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования
|
4
|
Отходы жизнедеятельности персонала
|
Волосы, ногти
|
5
|
Элементы технологического оснащения
|
Мелкие части оборудования (гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортерной ленты)
|
6
|
Продукты износа машин и оборудования
|
Осколки деталей, подвергающиеся заточке, ножей, лопастей
|
7
|
Металлопримеси
|
Опилки металлического происхождения, кусочки электрического провода
|
8
|
Осколки стекла
|
Стеклянные термометры, электрические лампочки
|
9
|
Вода
|
Запах, привкус, цветность, мутность
|
10
|
Загрязнение смазочными материалами
|
При обильной смазке роликов возможно загрязнение продукции
|
Таблица 6
Перечень микробиологических опасных факторов
№
п/п
|
Название опасности
|
Краткая характеристика
|
1
|
КМАФАнМ (мезофильно-аэробные, факультативно-анаэробные м/о)
|
Санитарно-показательные м/о. Учитываются при оценке состояния тары, оборудования, рук, сан. Одежды и обуви. При оценке санитарного благополучия воды, сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
|
2
|
БГКП – бактерии группы кишечной палочки
|
Определяет степень загрязнения оборудования, инструментов, сырья, готовой продукции, воды, рук, одежды.
|
3
|
S. aureus
|
Учитывается при оценке санитарно-гигиенического состояния производства, качества дезинфекции, санитарного благополучия воды, сырья, готовой продукции.
|
4
|
Дрожжи, плесневые грибы
|
Вызывают порчу сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции.
|
5
|
Сальмонеллы
|
Входят в группу патогенных м/о. Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира. Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы.
|
6
|
Микотоксины (Афлатоксины)
|
Токсины, выделяющиеся плесневыми грибами. Могут вызвать остро протекающие и медленно протекающие канцерогенные процессы.
|
Таблица 7
Перечень химических опасных факторов
№
п/п
|
Название опасности
|
Краткая характеристика
|
1
|
Элементы моющих средств
|
Нико, «Рапин-Б», сода кальцинированная, раствор хлорной извести.
|
2
|
Пестициды
|
Нормируются гексахлорциклогексан, ДДТ и его производные
|
3
|
Радионуклиды
|
Нормируется содержание: цезий – 137, стронций - 90
|
4
|
Токсичные элементы
|
Свинец, мышьяк, кадмий, ртуть
|
5
|
Пищевые добавки, ароматизаторы
|
Ароматизаторы, красители, разрыхлители
|
Риск по каждому потенциальному опасному оценивается по методике анализа риска с помощью качественной диаграммы (рис. 2). При этом опасные факторы для пищевых продуктов, заданные в СанПиН 2.3.2.1078-01, относят к учитываемым независимо от результатов оценки.
Методика анализа риска по качественной диаграмме
С учетом всех доступных источников информации проводится оценка вероятности реализации опасных факторов, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
1 – практически равно нулю;
2 – незначительная;
3 – значительная;
4 – высокая.
Рисунок 2 – Оценка вероятности реализации і-го фактора
Также экспертным путем группа оценивает тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов:
1 – легкое: практически не приводит ни к каким последствиям. Наблюдается общее легкое недомогание. Для взрослого человека потеря работоспособности отсутствует.
2 – средней тяжести: тяжесть последствий может диагностироваться как заболевание. Возможна необходимость медикаментозного лечения в течение нескольких дней.
3 – тяжелое: наносится серьезный ущерб здоровью. Потеря работоспособности на длительный период времени. Может привести к легкой степени инвалидности.
4 – критическая: приводит к смертельному (летальному) исходу или инвалидности I группы.
В соответствии с полученными результатами по каждому фактору определялась степень его учитываемости для определения критических контрольных точек. Степень учитываемости оценивалась в соответствии с диаграммой, представляющей из себя график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий (рисунок 3). На качественной диаграмме проведена граница, построенная из критических точек, разделяющая область допустимого риска и область недопустимого риска. В зависимости от того, в какую область попал потенциально опасный фактор, он определялся как учитываемый или нет.
Рисунок 3 – Диаграмма анализа рисков
Результаты анализа рисков представлены в таблице 8.
Полученный перечень опасных учитываемых факторов приведен в таблице 9.
