|
|
Тесты-для-итогового-контроля-1. Определите время разогрева конфорок электроплиты
1
|
Определите время разогрева конфорок электроплиты
|
15 мин;
30 мин;
45 мин.
60 мин
|
2
|
Значение тепловой обработки
|
Повышает усвояемость пищи, размягчает и обеззараживает продукты, создает новый вкус и аромат;
Изменяет консистенцию, создает новый вкус и аромат;
Обеззараживает продукты.
Убивает микробы
|
3
|
Укажите вспомогательные способы тепловой обработки продуктов
|
тушение;
припускание, пассирование, ошпаривание, опаливание;
варка, жарение
брезирование
|
4
|
Укажите комбинированные способы тепловой обработки
|
пассирование, запекание;
жарение, брезирование, тушение;
запекание, тушение.
Варка, бланширование
|
5
|
Укажите универсальное оборудование
|
плиты;
пароконвектоматы;
жарочные шкафы.
овощерезка
|
6
|
Изменение сахаров при нагревании – это …
|
гидролиз;
карамелизация;
кристаллизация
декструкция.
|
7
|
На поверхности мяса при жарении образуется поджаристая корочка за счет …
|
гидролиза жиров
карамелизации сахаров
денатурации белков
декструкции крахмала
|
8
|
Особый вкус жареному мясу придает(ют)
|
экстрактивные вещества
меланоидины
жиры
белки
|
9
|
При тепловой обработке мясо размягчается за счет …
|
испарения влаги
денатурации белков
перехода коллагена в глютин
клейстерезации крахмала
|
10
|
Продолжительность размягчения мяса зависит от …
|
кислотности среды
первичной подготовки полуфабриката
от количества коллагена
от количества белков
|
11
|
При тепловой обработки масса мяса уменьшается за счет …
|
свертывания белков
образования меланоидинов
изменения коллагена и эластина
расщепления миоглабина
|
12
|
При варке мяса содержание в нем жира …
|
уменьшается
увеличивается
неменяется
увеличивается
|
13
|
При варке мяса для вторых блюд его закладывают в … воду
|
холодную
горячую
подсоленную
теплую
|
14
|
% потерь массы мяса при варке …
|
а) 50...60;
б) 40...50;
в) 38...40
г) 15-20.
|
15
|
Как хранят готовое отварное мясо
|
а) охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 ч;
б) заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите
при 50...60°С не более 3 ч;
в) отпускают сразу же после нарезки на порции.
г) хранят без бульона.
|
16
|
При какой температуре запекают мясные блюда?
|
а) 200...220°С;
б) 250...300°С;
в) 300...350°
|
17
|
Режим варки мяса
|
а) варят при 105 °С при открытой крышке;
б) кладут в горячую воду и быстро доводят до кипения — варят, снимая
пену, до готовности;
в) быстро доводят до кипения — снимают пену, варят при 90 °С.
г) варят при температуре 75 градусов
|
18
|
Способ определение готовности отварного мяса
|
по вкусу и запаху
пробуют кусочек проколом поварской иглы: в готовое мясо игла входит
свободно;
в) по продолжительности варки.
г) по прозрачным пузырькам
|
19
|
Перед запеканием
поверхность блюд выравнивают, …
|
а) сбрызгивают маслом;
б) посыпают сухарями и сбрызгивают маслом;
в) посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом.
г) смазывают томатной пастой
|
20
|
Если жареное мясо получилось малосочным, а его поверхность серой, увлажненной значит …
|
а) куски мяса при жарении раскладывали слишком близко;
б) низкая температура жаренья мяса;
в нарушение кулинарного использования частей туши
г) мясо не посыпали солью
|
21
|
Тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистен-цию, с трудом разрезается ножом если …
|
а) после жаренья мясо залили холодной водой;
б) добавили мало томата и специй;
в) взяли для тушения не ту часть мяса, которая предусмотрена
г) мясо не отбили
|
22
|
Порционные куски жареного натурального мяса бывают деформированными,
жесткими если …
|
а) не зачистили пленки, плохо отбили полуфабрикат;
б) использовали части мяса не по назначению;
в) полуфабрикат нарезан вдоль волокон, не подрезаны сухожилия
г) промыли горячей водой
|
23
|
Жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при
надавливании вытекает розовый сок если …
|
а) нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;
б) не соблюден температурный режим;
в) использовали недоброкачественное сырье.
