Ау. Экзамен по мдк. Махмудов Фариз Интизамович 841 Пк

• Название: Махмудов Фариз Интизамович 841 Пк
• Дата: 12.04.2022
• Размер: 23.81 Kb.
• Имя файла: Экзамен по мдк .docx
• Тип: Документы; #464130

Махмудов Фариз Интизамович 841 Пк

1. 
   Вопрос
   
2. 
   Стеллаж стационарный
   
3. 
   В анна моечная
   
4. 
   Ванны на дваотделения
   
5. 
   Р аковина
   
6. 
   Стол со встроенной моечной 
   
7. 
   ванной СМВСМ
   
8. 
   П рилавок-мармит для первых блюд
   
9. 
   О палочный шкаф
   
10. 
    Р азрубочный стул
    
11. 
    П одтоварники решетчатые
    
12. 
    П ередвижные стеллажи
    
13. 
    + Печь для опаливания субпродуктов
    
14. 
    Д озатор крема
    
15. 
    П лита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш
    
16. 
    Электрошкаф ЭШ-3М
    
17. 
    Э лектрокипятильник КРНЭ-100Б
    

2. Вопрос

В кипящую воду всыпают сахар, размешивают и нагревают сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом отодвигают на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снимают пену.

3. Вопрос

Рецептура бисквита основного из расчета на выход в 1 кг:

• 
  мука пшеничная высшего сорта (85,5% сухих веществ) – 0,2812 кг;
  
• 
  крахмал картофельный (80,0) – 0,694;
  
• 
  сахар-песок (99,85) – 0,3471;
  
• 
  меланж (27,0) – 0,5785;
  
• 
  ароматизатор (0,0) – 1-2 г.
  

Влажность готового “Основного бисквита” 25,0 ± 3,0 %.

Приготовление бисквитного теста.

Меланж с сахаром-песком без подогрева или с предварительным подогревом до 40 ⁰С 
(для ускорения взбивания теста) взбивают во взбивальной машине. Вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30÷40 минут, до увеличения объема в 2,5÷3 раза.

Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2÷3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36÷38 %.
Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на часть высоты, чтобы тесто при подъеме не вытекло.

Выпечка теста для бисквита основного.

Продолжительность выпечки 50 ÷ 55 минут при температуре 195 ÷ 200 ⁰С или 40 ÷ 45 минут при температуре 205 ÷ 225 ⁰С. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20 ÷ 30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ÷ 10 часов при температуре 15 ÷ 20 ⁰С.


Какое оборудование необходимо?

Для взбивания ингредиентов понадобится планетарный миксер, способный работать на высоких оборотах, а для размещения тестовой массы – различные кондитерские формы: круглые, квадратные, фигурные. На предприятиях с большим объемом производства необходимы отсадочные машины, которые разливают тесто либо пластами на противни, либо маленькими заготовками в формочки.

Для температурной обработки нужна конвекционная или ротационная печь (подовую разновидность тоже используют, но редко). Также надо приобрести столы и стеллажи, на которых будет остывать выпечка, и холодильник для хранения готовых коржей.