Таблица 8 – Выбор учитываемых опасных факторов для продукции, вырабатываемой цехом шоколадного производства
№ п/п
|
Наименование фактора
|
Вероятность реализации
|
Тяжесть последствий
|
Необходимость учета
|
1
|
Строительные материалы
|
2
|
1
|
-
|
2
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
|
3
|
2
|
+
|
3
|
Личные вещи
|
2
|
1
|
-
|
4
|
Отходы жизнедеятельности персонала
|
2
|
1
|
-
|
5
|
Элементы технологического оснащения
|
2
|
2
|
-
|
6
|
Продукты износа машин и оборудования
|
2
|
2
|
-
|
7
|
Металлопримеси
|
3
|
3
|
+
|
8
|
Осколки стекла
|
3
|
3
|
+
|
9
|
Вода
|
2
|
1
|
-
|
10
|
Загрязнение смазочными материалами
|
2
|
2
|
-
|
11
|
Элементы моющих средств
|
3
|
2
|
+
|
12
|
Элементы дезинфицирующих средств
|
3
|
2
|
+
|
13
|
Пестициды
|
2
|
3
|
+
|
14
|
Радионуклиды
|
2
|
4
|
+
|
15
|
Токсичные элементы
|
2
|
4
|
+
|
16
|
Пищевые добавки
|
3
|
3
|
+
|
17
|
КМАФАнМ
|
3
|
3
|
+
|
18
|
БГКП
|
3
|
3
|
+
|
19
|
Дрожжи
|
3
|
3
|
+
|
20
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
|
3
|
3
|
+
|
21
|
Плесени
|
3
|
3
|
+
|
Таблица 9 – Перечень учитываемых опасных факторов
№ п/п
|
Наименование фактора
|
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
Металлопримеси
Осколки стекла
Элементы моющих средств и дезинфицирующих средств
Пестициды, Радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
Пищевые добавки
Микробиологические опасности
|
5. Производственная программа обязательных предварительных мероприятий
Таблица 10 (пример)
Наименование операции
|
Учитываемый опасный фактор
|
Контролируемые признаки
|
Предупреждающие
действия
|
Входной контроль качества сырья, подготовка сырья
( ППОПМ1)
Хранение готовой продукции
|
Физически опасный фактор: птицы, грызуны, насекомые, отходы их жизнедеятельности
|
Контроль целостности защитных устройств на оконных, дверных, вентиляционных проемах.
Проверка датчиков обнаружения и ловушек с периодичностью 1 раз в смену
|
Хранение сырья организовать таким образом, чтобы минимизировать наличие пищи и воды для вредителей. Ликвидировать потенциальные места скопления вредителей. Установка защитных устройств (сеток) на оконных, дверных, вентиляционных проемах. В случае обнаружения проведение мероприятий по борьбе с вредителями.
|
Измельчение рецептурной смеси
( ППОПМ2)
|
Металлопримеси
|
Состояние оборудования: материал, признаки износа
|
Своевременная замена деталей
|
Гомогенизация
(ППОПМ3)
|
Химически опасный фактор: элементы моющих и дезинфицирующих средств
|
Смывы с оборудования. Строгий приемочный контроль оборудования после мойки и дезинфекции на предмет следов моющих и дезинфицирующих средств. Они должны отсутствовать.
|
Обучение персонала, ответственного за мойку и дезинфекцию оборудования. Правильное приготовление растворов для мойки и дезинфекции (концентрация, дозирование)
|
Отлежка шоколадной пасты ( ППОПМ4)
|
Элементы моющих и дезинфицирующих средств
|
Смывы с оборудования. Строгий приемочный контроль оборудования после мойки и дезинфекции на предмет следов моющих и дезинфицирующих средств. Они должны отсутствовать.
|
Обучение персонала, ответственного за мойку и дезинфекцию оборудования. Правильное приготовление растворов для мойки и дезинфекции (концентрация, дозирование)
|
Расфасовка шоколадной пасты ( ППОПМ5)
|
Пестициды, радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
|
|
|
6. Анализ наличия ККТ в технологическом процессе
Анализ наличия ККТ в технологическом процессе проводится с учетом требований СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и пищевой ценности» и с помощью диаграммы, представленной на рисунке 4.
Рисунок 4 – Анализ наличия ККТ в технологическом процессе
Результаты анализа по каждому учитываемому опасному фактору приведены в таблице 11
Таблица 11 – Определение ККТ в технологическом процессе производства шоколадных паст (пример)
№ операции
|
Опасные факторы
|
А1
|
А2
|
А3
|
А4
|
ККТ
|
1.Входной контроль качства сырья, подготовка сырья
|
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
Металлопримеси
Осколки стекла
Элементы моющих средств и дезинфицирующих средств
Пестициды,Радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
Пищевые добавки
Микробиологические опасности
|
+
+
+
+
+
+
+
|
+
+
-
-
+
-
+
|
-
-
-
|
|
ППОПМ1
ККТ1
ККТ2
ККТ3
|
2.Измельчение рецептурной смеси
|
1.Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
2.Металлопримеси
3.Осколки стекла
4.Элементы моющих средств и дезинфицирующих средств
5.Пестициды,Радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
6.Пищевые добавки
7.Микробиологические опасности
|
+
+
+
+
+
+
+
|
-
+
-
-
-
+
+
|
-
-
-
-
-
|
|
ППОПМ2
ККТ4
|
Гомогенизация
|
1.Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
2.Металлопримеси
3.Осколки стекла
4.Элементы моющих средств и дезинфицирующих средств
5.Пестициды,Радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
6.Пищевые добавки
7.Микробиологические опасности
|
+
+
+
+
+
+
+
|
-
-
-
+
-
-
-
|
-
-
-
-
-
-
|
|
ППОПМ3
|
Отлежка шоколадной пасты
|
1.Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
2.Металлопримеси
3.Осколки стекла
4.Элементы моющих средств и дезинфицирующих средств
5.Пестициды,Радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
6.Пищевые добавки
7.Микробиологические опасности
|
+
+
+
+
+
+
+
|
-
-
-
+
-
-
-
|
-
-
-
-
-
-
|
|
ППОПМ4
|
Контроль качества
|
ККТ отсутствует
|
Расфасовка шоколадной пасты
|
1.Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
2.Металлопримеси
3.Осколки стекла
4.Элементы моющих средств и дезинфицирующих средств
5.Пестициды,Радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
6.Пищевые добавки
7.Микробиологические опасности
|
+
+
+
+
+
+
+
|
-
-
+
-
-
-
-
|
-
-
-
-
-
-
|
|
ППОПМ5
|
Контроль качества готовой продукции
|
1.Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности
2.Металлопримеси
3.Осколки стекла
4.Элементы моющих средств и дезинфицирующих средств
5.Пестициды,Радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
6.Пищевые добавки
7.Микробиологические опасности
|
+
+
+
+
+
+
+
|
-
-
-
-
+
-
+
|
-
-
-
-
-
|
|
ККТ5
ККТ6
|
Графы в таблице остаются пустыми, если дальнейший анализ наличия ККТ не требуется, то есть ККТ уже выявлена или её наличие невозможно.