|
24.
|
На поверхности изделий из котлетной массы при жарении возникают трещины, изделия сильно сжимаются, имеют кисловатый запах если
|
а) закатали панировку при формовании полуфабрикатов;
б) использовали очень жирное мясо;
в) использовали хлеб ниже 1-го сорта
|
25.
|
Дикая птица на предприятия общественного питания поступает …
|
остывшая, замороженная;
в пере, замороженная;
в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника.
|
26.
|
Укажите способ заправки птицы при варке
|
а)«в кармашек
б)восьмерка из нитей на концах ноже
в)в одну нитку
г) в две нитке
|
|
27.
|
Птицу заправляют для
|
удобства порционирования
равномерности прогревания
ускорения процесса тепловой обработки
г) все перечисленное
|
|
28.
|
Продолжительность тепловой обработки птицы зависит от: …
|
вида птицы.возраста
способа заправки и вида тепловой обработки
вида птицы.возраста, тепловой обработки
вида тепловой обработки, возраста
|
|
29.
|
Перед жарением цыплят смазывают сметаной с целью …
|
повышения калорийности
образования поджаристой корочки
сохранения сочности
от потемнения
|
|
30.
|
При варке птицы ее закладывают в …
|
пряный отвар
горячую воду или бульон
холодную воду
овощной отвар
|
|
31.
|
Вид тепловой обработки не используемый в пароконктомате.
|
а) варка на пару
б) запекание
в) припускание
г) жарка основным способом
|
|
32.
|
Каковы потери (%) при жаренье птицы?
|
а) 25...40;
б) 15...20;
в) 10...15.
г) 30-40
|
|
33.
|
С какой целью перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной ?
|
а) для повышения калорийности;
б) для быстрого приготовления;
в)чтобы образовалась румяная корочка
г) для сочности
|
|
34.
|
Какой гарнир подают к готовым курам, разрубленным на кусочки?
|
а) жареный картофель (фри), салат, маринованные фрукты;
б) тушеную капусту или яблоки;
в) отварной картофель.
г) макаронные изделия отварные
|
35.
|
Чем отличаются котлеты натуральные из филе кур от котлет из филе панированных жареных, если правила отпуска у них одинаковые?
|
а) способом жаренья;
б) подготовкой полуфабрикатов;
в) кулинарным использованием.
г) все выше, перечисленное
|
36.
|
С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
|
а) чтобы не отстала панировка;
б) чтобы масло было застывшим;
в) чтобы увеличить срок хранения полуфабрикатов.
г) все выше, перечисленное
|
37.
|
Каким способом жарят котлеты из филе птицы панированные?
|
а) во фритюре до золотистого цвета;
б) основным способом на сковороде с двух сторон, дожаривают в жарочном шкафу в течение 2...3 мин;
в) быстро обжаривают на сковороде с двух сторон и сразу подают.
г) припускают
|
38.
|
Каким способом панируют шницель «по-столичному» (полуфабрикаты имеют овальную форму)?
|
а) в льезоне и сухарях;
б) в льезоне и белой хлебной панировке;
в) в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой.
г) в панировочных сухорях
|
39.
|
В каких случаях у котлет «по-киевски» вытекает масло?
|
а) плохо запанировали, изделие лопнуло при жареньи;
б) нарушение мякоти филе при отбивании;
в) до жаренья не хранили в холодильнике.
г) перемерзли
|
40.
|
За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?
|
а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде;
б) белки свертываются;
в) глютин при охлаждении образует желе.
г) перемороженная рыба
|
41.
|
Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
|
а) 75, 100, 125;
б) 100, 125, 150;
в) 200.
г)50, 70, 90
|
42.
|
Как определить готовность жареной рыбы?
|
а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков;
б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части;
в) по вкусу, по внешнему виду.
г) по цвету жира
|
43.
|
Почему рыбу варят и припускают при t85... 90 °С?
|
а) порционные куски рыбы сохраняют форму;
б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно
г) не деформируется кожа на филе
|
44.
|
С какой целью при варке и припускании бульона в него добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
|
а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах;
в) улучшают цвет.
г) улучшает вкус
|
45.
|
За счет чего при варке
и жаренье рыбы происходит
изменение ее массы и объема?
|
а) за счет денатурации белков;
б) перехода коллагена в глютин;
в) уплотнения белков и выделения воды.
г) выделении влаги
|
46.
|
Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
|
а) возрастает усвояемость рыбы;
б) погибают бактерии;
в) ухудшается цвет рыбы.
г) все выше перечисленное
|
47.
|
Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы?
|
а) холодной;
б) горячей;
в) с добавлением огуречного рассола.
г)теплой
|
48.
|
С каким гарниром отпускают припущенную рыбу?
|
а) картофельное пюре или овощи отварные;
б) отварной картофель, обточенный бочонками;
в) картофель жареный, огурец, помидоры.
г) макаронными изделиями
|
49.
|
Как варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)?
|
а) в воде с добавлением специй и уксуса;
б) в пряном отваре;
в) в воде с добавлением соленых огурцов.
г) с добавлением укропа
|
50.
|
Какой соус подают к отварной рыбе отдельно?
|
а) польский, томатный;
б) красный, луковый;
в) сметанный, белый основной.
г) сухарный
|
51.
|
Рассчитать количество крупонокусковых п/ф которое можно приготовить из 300 кг говядины 1 категории (26,4%)
|
52.
|
Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории.
1 колонка СР Мбр-296г- Мн-145г
2 колонка СР Мбр-237г-Мн-116г
3 колонка СР МБ-176г- Мн-86г
|
53.
|
Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. ( Потери при тепловой обработки составляют 28%)
|
54
|
Допишите предложение
Звенья на решетку кладут кожей ……………..
|
55.
|
Допишите предложение
Порционные куски рыбы отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более . …….мин.
|
56.
|
Определите название блюда по приведенному набору продуктов: треска, лук репчатый, петрушка (корень), вода, специи, огурцы соленые, грибы белые свежие, гарнир, соус, масло сливочное.
Ответ: ……………………
|
57.
|
Допишите предложение
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности ………………………………………….., содержит большое количество ценных ……………………………….. , так как при жареньи они почти не теряются.
|
58.
|
Допишите предложение
В процессе жаренья рыба поглощает ……………. , что повышает ее калорийность.
|
59.
|
Укажите соответствие блюд из отварных мясных продуктов гарниру и соусу.
1.Говядина отварная 4. Капуста тушеная
2.Язык отварной 3. С овощами и белым соусом
3.Баранина отварная 2. Бобовые отварные, соус сметанный с хреном
4.Сосиски отварные 1. Картофельное пюре, соус луковый
|
60.
|
Укажите соответствие блюд к используемым частям мяса
Блюдо
|
Используемая часть мяса
|
1. Ростбиф
|
1.Вырезка
|
2.Свинина жареная
|
2.Тазобедренная часть, шея
|
3.Мясо шпигованное
|
3.Лопаточная часть
|
4.Баранина жареная
|
4.Корейка, лопаточная часть
|
5.Мясо тушеное
|
5.Верхний, внутренний, боковой, наружная часть
|
|
|
61.
|
Укажите соответствие блюд из жареных мясных продуктов к соусу.
Блюдо
|
Соус
|
1.Бифштекс
|
2.Красный с вином
|
2.Филе
|
1.Мясной сок;
3.Соус с корнишонами, сметанный с луком;
5. Сливочное масло разогретое;
4. Масло зеленое
|
3. Лангет
|
4. Антрекот
|
5. Ромштекс
|
|
|
62.
|
Укажите соответствие названия рыбного блюда кподготовленномму полуфабрикату:
1.Рыба запеченная по московски 3. Филе рыбы припущенное
2. Рыба запеченная по- русски 4. Филе непластованной рыбы
3. Рыба припущенная в молочном соусе 2. Филе рыбы в сыром виде
4.Рыба жареная основным способом 1. Филе с кожей жареное
|
|
63.
|
Допишите предложение
Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже ..…………………………………
|
|
64.
|
Допишите предложение
Продолжительность варки зависит от вида птицы………………….и колеблется от ………… мин.. до ………… часов... .Потери при варке птицы составляют ……….%.
|
|
65.
|
Допишите предложение
Заправленные ……………….. тушки птицы закладывают в …………... воду (на 1 кг продукта …… л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют .Белые ……………. , нагрев уменьшают и варят при температуре 85...90 °С до готовности.
|
| |
|
|
Скачать 33.5 Kb.