7. Оформление рабочих листов ХАССП(пример)
Наименование продукции шоколадная паста
Наименование технологического процесса: производство шоколадной пасты (пример)
Шаг процесса
|
№ ККТ
|
Опасный фактор
|
Контролируемый параметр, критические пределы
|
Процедура мониторинга
|
Действия по устранению отклонения
|
Документация
|
Входной контроль качества, подготовка сырья
|
ККТ 1
|
Физически опасный фактор: металлические примеси
|
Наличие метало примесей; не более 0,0003% в белом сахаре (рассм. и другие ингредиенты)
|
Проверка магнитной силы электромагнитного сепаратора, количество уловленных металлических примесей, 1 раз в смену
|
Ремонт электромагнитного сепаратора
|
Журнал учета металлических примесей
|
ККТ 2
|
Пестициды, радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
|
КМАиФАМ – не более 1,0х103КОЕ в 1 г
Плесневые грибы – не более 1,0х103КОЕ в 1 г
БГКП, патогенные микроорганизмы, сальмонеллы – не допускаются (ТР ТС 021/2011 или СаНПиН 2.3.2. 1078-01) – сахар-песок
|
Испытания в аккредитованной лаборатории, не реже 1 раза в квартал
|
Изъятие, возврат поставщику
|
Журнал контроля показателей качества и безопасности сырья
|
|
ККТ 3
|
Микробиологические опасности
|
Свинец – не более 0,5мг/кг, мышьяк – не более 0,2 мг/кг, кадмий не более 0,03 мг/кг, ртуть: не более 0,02 мг/кг (ТР ТС 021/2011 или СаНПиН 2.3.2. 1078-01)
|
Принимают сахар только по предъявлению протоколов испытаний на токсичные элементы.
|
Внеочередное проведение обследования при неудовлетворительном анализе , изъятие, возврат поставщику
|
Журнал контроля показателей качества и безопасности сырья
|
Измельчение рецептурной смеси
|
ККТ 4
|
Пищевые добавки
|
Дозирование пищевой добавки в соответствии с нормами, указанными в рецептуре смеси
|
Проверка дозирующего устройства один раз в смену
|
Если дозировка проведена неправильно, необходимо устранить неполадку, предупредить инженера по контролю качества. Проверить партию продукции выпускаемой в момент неполадки, в случае необходимости изъятие, уничтожение
|
Журнал производственной лаборатории
|
Контроль качества готовой продукции
|
ККТ 5
|
Пестициды, радионуклиды, токсичные элементы, микотоксины
|
Свинец – не более 0,5мг/кг, мышьяк – не более 0,2 мг/кг, кадмий не более 0,03 мг/кг, ртуть: не более 0,02 мг/кг (ТР ТС 021/2011 или СаНПиН 2.3.2. 1078-01)
|
Испытания в аккредитованной лаборатории, не реже 1 раза в квартал
|
Внеочередное проведение обследования при неудовлетворительном анализе, изъятие, уничтожение
|
Журнал контроля показателей качества и безопасности готовой продукции
|
|
ККТ6
|
Микробиологические опасности
|
КМАиФАМ – не более 5,0х103КОЕ в 1 г;
Плесневые грибы – не более 100 КОЕ в 1 г;
БГКП –не более 0,1 г (см3); патогенные микроорганизмы, сальмонеллы – не допускаются (ТР ТС 021/2011 или СаНПиН 2.3.2. 1078-01)
Дрожжи - не более 50 КОЕ/г
Плесени – не более 100 50 КОЕ/г
(ТР ТС 021/2011 или СаНПиН 2.3.2. 1078-01)
|
Испытания в аккредитованной лаборатории, не реже 1 раза в квартал
|
Внеочередное проведение обследования при неудовлетворительном анализе, изъятие, уничтожение
|
Журнал контроля показателей качества и безопасности готовой продукции
| |
Скачать 383.5 Kb.